玉米馒头的做法和配方

工艺技术　食品研究与开发　

Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　２０１４年１月　第３５卷第２期　

ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１４．０２．０１４　

乳清粉一玉米酵子馒头生产配方的　

优化设计　５７　

冷进松，．一，戴媛　。朱珠　，刘长虹　，武腾　

（１．吉林工商学院食品工程学院，吉林长春１３００６２；２．粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长　

春１３００６２；３．吉林科技职业技术学院生物工程系，吉林长春１３０１２３；４．河南工业大学粮油食品学院，　

河南郑州４５０００１）　

摘要：采用二次发酵工艺，研究乳清粉一玉米酵子馒头的加工配方，通过单因素试验，运用Ｐｌａｃｋｅｔｔ—Ｂｕｒｍａｎ试验设　

计、最陡爬坡试验结合Ｂｏｘ—Ｂｅｈｎｋｅｎ设计对生产工艺进行响应曲面优化。评价了玉米酵子添加量、乳清粉添加量、加　

水量、蔗糖量、鸡蛋添加量、食盐量６个因素对馒头感官评分的影响。用中心组合设计及响应面分析法确定最优条件　

为：玉米酵子添加量２５％、鸡蛋添加量２Ｏ％、乳清粉添加量２％。　

关键词：Ｐｌａｃｋｅｔｔ—Ｂｕｒｍａｎ设计；乳清粉；玉米酵子；馒头；配方　

Ｏｐｔｉｍｕｍ　Ｄｅｓｉｇｎ　ｏｆ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｗｈｅｙ　Ｐｏｗｄｅｒ＆Ｃｏｒｎ　Ｊｉａｏｚｉ　Ｓｔｅａｄｅｄ　Ｂｒｅａｄ　

ＬＥＮＧ　Ｊｉｎ—ｓｏｎｇ　，ＤＡＩ－Ｙｕａｎ３，ＺＨＵ－Ｚｈｕ　一，ＬＩＵ　Ｃｈａｎｇ－ｈｏｎｇ４，ＷＵ　Ｔｅｎｇ　

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ　Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　１　３００６２，Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ；２．　

Ｊｉｌｉｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｇｒａｉｎ　ａｎｄ　Ｏｉｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ　Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　

12种花样馒头的做法和食谱~ 很漂亮也很可爱哦！

紫薯玫瑰馒头

用料

面粉

紫薯

酵母 克温水适量

紫薯玫瑰馒头的做法

1. 紫薯去皮切小丁，蒸熟后用勺子碾成泥，晾凉。

2. 酵母用少量温水融化后倒入面粉。

3. 加入紫薯泥，揉成光滑的面团，盖上湿纱布，醒两个小时。现在室温25度，两个小时足够了。

4. 面团体积变成原来的1.5倍，就可以了。

5. 面团均分成80克左右一个，每80克面团切成六份，其中一份较小，其余等分。

6. 把五份等分的面团擀成面皮，挨个摞好，把较小的面团滚成梭形，放在摞好的面片上（成为卷好的玫瑰花的花心部分）。

7. 从下向上，也就是靠近自己的一端，把面片一起卷起成柱状，然后从中间拧断或切断，就成了两朵玫瑰花生胚。把剩下的面团按此方法都做成玫瑰花形状。

8. 放入笼屉，醒十分钟，然后大火蒸十分钟左右即可。

小贴士

1、紫薯的含水量不同，面粉的吸水性也不一样，所以做的时候可以根据实际情况适当调整面粉、水和紫薯的比例。

2、擀面皮的时候厚度要适度，太厚了蒸出来臃肿，太薄了蒸出来花瓣会单薄。花心的梭形最好两段搓细一点，这样不至于蒸出来花心太过粗壮影响美观。

紫薯（学名：Ipomoeabatatas）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂。把紫薯运用到食材，实在是养眼美味又健康。

绣球馒头

用料

面粉 400克

酵母 3克

牛奶 240克(根据面粉酌情添加) 绣球馒头的做法

1. 将面粉、酵母、牛奶混合均匀，揉成光滑的面团。

2. 放在温暖处醒发至两倍大，用手指戳个洞，洞口不回缩塌陷，就可以了。

3. 分成每个20克，四个一组。

厨房美食菜谱：玉米面馒头的做法

这个玉米面馒头和平时做的有点不同的地方，平时做的都是用普通的玉米面，今天做的是水磨的玉米面，吃起来口感更Q一些。

食材

主料：

玉米面粉250g

小麦面粉

酵母5g

清水适量

温水适量

步骤

1.准备好从市场买来的水磨玉米面。说是水磨的，其实它也是非常干的。

2.加入约同样份量的普通面粉。

3.酵母用适量温水搅拌到融化。

4.加入面粉中，再加入适量的清水，和成面团。一般水的比例为干面粉的50%左右。然后把和好的面团放到温暖的地方发酵到两到三倍大。

5.取出发酵好的面团，平均分成约200克左右的面团，滚圆。

6.放到铺好湿布的蒸笼上，醒30分钟左右。因为是冬季，所以需要时间稍长，如果是夏天，则可以适当缩短时间。

7.醒好的面团放放锅里，盖上盖子，蒸30分钟。关火后不立刻揭开锅盖，闷3分钟左右再揭盖。

8.取出蒸好的馒头，放凉。

小贴士：1。玉米面的比例可以随个人喜好加入，但是一般不超过50%，否则就会影响口感。

2。如果不喜欢玉米面，可以换成别的粗粮。

厨房美食菜谱：玉米糁馒头的做法

经常吃白面做的馒头，偶尔吃点杂粮也不错，用玉米糁做馒头还是头一次，吃的时候，能吃出玉米颗粒的感觉，这次用的玉米糁，颗粒有点大，吃着稍稍有点硬。

食材

主料：

玉米糁100g

面粉

酵母适量

步骤

1.所需原料，面粉，玉米糁，酵母

2.加入适量的水和成面团，放到温暖处发酵

3.发酵好的面团

4.放到案板上揉匀，下成大小合适的剂子

5.用自己的方法揉圆，饧10分钟

6.放入蒸锅大火蒸20分钟

小贴士：没有玉米糁，用黄面也很好吃

不要用很大的玉米糁，越细越好