营养学概论

第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。

营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。

六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。

平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。

推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。

⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。

可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

化维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。

必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。
维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ
矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
水
二、营养与健康的关系
营养是保持人体健康最基本的条件。
3、代谢产物的溶剂
4、参与新陈代谢
5、调节体温：出汗
6、润滑：滋润皮肤，润滑关节
四、水缺乏与水过多
失水达体重2%即出现口渴
失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡
正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人
五、水的需要量
营养素还可分为：
1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。
2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。
必需营养素
碳水化合物1种：葡萄糖
必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。
营养学的基本概念
营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。
营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类：
宏量营养素、微量营养素
常量元素、微量元素
营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。
营养学的基本概念
变化很大，与进食种类、活动量等有关
每天约需2500ml
2、体力活动：
3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。

一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物