初级中式烹调师试题库(附参考答案)

中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。

A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。

A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。

A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。

A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。

A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。

A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。

A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。

A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。

中式烹调师（初级）习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、清鲜脆嫩，味鲜咸C、质地滑嫩，芡汁紧亮D、色泽金黄，味咸香正确答案：C2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、紧B、少C、浑D、宽正确答案：D3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。

A、茄子B、黄瓜C、西红柿D、青椒正确答案：D4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、条件C、传热D、依据正确答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、炒鲜奶C、熘鸡片D、五彩鸡丝正确答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、鸡片C、土豆片D、蒜片正确答案：B7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、价格C、公德D、道德正确答案：B8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、质感C、口味D、风味正确答案：A10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A11.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、酱D、卤正确答案：A12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成材D、成丝正确答案：A14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。

A、近似B、不同C、一样D、多样正确答案：A15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、软滑正确答案：B16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷库正确答案：A17.玉兰片最适宜（）发A、热水B、米汤C、冷水D、温水正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百D、一百五正确答案：D20.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、滑炒肉丝D、滑炒鱼丝正确答案：A21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、色泽D、调味正确答案：A23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。

一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。

A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。

A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。

A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。

A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。

A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。

A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。

A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。

A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。

A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。

A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。

A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。

A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。

A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。

中式烹调师（初级）复习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、蒜薹B、胡萝卜片C、芹菜D、萝卜块正确答案：D2.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、移置电磁炉C、端离火源D、快速冷却正确答案：C3.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油正确答案：A4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌正确答案：D5.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减少B、减弱C、增大D、增加正确答案：B6.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、多少B、大小C、质感D、形状正确答案：D7.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、干发C、湿发D、水发正确答案：D8.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案：D9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、红焖鸡块B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D10.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、斜角B、直角C、锐角D、多角正确答案：C11.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味咸鲜C、口味浓厚D、口味浓香正确答案：A12.泡发广肚既可水发又可（）A、蒸发B、火发C、煮发D、油发正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正确答案：B14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案：D15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、蛋白质B、脂肪C、营养素D、矿物质正确答案：C16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：B17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正确答案：D18.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、碱水C、冷水D、热水正确答案：C19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去杂B、去味C、去色D、去腥正确答案：D20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、一面C、上面D、下面正确答案：A21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《宪法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《会计法》正确答案：A22.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、刀杀C、摔死D、盐渍正确答案：A23.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、呈鲜物质C、水分D、矿物质正确答案：B24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、冷锅冷油正确答案：C25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

中式烹调师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）A、脆嫩爽口的质感B、特殊的气味C、新鲜无异味D、酸辣的口感正确答案：A2.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、顺B、逆C、前D、后正确答案：B3.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡腿肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉正确答案：B4.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、价格B、品牌C、信誉D、道德正确答案：C5.《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、营养学B、中西医结合学C、中医学D、西医学正确答案：A6.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、价格C、道德D、手段正确答案：B7.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、数量B、时间C、时机D、水温正确答案：D8.下列属于酸味调味品的是（）A、酱油B、鱼露C、蚝油D、番茄酱正确答案：D9.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软A、12小时B、3小时C、2小时D、4小时正确答案：A10.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、荸荠C、芜菁D、胡萝卜正确答案：B11.平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食A、质量B、数量C、多种D、种类正确答案：D12.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、味精C、食醋D、食盐正确答案：D13.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、顺色B、黑色C、白色D、黄色正确答案：A14.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、水产类B、干货C、蔬菜类D、动物性正确答案：C15.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、热水B、开水D、盐水正确答案：C16.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、调味B、改刀C、加热D、上浆正确答案：D17.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、用漏勺托住B、油温应低一些C、复炸一次D、油温应高一些正确答案：A18.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调师（初级）复习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。

A、热拌B、凉拌C、生拌D、熟拌正确答案：C2、职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D3、下列属于藻类原料的是（）A、海带B、带子C、海参D、海螺正确答案：A4、下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、滑炒鸡丝B、过油肉C、熘鱼片D、宫保鸡丁正确答案：D5、制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、少量运用C、慎用D、随意使用正确答案：C6、花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:1B、3:7C、2:3D、1:4正确答案：D7、初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮B、沙C、芽D、泥正确答案：C8、下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D9、哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、输卵管D、结缔组织正确答案：A10、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、高压蒸B、足气蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：B11、运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较小物体C、较薄物体D、较大物体正确答案：D12、家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、上方B、左肋C、右肋D、下方正确答案：C13、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、煮制法B、烩制法C、蒸制法D、汆制法正确答案：D14、干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外焦里嫩B、外韧里嫩C、外脆里嫩D、外香酥里软嫩正确答案：D15、用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、高锰酸钾B、盐水C、糖水D、碱水正确答案：A16、煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、头部D、背部正确答案：B17、在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、不同B、相等C、相互D、相同正确答案：A18、蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、葡萄糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C19、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、食醋C、味精D、食盐正确答案：D20、冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。

中式烹调师（初级）试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D2.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、叠切式B、铺切式C、卷切式D、斜切式正确答案：B3.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、冷冻D、过油正确答案：A4.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、20～30B、10～20C、30～40D、65～68正确答案：D5.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A6.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、75～80℃B、60～65℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：A7.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止生事B、刀刃损伤C、防止污染D、防止意外正确答案：B8.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、干炸、脆熘B、滑炒、汆C、滑炒、干炸D、滑炒、滑熘正确答案：A9.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D10.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、25～30℃B、64～72℃C、30～35℃D、20～25℃正确答案：B11.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、230D、180正确答案：D12.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、菜刀C、前批后斩刀D、肉刀正确答案：C13.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。

一般用于（）类的菜品A、滑炒B、爆炒C、红烧D、干烧正确答案：A14.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、小时B、天C、月D、季正确答案：C15.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、成形C、数量D、口味正确答案：A16.醉制法的醉料以（）为主A、白酒B、料酒C、果酒D、啤酒正确答案：A17.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、烧熟煮透C、半生半熟D、卤熟正确答案：C18.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、调料C、色泽D、配料正确答案：C19.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的质地B、菜肴的档次C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：B20.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、西红柿B、冬瓜C、辣椒D、黄瓜正确答案：B21.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、洗涤D、摘剔正确答案：D22.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、75-80℃B、90-95℃C、95-100℃D、85-90℃正确答案：A23.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C24.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油后的原料需要加热调味才能成菜B、过油与炸只是叫法上的不同C、炸制法是一种烹调方法D、过油是热菜烹调的一道工序正确答案：B25.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、克山病C、甲状腺肿D、朱俣病正确答案：B26.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、传热C、介质D、条件正确答案：C27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、冷冻黄鱼B、野生木耳C、发芽的土豆D、黑花生正确答案：C28.雄性青蟹的腹脐呈（）A、方形B、梅花形C、圆形D、三角形正确答案：D29.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、混汤蛋正确答案：A30.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。