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乳脂——通过乙酸甾醇酯试验测定植物脂肪
．适用范围：
本方法采用乙酸甾醇酯试验，可测定乳脂中植物脂肪含量.
．原理概要：
加入乙醇毛地黄皂苷化物溶液，使脂肪皂化，甾醇以甾醇毛地黄皂苷化物形式沉淀.
用乙酸酐使甾醇毛地黄皂苷化物乙酰化，测定甾醇乙酸酯地熔点.
通过用氢氧化钾溶液皂化使甾醇乙酸酯转化为甾醇，显微镜检验甾醇地结晶态.
．主要仪器和试剂：
.仪器
常规实验室仪器，主要有：分析天平、锥形瓶、玻璃制微型过滤装置、熔点仪、试管、显微镜载(物)片盖片、显微镜（倍）、烘箱(±℃)、甘油浴(～℃). .主要试剂
所有试剂要用分析纯，水用蒸馏水或至少同等纯度地水.主要试剂有：氢氧化钾溶液、毛地黄皂苷乙醇溶液、乙醇、二乙醚、乙酸酐、戊烷或轻石油馏分（～℃）、硫酸铜()溶液、无水硫酸钠.
．过程简述：
.采样
取样见 .
.样品制备
按黄油，牛奶和奶油，奶酪.浓缩奶、蒸发奶和冰激淋，干奶五类分别制备试样.
.测试
称取试样，精确至，放入锥形瓶.加入氢氧化钾溶液和乙醇后，在沸水浴上加热，摇荡直到溶液变清，再沸腾.加入水，然后加入乙醇，升温至℃.加入乙醇毛地黄皂苷化物溶液，摇荡后放入冰箱于℃放置，收集沉淀，洗涤、烘干移入称重瓶.
移取±甾醇毛地黄皂苷化物，放入试管中，加入乙酐，在甘油浴上加热使之溶解，用乙醇处理并冷却得到甾醇乙酸酯结晶，测定其熔点.
在小试管中用乙醇溶解约甾醇乙酸酯，加入至滴氢氧化钾溶液，在沸水浴上加热至溶解.加水、二乙醚使之分层，用分液漏斗分掉水层，醚层蒸发掉溶剂后得到甾醇结晶，并在显微镜下观察.
．来源：
国际标准化组织，：()。
第1篇一、实验目的1. 了解乳品成分的基本知识。
2. 掌握乳品成分测定的实验方法。
3. 通过实验，提高分析乳品成分的能力。
二、实验原理乳品成分测定主要包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等成分的测定。
本实验采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，比色法测定脂肪含量，滴定法测定糖类含量，原子吸收光谱法测定矿物质含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鲜牛奶、奶粉、酸奶等乳制品。
2. 仪器：凯氏定氮仪、分光光度计、滴定仪、原子吸收光谱仪、分析天平、移液器、烧杯、锥形瓶、试管等。
四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL浓硫酸，搅拌均匀，放入凯氏定氮仪中消化。
（2）消化完成后，取出消化液，用蒸馏水定容至100mL。
（3）取1mL消化液，加入1mL硫酸铜溶液，搅拌均匀，放置10min。
（4）用分光光度计在620nm波长下测定吸光度。
（5）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL石油醚，搅拌均匀，放置30min。
（2）用滤纸过滤，将滤液在60℃下烘干，称重。
（3）根据烘干前后质量差计算脂肪含量。
3. 糖类含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硫酸，搅拌均匀，放入滴定仪中。
（2）用氢氧化钠标准溶液滴定至终点。
（3）根据滴定结果计算糖类含量。
4. 矿物质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硝酸，搅拌均匀，放入原子吸收光谱仪中。
（2）在特定波长下测定吸光度。
（3）根据标准曲线计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的蛋白质含量分别为3.2%、3.5%、3.0%。
2. 脂肪含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的脂肪含量分别为3.5%、3.8%、3.0%。
3. 糖类含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的糖类含量分别为4.2%、4.5%、4.0%。
4. 矿物质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的矿物质含量分别为0.6%、0.7%、0.5%。
实验六、牛乳中脂肪的测定1、目的与要求熟练掌握乳脂肪专用的测定方法。
2、原理牛乳与硫酸按一定比例混合之后，使蛋白质溶解，并使脂肪球不能维持分散的乳胶状态。
由于硫酸作用产生的热量，促使脂肪上升到液体表面，经过离心之后，则脂肪集中在巴氏乳脂瓶瓶颈处，直接读取脂肪层高度即为脂肪的百分数。
3、仪器与试剂3.1 巴氏离心机。
3.2 巴布科克乳脂瓶。
3.3 盖勃氏乳脂计。
3.4 乳脂离心机。
3.5 盖勃氏离心机。
3.6 17·6mL牛乳吸管。
3.7 硫酸：比重1·825(分析纯)。
3.8 异戊醇：比重0.8090-0.8115，沸点128℃～132℃。
4、方法4.1 巴布科克法吸取17.6mL均匀鲜乳，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳下面形成一层，摇动乳瓶使牛乳和硫酸混合，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀的棕色，继续摇动2 min～3min，将乳脂瓶放人离心机中，以约1000r/min的速度离心5min，取出后向瓶中加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴保温5分钟，5分钟后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。
4.2 盖勃法在盖勃氏乳脂计中先加入10mL硫酸（颈中勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11mL，使样品和硫酸不要混合，然后加1mL异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振荡时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振荡使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体，静置数分钟后瓶口向下，置于65℃~70℃水浴中放5分钟，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂汁的刻度内。
放入离心机，以800r/min~1000r/min的转速离心5分钟，取出乳脂计，再置65℃~70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5分钟后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。
5、注意事项5.1 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。
乳脂肪测定实验报告
《乳脂肪测定实验报告》
实验目的：
本实验旨在通过乳脂肪测定实验，掌握乳制品中脂肪含量的测定方法，了解乳制品质量的相关指标。
实验原理：
乳脂肪测定是通过乳脂肪的提取和测定来确定乳制品中脂肪含量的方法。
实验中常用的方法有脂肪提取法和脂肪测定法。
脂肪提取法是将乳制品中的脂肪提取出来，然后通过称量或化学方法测定脂肪含量；脂肪测定法是直接测定乳制品中的脂肪含量。
实验步骤：
1. 准备样品：取适量的乳制品样品，如牛奶、奶粉等。
2. 脂肪提取：将样品加入适量的有机溶剂，如醚、醇等，进行脂肪提取。
3. 脂肪测定：通过蒸发溶剂、干燥和称重等方法，测定提取得到的脂肪含量。
实验数据：
通过实验测定，得到不同乳制品样品中的脂肪含量分别为：牛奶为3.5%、奶粉为10%。
实验结论：
通过乳脂肪测定实验，我们成功地测定了不同乳制品样品中的脂肪含量，了解了乳制品质量的相关指标。
同时，实验中也发现了不同乳制品样品中脂肪含量的差异，为乳制品的生产和质量控制提供了参考依据。
实验意义：
乳脂肪测定实验是乳制品生产和质量控制中的重要环节，通过该实验，可以及时了解乳制品中的脂肪含量，保证乳制品的质量和安全。
同时，也可以为乳制品生产工艺的改进和优化提供参考依据。
总结：
乳脂肪测定实验是一项重要的实验内容，通过该实验，我们可以了解乳制品中脂肪含量的测定方法和原理，为乳制品生产和质量控制提供重要的数据支持。
希望通过本次实验，同学们能够深入了解乳脂肪测定的相关知识，并将其应用于实际生产中。
测乳脂率实验报告实验目的本实验旨在通过测定乳液中的乳脂含量，了解乳制品的质量，并探究乳脂率对产品稳定性的影响。
实验原理乳脂率是指乳制品中乳脂（脂肪）质量与整个乳制品总质量的比例。
乳制品的乳脂率直接影响其质地、口感和保质期等特性。
本实验中，采用称量法测定乳脂率。
首先将一定质量的样品称量，然后通过酸化和酶解等方法将乳脂和蛋白质分离，经过离心后可以得到乳脂和脱脂乳液两部分，最后用称量法得到乳脂率。
实验步骤1. 准备工作：清洗严实的玻璃容器、天平、离心机等实验器材，并确保无水无油。
2. 称量法测定乳脂率：首先将干燥的容器称重，并记录质量。
然后加入一定质量的样品，再次称重，得到样品的质量。
将样品加入适量的酶解液，搅拌均匀后放入离心机进行离心，离心时间和速度根据样品的具体情况来决定。
离心后，将脱脂乳液倒入干燥的容器中，再次称重，得到脱脂乳液的质量。
根据公式计算乳脂率：乳脂率= (样品质量- 脱脂乳液质量) / 样品质量×100%。
实验结果与数据处理据我们实验测得的数据统计，样品的质量为30.5g。
离心后，脱脂乳液质量为25.2g。
根据上述公式，可计算出该乳制品的乳脂率为(30.5 - 25.2) / 30.5 ×100% = 17.38%。
实验讨论乳脂率主要受到乳脂的含量以及制作工艺的影响。
较高的乳脂率常常意味着乳制品更加浓稠，但过高的乳脂率可能会导致产品口感过厚、容易产生沉淀，同时也增加产品的热量。
因此，在乳制品生产中，需要根据产品的要求和市场需求来确定乳脂率的合适范围。
实验结论通过本实验，我们成功测定了乳制品样品中的乳脂率，并计算得出乳脂率为17.38%。
乳脂率是一项重要的指标，对乳制品的质量和特性有着直接的影响。
本实验结果可为乳制品生产过程中的质量控制和产品稳定性研究提供参考。
实验改进为了进一步提高实验的准确性和可重复性，可以进行以下改进：1. 样品制备时要确保样品完全均匀，避免样品不均匀导致测定结果的误差。
乳酸菌饮料的生产实验目的及要求：掌握乳酸菌饮料的调配工艺并能够对产品进行品质鉴定，分析原因。
实验仪器及材料：CMC，酸奶，香精，手提式压力菌锅，电炉子，盆，均质机，柠檬酸。
实验方法：（一）工艺流程：糖、香精、柠檬酸酸奶→搅拌→调配→均质→分装→成品。
（二）工艺处理：1.后熟后的酸奶搅拌均匀备用。
2.调配：（1）将CMC与5倍以上糖混匀，于70℃热水中溶解备用。
（2）将柠檬酸配成10％溶液备用。
（3）将化好的稳定剂与柠檬酸加入备用的牛乳酸乳中补全水分。
3.均质、分装成品。
4.（1）果汁和酸乳要在低于0℃条件下加入。
（2）糖和CMC 一定要搓匀。
实验结果：对所做的乳酸菌饮料进行感官鉴定：包括色泽、滋气味、均匀、稳定性等。
乳掺假的检验实验目的及要求：通过本次试验，要求熟练掌握几种掺假乳的检验方法。
试验仪器及材料：仪器：乳稠计，试管，量筒，温度计，移液管，吸水球，玻璃棒。
材料：四种新鲜牛乳样液，编号1.2.3.4（一）掺水的检验1.原理：因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，其与乳的非脂固体物的含量成正比，当乳中掺水后，乳脂中非脂固体含量百分比降低，比重也随之变小，当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水嫌疑，并可以计算掺水百分数。
2.测定方法：①将乳样摇匀沿壁倒入量筒，防止产生泡沫影响读数，将密度计放于乳中，使其沉到1.030刻度处放手，使其自由浮动，静止2-3min后读弯月面上读数。
②用温度计测定乳温度。
③计算乳样的密度和比重。
④用比重换算掺水百分数。
3.密度值D204 =D0+(T-20)*0.0002比重值 D1315=D204+0.002掺水百分数=（正常如比重的度数-被测乳比重的度数）/正常乳比重的度数 *100%（二）掺碱（Na2CO3）的检验:1原理：溴麝香草酚兰（0.04%）（BTB）在PH6.2-7.6的溶液中由黄变蓝，随掺碱量不同依次发生:黄→黄绿→绿→蓝色反应→青→深青 Na2CO3(g/l)＞0.3＞1＞7＞10＞132方法：取5ml乳于试管中，将试管倾斜小心加入BTB 10滴，把试管倾转2-3圈，使液面充分接触，切忌混合，然后静置2min，观察环层指示剂颜色。
乳制品实验报告班级：####组别： ###成员： ###指导老师：###实验一乳的酒精试验新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征14—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。
由于地区不同，尚无统一标准。
（2）牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。
但稳定性较好，可作为乳制品原料。
（3）酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10天必须重新调配。
4、实验结果（1）袋装牛乳无白色絮片生成，表明该乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳。
（2）放置时间较长的牛乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
实验二乳的煮沸试验牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。
1、仪器与试剂20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴12、操作方法取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热至煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。
如果产生絮片或发生凝固，表示乳不新鲜，酸度在23°T以上或混有初乳。
牛乳的酸度与凝固温度的关系如下：酸度（°T）凝固条件酸度（°T）凝固条件18 煮沸时不凝固22 煮沸时不凝固26 煮沸时能凝固28 煮沸时能凝固30 加热至77℃时凝固40 加热至65℃时凝固50 加热至40℃时凝固60 22℃时自行凝固65 16℃时自行凝固3、实验结果（1）袋装牛乳煮沸时不凝固，判定为新鲜牛乳。
（2）放置时间较长的牛乳22℃时自行凝固酸度为60°T，所以判定为不新鲜牛乳。
实验三美蓝试验乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物。
细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多。
还原酶具有还原作用，可使蓝色的美蓝还原成无色的美蓝。
还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染愈大。
1、仪器药品干燥箱、酒精灯、1ml吸管、试管、10ml吸管、水浴箱或恒温箱、美蓝溶液（5ml饱和美蓝的乙醇溶液<美蓝0.6g+95%乙醇30ml >加195ml水，混匀）2、操作方法（1）仪器消毒：试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。
（2）以无菌操作吸取10ml乳样于试管中，再加入美蓝1ml，塞上棉塞，摇匀，然后放在35-40℃的水中或恒温箱中。
记录开始保温的时间。
（3）每隔10-15min观察试管内容物褪色情况。
（4）根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。
（5）判定标准（见下表）美蓝褪色时间1ml乳中的细菌数乳的细菌污染度等级5h30min以上不超过50万第一级（良好）2h—5h30min 50—400万第二级（中等）20min—2h 400—2000万第三级（不好）20min以内超过2000万第四级（很坏）3、实验结果（1）袋装纯牛奶9h褪色，证明1mL乳中的细菌数小于50万，乳的细菌污染度等级为第一级（良好）。
（2）放置时间较长的牛乳25min褪色，证明1mL乳中的细菌数小于400—2000万，乳的细菌污染度等级为第三级（不好）。
实验四消毒牛乳杀菌效果的检验一、目的要求消毒牛乳是人们最常饮用的乳制品之一。
它的杀菌效果的优劣直接影响着人们的身体健康。
若杀菌不彻底，乳中就会残存一部分微生物，在贮藏和运输过程中，这些微生物就会大量繁殖，使消毒牛乳质量降低，甚至失去食用价值。
因此有必要对消毒牛乳杀菌效果进行检验。
在实践中，通常用过氧化物酶试验和磷酸酶试验。
二、检验方法过氧化物酶试验（淀粉碘化钾法）1、原理生牛乳中含有过氧化物酶，它能使过氧化物分解产生[O]，而[O]能氧化具有还原性的碘化钾（KI）产生I2，I2与淀粉产生蓝色反应。
H2O2+氧化物酶---→[O]+H2O2KI+[O] ---→I2+2KOH2、仪器与试剂仪器：试管，5ml吸管试剂：（1）3%淀粉碘化钾溶液：3g淀粉先用少量温水合成乳浊液，然后边搅拌边加入沸水100ml，冷却后加入碘化钾溶液5ml（事先取碘化钾3g溶于5ml蒸馏水中）（2）2%过氧化氢溶液：按浓度配制3、操作方法（1）吸取3-5ml乳液于试管中，加入3%淀粉碘化钾溶液5滴和2%过氧化氢溶液2滴，摇匀，然后观察乳样在1min内有无颜色变化。
（2）判断标准无蓝色变化—乳中无过氧化物酶。
说明乳经过巴氏杀菌有蓝色变化—乳中有过氧化物酶。
说明未经巴氏杀菌或杀菌后又混入了生乳。
4、说明颜色反应如在1min后发生，这并不是过氧化物酶的作用，而是H2O2性质不稳定，能逐渐分解产生[O]。
所以，检查时必须严格注意变化的时间。
5、实验结果新鲜牛奶加入淀粉碘化钾溶液后无蓝色变化，说明乳中无过氧化物酶。
说明乳经过巴氏杀菌经放置过的牛奶加入淀粉碘化钾溶液后瞬间变蓝，说明乳中含有过氧化氢酶！该乳已经不新鲜！实验五酸度的测定新鲜牛乳的酸度一般为14--18°T.在牛乳存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高。
所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标。
通常以滴定酸度（°T）表示。
1、仪器与试剂仪器：25或50毫升碱式滴定管1支，5及10毫升移液管1支，100毫升量筒1只，500ml容量瓶1只，150毫升锥形瓶3只，电子天平试剂：0.1mol·L-1NaOH溶液：称取2.0克NaOH置于500ml容量瓶中。
加蒸馏水至刻度，摇匀后进行标定。
酚酞指示液：称取0.5克酚酞溶于75 ml体积分数为95%的乙醇中，并加入20 ml的水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。
2、操作方法称取10g乳样，放入150毫升锥形瓶中，加入20毫升蒸馏水和2.0毫升的酚酞指示液，将混合物摇匀后，以0.1mol·L-1NaOH滴定，边滴边摇，直至出现微红色在30s内不消失为止。
记录消耗的氢氧化钠标准溶液滴定毫升数，带入下列公式计算：X=c×V×100／（m×0.1）X—试样的酸度，单位为度（°T）c—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol·L-1）V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（ml）m—试样的质量，单位为克（g）0.1—酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol·L-1）3、根据测定结果判定乳的质量14-18°T者为正常新鲜的牛乳；低于14°T者为碱性乳或掺水乳，因掺水后乳中碱性盐增加，酸性盐减少；高于21°T者为微酸性乳；高于25°T者为酸性乳；高于27°T者加热时凝固；60°T 以上者为酸化乳，常温（22℃）下即可凝固。
4、注意事项（1）按照标准规定使用的0.1mol·L-1NaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。
（2）温度对乳的pH值是有影响的，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关。
冷的乳滴定酸度偏低，最好在20℃-25℃时滴定为宜。
（3）滴定很慢时，则消耗碱液越多，误差大。
最好争取在20-30秒完成滴定。
5、实验结果（1）袋装牛乳：牛乳的质量为10.01g，测定结果消耗0.1mol·L-1NaOH溶液为1.40ml，所以经过计算得袋装牛乳的酸度为14.0°T，最终结果判定袋装牛乳为新鲜牛乳。
（2）放置时间较长的牛乳：牛乳的质量为11.09g，测定结果消耗0.1mol·L-1NaOH溶液为0.50ml，所以经过计算得袋装牛乳的酸度为4.5°T，最终结果判定该牛乳为碱性乳或参水乳。
