食品营养学思考题解答

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。

采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。

要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。

将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。

这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。

这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。

A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。

A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。

A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。

食品营养学思考题1简述胰液的成分和它们的生理作用？①胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素； ②成分：是无色无臭的碱性液体， pH7.8-8.4，主成分有NaHC03和各种消化酶； ③ 生理作用：对食物的消化有重要作用。

胰液含大量NaHC03，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性 环境，以利肠内消化酶的作用。

2、 为什么说小肠是吸收的主要部位？答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被 吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小 肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收： 再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物, 包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。

因此， 说小肠是吸收的主要部位。

3、 试述能量的作用和生物学意义。

答：能量是人类赖以生存的基础； 食物中的各种营养素人体能量的重要来源； 摄入与消耗能量之间的平衡关系, 营养学上称为能量平衡。

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方 面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。

4、 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

①基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响； ②对食物代谢的反应； ③ 体力活动等。

5、 你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。

答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以 通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即 可计算一定时间内机体的耗氧量。

6、 怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。

答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。

食品营养学知识习题＋参考答案l、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素Bl答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏()A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是()A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是（）。

A、抗侚倭病B、抗于眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C, 6. 4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。

A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D（） （） 12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素BlB、维生素B 12C、维生素CD、维生素B 2答案：B 13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为A 、21B 、25C 、19D 、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C 16、下列哪类食物为酸性食物（）。

食品营养与卫生思考题绪论：1、食品营养学的概念、研究阶段？2、食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念。

3、食品营养学研究任务及研究内容？4、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的主要原因是什么？5、如何提高我国人民的饮食营养健康？第二章：1、消化、吸收的概念。

2、人体消化系统的组成与特点。

3、简述个大营养素的消化过程4、吸收方式、途径及影响因素。

5、简述个大营养素的吸收过程6、吃饭时是否越快越好？为什么馒头越咀嚼就越甜？第三章：1、能量的作用及意义2、食物能值、生理能值、基础代谢、基础代谢率、能量密度、食物的热效应的概念3、能值的测量方法有几种？4、影响能量代谢的因素有哪些？5、能量的食物来源有哪些？第四章：1、碳水化合物的生理功能2、碳水化合物的分类及营养意义3、糖醇的功能性4、食品加工对碳水化合物的影响5、碳水化合物的食物来源有哪些？第五章：1、脂类的生理功能2、脂类的组成与特性3、甘油三酯和必需脂肪酸的生理功能4、脂类酸败的类型、机理及对食品营养价值的影响第六章：1、蛋白质的生理功能2、蛋白质的需要量、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质的利用率、蛋白质的功效比、氨基酸分、蛋白质的互补作用的概念3、蛋白质的营养评价有哪些？4、什么是必需氨基酸模式？5、食品加工对蛋白质有哪些影响？第七章：1、维生素的类型、特点及功能2、常用的水溶性维生素的种类与功能3、常用的脂溶性维生素的种类及功能4、食品加工对维生素的影响第八章：1、矿物质的类型、特点及功能2、食品的成酸成碱作用、酸性食品、碱性食品的概念3、钙、磷、铁、碘、锌、硒在食物中的存在、生理功能及需要量4、影响矿物质吸收的影响因素有哪些？第九章：1、水的生理功能2、膳食纤维的类型及生理功能第十章：1、DRI、EAR、RNI、AI、UL的概念2、膳食结构、膳食类型、素膳、混合膳食、平衡膳食、膳食指南、膳食平衡宝塔的概念3、当今世界膳食结构的三种食物结构模式是什么？4、膳食指南的内容是什么？5、如何应用膳食平衡宝塔第十一章：1、营养型的缺乏症主要有哪些？主要原因是什么？2、基因、环境与健康的关系怎样？3、不健康的生活方式有哪些？4、如何减少慢性疾病的发生？第十二章：1、营养强化的定义、意义和基本要求2、常用的营养强化剂有哪些？第十三章：1、食品卫生学、环境污染、食品污染、食物链、食物中毒、生物半衰期、ADI值的概念2、食品卫生学研究的内容及任务3、食品污染的类型4、黄曲霉及毒素的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象以及防毒措施5、农药污染的来源、污染途径6、亚硝胺中毒的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象、防毒措施以及影响与阿销案形成的原因第十四章：1、食品安全性评价的定义、意义及内容2、毒理学评价的程序3、食品中有害化学物质卫生标准制定的步骤第十五章：1、食品中毒的类型、原因及特征2、细菌性食物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理3、有毒动植物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理2007营养师考试试题集（一）名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。

（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。

二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。

胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。

2、简述蛋白质的消化吸收过程。

答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。

胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。

胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。

食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。

第二章1. 唾液有何作用?①湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；②清洁和保护口腔的作用；③唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解；④唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。

⑤正常人日分泌唾液1—1.5L 。

3. 小肠内的消化酶有哪些? 胰液中的消化酶：胰淀粉酶（α-淀粉酶）、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类。

小肠液中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶：氨基肽酶、 α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。

5. 简述蛋白质的消化吸收过程?⑴蛋白质的消化过程⑵蛋白质的吸收过程（氨基酸的吸收）主要在小肠上段进行，为主动转运过程。

小肠黏膜细胞上还存在吸收二肽和三肽的转运体系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下将二肽和三肽分解成氨基酸。

氨基酸进入血液。

6. 简述脂肪的消化吸收过程?脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 脂肪酶 脂肪分解产物胰脂肪酶：甘油三酯 → 脂肪酸+甘油一酯胆固醇酯酶：胆固醇酯 → 脂肪酸+胆固醇磷脂酶A 2：磷脂 → 脂肪酸+溶血磷脂脂肪的消化与吸收同时进行。

脂肪分解产物带有极性很易扩散，通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中。

7. 碳水化合物的消化吸收过程?（1）碳水化合物的消化：淀粉的消化主要在小肠中进行。

α-淀粉酶把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三塘及含分支的异麦芽糖和α-临界糊精。

小肠粘膜细胞内还存在β-葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。

⑵碳水化合物的吸收：食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，进入血液。

戊糖（核糖）：被动扩散；葡萄糖和半乳糖：主动转运；果糖和甘露糖：被动扩散第三章2. 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素.(1)影响人体基础代谢率因素①年龄的影响：儿童＞成年人＞老年人，30岁以上每10年降2%。

老年人的基础代谢率较成年人低10%-15%。

②性别：同龄者，男性>女性，男性高于女性约5%，男性有更多的肌肉组织。

女性怀孕和哺乳期基础代谢率有所增高。

食品营养学思考题解答1.碳水化合物的生理功能有哪些？（1）供给能量（2）构成机体成分（3）参与营养素的代谢（4）具有解毒作用（5）增加肠道功能和胃的充盈感2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么？（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。

（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。

（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。

（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。

强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。

特点：代谢不受胰岛素的控制，具有生理活性，甜味保留时间长。

3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。

淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。

4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉的水解，淀粉的糊化与老化，沥滤损失，焦糖化反应和羰氨反应。

5.脂肪的生理功能？（1）提供能量（2）提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）构成人体组织（5）调节体温和保护内脏器官（6）增加饱腹感6.W-3，W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸？W-3系列：α-亚麻酸（AIpha-linolenic acid，ALA）二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA），二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA）W-6系列：亚油酸，花生四烯酸，γ-亚麻酸。

1、食品分析包含哪些内容采用的分析方法有哪些内容：〔1〕食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；〔2〕食品添加剂的分析；〔3〕食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；〔4〕食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法〔包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法〕、仪器分析法〔包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量〕。

2、采样的定义及要求。

采样时应注意什么试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样从大量的分析对象中抽取代表性的一局部样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。

要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料〔如粮食、粉状食品〕〔1〕有完整包装〔袋、桶、箱等〕的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋〔桶、箱〕，再用双套回转取样管采样。

将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法〞将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋〞字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。

这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进展样品的预处理常见的样品预处理方法有哪些食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。

这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。

为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进展浓缩。

食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。

2、简述食品营养学的主要内容。

3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。

第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。

2、简述蛋白质的生理功能。

3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。

5、简述脂类的生理功能。

6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。

7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。

2、简述维生素A的生理功能。

3、简述维生素D的生理功能。

4、简述维生素C的生理功能。

5、简述矿物质的生理功能。

6、简述影响膳食钙吸收的因素。

7、简述影响膳食铁吸收的因素。

第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。

2、简述膳食纤维的生理功能。

第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。

2、简述影响食品营养价值的主要因素。

第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。

2、简述烹调对食品中营养素的影响。

3、简述贮藏对食品中营养素的影响。

第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。

2、简述乳母的营养特点。

3、简述婴幼儿的营养特点。

4、简述儿童、青少年的营养特点。

5、简述老年人的营养特点。

第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。

2、简述低温条件下人群的营养特点。

第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。

2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。

第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。

2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。

《饮食与营养》思考题答案饮食与营养1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白质互补作用营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。

必需氨基酸：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。

蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

限制氨基酸：有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式差异较大。

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。

2、如何进行食物蛋白质营养学评价？主要从食物的含量，被消化吸收的程度以及被人体利用的程度三方面来评价。

主要方法有蛋白质的含量测定，蛋白质消化率，蛋白质利用率，包括生物价，氨基酸评分。

蛋白质根据结构，功能和氨基酸组成分类，在选择食物蛋白质时，应注意增加豆类蛋白质，动物性蛋白质和蛋白质的互补等问题。

奶类和蛋类被视为最好的食物蛋白质来源。

3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？蛋白质-热能营养不良:是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，也可说是由于蛋白质及热量供应不足引起的病症。

主要见于3岁以下婴幼儿。

临床上以体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿为特征，常伴有器官系统的功能紊乱。

1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。

答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

生理功能：---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

2.简要回答人体能量消耗的主要途径。

答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1 基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。

2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。

通常情况下，占人体总能量消耗的15%- 30%3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。

3.膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

4.简述糖类的生理功能。

答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。

充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。

2.构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。

3.维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。

解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排出体外。

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。

采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。

要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。

将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。

这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。

这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。

思考题1.孕妇营养对胎儿健康有何影响？答；孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响.对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓,其结局包括:早产及新生儿低出生体重发生率增加,胎儿先天性畸形发生率增加,围生期婴儿死亡率增高,影响胎婴儿的体格和智力发育.2 孕妇早期应注意什么？答：胎儿的发育主要靠孕妇血液提供的营养，因此，在怀孕期间保持健康的饮食是很重要的一件事情。

如果你在怀孕前饮食就很均衡，也许现在只需做少许调整。

在怀孕期间，孕妇体内的血流量增加了一倍，所以要摄取大量的水分。

每天至少喝6杯水，以供给循环和消化的需要，并保持皮肤健康。

少吃油腻和含糖食品，多吃新鲜水果和蔬菜，苹果能提神还能提供纤维素，有助改善便秘，便秘是怀孕期一种常见的症状。

4 孕妇膳食原则？1）.按照孕妇的喜好，选择促进食欲做食物。

2）.选择易消化的食物以减少呕吐。

3）.少食多餐，想吃就吃。

4）.孕妇完全不能进食时，应静脉补充至少150g葡萄糖.5）.在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/d.6）.补充充足的能量.7）.注意铁的补充.8）.保证充足的鱼.禽.瘦肉和奶的供给.9）.末期补充长链多不饱和脂肪酸,增加钙的补充,保证适宜的体重增长.5 学龄前儿童的平衡膳食？答每日供给200~300mL牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼、禽、瘦肉或豆制品，150g 蔬菜和水果，每日150~200g的谷类食物，每周一次富含铁和维生素Ａ的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次海产品。

烹调要单独制作，多采用蒸、煮、炖等方式，以助儿童消化吸收。

每天的食物要更换品种及烹调方法，并尽量做到“色、香、味”的搭配。

6 老年人膳食指南答１．饮食多样化２．主食多粗粮３．每天要食用牛奶或奶制品４．食用大豆或豆制品５．适量食用动物性食品６．多吃蔬菜和水果７．饮食要清淡、少盐思考题营养与膳食平衡1、大豆的营养特点？大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。

《食品营养与卫生学》思考题一、名词1.食品营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

2.食品卫生学：是一门研究食品中可能存在威胁人体健康的有害因素及其预防措施的科学。

3.营养：指从外界摄取食物，经过消化和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。

4.营养素：能维持机体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质。

5.食物的消化：在消化道内将食物由大变小，进行化学分解，成为可以吸收的物质的过程，称为食物的消化6.吸收：食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。

7.食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。

8.生理能值：机体可利用的能值。

9.人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。

10.基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。

指机体处于清醒、空腹(进餐后12—16小时)、静卧状态，环境温度18—25℃时所需能量的消耗。

11.基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。

12.对食物的代谢反应：称食物“特殊动力作用”，或食物热效应。

是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。

13.能量密度：指每克食物所含的能量。

14.必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

15.脂肪精炼：对粗脂肪进行脱色、脱臭，去掉着色、呈味等物质的加工，称为精炼；16.必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。

必需由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体的氮平衡。

17.非必需氨基酸：指机体需要，但体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可不必由食物供给的氨基酸。

18.半必需氨基酸：在必需氨基酸中，蛋氨酸和苯丙氨酸在代谢中参与合成胱氨酸和酪氨酸，因此，当膳食中胱氨酸及酪氨酸的含量丰富时体内即不必耗用蛋氨酸和苯丙氨酸来合成此二者，从而减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

食品营养习题及答案食品营养习题及答案食品营养是我们日常生活中不可忽视的重要内容。

它关系到我们的健康和生活质量。

然而，很多人对于食品营养的了解仅限于一些常识性的知识。

为了帮助大家更好地了解食品营养，下面将提供一些习题及答案，希望能够帮助读者加深对食品营养的认识。

习题一：什么是营养素？请列举几种常见的营养素。

答案：营养素是指人体所需的各种物质，它们能够提供能量和维持人体正常生理功能。

常见的营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

习题二：蛋白质在人体中起到什么作用？请举例说明蛋白质的来源。

答案：蛋白质是人体组织的重要组成部分，它参与到身体的生长、修复和代谢过程中。

蛋白质可以从动物性食物（如肉类、鱼类、奶制品）和植物性食物（如豆类、谷物）中获取。

习题三：碳水化合物对人体有哪些作用？请说明碳水化合物的分类。

答案：碳水化合物是人体主要的能量来源，它能够提供身体所需的能量。

碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两种。

简单碳水化合物主要存在于糖果、蜂蜜等食物中，而复杂碳水化合物则主要存在于米饭、面包、蔬菜等食物中。

习题四：脂肪在人体中的作用是什么？请举例说明脂肪的来源。

答案：脂肪是人体能量的储存形式，它能够提供更多的能量。

此外，脂肪还参与到细胞组成、保护内脏器官等方面。

脂肪可以从动物性食物（如肉类、奶制品）和植物性食物（如橄榄油、坚果）中获取。

习题五：维生素和矿物质在人体中的作用是什么？请列举几种常见的维生素和矿物质。

答案：维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，它们在人体的生长、发育和代谢过程中起到重要的作用。

常见的维生素包括维生素A、维生素C、维生素D等，常见的矿物质包括钙、铁、锌等。

习题六：饮食均衡的原则是什么？请简要说明。

答案：饮食均衡的原则是指合理搭配各种食物，保证摄入足够的营养素。

具体原则包括多样化的食物选择、适量摄入各类营养素、合理控制热量摄入等。

习题七：如何评估一个人的饮食习惯是否健康？请列举几个评估指标。

食品与营养选修课思考题汇集1.维持人类健康的营养素有哪些?营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分，主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。

现在人们把纤维素也列入了营养素行列，因为它具有一些独特的营养作用，将它并称之为第七大类营养素。

2.人体组成最重要的元素为何?碳在人体元素成分表中含量为18%，居第二位，是有机物的骨架元素。

3.国际上提出的健康饮料有哪六种？酸奶及乳酸制品、绿茶、红葡萄酒、蘑菇汤、骨头汤、豆浆。

4.脑下垂体激素有哪几种？生长激素、促甲状腺激素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素、催产素、加压素。

5.酶是什么？激素是什么？各有何作用？酶就是一类由活细胞产生的蛋白质，只不过是这类蛋白质具有催化的活性罢了。

食品成分进入机体后的消化、吸收、分解，机体的生长、发育、分化和繁殖，以及其他的生理活动中，所发生的种种生化反应过程，一般都由一类对应的酶加以催化作用。

因此，酶对于生命有机体是不可缺少的，没有或缺少了酶，生命现象就会发生畸变，甚至停止。

激素是一类具有特殊生理激动效应，可以调节和控制生命体的代谢过程或生理功能的有机化合物。

一般，激素由生物体内的某一特殊组织细胞产生,量非常少，然后通过体液或细胞外液输送到一定的组织或细胞部位发挥作用。

6.消化和吸收有何不同？消化器官包括：口腔、咽喉、食道、胃、小肠、大肠。

吸收器官包括：小肠、大肠。

在口腔和食道内，实际上并不发生吸收过程。

消化，是指将大分子的营养素成分转变为小分子化合物，一般都需要经过水溶或形成水溶物、初始消化酶解、深度消化酶解三个步骤。

吸收，是指食物的消化产物以及水和无机质等通过消化道器官的粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴的过程。

7.碳水化合物中间代谢的起始物是什么？葡萄糖代谢的主要组织？正常碳水化合物中间代谢起始物，即底物，肯定地也是葡萄糖。

肝、肺和肌肉组织仍是葡萄糖代谢的主要器官组织。

一、概念1.营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。

2.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

3.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

4.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

5. 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。

6.如何进行食物蛋白质营养学评价？营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价蛋白质的含量蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization)1.蛋白质含量微量凯氏（Kjeldahl）定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

2.蛋白质消化率指食物蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

食物氮－（粪氮－粪代谢氮）蛋白质消化率（%）= ×100%食物氮N吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）N摄入量=食物氮3.蛋白质利用率★生物价★蛋白质净利用率★蛋白质功效比值★氨基酸评分(amino acid score，AAS)相对蛋白质值净蛋白质比值氮平衡指数（1）生物价(biological value,BV)是评价食物蛋白质营养价值的最常用的方法。