第一节植物性食物的营养价值分析
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《植物性食物的营养价值(一)》PPT课件
• 缺点：过量食“粗”的话，会影响人体机能对蛋 白质、无机盐以及某些微量元素的吸收。
3、小麦的营养及分布特点 • 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、
硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。 • 因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。
4、加工对谷类营养价值的影响
（1）合理加工
• 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、 脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷 胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影 响最大的是维生素和矿物质。因此，谷类在加工 时，既要保持良好的感观性状和利于消化吸收， 又要最大限度地保留各种营养素。我国1953年规 定谷类的加工精度为“九五米”、“八五粉”。
第一节 植物性食物的营养价值（上）
评定食物营养价值的意义
1、各类食物的天然组成成分
富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？
2、指导人们科学地选购食物和合理配制营 养平衡膳食，以增进健康预防疾病
• 植物性食物 • 谷类 • 豆类 • 蔬菜 • 水果
• 动物性食物 • 畜禽肉
• 蛋类及蛋制 品
• 水产类
• 乳类及其制 品
• （）4、大米蛋白质是优质蛋白质。 • 答案×
• （）5、大米蛋白中第一限制氨基酸为苏氨酸。 • 答案× 是赖氨酸，第二限制氨基酸是苏氨酸
• （）6、玉米蛋白中第一限制氨基酸为赖氨酸。 • 答案√第二限制氨基酸是色氨酸
• （）7、谷类蛋白质中蛋氨酸含量较低。 • 答案：× 是赖氨酸
（2）脂类 0.4~7.2% • 主要是不饱和脂肪酸。作用---降低血清胆固醇，防止动脉
单选
• 谷类食物中的B族维生素主要分布于（ ） • A 谷皮 • B 胚乳 • C 糊粉层 • D 肌层 • 答案C • 糊粉层与谷胚中。
3、小麦的营养及分布特点 • 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、
硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。 • 因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。
4、加工对谷类营养价值的影响
（1）合理加工
• 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、 脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷 胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影 响最大的是维生素和矿物质。因此，谷类在加工 时，既要保持良好的感观性状和利于消化吸收， 又要最大限度地保留各种营养素。我国1953年规 定谷类的加工精度为“九五米”、“八五粉”。
第一节 植物性食物的营养价值（上）
评定食物营养价值的意义
1、各类食物的天然组成成分
富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？
2、指导人们科学地选购食物和合理配制营 养平衡膳食，以增进健康预防疾病
• 植物性食物 • 谷类 • 豆类 • 蔬菜 • 水果
• 动物性食物 • 畜禽肉
• 蛋类及蛋制 品
• 水产类
• 乳类及其制 品
• （）4、大米蛋白质是优质蛋白质。 • 答案×
• （）5、大米蛋白中第一限制氨基酸为苏氨酸。 • 答案× 是赖氨酸，第二限制氨基酸是苏氨酸
• （）6、玉米蛋白中第一限制氨基酸为赖氨酸。 • 答案√第二限制氨基酸是色氨酸
• （）7、谷类蛋白质中蛋氨酸含量较低。 • 答案：× 是赖氨酸
（2）脂类 0.4~7.2% • 主要是不饱和脂肪酸。作用---降低血清胆固醇，防止动脉
单选
• 谷类食物中的B族维生素主要分布于（ ） • A 谷皮 • B 胚乳 • C 糊粉层 • D 肌层 • 答案C • 糊粉层与谷胚中。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
各类食物的营养价值
历史已有3000多年。 生吃具有清热润肺、凉血散瘀作用，熟藕性 温可安神开胃滋阴。 藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止 咳。 藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、 咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中 医有“五汁饮”：藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、 芦根汁同饮，治疗各种出血症状。 莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。 莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
膳食营养 植物性食物营养价值
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种 类、数量、比例以及消化吸收的程度。
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
1-植物性食物的营养价值11
• 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不 同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%。
• 谷类脂肪含量较低，约2％，玉米和小米可达3 ％，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主 要含不饱和脂肪酸，质量较好。
• 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血 清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
• 其含量较低，约1.5-33.0mg／100g。此外 还含有一些微量元素。
谷类的主要营养成分及组成特点
• 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生 素Bl、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主 要分布在糊粉层和谷胚中。
• 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越 多。
植物性食物的营养价值
自然界供人类食用的食物 ---植物性和动物性食物。
• 人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。 • 自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分
为植物性食物和动物性食物两大类。 • 前者包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提
供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素 和矿物质； • 后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白 质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
• 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人 体吸收利用。
• 故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏 病（癞皮病）。
三、谷类的合理利用
（—〕合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要
存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大 的是维生素和矿物质。加工精度和营养素存留量见表2-l-l。
食品卫生质量
• 食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食 用前的各个环节中，都有可能遭受某些有害物质污 染，从而引起食品的营养价值降低，卫生质量下降， 对人体造成不同程度的危害。
• 谷类脂肪含量较低，约2％，玉米和小米可达3 ％，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主 要含不饱和脂肪酸，质量较好。
• 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血 清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
• 其含量较低，约1.5-33.0mg／100g。此外 还含有一些微量元素。
谷类的主要营养成分及组成特点
• 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生 素Bl、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主 要分布在糊粉层和谷胚中。
• 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越 多。
植物性食物的营养价值
自然界供人类食用的食物 ---植物性和动物性食物。
• 人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。 • 自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分
为植物性食物和动物性食物两大类。 • 前者包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提
供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素 和矿物质； • 后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白 质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
• 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人 体吸收利用。
• 故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏 病（癞皮病）。
三、谷类的合理利用
（—〕合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要
存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大 的是维生素和矿物质。加工精度和营养素存留量见表2-l-l。
食品卫生质量
• 食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食 用前的各个环节中，都有可能遭受某些有害物质污 染，从而引起食品的营养价值降低，卫生质量下降， 对人体造成不同程度的危害。
植物性食物的营养价值(精)
7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、 “萝卜上街，药铺关门”之说法。 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、 生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨 汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型 的出血症状。
9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生 津除烦。 （2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、 抗菌等， （3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜 含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥. （4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉， 能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有 效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗 皱的美容效果.
（二）豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
大豆的营养成分 大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中 蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的 脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多， 高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维 生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。 此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素 B2等。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量 也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有 少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功 效消化吸收率高。 6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维 生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒 等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老 都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食 用。
植物性食物的营养价值
（ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及 称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦 等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族 维生素和一些无机盐的主要来源。
植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值
食物中的抗营养因子
营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表
营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER）
烹调和加工过程的损失
食物抗氧化能力
食物血糖生成指数
03
04
05
06
01
02
食品营养价值的评价:
营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=——————=———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ>1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量
Nutritional Value of Foods 各 类 食 品 的 营 养 价 值
单击此处添加副标题
华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 章锡平
食品营养价值的评定及其意义
食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。
03
2022
碳水化物的吸收利用
04
谷类食物缺点与不足
小麦：蛋白质含量＞10%
四 常见谷类食物的营养价值
所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。 面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
四 常见谷类食物的营养价值
玉米：多种营养成分。 胡萝卜素、VitB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50％以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用 。
各类食物的营养特点营养强化保健食品
胡萝卜素也可因为光照而 分解，注意避光储存
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
1、植物性食物营养
维 生 (mg) 0.08 素B1 维 生 (mg) 0.03 素B2 烟酸 泛酸 维生 素C (mg) 0.70 (mg) 0.40 (mg) 0.10
0.035
0.040.050.07Fra bibliotek0.12
0.72 0.60
0.77 0.75 0.15
1.20 0.90 0.20
1.6 1.10 0.25
6.0 1.5 0.30 0.5
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1、蛋白质： 白蛋白（albumin）、球蛋白（globulin）、 醇溶蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）组成， 其中醇溶蛋白质和谷蛋白约占蛋白质总量的80％ 以上。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高，所 二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高， 以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大 麦64、小米57、玉米60、高粱56。 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也 不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结 构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳 和谷胚四部分组成
谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维 素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生 素，含较多的矿物质。 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成， 纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质 、 脂肪 、 较多的蛋白质、 纤维素 较多的蛋白质 脂肪、 维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加 维生素和矿物质 工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较 大量的淀粉和较 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质 在胚乳中储有 充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。 胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物 质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失。 酶活性强，加工时如保留多则易变质。
食物营养基础
2/17/2017 2:13 PM
36
二、 蛋类及其蛋制品 蛋类的营养素含量丰富，质量也很好， 营养价值较高。
2/17/2017 2:13 PM
37
1. 主要营养成分及组成特点
（1） 蛋白质
全鸡蛋的蛋白质含量为12%左右，氨基酸模式和人体 比较接近，因此生物价很高（高达94）蛋白质中赖 氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类和豆类混合食用，可 弥补赖氨酸和蛋氨酸的不足。蛋类蛋白质还富含半胱 氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢（臭 鸡蛋味道），与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁， 煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质就 来源于此。
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13
1. 豆类的主要营养特点 （1）蛋白质 豆类是蛋白质较高的食品，为20%-36%，其 中大豆类最高，在30%以上。蛋白质中含有 人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。（数 量多，质量好）
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14
（2） 脂类 大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸 占32%-36%，亚油酸占51.7%-57.0%，亚麻酸 占2%-10%，1.64%的磷脂。大豆富含不饱和 脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病 患者的理想食品。
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（2）. 脂类
蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。 蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好 乳化形式存在，因此消化吸收率高。鸡蛋中的 脂肪含量约为28%-33%，其中中性脂肪含量约 占62%-65%，磷脂占30%-33%，固醇占4%5%，还有微量的脑苷脂类。
食物营养基础
—— 吴 杰
2/17/2017 2:13 PM
1
绪
20各类食物的营养[1]
![20各类食物的营养[1]](https://img.taocdn.com/s1/m/d19f1987cc22bcd126ff0c78.png)
1.蛋白质 含量一般在7.5—15%之间，其必需氨基酸组成不 平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低，其营养价值低于动物食品。 2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。 3.脂肪 大米、小麦在1—2%，小米玉米在4% 4.矿物 含量在1.5—3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存 在，消化吸收差。
第二节 合理营养
1.身体测量 （1）身长 清晨测 （2）体重 清晨 空腹，读数至100g （3）皮褶厚度 用皮脂计 部位有三头肌部、肩胛下部、腹部、上臀围、上 臀肌围等。 （1）评价指标 （2） 标准体重 以体质指数（BMI）BMI=体重 （Kg）/身高（cm2） （3） 皮褶厚度
第二节 合理营养
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有抗营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀 气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故 消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
第二节
动物性食物的营养价值
奶及奶制品的营养价值 奶类的一种营养成分齐全，组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品，适于大 多数人群。但中国人比较特殊，因为缺乏半乳 糖酶，但可以培养。 奶的营养价值 奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物 质、维生素等组成，其蛋白质的平均含量为 3.0%，消化率为87—89%。
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营 养素的影响较大 （二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆 类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
第二节 合理营养
1.身体测量 （1）身长 清晨测 （2）体重 清晨 空腹，读数至100g （3）皮褶厚度 用皮脂计 部位有三头肌部、肩胛下部、腹部、上臀围、上 臀肌围等。 （1）评价指标 （2） 标准体重 以体质指数（BMI）BMI=体重 （Kg）/身高（cm2） （3） 皮褶厚度
第二节 合理营养
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有抗营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀 气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故 消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
第二节
动物性食物的营养价值
奶及奶制品的营养价值 奶类的一种营养成分齐全，组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品，适于大 多数人群。但中国人比较特殊，因为缺乏半乳 糖酶，但可以培养。 奶的营养价值 奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物 质、维生素等组成，其蛋白质的平均含量为 3.0%，消化率为87—89%。
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营 养素的影响较大 （二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆 类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
《植物性食物的营养》课件
谷物的烹饪方式
谷物是一种重要的食物来源，含有丰富的碳水化合物 、膳食纤维和维生素B族等营养素。为了保留谷物的
营养成分和口感，应选择正确的烹饪方式。
输标02入题
煮饭时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化米饭 。同时，应选择健康的米，如糙米、燕麦等全谷类食 物。
01
03
煮粥时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化粥。 同时，应选择健康的食材，如糙米、小米等全谷类食
烤豆子时，应选择健康的豆 子类型，如黑豆、红豆等。 同时，烤豆子时应控制温度 和时间，避免烤焦豆子。
煮豆粥时，应将豆子与米一 起煮熟或炖煮。同时，应控 制煮的时间和水量，避免过
度软化粥。
04
植物性食物的营养与 健康
植物性食物与心血管健康
总结词
植物性食物富含膳食纤维、维生素和矿物质等有益营养素，对心血管健康具有积 极的影响。
植物性食品中的多种营养成分有助于预防 慢性病，如心血管疾病和糖尿病等。
控制体重
植物化学物质
植物性食品中的纤维有助于增加饱腹感， 有助于控制体重。
植物性食品中还含有许多具有生物活性的 植物化学物质，如黄酮类化合物和皂角苷 等，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。
02
植物性食物的种类和 特点
蔬菜的营养价值
煮菜时，应控制煮的时 间，避免过度软化蔬菜 ，导致营养成分流失。 同时，煮菜时不宜添加 过多的盐和调味品。
蒸菜是一种较好的烹饪 方式，能够保留蔬菜的 营养成分和原汁原味。 蒸菜时应控制蒸的时间 ，避免过度软化蔬菜。
烤菜时，应选择健康的 烤制方式，如烤箱烤制 ，避免烤焦蔬菜。同时 ，烤菜时应控制温度和 时间，以确保蔬菜的营 养成分得到最大程度的 保留。
全谷物相对于精制谷物更具有营 养价值，含有更多的膳食纤维、
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④一些数据做了修整
2021/2/6
9
《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中 国食物成分表2002》（第一册）的重要补充,所包 含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食 物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食 物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸
数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆 碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素 B6、B12的数据。
12
稻米
稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”,大米也叫白 米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009） 将商品大米分为三类:
①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭 圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。 米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有 黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和
营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表 2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式， 并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。
2021/2/6
10
《中国食物成分表》中,参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
源
素和矿物质
动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等
优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质
2021/2/6
2
食物有不同的特点
食物
种类齐全、数量及其
营养素 相互比例适宜、易被
人体消化吸收利用 赖氨酸↓
Vit、 膳食纤维
满足人体营养需要程度
Pro营养 价值↓
预防 慢性病
氨基酸 组成 合理
饱和 脂肪酸 比例高
例如:编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
2021/2/611源自第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类 1、谷类的品种: 谷类为我国的主要粮食作物,品种繁多。 包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
2021/2/6
Pro营养 心血管疾 价值高 病、高血脂
营养价值
2021/2/6
3
食品的营养价值: 指食品中所含的营养素和能量满足人体营 养需要的程度,包含营养素种类是否齐全、 数量及其相互比例是否适宜，以及是否易 被人体消化吸收和利用。
除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有 一种天然食物可以为人体提供全部的营养 素，所以其营养价值是相对的。
糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋
白 质 、 脂 肪 和 B族维生素及无机盐 ，营养素含量较高
胚乳：含大量淀粉（80%）和较多
标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3 的占75%以上
标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2 的占70%以上。
2021/2/6
15
小麦
按常规,小麦面粉的质量分为4个等级:特制 一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。
2021/2/6
16
2、谷类结构
谷 皮 :13%～15%,由纤维素、半纤
维素组成，含一定量蛋白质、脂 肪、维生素和较多无机盐
2021/2/6
4
了解食物成分表
2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤ Ｃ）主编《中国食物成分表2002》 （第一 册第1版）出版
《中国食物成分表2004》（第二册）
2009年出版了《中国食物成分表》（第 一册第2版）。
《中国食物成分表》第一册主要是食物的
基本原料,第二册主要是包装食品，第三册 侧重保健食品原料和营养素补充剂。
2021/2/6
8
《中国食物成分表》（第一册第2版）对 2002版做了完善,①将食物膳食纤维能量系 数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多 数食物的能量数据有所提高。
②将“药食两用食物及其他（即原第21类食 物）”的内容移出，移入即将出版的《中 国食物成分表》第三册中
③ “表四食物叶酸含量”的内容移出，合并 到《中国食物成分表2004》中
2021/2/6
7
• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据,657条食物的18种氨基酸数据，441条 食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸 含量数据，130条食物的碘含量数据，114 条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的 血糖生成指数。
第四章 食物营养基础
第一节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值 第 三节 油脂和调味品的营养价值 第 四节 饮料和茶 第 五节 营养强化和保健食品 第 六节 常见的食品保藏和加工技术
2021/2/6
1
食物
植物性食物:谷类、豆类、坚果、蔬菜、水果、种子等
来
能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生
畜肉类及制品
138
油脂类
26
禽肉类及制品
59
调味品类
95
乳类及制品
38
药食两用食物及其他 46条
蛋类及制品
21
2021/2/6
6
在对食物进行21个大类归类时,各种淀粉如豌豆粉 丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、 淀粉及制品中。
特别点:魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
2021/2/6
13
2021/2/6
14
大米加工精度分级为
特等:背沟有皮,粒面米皮基本去净的占 85%以上;
标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5 的占80%以上；
2021/2/6
5
关于食物分类:
《中国食物成分表2002》分: 21个大类
谷类及制品 87条
鱼虾蟹贝类 137
薯类、淀粉及制品 18
婴幼儿食品 10
干豆类及制品
72
小吃、甜饼 83
蔬菜类及制品
256
速食食品 36
菌藻类
35
饮料类 54
水果类及制品 162
含酒精饮料 56
坚果、种子类
44
糖、蜜饯类 33
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《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中 国食物成分表2002》（第一册）的重要补充,所包 含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食 物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食 物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸
数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆 碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素 B6、B12的数据。
12
稻米
稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”,大米也叫白 米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009） 将商品大米分为三类:
①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭 圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。 米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有 黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和
营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表 2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式， 并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。
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10
《中国食物成分表》中,参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
源
素和矿物质
动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等
优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质
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2
食物有不同的特点
食物
种类齐全、数量及其
营养素 相互比例适宜、易被
人体消化吸收利用 赖氨酸↓
Vit、 膳食纤维
满足人体营养需要程度
Pro营养 价值↓
预防 慢性病
氨基酸 组成 合理
饱和 脂肪酸 比例高
例如:编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即
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5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
2021/2/611源自第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类 1、谷类的品种: 谷类为我国的主要粮食作物,品种繁多。 包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
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Pro营养 心血管疾 价值高 病、高血脂
营养价值
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食品的营养价值: 指食品中所含的营养素和能量满足人体营 养需要的程度,包含营养素种类是否齐全、 数量及其相互比例是否适宜，以及是否易 被人体消化吸收和利用。
除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有 一种天然食物可以为人体提供全部的营养 素，所以其营养价值是相对的。
糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋
白 质 、 脂 肪 和 B族维生素及无机盐 ，营养素含量较高
胚乳：含大量淀粉（80%）和较多
标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3 的占75%以上
标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2 的占70%以上。
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小麦
按常规,小麦面粉的质量分为4个等级:特制 一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。
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2、谷类结构
谷 皮 :13%～15%,由纤维素、半纤
维素组成，含一定量蛋白质、脂 肪、维生素和较多无机盐
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了解食物成分表
2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤ Ｃ）主编《中国食物成分表2002》 （第一 册第1版）出版
《中国食物成分表2004》（第二册）
2009年出版了《中国食物成分表》（第 一册第2版）。
《中国食物成分表》第一册主要是食物的
基本原料,第二册主要是包装食品，第三册 侧重保健食品原料和营养素补充剂。
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《中国食物成分表》（第一册第2版）对 2002版做了完善,①将食物膳食纤维能量系 数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多 数食物的能量数据有所提高。
②将“药食两用食物及其他（即原第21类食 物）”的内容移出，移入即将出版的《中 国食物成分表》第三册中
③ “表四食物叶酸含量”的内容移出，合并 到《中国食物成分表2004》中
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• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据,657条食物的18种氨基酸数据，441条 食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸 含量数据，130条食物的碘含量数据，114 条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的 血糖生成指数。
第四章 食物营养基础
第一节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值 第 三节 油脂和调味品的营养价值 第 四节 饮料和茶 第 五节 营养强化和保健食品 第 六节 常见的食品保藏和加工技术
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1
食物
植物性食物:谷类、豆类、坚果、蔬菜、水果、种子等
来
能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生
畜肉类及制品
138
油脂类
26
禽肉类及制品
59
调味品类
95
乳类及制品
38
药食两用食物及其他 46条
蛋类及制品
21
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6
在对食物进行21个大类归类时,各种淀粉如豌豆粉 丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、 淀粉及制品中。
特别点:魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
2021/2/6
13
2021/2/6
14
大米加工精度分级为
特等:背沟有皮,粒面米皮基本去净的占 85%以上;
标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5 的占80%以上；
2021/2/6
5
关于食物分类:
《中国食物成分表2002》分: 21个大类
谷类及制品 87条
鱼虾蟹贝类 137
薯类、淀粉及制品 18
婴幼儿食品 10
干豆类及制品
72
小吃、甜饼 83
蔬菜类及制品
256
速食食品 36
菌藻类
35
饮料类 54
水果类及制品 162
含酒精饮料 56
坚果、种子类
44
糖、蜜饯类 33