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面粉添加剂面粉添加剂一．添加剂的原料5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
3、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要；4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
二．粉添加剂的行业概况（世界和中国的基本生产情况发展趋势）面粉添加剂是食品添加剂的一个分支，我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,面粉添加剂在我国的大规模应用始于80年代引入的增白剂，到现在GB2760-1996共批准使用食品添加剂22大类1700余种，GB14880-94批准使用的营养强化剂76种,有力地促进了食品工业的发展。
据相关资料,对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种左右。
面粉中使用的食品添加剂因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用, 可归结为三个类型:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。
增白剂，也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质，象过氧化苯甲酰等。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂，主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂、发酵促进剂、无机盐等物质。
国内外面粉增筋剂的开发动态及发展方向张守文(黑龙江商学院150076)面粉增筋剂对提高面粉筋力、改善面粉品质、提高面制品质量的积极意义是举世公认并不可抹煞的,但溴酸钾的致癌性也是人们不得不正视的现实,人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全问题。
如果再继续使用溴酸钾作为增筋剂,人们从心理上是无论如何不能接受的。
因此,不少国家在禁用溴酸钾以前,都面临着积极研制、开发溴酸钾代用品来弥补溴酸钾特殊作用的问题。
至今,还没有开发出任何一种能在作用上与溴酸钾相同的代用品。
这也为我国食品添加剂科技工作者提出了一个具有重大社会效益和经济效益的新课题。
目前,国内外在总结了100多年使用人工合成的面粉增筋剂的历史后,围绕着面粉增筋剂今后的发展方向已形成了共识,即限制、逐渐减少人工合成增筋剂的使用,通过立法程序达到禁用毒性较大的合成增筋剂;同时,积极研制、开发纯天然、安全无害的面粉增筋剂,已成为必然的历史发展阶段。
研制溴酸钾代用品的主要思路:溴酸钾在面粉增筋作用、面包生产及质量方面的特殊功用及所产生的综合效益,至今仍没有单一的物质能取代。
因此,在考虑溴酸钾代用品时,必须考虑到数种物质配合使用,才能达到与溴酸钾相近或相同之功用。
目前,国内外主要研制、开发动向有以下几方面。
一、以酶为基质的复合添加剂代替溴酸钾———用作面包品质改良剂11在面粉中添加酶的主要目的(1)改善面团的加工性能,有利于面团加工和操作。
例如:淀粉酶可分解碳水化合物,为酵母提供可发酵糖,提高面团发酵速度,故淀粉酶亦称为面团发酵促进剂。
蛋白质分解酶可缩短面团搅拌时间;氧化酶可提高面团的稳定性和延伸性;还原酶、蛋白酶可降低面团的稳定性;蛋白酶可降低面团的延伸性;蛋白酶、淀粉酶、戌聚糖酶可降低面团的粘度。
综上所述,在面粉中添加各种酶,主要作用机理是改变面粉中淀粉、蛋白质、戌聚糖等大分子聚合物的分子量。
(2)改善面制品的质量,以α—淀粉酶为例。
增大面包体积、改善面包内部组织、改善面包外观颜色、改善面包风味、改善面包形状的对称性和裂口、延长面包保鲜期。
面粉增硬剂的主要成分引言面粉增硬剂是一种添加剂，用于改善面粉的品质和性能。
它可以增加面粉的筋度和弹性，提高面包和其他面点类食品的质地和口感。
本文将对面粉增硬剂的主要成分进行全面、详细、完整和深入地探讨。
什么是面粉增硬剂面粉增硬剂是一种可以增加面粉筋度的添加剂。
它通常由一系列不同的成分组成，这些成分的作用相互协调，发挥出最佳的增硬效果。
面粉增硬剂的主要成分面粉增硬剂的主要成分如下：1. 蛋白质面粉增硬剂中的蛋白质是其最重要的成分之一。
蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接，增加面粉的筋度和弹性。
常用的面粉增硬剂蛋白质包括谷蛋白、大豆蛋白和鸡蛋白。
这些蛋白质在烘焙过程中能够稳定面团结构，使面包更加松软和有弹性。
2. 酶酶是面粉增硬剂中另一个重要的成分。
它们可以分解面粉中的蛋白质，释放出天然的面筋，增加面粉的筋度。
常见的面粉增硬剂酶包括小麦蛋白酶、胰蛋白酶和酵母提取物。
这些酶在面团中加快了蛋白质分解的过程，使得面粉更容易形成弹性和带有咬劲的质地。
面粉增硬剂中的补充剂起到辅助作用，可以提高面粉的筋度和弹性。
常见的补充剂包括柠檬酸盐、酵母营养素和抗坏血酸。
这些补充剂不仅能够增加面粉的筋度，还可以改善面包的颜色和质地。
面粉增硬剂的作用原理面粉增硬剂的作用原理主要集中在两个方面：蛋白质的交联和酶的分解。
1. 蛋白质的交联面粉增硬剂中的蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接。
这种交联能够增强面粉的筋度和弹性，使面团更加有韧性。
蛋白质的交联还能够捕获气体，并在面包烘烤过程中形成孔隙，使面包更加松软。
2. 酶的分解面粉增硬剂中的酶能够分解面粉中的蛋白质。
这种酶解作用可以释放出天然的面筋，提高面粉的筋度和弹性。
酶的分解还能够改善面团的黏性，使其更容易加工和成形。
如何选择合适的面粉增硬剂选择合适的面粉增硬剂需要考虑几个因素：1. 食品种类不同的食品对面粉增硬剂有不同的要求。
面包、饼干和面点类食品通常需要高筋度和弹性，因此选择富含蛋白质和酶的面粉增硬剂更为适合。
食用添加剂的作用，酵母，泡打粉，小苏打等原理作用1酵母的作用：酵母是通过酵母菌不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，这属于生化反应。
面肥和酵母发酵的原理相同，下面是酵母的图片可以看下2泡打粉的作用：、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以它本身是中性的。
它也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。
酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，这些原料要根据特性配合使用。
泡打粉有有铝泡打粉和无铝泡打粉，前几年国家明令禁止使用含铝泡打粉。
所以说现在市场上卖的都是无铝泡打粉。
3小苏打也叫食粉，化学名称叫“碳酸氢钠”，是碱性的，小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。
它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味，所以适合用在可可，巧克力这样的酸性原料的点心里。
(这里顺便说一下苏打，也就是碱面、纯碱，学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱。
它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混4、臭（溴）粉(ammonia powder) 学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种。
加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。
做桃酥等酥性点心，适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路。
米面制品中添加剂的种类及含量调查研究米面制品是我们日常生活中非常常见的食品，如馒头、面条、包子等。
然而，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，越来越多的人开始关注米面制品中可能存在的添加剂种类及其含量。
这些添加剂有哪些？它们对人体健康有何影响？本文将对此进行调查研究。
首先，我们来了解一下米面制品中常见的添加剂种类。
根据相关调查报告显示，市场上常见的米面制品中添加剂的种类主要包括漂白剂、增稠剂、膨松剂、防腐剂、增香剂等。
漂白剂是指用于将米面制品变得白色的化学物质。
在面粉加工过程中，为了使面粉更白、更美观，许多厂商都会在面粉中添加过氧化物等漂白剂。
然而，漂白剂的使用会使面粉中的维生素B1、B2等营养物质丧失，对人体健康造成一定的影响。
增稠剂是为了增加米面制品的稠度和质感而添加的物质。
常见的增稠剂包括明胶、酵母提取物等。
虽然增稠剂在一定程度上可以改善米面制品的质地，但过量使用可能会导致食品口感变得过于粘稠，影响食欲，同时也增加了人们对食品质量的质疑。
膨松剂是为了使米面制品更加蓬松而添加的物质。
常见的膨松剂有苏打粉、泡打粉等。
膨松剂能够增加面团的体积，使面食制品看起来更丰满。
然而，过量使用膨松剂可能会导致面食制品过于松软，失去原有的口感和营养。
防腐剂是为了延长米面制品的保质期而添加的物质。
常见的防腐剂有亚硝酸盐等。
尽管防腐剂在一定程度上可以保持米面制品的新鲜度，然而过量摄入亚硝酸盐可能会对人体健康造成潜在的危害，例如引发健康问题如头痛、恶心等。
除了上述添加剂，我们还发现一些米面制品中可能含有增香剂。
增香剂主要是为了增加米面制品的香气，提高食品的诱人性。
常见的增香剂有香精、香料等。
然而，过度依赖增香剂可能使人们对食物的原本味道产生依赖，而对食材本身的口感产生追求，降低了对健康营养的关注。
虽然米面制品中添加剂的使用是由国家相关标准及食品安全法规进行监管的，但部分不良厂商仍然会违规使用添加剂，超出国家标准规定的使用限量。
添加剂做小馒头的原理
小馒头的添加剂一般包括发酵剂和增强剂。
发酵剂是用来促进小馒头发酵的，增强剂则是为了提升小馒头的风味和口感。
发酵剂主要包括酵母、面粉和水。
酵母是一种微生物，它在面粉和水的作用下会产生二氧化碳，从而使面团膨胀发酵。
发酵剂中的面粉和水提供了酵母生长所需的养分。
此外，发酵过程中酵母还会产生一些有机酸，这些有机酸能够提升面团的酸度，进而改善小馒头的口感和颜色。
增强剂主要包括糖类、油脂和乳化剂。
糖类能够增强面团的甜味，使得小馒头更加可口。
油脂的添加可以增加小馒头的润滑性，提升口感。
乳化剂则能够改善面团的组织结构，使得小馒头更加松软和细腻。
综上所述，通过合理添加发酵剂和增强剂，可以改善小馒头的发酵效果、口感和风味。
当然，对于添加剂的使用需要控制好剂量，以确保食品的安全性和营养性。
专用小麦粉中能用的食品添加剂及其功能01专用小麦粉中能用的食品添加剂沙蒿胶、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、皂荚糖胶、蔗糖脂肪酸酯、抗坏血酸、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、偶氮甲酰胺、碳酸钙、碳酸镁。
02添加的功能沙蒿胶：性状黏度大（1%水溶液达9000Pa·s）为明胶的1800倍。
不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。
有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其弹性，增强筋力。
加0.2%，面团拉伸强度提高。
磷酸盐：调节面团的酸碱度，利用自身的基团和面粉中的蛋白和淀粉形成的次级键（主要是氢键），增强面团的稳定性。
偶氮甲酰胺：快速氧化剂，夺取小麦蛋白中半胱氨酸的巯基的氢原子，从而形成二硫键，丰富面筋网络，增强面团的弹性和持气性。
抗坏血酸（Vc）:中速氧化剂，抗坏血酸在面团中先是被面团中的氧气夺氢氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸再将面团中的半胱氨酸的巯基脱氢氧化形成二硫键，从而起到丰富面筋网络，增强面团的弹性和持气性。
所以抗坏血酸先是作为还原剂，然后才是氧化剂。
碳酸镁、碳酸钙：是一种强碱弱酸盐，在面团中由于它的碱性和二价金属离子的存在，可以起到增强面筋弹性和网络的作用。
在发酵面团中还由于发酵产酸会与碳酸镁作用，产生更多的气体。
硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙：硬脂酰乳酸钠[SSL]是白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味，稍具有吸湿性，在冷水中具有比较好的分散溶解性，HLB值为8~9。
硬脂酰乳酸钙[CSL] 是乳白色粉末或片状固体，能很好地分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，具有宜人的焦糖气味，属阴离子型乳化剂HLB值为5.1。
9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。
随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。
图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。
通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。
复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。
添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。
目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。
1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。
单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。
刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。
冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。
在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。
刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。
单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。
关键词：添加剂；面粉；品质改良中图分类号：TS 202.3文献标志码：A文章编号：1007-6395(2010)02-0055-04度，减少面条的干物质失落率，提高筋力，改善口感。
可见，乳化剂可提高面团弹性、韧性、强度和搅拌能力，增强面团机械加工耐力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，并使面团干燥、柔软，具有延伸性；可提高面团醒发耐力和机械冲撞、振动耐力；可增大体积，改善内部组织，延缓老化等。
2谷氨酰胺转胺酶对面粉品质改良效果以酶制剂代替化学品作为面粉改良剂正成为当前面粉工业研究的热点。
酶是一种蛋白质，因在加工中变性而没有毒性，酶的添加能影响面团的形成过程，并影响最终制品的品质。
谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase EC.2.3.2.13全称R -glutaminyl-peptide :amine -γ-glu -tamyl -transferase ，简称TGase)又称转谷氨酰胺酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，是一种新型的食品添加剂。
它的主要作用是在蛋白质之间架桥生成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键，形成分子内和分子间的网状结构，赋予蛋白食品更好的功能特性[4]。
面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酰胺转胺酶的良好底物，它能使面粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性、黏性、乳化性、起泡性和持水能力等。
在面条的生产中，添加TGase 后，通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构使口感明显提高。
因为面团的面筋网络结构经共价交联而加强，面团中的淀粉就可以更好地被包裹在此网络结构中，在烹煮后释放进入沸水中的固形物也就减少了，同时面条的表面粘性下降，烹煮时就不易结成大块，面汤的浑浊度也就降低了；并且TGase 形成的共价交联结构是收稿日期：2009－11－12作者简介：班进福（1979-），男，硕士，从事面粉品质改良方面的研究。
耐热的，所以在热汤中面条可较长时间维持弹性结构，提高了面条口感。
在面条的加工中，一般会加碱水改善其质构，赋予面条弹性，使其具有良好的风味、香气、色泽等。
但是碱水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸，降低了其营养价值，同时还加重了肾脏的负担，对人体健康不利。
通过添加TGase可以减少碱水的使用量甚至不使用，面条仍可维持较好的质构和口感。
Rosell等人[5]（2003）用粉质仪、吹泡仪来测定面团的特性，以此来检测谷氨酰胺转胺酶的添加对面团的影响，结果显示谷氨酰胺转胺酶的添加能提高湿面筋的含量，提高面团的弹性，降低其延展性。
Larre等人[6]在2000年报道TGase能够交联面筋蛋白，生成大分子量的聚合物，这些聚合物的形成能够产生较强的面筋网络，并提高其物理化学性质以及流变学性质。
Yamazaki[7]（1996）用TG来处理小麦，使磨制的小麦面粉的品质得到大幅度提高，在长期储藏中不容易变质。
Sakamoto等[8]（1996）发现MTG （微生物谷氨酰胺转胺酶）处理能够减少面条烹饪后结构的破坏，增大面包焙烤后的体积。
Gerrand等人[9]（1998）在面团应力松弛试验中发现，TGase可以显著增加面团的应力松弛时间。
通过以上研究说明，谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，提高面团弹性，降低延伸性，增加吸水率和提高成熟时间和稳定值。
3谷朊粉对面粉品质改良效果谷朊粉又称活性面筋粉、小麦蛋白粉，它是以小麦为原材料，经科学加工提取的一种纯天然植物蛋白。
谷朊粉蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。
谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的粘弹性、延伸性，热凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，面条中添加谷朊粉能增强弹性，增加咬劲，减少断条。
面粉中添加谷朊粉能显著改善面团的稳定时间、评价值、拉伸阻力、粉力等项指标，即显著提高面粉的筋力和强度，具有明显增强面筋的作用。
谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球，不但不能发挥其增强面筋结构的作用，还会阻碍面团中其它面筋形成强持气性结构，这样谷朊粉的作用就会大大降低。
黄东印等[10]（1990）研究指出：干面条断裂强度与面粉中蛋白质含量成极显著正相关，同时受面筋强度的强烈影响；面筋和面团强度与煮后面条的韧性呈极显著正相关，而与煮面的外观呈负相关。
Austran等[11]（1986）指出：蛋白质含量与煮后通心面的强弹性有关。
郭大存等[12]（1997）研究发现，随着谷朊粉添加量的变大，面条特性变好，食用评价提高。
林作楫等[13]（1996）研究表明：蛋白质含量不仅与煮面强度高度相关，而且与煮后面条表面状况和总评分呈显著负相关。
蛋白质含量过低，面团强度过弱的面条在挂杆干燥、包装运输过程中容易断条，面条耐煮性差，易浑汤，易断条，食感差而且韧性和弹性不足。
王叔全[14]（2000）采用日本不动工业株式会社产的NRM-2002D流变仪(RHEOMETER)分别测定添加不同量的谷朊粉湿通心面、干通心面、湿的生面条和干挂面的流变特性。
结果表明，添加谷朊粉后面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力均有明显提高，尤其是通心面效果更为显著。
郭大宇等[15]（1997）也采用同样的仪器测定不同添加量的谷朊粉对面条流变特性的影响，得到了王叔全相同的结论。
孙辉等[16]（2000）通过研究表明添加谷朊粉于小麦面粉中，对面团的粉质参数和烘焙品质都有一定程度的改善，随着添加量的增加，面团的形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，面团的耐揉性和稳定性增强;谷朊粉的面筋质量也是影响谷朊粉添加效果的重要因素。
师俊玲等[17](2001)利用小麦淀粉和谷朊粉配制不同淀粉含量的小麦粉，测量淀粉含量对面条品质影响，发现淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关，与蛋白质失落率和食味呈显著正相关，与熟面条的光滑性呈极显著负相关，与熟面条的表观状态呈显著负相关。
李里特等[18]（1996）研究发现谷朊粉能直观地提高面粉中的蛋白质含量，促进面团网络结构的形成，提高面团的筋力，并且也可改善添加淀粉后的压面切条效果。
4沙蒿胶对面粉品质改良效果沙蒿属菊科蒿属多年生半灌木状植物，广泛分布在我国沙漠地带，资源十分丰富。
白沙蒿种子长期以来在我国西北地区被作为面粉改良剂，用于面条、挂面制作工艺中。
近年，有关沙蒿籽化学成分及其在食品工业中的应用研究取得了一定进展[19]。
黑沙蒿籽表面被附有沙蒿胶，其含量约为20%；沙蒿胶经硫酸水解，纤维素柱层析分离可得纯单糖。
纯单糖是由D-葡萄糖，D-甘露糖，D-半乳糖，L-阿拉伯糖和木糖组成的1种具有交联结构的多糖类物质，该物质化学成分稳定，可耐115℃以上高温而不变性，黏度大，为明胶的1800倍，不溶于水但可均匀分散于水，是具有极强吸水能力的胶质物质[20]。
沙蒿胶是一种纯天然无污染植物胶，是食品工业中用来提高食品溶液黏度或形成凝胶的一类重要的绿色食品添加剂。
沙蒿本身营养成分含量高，黏性大，吸水性强，乳化效果好，在食品工业中可代替果胶、琼胶、阿拉伯胶、海藻酸丙二脂等用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂。
在面条加工中利用其很强的结合黏结力，可改善面团的流变学特性，尤其对不含面筋质(麦麸蛋白和麦胶蛋白)的荞麦面粉改变了面团易脆裂、无延展性、不易压延成型而无法工业化生产荞麦挂面的局面[21]。
在烘烤加工业中，沙蒿粉可用于提高糕点面包的烘烤性能，这是由于沙蒿胶有很强的吸水溶胀及保水性能而起到明显的保质保鲜作用。
魏益民等[22]（1996）研究发现在小麦面粉中添加不同比例的沙蒿籽后，最大揉和阻力呈线性递增，软化度增大，面团形成时间缩短，而胶粘点无明显变化。
在小麦面粉中添加0.5%~1%的沙蒿籽，对提高机制挂面的质量，改善制作工艺过程，都会有明显的效果。
1986年青海省商业科学技术研究所课题组对沙蒿籽应用进行研究，用白沙蒿籽制成新型面条(挂面)添加剂——Q86通过了省级鉴定。
Q86能增强面筋结合力，改善流变学特性，使面团拉伸强度提高1～2倍，面团稳定时间加长，衰落值减少，延伸性降低，能值显著增大。
柴本旺[23]（1992）通过研究发现白沙蒿对面筋含量低且品质差的面粉，效果更为显著，其功能主要在于白沙蒿中胶质对面筋质量强化的增效作用和由于它的吸水性、持水性、复水性与成膜性表现出来的增粘，增稠、稳定作用以及类似乳化剂的组织改良作用。
郁祖昌[24]（1995）认为以沙蒿胶为主要原料复配制成的系列面条添加剂是我国独创的水煮类面食品的改良剂，可大幅度降低断条率，提高产品的质量。
