果胶软糖生产工艺初探

果胶的制备和水果软糖的制作
一、实验目的:提取果胶
二、实验原理：水果皮中富含果胶，果胶溶于水，但不溶于酒精。

三、实验材料：柠檬三个、吉利丁片、白醋、白酒、白砂糖、纱布
四、实验步骤：
1、三个柠檬对半切开，挤出柠檬汁，取用柠檬皮。

2、柠檬皮切成小丁，把果皮放入沸水张煮沸3min，捞出。

3、将预处理的果皮粒放入锅中，加入稀释10倍的白醋，直到浸没果皮，在搅拌条件下，开小火煮20min。

乘热用纱布过滤，取滤液。

4、滤液稍微加热浓缩后，慢慢加入高浓度白酒，直至有沉淀析出。

过滤得滤渣，即为粗制的果胶。

五、实验结果与分析：
分析颜色：提取柠檬果胶，柠檬自身所带黄色皮衣，提取过程中会析出色素；或者预处理不完善。

分析形态：呈水状原因白酒的度数不够高，一般需70%以上为限。

六、水果软糖的制作
平均感官评价：8分
富有弹性，不粘牙，嚼劲很差，酸甜协调性差，略带苦味，酸。

6
5
10。

果胶软糖生产工艺果胶软糖是一种以果胶为主要成分，加入糖、果汁和其他辅料制成的软糖制品。

果胶软糖具有口感柔软、味道鲜美、易咀嚼和消化吸收等特点，深受消费者的喜爱。

下面将介绍果胶软糖的生产工艺。

首先，准备原材料。

果胶软糖的主要原料包括果胶、糖、果汁和各种食用添加剂。

其中，果胶是软糖的主要成分，可根据需要选择不同类型的果胶。

糖是软糖的主要甜味剂，可使用白砂糖或蔗糖。

果汁是为了增加软糖的口感和风味，可以选择各种水果汁，如苹果汁、桔子汁等。

食用添加剂包括增稠剂、酸味剂、香精和色素等，可根据需要进行调整。

其次，将果胶、糖和适量的水混合，在加热的条件下搅拌溶解。

大约需要将混合物加热至120℃左右，使糖完全溶解，并使果胶糊化。

这一步是制作果胶软糖的关键步骤，需要控制好加热时间和温度，以确保糖的溶解和果胶的糊化。

接下来，将糖浆加入果汁中，并继续加热搅拌，使糖浆和果胶充分混合。

在这个步骤中，可以根据需要加入食用添加剂，比如酸味剂、香精和色素等，以调整软糖的口感和风味。

然后，将糖浆倒入软糖模具中。

软糖模具可以是各种形状和大小的硅胶模具或塑料模具，根据需要选择合适的模具。

在倒入模具之前，可以在模具内涂一层薄油，以防止软糖粘在模具上。

软糖模具倒满糖浆后，可以轻轻震动模具，以排除其中的气泡。

最后，将模具置于室温下晾凉，软糖逐渐凝固。

大约需要24小时以上，直至软糖完全凝固和硬化。

然后，将软糖从模具中取出，可以进行包装和包装。

包装可以使用各种方式，如个体包装、组合包装等。

果胶软糖的生产工艺是一个相对简单的过程，但需要注意控制好加热时间、温度和食用添加剂的使用量，以确保软糖的质量和口感。

此外，还需要注意卫生和安全，保证生产过程的卫生和员工的安全。

只有通过严格的生产工艺和质量控制，才能生产出口感柔软、味道鲜美的果胶软糖，满足消费者的需求。

第1篇一、实验目的1. 了解软糖的基本制作原理和过程。

2. 掌握软糖制作的基本技能和技巧。

3. 提高对食品加工工艺的认识。

二、实验原理软糖是一种口感柔软、甜味浓郁的糖果，其制作原理主要基于糖的熔化、冷却和凝固。

在制作过程中，通过加热使糖熔化，加入适量的明胶等凝固剂，使糖凝固成柔软的糖果。

三、实验材料1. 糖：白糖、红糖等。

2. 明胶：动物明胶或植物明胶。

3. 水。

4. 柠檬酸、食用色素等（可根据个人喜好添加）。

5. 不粘锅、锅铲、量杯、搅拌器、模具等。

四、实验步骤1. 准备材料：将白糖、明胶、水等材料准备好，并称量好所需用量。

2. 熔化糖：将白糖、水倒入不粘锅中，用中小火加热，不断搅拌，使糖完全熔化。

3. 加入明胶：在糖熔化后，加入明胶，继续加热搅拌，使明胶完全溶解。

4. 调整口味：根据个人喜好，可加入柠檬酸、食用色素等调料，搅拌均匀。

5. 凝固：将搅拌好的糖液倒入模具中，放入冰箱冷却凝固。

6. 取出软糖：待软糖完全凝固后，取出模具，将软糖脱模。

7. 包装：将软糖进行包装，放入密封袋中保存。

五、实验结果与分析1. 实验结果：通过本次实验，成功制作出口感柔软、甜味浓郁的软糖。

2. 结果分析：在实验过程中，糖的熔化、明胶的溶解、口味的调整等步骤均严格按照实验要求进行，保证了软糖的品质。

六、实验总结1. 本次实验使我们对软糖的制作原理和过程有了更深入的了解。

2. 通过实际操作，掌握了软糖制作的基本技能和技巧。

3. 提高了我们对食品加工工艺的认识，为今后的食品制作提供了有益的经验。

4. 在实验过程中，需要注意火候的掌握，防止糖液过热导致烧焦，同时注意安全，避免烫伤。

5. 实验过程中，可根据个人喜好调整软糖的口味和颜色，发挥创意，制作出独具特色的软糖。

七、实验拓展1. 尝试制作其他口味的软糖，如草莓味、巧克力味等。

2. 探索不同类型明胶对软糖口感和品质的影响。

3. 学习软糖包装设计，提高产品的市场竞争力。

凝胶糖果生产技术1、凝胶糖果生产基础知识（1）主要设备夹层化糖锅、常压熬煮锅、真空连续熬煮器、浇注设备、硅胶模具、钢制模具、淀粉粉盘、温度计、PH计、阿贝折光仪等。

（2）品种和基本配方凝胶糖果主要有淀粉软糖、明胶软糖、果胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、混合型凝胶软糖和结晶充气软糖等。

其基本配方如下：①淀粉软糖的通用配方：砂糖 42－45 柠檬酸 0.4－1淀粉糖浆 42－45 香料 0.05－0.2变性淀粉 7－15 着色剂适量②明胶软糖的通用配方：砂糖 20－40 柠檬酸 0.3－1淀粉糖浆 30－45 柠檬酸钠 0-0.1转化糖浆 0-15 香料 0.05－0.2干明胶 4-6 着色剂适量③果胶软糖的通用配方砂糖 50－55 柠檬酸 0.5－1淀粉糖浆 25－40 柠檬酸钠 0-0.1果胶 1-2.5 香料、着色剂适量④琼脂软糖的通用配方：砂糖 30－35 柠檬酸 0.2－0.5淀粉糖浆 55－65 柠檬酸钠 0-0.1琼脂 1.5-2.5 香料、着色剂适量⑤混合型凝胶糖果的部分配方：a淀粉明胶凝胶糖果砂糖 33 淀粉糖浆 56 变性淀粉 6明胶 2 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量b明胶果胶凝胶糖果砂糖 35 淀粉糖浆 50 明胶 6果胶 1 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量2、凝胶糖果的生产流程和安全操作要求：（1）淀粉软糖的生产流程和工艺操作要点：淀粉软糖的生产流程：糖浆+砂糖+水→化糖→过滤→混合→高压煮糖→调和→浇注→干燥→取糖→淀粉＋水→淀粉乳_____↑酸水、色素、香精_↑干燥→成品根据其生产流程，主要分为以下几个工序详细介绍其工艺操作要点：化糖、化粉工序这两个工序中水的加量对成品的品质有着至关重要的作用，在化糖工序，水一般加砂糖量的30%左右，加的太多，需要煮的时间就会延长，砂糖的转化率会增加；加的太少，则会因砂糖溶解不彻底，而引起返砂。

在化粉工序，一般配制淀粉乳时加水量为淀粉的1.1－1.8倍。

第1篇一、实验目的本实验旨在通过制作水果软糖，了解水果软糖的制作原理和过程，掌握水果软糖的基本制作方法，同时提升动手实践能力和创新思维。

二、实验原理水果软糖的制作主要依靠天然果汁中的果胶、鱼胶粉和糖的相互作用，形成凝胶状物质。

果胶是水果中天然存在的多糖，具有增稠和凝胶作用；鱼胶粉（吉利丁粉）是一种常用的食品增稠剂和凝固剂，能与糖结合形成稳定的凝胶；糖则提供甜味和必要的溶解环境。

三、实验材料与仪器材料：- 新鲜水果（如草莓、苹果、柠檬等）- 白糖- 鱼胶粉- 纱布或细网- 锅- 搅拌勺- 烤盘或模具- 冰箱四、实验步骤1. 水果准备：- 选择新鲜水果，洗净后剥皮或切块。

- 将水果放入搅拌机中，加入适量的水，打成果汁。

- 使用纱布或细网过滤果汁，去除果肉和杂质。

2. 混合材料：- 将过滤后的果汁倒入碗中。

- 按照果汁与鱼胶粉的比例（通常为100毫升果汁加15克鱼胶粉）加入鱼胶粉。

- 加入适量的白糖，根据个人口味调整甜度。

3. 加热搅拌：- 将混合好的果汁和固体材料倒入锅中，用中小火加热。

- 搅拌均匀，直到鱼胶粉和白糖完全溶解，形成透明的液体。

4. 冷却凝固：- 将煮好的果汁液体从锅中取出，冷却至五六十度。

- 将冷却后的果汁液体倒入烤盘或模具中。

- 将烤盘或模具放入冰箱，冷藏至少四个小时，直至完全凝固。

5. 脱模和切割：- 将凝固的水果软糖从模具中取出。

- 使用刀子将软糖切割成适当大小的块状。

五、实验结果与分析通过上述步骤，成功制作出软嫩Q弹的水果软糖。

实验结果表明，使用天然果汁、鱼胶粉和白糖制作的水果软糖，不仅保留了水果的原味，而且口感好，无添加剂，健康安全。

六、实验讨论1. 果汁的选择：- 选择不同种类的水果可以制作出不同口味的水果软糖，如草莓、苹果、柠檬等。

2. 鱼胶粉的比例：- 鱼胶粉的比例会影响水果软糖的凝固程度和口感。

比例过高可能导致口感过于坚硬，过低则可能导致软糖不凝固。

3. 糖的添加：- 糖的添加量可以根据个人口味进行调整，但要注意糖的过多可能影响软糖的保存期限。

果胶软糖目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。

从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。

原料配方1.砂糖46公斤柠檬酸钠0．40公斤葡萄糖浆（DE～40%）30公斤水30升果胶1.50 公斤柠檬酸0.72公斤香精色素适量原料配方2 砂糖46.45公斤柠檬酸0.3公斤葡萄糖浆（DE～40%）30公斤水30升果胶2.25公斤香精色素适量原料配方3 砂糖45.5分柠檬酸0.375公斤葡萄糖浆（DE～10%）30公斤水30升果胶1.7公斤柠檬酸钠0.35公斤柠檬酸（50 %溶液）1.1升精色素适量原料配方4 砂糖46.0公斤柠檬酸钠0.35公斤葡萄糖浆30公斤水30升果胶1.5公斤柠檬酸（50%溶液）1.65升香精色素适量注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。

配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。

果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。

这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。

如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。

造成这些问题的原因一般有三个：（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；（2）砂糖配比不对，固形物太高；（3）果胶量太少。

造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。

一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

制作方法和注意事项加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成果胶溶液。

果胶软糖的制作过程
果胶软糖的制作过程可以分为以下几个步骤：
第一步，准备所需材料。

制作果胶软糖需要砂糖、葡萄糖浆、果胶、柠檬酸等原材料，以及水和其他一些辅助材料。

此外，还需要准备一个合适的锅和搅拌器等厨房用具。

第二步，将水和砂糖加热至沸腾，然后加入葡萄糖浆并搅拌均匀。

将混合液倒入一个合适的锅中，用中小火加热，直到混合液变得粘稠。

在这个过程中，需要不断搅拌，以防止混合液粘在锅底上。

第三步，在混合液变得粘稠后，加入果胶并继续搅拌。

果胶的量需要根据不同的水果种类和口味进行调整，以达到所需的口感和质地。

搅拌直到果胶完全溶解，混合液变得更加粘稠。

第四步，将柠檬酸加入混合液中并搅拌均匀。

柠檬酸的量也需要根据口味进行调整，以达到所需的酸度和口感。

柠檬酸可以使果胶软糖更加爽口和清新。

第五步，将混合液倒入一个合适的模具中，让其冷却至室温。

果胶软糖需要冷却一段时间才能成型，所以需要将混合液倒入一个适合的模
具中，以便后续的处理和成型。

第六步，将冷却后的果胶软糖从模具中取出，并进行切割和包装。

将软糖切割成适当的大小，然后将其包装在密封袋或盒子中，以便保存和食用。

在制作果胶软糖时需要注意以下几点：首先，加热时要小心火候，避免混合液烧焦或煮过头；其次，搅拌时要均匀用力，防止混合液中出现颗粒或结块；最后，冷却时要保持适当的温度和湿度，以便果胶软糖成型和保存。

总的来说，制作果胶软糖需要一定的耐心和技巧。

通过掌握各个步骤的操作要点和注意事项，不断实践和摸索，就可以制作出口感爽滑、质地细腻的果胶软糖了。

补血果胶软糖生产工艺标准1．特点补血果胶软糖是在果胶软糖的基础上添加维生素C、补铁剂乳酸亚铁制成。

每粒糖重7g含二价铁4mg，相当于我国儿童营养标准每日摄入量的40%，内含维生素C15mg，相当于每人每日所需量的20%，经对儿童缺铁性贫血的治疗，有一定的辅助作用。

该产品含维生素C可促进人体对铁的吸收，糖中铁剂分布均匀亦有利于铁的吸收。

且铁和维生素C均匀牢固地分布于果胶软糖的三维网络结构中，不容易受损，加之软糖质地细腻、柔软、不黏牙，性能糯而滑，有天然水果风味，极易为儿童接受。

2．配方白砂糖10kg，葡萄糖浆7kg，果胶0.4kg，柠檬酸150g，柠檬酸钠75g，维生素C4.3g，乳酸亚铁1.15g，香精50ml。

3．工艺流程(如图5)4．操作要点（1）采用丹麦150°冻胶级标准慢凝型果胶，凝胶强度好，质量稳定。

按照果胶软糖制作工艺进行溶糖、过滤、熬制。

熬制时pH值不宜过低，否则会降低凝胶强度，一般控制在3.5～3.8之间，糖液的pH可通过加入柠檬酸量进行调整。

（2）果胶在该产品起着非常重要的作用，因此果胶溶液的制备应该十分认真。

为了防止果胶结块，首先将果胶与白砂糖按1:5～8倍的比例拌匀，然后再加水搅拌，加热至沸腾，使其完全溶化。

（3）在熬制过程中为了防止果胶的凝胶力遭到柠檬酸的破坏，可加入适量的缓冲剂——柠檬酸钠。

（4）该产品添加了营养强化剂，加入量微乎其微，所以要求分布均匀。

具体方法是：补铁剂用水调制成溶液后加入熬制的糖液中，维生素C用稍冷后的糖液调匀后再加入冷却过程中的糖液里。

（5）该产品的消费对象主要是儿童，在调味调色时应注意多样化，五颜六色能增进食欲。

（6）包装无论采取什么形式，都必须在商标上注明该产品所含营养素的数量，或说明每日最大摄入量，防止儿童超量食用，并因此造成负作用。

枇杷果渣制取果胶软糖的工艺研究作者：方榕辉来源：《安徽农学通报》2013年第11期摘要：以枇杷果渣、高酯果胶为主要原料，研究枇杷果胶软糖的制取工艺条件。

通过试验确定枇杷果胶软糖最佳抗氧化剂组合，采用正交试验设计枇杷果胶软糖产品配方。

结果表明：0.1%焦亚硫酸钠和0.15%D-异抗坏血酸钠作为枇杷果胶软糖抗氧化剂；1.5%高酯果胶作为胶凝剂；最佳配方比例：35%枇杷渣、65%白砂糖、0.3%柠檬酸。

关键词：枇杷；果渣；果胶；软糖中图分类号 S667.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）11-123-03枇杷又名金丸、芦枝，属蔷薇科苹果亚科[1]常绿小乔木。

枇杷果，即枇杷树结的果实，味道甘美，形如黄杏，柔软多汁，风味甘甜，肉质细腻，每年3～4月为盛产季节，是营养的保健水果。

目前，国内加工枇杷浓缩汁时都把果渣当成废料物丢弃，通常每/t枇杷果就有200kg果渣丢弃，不仅浪费而且污染环境。

枇杷果经过去核，果肉压榨取汁，剩下的果渣中仍含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，并且富含大量的膳食纤维及果胶，只要经过调理加工，果渣中的营养成分和膳食纤维便可为人们所利用。

本研究尝试以枇杷果渣为原料开发一种枇杷果胶软糖，旨在为枇杷果渣的利用开辟一条新途径。

1 材料与方法1.1 材料与设备枇杷渣，福建省闽中有机食品有限公司提供；白砂糖，市售；高酯果胶，烟台安德利果胶有限公司；柠檬酸，安徽丰原集团；DE-100L分散乳化机，南通克莱尔混合设备有限公司；101-A型数显式电热恒温干燥箱；KD-TEC型精密电子填天平，福州科迪电子技术有限公司；DJM50L胶体磨，上海东华高压均质机厂。

1.2 枇杷果胶软糖生产工艺流程1.3 操作要点1.3.1 原料预处理白砂糖用适量热水搅拌充分溶解，80目过滤待用；柠檬酸用少量热水溶解，80目过滤待用；高酯果胶用15倍的70℃热水溶化待用。

1.3.2 抗氧化处理枇杷果渣制成果胶软糖过程中会发生褐变，是因为枇杷果渣中含有多酚类物质和多酚氧化酶，这些物质在氧气中会产生酶促褐变[2]，故使用前需加入抗氧化剂进行抗氧化处理。

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