2018版高考生物复习生物技术实践第46讲传统发酵技术的应用学案

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《传统发酵技术的应用》【考点定位】考纲内容考纲解读1．运用发酵加工食品的基本方法。

1．了解运用发酵加工食品的基本方法。

【命题预测】纵观近三年高考题，本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，预测2018年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。

【要点讲解】一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2错误!6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25 ℃,繁殖最适为20℃左右最适为30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7~8天2．制作流程3．制作时的注意事项（1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

新人教一轮复习教案第1讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。

(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。

(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。

(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。

(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。

(×)提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。

2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。

(√)3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。

(√)4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。

(×)提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。

5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。

(×)提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。

6．泡菜坛发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。

(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。

1.1传统发酵技术的应用学案课前自主探究一、发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。

b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。

③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。

二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。

(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。

反应式：。

(3)制作流程2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。

②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。

③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。

注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。

②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。

(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。

（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。

②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。

④将温度控制在进行发酵。

在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。

发酵时间为10~12d。

专题一传统发酵技术的应用_教学设计第一篇：专题一传统发酵技术的应用_教学设计专题一传统发酵技术的应用教学设计生物组一、教材内容分析：本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“ 传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。

掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。

二、三维目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。

3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。

4．设计并安装简单的生产的装置。

（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。

2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。

3．培养学生解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

3．培养学生合作精神。

三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

四、教学方法：启发式教学五、教学工具：多媒体课件六、教学过程：（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

今天，复习一些传统发酵技术。

（二）授课一）果酒和果醋的制作一、习题练习1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空①装置中a为充气口,用于向装置内;b为, 用于排出co2;c为出料口,用于。

②b长而弯曲,目的是防止的污染。

③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行.快速繁殖,耗尽02后再进行;防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。

④使用该装置制作果酒时,应充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入。

选择性必修三 第1章 | 传统发酵技术的应用一、你从教材上找到的关键性语句：Ⅰ、发酵与菌种1.发酵的历史约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。

（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

（3）发酵类型①好氧发酵：醋酸发酵②厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵3．腐乳的制作（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。

4．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

5.乳酸菌（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

（2）代谢类型：异养厌氧型。

（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

（4）制作原理①在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

②反应简式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

6.酵母菌（1）代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_（2）重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；（3条件 反应简式 目的有氧 C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量大量繁殖 无氧 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)＋2CO 2＋能量酒精发酵 （4 可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等（5）分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_7.醋酸菌（1）代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；（2）发酵原理（反应简式）①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。

选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计复习要点1。

果酒和果醋的制作2. 腐乳的制作3。

泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染.③出料口：取样.（2)使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵，输入氧气。

【例题讲解】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示.发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。

上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。

(2）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是_________________________.【答案】(1）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（2)未及时排气【方法点拨】（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需经充气口充气。

（2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出.二、腐乳的制作【知识点讲解】1．制作流程2．影响腐乳品质的条件(1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。