动物性食物的营养价值(精)

河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价 值
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奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促

蛋类制品

皮蛋
蛋白质遇碱发生变性， 脂肪皂化形成凝胶 VB1、VB2破坏严重， 含硫氨基酸下降，镁、 铁利用率下降，钠、配 料矿物质含量上升 氧化铅使铅含量上升

蛋类制品

咸蛋
盐蛋白质凝固变性与脂类分离，出油现

象 营养素变化不大，钠含量大幅度上升 糟蛋 酒精使蛋白质凝固变性
蛋中维生素和其他活性物质



品种完全，维生素A、B2、B6、泛酸含量较高， 微量VC 绝大部分VA、D、E、B1存在于蛋黄 鸭蛋、鹅蛋维生素含量高于鸡蛋 蛋黄是胆碱、甜菜碱的良好来源 冷藏使维生素B2、B3、叶酸15％左右损失 煎鸡蛋VB1损失15％，VB2 20％，叶酸65％，煮鸡 蛋不损失 蛋黄色素部分来于核黄素，主要来于类胡萝卜素

禽类

畜肉类的营养价值

蛋白质
主要存在于肌肉组织，含量为10％～20％ 包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 氨基酸模式与人体接近，是优质蛋白 结缔组织中的间质蛋白利用率低 非蛋白含氮浸出物


脂类
脂肪含量因肥瘦及部位不同而有较大差异 以饱和脂肪酸为主 动物内脏含大量胆固醇
禽类>畜类，猪>牛、羊 内脏>肌肉


内脏胆固醇较高，明显高于肌肉
㈣ 肉中浸出物


是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的浸出物质 含氮浸出物

非蛋白质的含氮物质，1.65％ 核苷酸类，胍基化合物（肌酸），嘌呤，游离 氨基酸，肉毒碱，尿素，胺等

无氮浸出物
不含氮的可浸出的有机化合物，1.2％ 糖类，有机酸

2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。

畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕 榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含较多的 亚油酸，熔点低，易于消化吸收。
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。

（2）蚝豉 以牡蛎肉加工的干制品，分为生、熟品；用水泡 软后，炖肉、炒菜、做汤等。
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、

肉汤和肉中营养价值的比较
肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中

2-3-1-2 畜禽肉的合理利用
◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共 同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋 白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E
第二章
食物的营养价值
动物性食物的营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物 性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降 低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
2-3-2 蛋类及蛋制品

蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值 很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质
2-3-2 蛋类及蛋制品
2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎 ◇ 蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和 浓蛋清之间

科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮

二、软体动物类
双壳类、 双壳类、无壳类 蛋白质中有全部必须氨基酸， 蛋白质中有全部必须氨基酸，其中酪氨酸和 色氨酸高于牛肉和鱼肉 脂肪和碳水化合物含量低， 脂肪和碳水化合物含量低， 含有较多的VA、烟酸、 含有较多的 、烟酸、VE 矿物质： 矿物质：Ca,K,Na,Fe,Zn,Se,Cu
第四节 乳类及其制品
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
4维生素
Va、Vd、Ve、Vk、B组维生素和微量Vc
5矿物质
钠，钾，钙，镁，氯，磷，硫，铜，铁
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
二、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪、乳饮料等
乳类及其制品的合理利用
须经严格消毒方可使用 煮沸法， 煮沸法，巴氏消毒法
奶应避光保存，以保护其中的维生素。 奶应避光保存，以保护其中的维生素。
主要营养成分及组成特点 脂类
蛋清中脂肪极少， 蛋清中脂肪极少，蛋黄中的脂肪全部以和蛋 白质结合的良好乳化形式存在因而消化吸收 率高 蛋黄中的脂肪酸中以单不饱和脂肪酸 油酸 含量最高 胆固醇含量极高集中在蛋黄， 胆固醇含量极高集中在蛋黄，以鹅蛋黄最高
主要营养成分及组成特点
碳水化合物 蛋黄略高于蛋清 与蛋白质相结合 98%为葡萄糖 游离存在
水分蛋白质含量较高，结缔组织少， 水分蛋白质含量较高，结缔组织少，易腐败 变质，一旦变质可产生大量组胺， 变质，一旦变质可产生大量组胺，引起人体 组胺中毒 冷却5—15d 冷却 冻结半年以上
2.防止食物中毒河豚毒素 防止食物中毒
河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木， 共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失， 力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸 循环衰竭。 循环衰竭。

后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了， 鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
等，统称为“白肉”。
PK
1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸
第三节 动物性食物的营养价值
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。

误区四：煮鸡蛋的时间越长越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油 煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体 健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成 分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡 蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨 酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了 牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌 芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬 时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。