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苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁
殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系
的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的
作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的
通透性也具有障碍作用。
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4
时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但
一般投放剂量（直接饮 用）
防腐剂量
2/万 生产时加入 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000
酸菜
？？超标 40g/100 渍一周后加
Kg
入
详见GB2760-2011
用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。
（不过，在GB中，已经不允许用于渍酸菜）
一、防腐剂的定义和作用机制
②食品霉变现象
指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致 食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层 长霉或颜色改变，且染有霉味。
③食品发酵
指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品 中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现 象。
-常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、
＊＊＊── 且不能一劳可编辑永课件逸PPT
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一、防腐剂的定义和作用机制
1、防腐剂的定义 为防止食品腐败变质、延长食品保存
期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 -食品中具有同样作用的调味品如食盐、
糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不
在此列。
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一、防腐剂的定义和作用机制

3. 香辛料提取物 许多香辛料（丁香、花椒、大蒜、桂皮、豆蔻、 乌梅、高良姜、紫苏等）含有杀菌、抑菌成分，可 提取制成安全有效的天然防腐剂。
（3）香辛料提取物：
• a、抗菌物质：丁香中主要是丁子香酚；大蒜中主要是蒜 氨酸；和其他的等等。 • b、防腐性能：对霉菌、酵母菌、细菌均有抑制作用 • c、防腐机理：丁子香酚具有芳香环且芳香烃上有极性基 团，能与某些酶的活性基团结合，破坏其正常的代谢功能， 从而影响细菌的生长。 • d、对食品品质的影响： 不仅在食品中能起到防腐的作用， 而且因其本身的品质还可以赋予食品特有的香味。 • e、应用：丁香应用在酱油防腐中等等。 • f、安全性：日常生活中经常接触到，是一种常用的并且 安全的天然防腐剂。
天然食品防腐剂 天然食品防腐剂乳链菌肽 食品防腐
一、植物中的抗菌成分
1. 芥子提取物 安全性不必担心，可放心使用。此外，还作为 香辛料食品添加剂使用。
芥子为十字花科植物芥的干燥成热种子 芥子为十字花科植物芥的干燥成热种子
（1）芥子提取物：
• a、抗菌物质：丙烯基异氰酸酯(AIT) • b、防腐性能：对霉菌、酵母菌的真菌抗菌效果最 好，细菌中G＋﹥G－，对乳酸菌抗菌性弱。 • c、防腐机理：抑制微生物细胞呼吸作用。 • d、对食品品质的影响：有强烈的刺激臭味，不过 在多年的研究基础上已经克服了这一难题。 • e、应用：焖菜类、面包、点心、饼干、渍物；对 新鲜水果、蔬菜也适用。（抑制乙烯的作用） • f、安全性：对芥子提取物制剂的安全性不必担心， 可放心使用。其主要成分丙烯基芥子油在人们的 日常饮食中也会经常遇到，如花椰菜中就含有该 成分。
2.1 防腐剂作用的一般机理
一、微生物引起的食品变质
分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导 致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品 发酵。

易氧化物
符合规定
砷（以As计）
≤ 0.0002%
易碳化物（不深于） 17号比色液
（7）抗菌作用
苯甲酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%） 被检微生物 黑曲酶 娄地青酶 pH 3.0 0.013 0.006 pH 4.5 0.1 0.1 pH 5.5 ＜ 2 ＜ 0.2 pH 6.0 ＜ 0.2 ＜ 0.2 pH 6.5
第二章
防腐剂与杀菌剂
第一节 防腐剂
一、微生物与食品的腐败变质
1、食品中常见的微生物 在生物界存在着一群体形微小的生物，叫做微生物。微生物 一般包括细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体，支原体和 病毒等。食品中存在的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌。
（1）细菌：
细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核等。 有些细菌还有荚膜、鞭毛和芽孢等特殊结构。
④ 魏氏杆菌食物中毒 魏氏杆菌A型引起食物中毒的临床症状出现为急性胃肠炎，有 腹痛、腹泻(水样便或带粘液及血液的大便)，伴有发热和恶心。
⑤ 病原性大肠杆菌食物中毒
病原性大肠杆菌引起的食物中毒的主要症状是急性胃肠炎， 一般较沙门氏菌引起的症状为轻。发病的症状有呕吐、腹泻、大 便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。
外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质， 毒力较强。 比如肉毒杆菌分泌的肉毒毒素、金黄色葡萄球菌分泌 的溶血毒素。
内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌 体裂解时，毒素才被释放出来。比如沙门氏菌和痢疾杆菌产生 的内毒素、黄曲酶产生的黄曲酶毒素。
③ 色素 水溶性色素，如绿脓菌色素，蓝乳菌色素，萤光菌的萤光素等。 脂溶性色素，是指能溶于高浓度酒精或其它脂肪溶媒而不溶于水的 脂色素，如八叠球菌的黄色素，灵杆菌的红色素，好食链孢霉的橙黄色 以至橙色色素，红曲霉的红色素等。 ④ 维生素 小米、麦麸在阿氏假囊酵母的作用下，发酵2个礼拜，即制的核 黄素粗制品，每克含核黄素2-5毫克。

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二、影响食品微生物繁殖的因素
1、食品的营养
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生 素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养 基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造 成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成 分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物 质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微 生物类群也不同。
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嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具 有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳 定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由 于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而 使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生 物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死 亡。
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第一节 食品防腐与食品防腐剂
一、食品的腐败变质 二、影响食品微生物繁殖的因素
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一、食品的腐败变质
食品
微生物
成分
变化
环境
感官性质
举例：肉、蛋、鱼腐臭
粮食霉变
水果腐烂
油脂酸败
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食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过 程称为食品腐败变质。 ❖ 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品 变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。
地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措 施之一。
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食品防腐剂的作用机理 ❖ ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗
透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

生物活性：提高防腐剂与杀菌剂的生物活性， 使其能够更有效地抑制微生物的生长和繁殖。
选择性：提高防腐剂与杀菌剂的选择性，使其能够 更有效地针对特定微生物进行抑制，减少对非目标 微生物的影响。
环保性：提高防腐剂与杀菌剂的环保性，减 少对环境的影响，降低对生物多样性的破坏。
安全性：提高防腐剂与杀菌剂的安全性， 降低对人体和环境的危害。
农药制造中防腐剂 与杀菌剂的选择原 则
根据农药的化学性质选择 合适的防腐剂与杀菌剂
根据农药的使用环境和条 件选择合适的防腐剂与杀 菌剂
根据农药的毒性和残留性 选择合适的防腐剂与杀菌 剂
根据农药的保质期和储存 条件选择合适的防腐剂与 杀菌剂
根据农药的用途和效果选 择合适的防腐剂与杀菌剂
农药的理化性质：包括酸碱 性、溶解度、稳定性等，选 择合适的防腐剂和杀菌剂， 以保持农药的稳定性和效果。
03
技术进步：通过技术进步，提 高农药制造中防腐剂与杀菌剂 的安全性和环保性
04
法规政策：遵守法规政策，确保 农药制造中防腐剂与杀菌剂的发 展趋势符合环保和安全要求
05
协同作用：防腐剂与杀菌剂与 其他农药的协同作用可以提高
农药的效力和效果
应用前景：协同作用可以提高 农药的效力和效果，降低农药 的使用量，减少对环境的污染
根据农药的施用方式选择 合适的防腐剂和杀菌剂， 如喷雾、灌根、滴灌等。
根据农药的储存条件选择 合适的防腐剂和杀菌剂， 如高温、高湿、低温等。
根据农药的保质期选择合 适的防腐剂和杀菌剂，如 短期、长期等。
根据农药的毒性选择合适 的防腐剂和杀菌剂，如低 毒、高毒等。
环境因素：选择对 环境影响较小的防 腐剂和杀菌剂
安全性要求：选 择对人体和环境 安全无害的防腐 剂和杀菌剂

1、以未解离的分子起抑菌作用 2、防腐效果视介质的pH值而异
使用量和使用范围
ADI：0～5mg/kg （FAO和WHO规定）
我国卫生标准规定：
酱油、醋、果汁、果酱、汽水等—0.2～1g/kg
浓缩果汁—2g/kg 用量均以苯甲酸计： 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。
2 山梨酸和山梨酸钾


二 . 无机防腐剂
1. 亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂
亚硫酸的杀菌作用机理
亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气 性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活 动中酶的活性。
亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。
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常用的亚硫酸盐有
1.
亚硫酸氢钠（NaHSO3）
2.
3. 4.
61纳他霉素natamycin商品名为霉克是一种微生物防腐剂纳他霉素是链霉菌的代谢产物可用链霉菌发酵经生物技术提取而得在人体中不被吸收安全性高6263纳他霉素的抑菌性及其作用机理1纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗性2抑菌作用比山梨酸强100200倍3因为纳他霉素能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应4多数霉菌被质量浓度为056mgkg的纳他霉素抑制5多数酵母菌在质量浓度为1050mgkg时被抑制64在其他食品中的应用650304050610贮藏天数对照浸泡5min浸泡10min喷雾6610141810贮藏天数对照浸泡5min浸泡10min喷雾6720406080对照浸泡5min浸泡10min喷雾纳他霉素不同处理方式306090120对照浸泡5min浸泡10min喷雾691抑菌物本身对人体完全无害2在消化道内降解为食物的正常成分3不影响消化道菌丛4不影响药用抗菌素的使用

分子式： C6H8O2 化学名称：2，4－己二烯酸 别 名：花揪酸 气 味：无臭或稍有刺激臭 特 点：耐光耐热，难溶于水而易溶于乙醇 等有机溶剂 用 途：防腐剂

注意：是用山梨酸做食品防腐剂时，要特别注意食品卫生， 若食品被微生物严重污染，山梨酸变成为微生物的营养物质， 不但不能抑制微生物繁殖，反而加速食品腐败。
优点：一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作用、对 芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限， 同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀 菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。 同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物 质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只 有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。 从防腐剂的组成和来源来看，可分为有机化学 防腐剂和无机化学防腐剂。有机化学防 腐剂主 要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟 基苯甲酸酯类、乳酸等；无机化学防腐剂主要包 括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸 盐、游离氯及次氯酸盐。
0—5 mg／kg；大鼠经口 LD502.7g／kg 。
作用机理：与苯甲酸相同，但 防腐效果小于苯甲酸，PH 值为3.5时，0.05℅的溶液 能完全防止酵母生长。在较 强酸性食品中苯甲酸钠的防 腐效果较好，原因是苯甲酸 钠只有在游离出苯甲酸的条 件下才能发挥防腐作用。
苯甲酸在使用时要注意以下事项：
CH3 CH3
CH CH
CH CH
CH CH
CH CH
CO O H CO O K
山梨酸和山梨酸钾的毒理学依据

1859年，山梨酸由德国化 学家 A．W．VonHoffmann分 离得到，1900年 第一次 人工合成。 1940年发现 了山梨酸有杀菌作用， 1945年第一次申请专利作 为防腐剂，1953年WHO ／FAO同意其作为食品防 腐剂。
防腐剂的作用机制

食品加入抗菌剂的结果， 可能杀死食品中的微生物，也 可能是其中的微生物仍然存活， 这取决于抗菌剂的用量，因为 抗菌剂只有达到一定的浓度后 才能有抑菌和杀菌的作用，这 种作用应是物理、化学、生物 学等几个方面效应累积的结果。 不同微生物的结构特点、代谢 方式是有差异的，因而同一种 防腐剂对不同的微生物的效果 不一样。防腐剂抑制与杀死微 生物的机理是十分复杂的，作 用机制归纳如下：

但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性
反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生
食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用 等引起的食品变质
食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理
也各异
按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌
剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等
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第一节
防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，
常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） Gooding（1645） 为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激
臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变 色，防腐效果也有所降低
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨
酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，
其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广
pH4.0～8.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对G
－杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑
菌效果越强
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
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介绍
化学保藏的卫生与安全