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食品营养学考试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 水B. 碳水化合物C. 蛋白质D. 脂肪E. 维生素F. 矿物质2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素CE. 维生素E3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 细胞结构的组成部分C. 调节生理功能D. 促进生长和修复组织E. 储存能量4. 人体对哪种矿物质的需求量最大？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁E. 钾5. 下列哪种脂肪酸是人体必需的？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸E. 欧米伽-3脂肪酸6. 维生素D的主要作用是什么？A. 促进钙的吸收B. 促进能量代谢C. 增强免疫力D. 保护视力E. 促进铁的吸收7. 下列哪种食物是铁的良好来源？A. 牛肉B. 菠菜C. 牛奶D. 鸡蛋E. 豆腐8. 膳食纤维对人体健康有哪些益处？A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 控制血糖D. 减轻体重E. 所有以上选项9. 人体每天建议摄入的水分量是多少？A. 2升B. 2.5升C. 3升D. 3.5升E. 4升10. 长期缺乏哪种维生素可能导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E二、填空题（每题2分，共20分）1. 人体需要的主要营养素有______、______、______、______、______和______。
2. 蛋白质是由______、______和______三种氨基酸组成的。
3. 碳水化合物是人体的主要能量来源，其中最简单的形式是______。
4. 维生素和矿物质虽然人体需要量少，但它们对人体的______和______至关重要。
5. 钙和磷是构成______的主要矿物质。
6. 膳食纤维主要存在于植物性食物中，包括______和______。
7. 人体对水的需求不仅来自于饮料，还包括食物中的______和代谢产生的______。
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（C）A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D）A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ）A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（B）A.5%B.10%C.15%D.20%6.以下说法正确的是（）A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡7.以下含有维生素B12的豆制品是（）A.豆浆B.豆腐C.豆干D.豆腐乳8.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A.萝卜C.苦瓜D.冬瓜9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素E10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（）A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（）A.淡水鱼类B.禽肉C.畜肉D.海水鱼类14.以下含维生素C最丰富的食物是（）A.鲜枣B.苹果C.西瓜D.梨15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（）A.大豆B.绿豆C.赤小豆D.豌豆16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉）A.牛奶B.大米C.菠菜17.下列食物中含钙最高的是（）A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白18.以下含维生素D最丰富的食物是（）A.动物肝脏B.禽肉C.蔬菜D.大豆19.锌在人体内的主要生理功能是（）A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高21.下列元素中属于微量元素的是（）A.铁B.硫C.钠D.镁22.成年人缺碘会发生（）A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂23.异食癖患者主要是由于缺乏（）A.锌B.硒C.钙D.碘24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（）A.维生素B1B.维生素AC.维生素CD.维生素D25.缺乏维生素B2的典型症状是（C.地图舌）A.夜盲症C.地图舌D.坏血病26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A.10%B.20%C.30%D.40%27.能量摄入达到推荐供给量90%时为（）A.超量B.正常C.不足D.严重不足28.下列属于强酸性食品的是（）A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒29.食物成分表中出现"…"符号表示（）A.未测定B.微量C.未检出D.不含有30.某成人体质指数为24,则他的体重情况属于（）A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖二、填空题(本大题共6小题,每小题2分,共12分)请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.31.人体能量消耗主要包括___基础代谢的能量消耗__________、__体力活动的能量消耗___________和食物特殊动力作用.32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以__蛋白质的含量___________、蛋白质的消化率和__被人体利用的程度___________3个方面进行评价.33.人体维生素D有两个来源,其一是__食物摄取___________,其二是___皮肤合成__________.34.人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的___视黄醇__________:另一个是存在于植物性食物中的__ß-胡萝卜素___________.35.每天油脂类的摄入量不应超过__25___________克,食盐摄入量不应超过_____6________克为宜.36.实际体重大于参考体重10％～20％为_超重_,大于参考体重20％以上为肥胖_____________.三、名词解释（本大题共6小题,每小题2分,共12分）37.食物热效应也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
食品营养学复习题一、单项选择题1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( BA.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( AA.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血( CA.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4.膳食中可促进铁吸收的因素是( DA.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.盐酸5.具有抗氧化作用的维生素是( CA.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸6.食物中长期缺乏维生素B1易引起( C A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病7.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( CA.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.下面那种食物中蛋白质含量最高( DA.肉类B.奶类C.水果D.大豆9. RDA指的是( AA.推荐营养素供给量B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量10.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( DA.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸12.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一( AA.肥胖B.多尿C.高血压D.佝偻病13.维生素B2的良好来源是( DA.白菜B.菠菜C.大米D.动物肝脏14.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是( BA.钠B.钙C.铜D.维生素A15.下列哪项不是脂类的营养学意义( DA.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸16.下列哪项不是维生素的特点( CA.天然食物组成成分B.维持健康所必需C.每日需要较多D.维持人体生长17.维生素A的主要来源是( DA.马铃薯B.梨子C.小麦D.动物肝脏18.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( CA.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸19.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症( BA.在成人发生骨软化症B.在儿童发生癞皮病C.在婴幼儿发生佝偻病D.在老年人可发生骨质疏松症20.婴幼儿常见的营养问题不包括( DA.缺铁性贫血B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D.缺钙所致骨质软化症21.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是( DA.骨质软化症B.类风湿性关节炎C.更年期综合征D.骨质疏松症22.钙的最好来源是( CA.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜23.下列有关脂类的说法中哪一项不正确( AA.促进必需氨基酸吸收B.胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性维生素24.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( DA.坐高、身高、头围B.体重、身高、头围C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度25.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( AA.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓26.下列哪组全部是人体必需氨基酸( BA.天门冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸D.苏氨酸、脯氨酸27.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有( DA.铁、碘B.氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素DD.葡萄糖、必需氨基酸28.人体营养状况评价不包括( CA.膳食调查B.临床生化检测C.个人经济状况调查D.人体测量29.硫胺素缺乏所致疾病是( DA.光过敏性皮炎B.癞皮病C.骨质疏松症D.脚气病30.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( AA.母体发生骨质疏松症B.胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿D.胎儿先天畸形31.婴幼儿常见的营养问题有( AA.蛋白质-热能营养不良B.骨质软化症C.高胆固醇血症D.高血脂症32.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加( CA.钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒33.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现( CA.干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙34、营养学上,从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和(B三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
食品营养学试题及答案一、选择题1. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 谷物2. 人体所需的主要能量来源是：A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物3. 以下哪项不是食物中的六大营养素之一？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素D. 氧气二、判断题1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（对/错）2. 人体可以通过自身合成所有必需氨基酸。
（对/错）3. 所有的脂肪都是不健康的。
（对/错）三、填空题1. 人体需要的______种氨基酸不能自身合成，必须通过食物摄取。
2. 钙是构成______和牙齿的主要成分，也是神经和肌肉功能所必需的。
3. 维生素D有助于______的吸收。
四、简答题1. 请简述膳食纤维对人体健康的益处。
2. 描述一下人体对铁的需求及其在体内的主要功能。
答案一、选择题1. C. 蔬菜和水果2. D. 碳水化合物3. D. 氧气二、判断题1. 对2. 错3. 错三、填空题1. 92. 骨骼3. 钙四、简答题1. 膳食纤维有助于促进肠道健康，预防便秘，降低血糖和胆固醇水平，有助于控制体重，减少心血管疾病的风险。
2. 铁是血红蛋白的重要组成部分，负责运输氧气到全身各部位。
铁还参与细胞的能量代谢过程，缺乏铁会导致贫血、疲劳和免疫力下降。
人体需要通过食物摄取铁，尤其是红肉、绿叶蔬菜和豆类是铁的良好来源。
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
第一部分选择题一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。
未涂、错涂或多涂均无分。
1.每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A.800mg B.1200 mgC.2000 mgD.1000 mg2.通常所称维生素B2即A.硫胺素B.烟酸C.抗坏血酸D.核黄素3.下列饮食习惯中,不科学的是A.清淡少盐B.狼吞虎咽C.细嚼慢咽D.少吃零食4.有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.毒肽D.棉酚5.下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是A.钙B.磷C.铁D.氟6.下列哪种物质不是食物营养素A.水B.维生素DC.铁D.蛋白质7.单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A.藻类蛋白,叶蛋白及微生物蛋白B.细菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白C.藻类蛋白,细菌蛋白及酵母蛋白D.微生物蛋白,藻类蛋白及植物蛋白8.微量元素I是哪种重要激素的组成部分A.肾上腺皮质激素B.甲状腺素C.生长激素D.性激素9.下述烹调方法中维生素损失最大的是A.焖饭B.炸油条C.煮粥加碱D.炖制食物10.糖尿病人可以摄入的碳水化合物为A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.白砂糖11.FAO恩格尔系数划分贫富,据此,属于小康水平的恩格尔系数应为A.50%-59%B.40%-49%C.30%-39%D.大于50%12.每天成年男性钙的适宜摄入量是A.800mgB.1000 mgC.500 mgD.1200 mg13.下列维生素中不是水溶性维生素的是A.VDB.VCC.VB1D.VPP一、单项选择题1、D2、A3、B4、D5、C6、A7、C8、B9、B10、A11、B12、A13、A14、D15、C16、C17、C18、A19、A20、B21、A22、B23、C24、B25、B26、D27、C28、A29、D30、B31、D32、A33、B34、A35、A36、C37、D38、C39、B40、D14.下列关于喝牛奶做法中,有一定科学道理的是A.空腹喝B.长时间加热杀菌以后喝C.置冰箱中冷冻以后喝D.晚上睡觉前可以适量喝15.存在于棉籽中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽16.目前我国已经批准的保健食品功能种类有A.21种B.22种C.27种D.24种17.维生素A原中,转化为维生素A效率最高的是A.虾红素B.番茄红素C.β-胡萝卜素D.α-胡萝卜素18.下列食物中含Zn最丰富的是A.牡蛎B.花生C.大豆D.猪肉19.食物蛋白质在人体内的消化率是A.吸收氮/摄入氮B.贮留氮/摄入氮C.贮留氮/吸收氮D.NPU20.流行病学调查显示,导致高脂血症、冠心病的主要原因是A.长期高蛋白膳食B.长期高脂膳食C.长期高碳水化合物膳食D.长期高盐膳食21.下列选项中,那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生A.高能量、高脂肪膳食和少体力活动B.高脂肪和高蛋白C.高脂肪和高维生素D.高脂肪和高矿物质22.每天成年女性铁的适宜摄入量是A.15 mgB.20mgC.100 mgD.10 mg23.膳食中含钠过高,容易引起A.胆固醇性胆结石B.高血糖C.高血压D.高血脂24.存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽25.我国人民膳食中维生素B2主要来源于A.禽蛋类B.蔬菜C.牛奶D.粮谷类26.下列哪种食品中不但钙含量丰富,而且吸收率高A.豆浆B.鸡蛋C.大蒜D.牛奶27.我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是A.大于30%B.20%-25%C.11%-14%D.15%-20%28.食品具有的第一功能是指A.营养功能B.特定保健功能C.感官功能D.安全卫生29.老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是A.维生素AB.钙C.蛋白质D.热能30.成年男性的正常体质指数(BMI)是A.19~24B.20~25C.26~29D.30~3531.我国营养学会建议成年人每天钙的UL值是 A.800mg B.1200 mgC.1000 mgD.2000 mg32.营养密度概念中的“重要营养素”指的是A.维生素、矿物质、蛋白质B.维生素、蛋白质C.必需脂肪酸、蛋白质D.核酸、蛋白质33.我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应为A.11%-14%B.55%-65%C.15%-30%D.20%-25%34.下列饮食习惯中,有一定科学道理的是A.饭前喝汤B.饭后喝汤C.水泡饭D.汤泡饭35.存在于发芽土豆中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽36.通常人们所称“坏脂肪”是指A.必需脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.多不饱和脂肪酸37.单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A.藻类蛋白,叶蛋白及微生物蛋白B.细菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白C.微生物蛋白,藻类蛋白及植物蛋白D.藻类蛋白,细菌蛋白及酵母蛋白38.下述烹调方法中营养素损失较小的是A.煮粥加碱B.炸油条C.焖饭D.长时间炖制食物39.缺铁性贫血最容易发生的人群是A.中年人B.学龄前儿童C.青春期的男孩D.老年人40.我国人民膳食蛋白质主要来源于A.禽蛋类B.鱼肉类C.豆类D.粮谷类41、下面哪种强化食品不符合营养学原理…………………………………………( )① Lys强化面粉② I强化食品盐③ VA,VD强化牛奶④ Lys强化奶粉42、下列食物中为碱性食物的是……………………………………………………①瘦猪肉②牛奶③柑桔④大豆二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。
食品营养学选择试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列升高血胆固醇作用最大的是（）。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸正确答案：A2、下列哪种疾病应补充碘（）。
A、克山病B、甲状腺肿瘤C、地方性甲状腺肿D、甲状腺功能亢进症正确答案：C3、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）。
A、硫胺素在碱性溶液中十分稳定B、硫胺素在酸性溶液中十分稳定C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶正确答案：A4、关于机体各器官物质代谢的叙述哪一项是错误的？（）。
A、肝脏是体内能进行糖异生的唯一器官。
B、红细胞所需能量主要来自葡萄糖酵解途径C、肝脏是机体物质代谢的枢纽D、通常情况下大脑主要以葡萄糖供能E、心脏对葡萄糖的分解以有氧氧化为主正确答案：A5、如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（A ）A、对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择B、对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择C、对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择D、从以上数据无法做出判定正确答案：A6、下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是( )。
A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、蛋白质正确答案：D7、膳食中α-亚麻酸的摄入量占总热能( )时可避免出现缺乏症。
A、0.2％～0.3％B、0.5％～1％C、0.1％～0.2％D、2％～3％正确答案：A8、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D9、以下属于成碱性食品的是( )。
A、火腿B、面包C、花生D、茶叶正确答案：D10、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）。
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
A. 甜饮料B. 酒类C. 动物油脂D. 绿叶蔬菜10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为B 。
A. 1︰2B. 1︰3C. 1︰4D. 1︰5第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
二、选择1、胃酸由 B 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 D 液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于 C 。
A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 B 。
A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩 B 。
A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从 C 开始。
A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过 D 连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同 A 的吸收被动进行。
A.水B.钠C.氯D.铁9、 C 是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅 B 为氨基酸，其余为寡肽。
A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4第三章营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。
2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。
3、食物能量的最终来源是太阳能。
4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。
5、能量密度是指每克食物所含的能量。
二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是 B 。
A.体力活动消耗B.基础代谢C.非体力活动消耗D.食物热效应耗能2、一般来说，机体所需要能量的 B 以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%B.50%C.60%D.70%3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为 C 。
A.17.15 kJB.39.54 kJC.23.64 kJD.18.61 kJ4、以下产能营养素净能量系数最高的是 B 。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 乙醇5、测定基础代谢率最有用的指标是 A 。
A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 D 。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的 C 。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、 D 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、 A 是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于 A 。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是 B 。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是 C 。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是 A 。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为 B 。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 D 结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键第五章脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。
2、亚油酸主要存在于植物油中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。
6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。
10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。
二、选择1、血胆固醇升高时，血中 B 浓度增加。
A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的 D 。
A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是 D 。
A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是 D 。
A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 A 。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油6、C18∶0是 C 。
A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。
12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。
二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸__A_具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。
A.氮平衡B. 负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。
BA.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是D。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。
A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。
A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。
A. 木耳菜B. 香菇C. 菠菜D. 萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。
A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指D。
