[舌尖上中国纪录片赏析]纪录片舌尖上的中国

当下社会与文化转型期，全球化、大众文化、消费文化的社会文化语境的变化，使得中国电视纪录片的整体面貌和创作风格也随之变化。由张同道与胡智峰领导的纪录片战略发展研究课题组撰写的报告提出：《舌尖上的中国》的热播开启了中国主流纪录片的工业型模式，将纪录片分为宣教型、审美型和工业型纪录片，而工业化、模式化的制作方式正是大众文化的特征，由此可见，《舌尖》这类记录片的诞生、萌芽和发展是中国纪录片与公众建立全新密切关系的必然结果，体现了对这种社会文化语境转向的回应。

本文试在当下对纪录片的认识高度与关于《舌尖》已有研究的基础之上，对产生其的全球化、大众化、消费化的社会语境进行详细分析，研究文化表征与深层内涵，尤其抓住两个题材：饮食与乡土中国。本文试从味觉记忆与饮食文化的创新表现，历史•乡土•人性的叙事文化，都市书写与乡土中国的对比，多元•情感•诗性的审美文化，理性•宽容•超越的批判文化五个方面来进行《舌尖》的文化研究，分析其创作理念、题材选择、视听语言、叙事策略和审美表现是如何将大众文化特质与中国传统文化表达相结合，如何展现中华民族博大精深的饮食文化，展现出历史、记忆、礼仪、家风、民俗等系统的文化环境，如何进行乡土中国的凝眸和书写，如何通过乡村与城市的变迁与发展体现民族性、地域性、现代性的传承与发展，实现纪录片的诗意回归与审美超越。

进而探讨《舌尖》是如何通过借鉴海德格尔哲学、沈从文抒情哲学等重新发现东方，发现中华民族走向世界和未来的精神原点，构筑情感慰藉和人性关怀的诗意世界，创建新的文化启示录，成为启发文明自觉和主体建构的文明镜像，为纪录片，尤其是大众文化纪录片的创作提供了一种文化范式。

关键词：饮食文化；乡土中国；多元对话；文化自觉；人文创设

（一） 研究背景——社会文化语境分析

随着全球化多元思潮的涌入和改革开放进程的深入，冲击着旧有的社会经济生活、伦理生态和道德观念，中国社会步入转型期，与此同时，文化格局也发生了重大转变。在市场经济体制日趋完善和消费社会的新时期，大众文化、主流文化和经营文化多元碰撞，大众文化一路高奏凯歌，侵占了越来越多的领地。中国文化无可逃脱被动卷入全球文化语境， 全球化、现代化、市场化成为关键词。全球多元价值观对权威话语的消解出现了多种身份认同共存，彼此相互借势又消解的局面，由国家目标、社会宏大叙事和人类理想转变为充满差异的小叙事时代，集体历史变为个人历史，大历史变为小历史，影像艺术相应从以政治宏大叙事为主流变为关注个体叙事，脱离了精英立场的现实质感与平民意识，主体性从消隐到凸显，纪录片艺术也出现了从精英知识分子到平民大众的转化，从历史政治叙事到个体生命经验和记忆的转变。

浅析纪录片《舌尖上的中国》

专业:12材料成型及控制工程01班

学号：2012100316

姓名：聂依华

纪录片具有独特的艺术魅力，它融合思想性、艺术性、纪实性于一体，具有展示现实、传递观念、传承文化、提升审美等功能。纪录片《舌尖上的中国》在央视纪录频道播出后，却令人眼前一亮。这部原创大片自2012年5月14日十点半开播，连续七天播出。首轮播出的平均收视率达到0.5%，而第四集《时间的味道》收视最高，达到0.55%，这个成绩已经达到与BBC纪录片所能达到的收视率，并超过了所有同时段的电视剧收视率。引发公众对纪录片的强烈兴趣，由“舌尖”引发公众对美食、民俗、文化认同等方面的探讨。之所以引发公众对此纪录片的热烈反响，笔者将从纪录片的制作精良、平民理念、社会文化认同以及商业化运作四个层面对其进行审视与思考，以期对当今的纪录片创作与发展有一定的影响和启示。

一、纪录片制作精良，中国艺术审美的独特情怀

《舌尖上的中国》制作精良，首先是人员的投入，该纪录片由美食家蔡澜、沈宏非两位专业人士担任顾问，动用前期调研员3人，导演就有8人，15位摄影师拍摄，并由3为剪辑师剪辑完成。另外，该摄制组跨越我国国内自北向南的60个地区，涵盖包括港澳台在内的全国70个拍摄地，基本展现我国地大物博的资源，风情迥异的饮食文化。整个纪录片共七集，分别以食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态7个主题，讲述千百年来中国人独特的饮食习惯与文化传承。 纪录片《舌尖上的中国》是国内首次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，在摄影方式上采用微距摄影。摄像机在近距离的拍摄，为观众呈现食材本身的纹理构造，这样天然的图案都因此表现得非常唯美。《舌尖上的中国》的宣传海报即是明显的例证，美丽的山水风光，远山近水与轻舟，其实是筷子与肉的微观特写。该片通过这种新颖的拍摄手法让人们从这个独特的角度，发现了一个精彩纷呈的世界。艺术的本质在于展现生命力，人的审美情趣则从人的本性上要求艺术回归本真，表达出人们的某些共同情感历程。所以纪录片必须采用符合大众普遍审美规律的创作手法。而纪录片《舌尖上的中国》无论是摄影画面，还是讲述的故事，都是与人民大众相关的美食背后的人与事，散发着具有浓郁的中国韵味的审美情趣，因此能引发人们的兴趣。

《舌尖上的中国》精彩故事

《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。

第一集《自然的馈赠》

中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。

香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。

松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。

为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。

老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。

笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。

中国传媒大学学生作业浅析《舌尖上的中国.自然的馈赠》镜头语言的魅力《舌尖上的中国》是2012年中央电视台播出的中国美食类纪录片，分为7集，分别从食物的来源，食物的选材、食物的转换、食物的制作等几个方面，来展示中华民族的饮食文化与传统，人与食物之间的深厚的情感。该记录片一经播出便广受关注，备受好评，它的成功不仅有益于首次使用的高清的摄录设备，精良的制作团队，优美如画的风景，垂涎欲滴的诱人食物，更是离不开后期剪辑中严谨的叙事结构，精致的画面编辑辑。《自然的馈赠》，是该系列纪录片的第一集，本集叙述了香格里拉采松茸的单珍卓玛与母亲，浙江的挖笋的老包与福建制作酸笋的阿亮夫妻，制作诺邓火腿的老黄父子，湖北嘉鱼县湖面上挖藕的圣武兄弟俩，查干湖捕鱼的石把头，海南远洋捕捞队的林红旗，一个个鲜活的人物故事将人与自然、人与食物巧妙的结合起来，体现出本集的主题“自然的馈赠”。通过对本集《自然的馈赠》中镜头语言的分析，让我们进一步赏析这部优秀的纪录片。一、丰富的镜头语言本片借助航拍、水下摄影、高速摄影、延时摄影等手段，呈现出一部用光讲究、机位多变、录音到位的美食纪录片。本片中大量的延时摄影、空镜头与特写镜头的运用，成为本片的艺术特色之一，体现了美食类纪录片的特性。1、全景延时摄影镜头大量运用在以往的纪录片中，常用全景用以交代环境，但长时间的固定全景镜头略显枯燥，在本片中全景与延时镜头的结合运用是一大亮点，不仅能够交代环境，同时，将景物缓慢变化的过程被压缩到一个较短的时间内，呈现出平时用肉眼无法察觉的奇异精彩的景象，能够将时间的飞速流逝，万物的悄然变幻灵动的表现出来，画面看起来也更具观赏性。从本片的开场，用全景延时摄影镜头，白云飘过的高原、光影变幻的山林、平静如水的湖泊、和浪花拍打的海岸线，这一组全景镜头，对应了解说词中的中国的地貌特点丰富多样，明确了本集中自然的馈赠地理背景，时间的变幻也都尽在其中。在单珍卓玛采集松茸的段落，第一个镜头是固定的全景，巍峨的山上白云流中国传媒大学学生作业淌山脉，山下是被雪山环抱的寂静的县城，第二个镜头摇镜头，从平视的原始森林向上摇，显示了森林的树木高大密集，第三个镜头是固定镜头，云雾缭绕的原始森林的全景，第四个镜头是空镜头白云的翻滚，4个镜头就清楚的交代了云南香格里拉的地貌环境。在挖藕的段落中，开场的6个全景延时镜头，平静的湖面上流淌的云朵，湖面上冉冉升起的太阳，湖北嘉鱼县湖面上的黄昏与清晨的美景一览无余。2、空镜头的巧妙运用空镜头在本片中不仅能够交代环境，还能突出氛围，交代关系。在开场中的大量空镜头中，海底密集的鱼群、金黄的格子稻田，一望无际的碧绿麦田，满湖的荷花、穿插特写镜头破土而出的竹笋、红灿灿的辣椒、饱满的稻穗、色香浓郁的菜品，用丰富的镜头语言交代了食物的原材料与大自然间的密切关系。空镜头在本片中还承担着转场的作用，一个长长的航拍空镜头，这样1500公里的距离，冬季到夏季的时空变化，一个镜头就将我们从冬季浙江老包的竹林转带入到夏季柳州阿亮的竹林。空镜头在纪录片中也能够和解说词结合，补充大量的信息，说道香格里拉的旱季到雨季，两个原始森林树木缺乏生机的空镜头，接上一组原始森林里雨后的各种菌类的近景及特写镜头，这样旱季到雨季的时间过程，植物变化过程清楚的呈现出来。一组水雾弥漫的湖面的空镜头与诺邓火腿上丝丝霉菌发酵的镜头交叉剪辑，深山里的美味在时间的流逝中正在慢慢的形成。3、特写镜头的广泛运用本片的特写镜头在制作每一道菜时，都得到了充分的体现，有的菜品的制作几乎全部是特写，这与美食类纪录片的性质有很大的关系，每一道食材的制作过程，只有通过特写镜头才能够清楚的展现给观众，让观众看清每一个制作的细节，特写镜头对细节的展现有着无可比拟的优势，能够突出食物的色泽光鲜，让看的人食欲大开。例如松茸在在高级餐厅碳烤的过程，烤至金黄的松茸片，在精致的厨具上，体现松茸的价值不菲，酥油煎松茸事的一组特写镜头，酥油的慢慢融化，松茸的起热、卷起，精致的画面，能够引起人们对松茸的食欲。由松茸在烹饪食物的特写，引出下一个镜头在挖冬笋的特写，竹笋的挖掘、中国传媒大学学生作业切段、油炸、调味、装盘，一组油焖冬笋的特写镜头，由一种餐桌上的美味到另一种同样是山林中产出的餐桌上的美味。老黄父子制作的诺邓火腿炒饭的准备工作，火腿在火上烤的滋滋作响，切成块、切成丝、切成丁，混合热米饭做成诱人的肉丁饭团。二、多样的叙事方式1、故事结构各自独立又首尾呼应本片中的几个故事，对应了不同的地理环境与食物原料的产出，人与食物原料的关系，食物原料与餐桌上形成的美味一一呼应，在几个故事中，表现的众多的食物制作方法，穿插在一个个的故事里，让人一次次的味蕾大开。本片在在结尾的部分，采用解说词交代了与前几个故事的主角，首尾呼应。卓玛和妈妈走在山坡上，走在花丛中，她们挣到了2000多元钱，满心喜悦。圣武将挖到的莲藕用布盖了起来，新年的第一天，石把头独自上冰，期待冰湖里的馈赠，一组人们微笑的镜头，表现了对大自然的馈赠感激与喜悦之情。2、镜头叙事方式多样本片运用蒙太奇叙事的方式也多样化，有用对比蒙太奇，表现单珍卓玛卖松茸时收获不多的焦虑，在熙攘的人群中，单珍卓玛焦虑的表情与其他人喜悦的表情穿插剪辑，形成强烈的对比。运用交叉蒙太奇表现林红旗捕鱼的段落，等渔船上的警示灯再次亮起，众人紧张的捕鱼的镜头，林红旗镇定的指挥，众人飞速的撒网、拉网、收网与慌乱逃窜的鱼群，快速的交叉剪辑，交叉剪辑点到众人拉起满网的鱼，两条叙事线索合并为一条。运用“前进式”的镜头叙事语言，全景的北京夜晚，光影流动的世界，下一个镜头是固定小全景，酒店后厨忙碌的人们延时摄影镜头，接特写一只手打开燃气阀门，特写油热的炒锅，近景挂满的菜单，大火上颠簸的炒锅，一组鱼头的特写，层层递进的镜头语言，可以省却过多的解说词，从吉林查干湖的鱼到餐桌上的鱼，鱼与我们日常生活的密切关系。运用“等号式”的镜头语言，在表现广西京族最后的五个会高跷捕鱼的人，运用一组近景微笑的镜头，让看的人倍觉敬佩，同时对高跷捕鱼技术的失传感到惋惜。中国传媒大学学生作业三、巧妙的声画关系声画关系的不同运用也能有不同的艺术效果，在查干湖捕鱼的段落，采用声画对立的方式，解说词“凌晨四点，查干湖的渔民趁夜色出发”画面中出现的确是流光溢彩的北京的夜晚，寒冷的黑夜里辛勤的查干湖的渔民与北京的灯火辉煌形成了鲜明的对比。音画同步的运用能够更好的烘托气氛，查干湖的渔民赶着马车向着黑暗的夜色前进的镜头，配上解说词“要知道脚下的已经不是路地，而是冰面，”静静的湖面上，清晰的听到马蹄前进的声音，马身上的铃铛响起的声音，配上夸张紧张的音效，观众的心就随之紧张起来，音乐与解说词在本片中与画面的巧妙结合，一群挖藕人在灯光昏暗的简陋宿舍里，围坐着吃晚饭的段落，配上独白“就是一个腰疼一个胳膊疼，一个腿有点酸，还有一个胃有点不好受”配上舒缓的音乐，容易触动观众的心灵最柔软处，引起人们对挖藕人的尊敬与敬佩。四、准确的节奏把握在查干湖捕鱼的段落，渔网在冰下走了8个小时，随着一声“来货了”现场声音，镜头的剪辑随着激昂的音乐，快速剪辑，晃动的镜头，忙碌的人们，满网挣扎的鱼，散落在冰面上扭动的鱼，人们在丰收的喜悦中情绪不断高涨，剪辑速度也在不断的加快，节奏点到解说词“令人感慨的一幕发生了”镜头剪辑开始缓慢起来，这样的剪辑节奏容易将观众的注意力集中在即将发生的事情上，在长达近10秒的镜头，落在满网的肥硕的大鱼上，接着剪辑的节奏变慢，抒情的音乐响起，似在歌颂查干湖的渔民“猎杀不绝”心口相传的约定。同样，对剪辑节奏的精彩的运用也体现在林红旗在海上捕鱼的段落，整个捕鱼的一大段镜头，从有人说鱼群来了时的满怀希望，捕捞镜头的快速剪辑，到空空的渔网，剪辑速度慢下来，失落感不言而喻，画面中出现在海上的夜晚，黑暗中只亮着一盏灯航行的渔船，一组众人沉默的镜头，使这失落感倍增。海鱼午宴中各种鱼类的做法，勾起人们的食欲。香煎马鲛鱼的原汁原味、与蒜一起红烧的池子鱼、炮弹鱼煮酸笋，欢快的节奏烘托了林红旗等人满载而归的愉快心情。充满人文情感的主题，复杂的拍摄方式，新颖的拍摄角度，精妙的构思对这中国传媒大学学生作业部纪录片的成功有着重要的意义，同样，对镜头语言的精确把握，对成就这样一部经典的纪录片也有着同样重要的意义。我们需要做更多的努力，去分析这部纪录片镜头语言体现的独特艺术魅力。