果蔬可滴定酸测定方法

水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定2005-1-1 1:01:00 中国食品科技网中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定 GB 12293-90Fruit and vegetable products─Determination of titratable acidity本标准参照采用国际标准ISO 750─1981《水果、蔬菜制品-─可滴定酸度测定法》。

1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法,即电位滴定法和指示剂滴定法。

本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。

电位滴定法为仲裁法。

指示剂滴定法为常规法。

指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。

2 样液制备2.1 仪器2.1.1 高速组织捣碎机：10000～12000r/min。

2.1.2 架盘天平：感量0.01g。

2.1.3 电热恒温水浴锅。

2.1.4 移液管：50mL。

2.1.5 烧杯：100、600mL。

2.1.6 容量瓶：250mL。

2.1.7 漏斗：直径7cm。

2.1.8 锥形瓶：250mL。

2.1.9 快速滤纸：直径12.5cm。

2.2 制备方法本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。

2.2.1 液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等)：将试样充分摇匀,用移液管吸取50mL,放入250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀待测。

如溶液浑浊可通过滤纸过滤。

注：① 含碳酸的液体制品需减压摇动3～4min,以除去二氧化碳。

② 液体试样也可称取50g,准确至0.01g。

2.2.2 酱体制品(如果酱、菜泥、果冻等)：将试样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎,称取捣匀的试样10～20g,准确至0.01g,用80～90℃热水洗入250mL容量瓶,并加热水约至200mL,放置30min,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,通过滤纸过滤。

果蔬有机酸含量的测定植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。

利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。

重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。

难点：滴定终点的判断及掌握。

一、实验目的1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。

2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。

二、实验原理1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。

滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。

2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。

邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。

邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。

3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。

果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。

二、仪器设备1. 天平2. 250 mL三角瓶3. 匀浆机（或研钵）4. 恒温水浴锅5. 低速离心机（或漏斗）6. 50mL离心管（或定性滤纸）7. 碱式滴定管8. 100 mL容量瓶9. 25mL移液管三、试剂1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。

实验果蔬表面颜色的测定——色差仪【实验目的】1. 了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；2. 了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；3. 熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。

【实验原理】表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。

表面颜色不仅影响到消费者的感官判断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。

研究表明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过对表面颜色的测定可预测果实内部品质。

在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损检测分析的重要依据。

常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系统等，各个表色系统具有不同的特点。

孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。

该系统用3000多张色卡组成色彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。

孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和度越低，越靠近周边饱和度越高。

CIE LAB(CIE L*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系统，可以测定连续的、精确的色度值。

在CIE LAB表色系统，中轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。

此轴称为L*轴。

L*称为明度指数，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。

中间有100个等级。

色圆上有一个直角坐标，即a*、b*坐标方向。

+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。

+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。

植物可滴定酸的测定植物可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。

对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。

因此，可滴定酸的定量研究对果树的品质育种具有重要意义。

一、试材及用具1．试材新鲜或冷冻的植物材料2．仪器高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量0.01）、电热恒温水浴锅；50mL移液管、100、60mL烧杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL锥形瓶、50mL碱式滴定管等玻璃仪器及12.5cm快速滤纸等。

3．试剂0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及10g/L的95% 乙醇溶液等。

二、原理本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。

本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。

有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.5～1mL，再继续滴定，使酚酞变色易于观察。

通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理和方法。

三、方法步骤1．样品提取液制备剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1～2min。

每2g匀浆折算为1g试样，称取匀浆50～100g，准确至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加热30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。

2．测定根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液，加入酚酞指示剂5～10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30S内不退色为终点，记下所消耗的体积。

试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示，按公式2-6计算：可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V]×[250/m(V)]×100 （2-6）式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL)V——吸取滴定用的样液体积(mL)m(V)——试样质量(g)或体积(mL)250——试样浸提后定容体积(mL)试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下公式2-7计算：可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V]×[250/m(V)]×100 （2-7）式中：k——换算为某种酸克数的系数，见表4－4。

果实测酸、总糖、Vc、石细胞原理及方法可滴定酸含量测定方法：试剂：0.1%酚酞指示剂(少量95% 乙醇溶解，蒸馏水定容100ml)、NaOH 0.01mol/L器材：烧杯、碱式滴定管、电热恒温水浴锅、研钵、移液管、吸球步骤：不含有色素或者色素含量较低，易形成胶质体的果蔬品。

可滴定酸含量测定步骤如下:1、剔除试样的非可食部分，用四分法取可食用部分切碎混匀，准确称取5 ～10g 置于研钵中，加入0.3～0.5 g石英砂研磨匀浆；2、用100mL 蒸馏水洗入100mL烧杯后，用移液管吸取10ml加入25ml锥形瓶中，加蒸馏水15ml，盖上封口膜，置于75℃水浴上加热，期间不时用玻棒搅拌，30min 后取出，冷却；3、加酚酞指示剂3～5 滴，用0.01mol/L NaOH 溶液滴定至淡红色，30s内不退色为终。

4、计算通式为：含酸量= CV1 V2f / V3M ×100%C：NaOH滴定液浓度；V1：滴定所用氢氧化钠体积；V2：提取液的体积；f：苹果酸折算系数，0.067，0.067g/m mol；V3：被滴定的提取液体积；M：提取样品的质量。

可溶性糖测定：还原糖是指具有还原性的糖类。

在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。

还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

非还原性糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。

总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。

可溶性糖包括单糖、二糖，多糖很难溶解；可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水），我们喝的果汁一般糖都在100g/L以上（以葡萄糖计），主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，可溶性固形物含量可以达到9%左右。

实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定实验三(1) 果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(Total Soluble Solid，TSS)含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)，重复三次。

四、结果与计算总可溶性固形物含量(%)汁液种类平均(%)读数1 读数2 读数3实验三(2) 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g;柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g;葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。