第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
第二节公共营养师职业守则
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
第二节食物消化吸收
第三节不同人群的生理特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
第二节能量及宏量营养素
第三节矿物质
第四节维生素
第五节水与膳食纤维
第四章人群营养基础
第一节孕妇营养
第二节乳母营养
第三节婴儿营养
第四节幼儿营养
第五节学龄前儿童营养
第六节学龄儿童与青少年营养
第七节老年人营养
第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节调味品和其他食品的营养价值
第四节营养强化与保健食品
第五节常见的食品保藏和加工技术
第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
第二节各类食品的卫生要求
第三节食物中毒及其预防和管理
第七章膳食营养指导与疾病预防
第一节膳食营养指导和管理概论
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
第三节膳食结构与膳食指南
第四节膳食与营养缺乏病预防
第五节膳食营养与慢性疾病预防
第八章营养教育和社区营养管理基础
第一节营养教育
第二节社区营养管理
第九章相关法律、法规
第一节《中华人民共和国食品卫生法》相关知识
第二节《食品添加剂卫生管理办法》相关知识 第三节《中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)》相关知识
参考文献
公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）
第五章 食物营养与食品加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
一、 谷类
蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸
粗粮――除稻米和小麦之外的谷类
谷胚――营养素种类齐全
谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好
玉米――烟酸为结合型，不易吸收
维生素――B族维生素为主
加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失
二、 豆类
大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、 蔬菜类
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素
菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋
叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等
瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等
四、 水果类
坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％
含硒丰富――腰果
第二节 动物性食物的营养价值
一、 畜禽肉
维生素――B族维生素和维生素A
铁――猪肝和鸭肝最丰富
维生素A――牛肝和羊肝最丰富
内脏――锌和硒较多
必需脂肪酸――禽类高于畜类
二、 蛋类及其制品
蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸
蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、 水产类
鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、 乳类及其制品
牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
第四章 营养配餐与食谱编制
第一节 概论
一、营养配餐的概念
平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达，充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义
落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3.食物成分表
4.营养平衡理论
膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡。蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。
膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。饱和脂肪酸占7%左右，单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内，多不饱和脂肪酸占13%。
四、营养配餐现状
1.中小学生营养餐
2.餐饮业的营养配餐 第二节 营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
（一)保证营养平衡
1.按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2.各营养素之间的比例要适宜。
3.食物的搭配要合理
4.膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
复习一——公共营养师职业道德 道德：一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 职业：从业人员在特定社会生活环境中所从事的一种与其他社会成员相互关联、相互服务的社会活动，职业以 获取现金或实物等报酬为目的。 “职业”需具备的特征：目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。 职业分类：以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分与归类。一种职业区别于另一种职 业，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现，职业分类体系则通过“职业代码、职 业名称、职业定义、职业包括的主要内容”等，描述出每一个职业类别的内涵与外延。
职业道德：同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是 人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的涵义：1）职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可； 2）职业道德是长期以来自然形成的； 3）职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现； 4）职业道德大多没有实质的约束力和强制力；
5）职业道德的主要内容是对员工义务的要求； 6）职业道德标准多元化，代表了不同企业（单位）可能具有不同的价值观。 职业道德的特点：行业性；连续性；实用性及规范性；社会性和时代性。 职业道德的社会作用： 1）调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系； 2）从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉； 3）员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道 德水平的提高发挥重要作用。 社会主义职业道德的基本特征： 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。 社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业；诚实守信；办事公道；服务群众；奉献社会。 公共营养师的职业定义：从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作 的专业人员。 公共营养师的职业守则： 是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任
