禽蛋类的介绍-蛋的基本常识

1．禽蛋主要有哪些？答：禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、脱鸟蛋和火鸡蛋，其中食用最多的是鸡蛋。

蛋品营养丰富，特别是蛋白质和必需氨基酸含量比例非常适合人体需要，脂肪分布于蛋黄中，分散成细小颗粒。

容易消化吸收，深受消费者喜爱，在我国人民膳食构成中约占1.4％。

2．优质安全蛋主要有哪些种类？答：（1）无公害禽蛋，是指依据无公害禽蛋生产技术规程生产，符合无公害禽蛋标准，许可使用无公害禽蛋标志的安全优质禽蛋。

（2）绿色禽蛋，是我国所特有的无污染、安全、营养类食品。

它是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类禽蛋。

（3）有机禽蛋，是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发给证书供人们食用的禽蛋。

有机禽蛋比国内通行的绿色禽蛋的环保标准更高，要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、促生长剂、兽药、添加剂等物质，不使用辐照处理，也不使用基因工程生物及其产品。

有机鸡蛋，指购买不足1岁的小母鸡，在按照有机生产标准饲养至少4个月后，所产出的、经过有机食品颁证组织颁发给证书的鸡蛋。

3．蛋壳有哪些基本的结构和作用？答：蛋壳是用来保护蛋白和蛋黄的结构，主要是由碳酸盐所构成，蛋壳外表覆有一层水溶性的透明无结构的胶质薄膜，亦称壳上膜、胶质膜或蛋壳膜，它可以阻止细菌或霉菌等微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发过多和阻止二氧化碳逸出，对蛋的品质起有一定的保护作用。

这层膜是水溶性的，蛋清洗后应立即加工和烹调，以防变质。

蛋壳的长轴耐压性较强而短轴较弱，因而运输鲜蛋时，应直立码放，不要横放，更不要横竖乱放。

蛋壳上密布的微小孔隙称为气孔，鸡蛋壳的气孔小些，鸭蛋和鹅蛋壳上的气孔大些。

蛋壳上的气孔是为受精蛋在孵化时蛋内进行气体代谢的通道，而且在加工再制蛋的过程中，料液可通过气孔进入蛋内，但是当蛋的保藏条件不良或蛋壳被污染时。

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。

2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。

壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。

作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。

该膜对蛋有短期的保护作用。

2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。

蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。

蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。

气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。

（２）造成蛋的失重原因。

（3）加速蛋的腐败。

（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。

蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。

无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。

有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。

3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。

壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。

内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。

壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。

当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。

禽蛋养殖名单
禽蛋养殖包括了许多不同的种类。

常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋。

此外，还有一些其他较少的种类，如鹅蛋、鸟蛋等。

以下是详细的禽蛋养殖名单：
1. 鸡蛋：鸡蛋是最常见的禽蛋，来源于鸡。

鸡蛋营养丰富，适用于各种烹饪方法，被广泛应用于日常生活和餐饮业。

2. 鸭蛋：鸭蛋营养价值高，蛋黄较大，口感鲜美。

鸭蛋分为普通鸭蛋和咸鸭蛋两种。

咸鸭蛋具有独特的风味，深受人们喜爱。

3. 鹌鹑蛋：鹌鹑蛋个小味美，营养价值较高。

鹌鹑蛋富含卵磷脂、蛋白质等成分，具有滋补养生的作用。

4. 鸽子蛋：鸽子蛋营养价值丰富，含有多种氨基酸、矿物质和维生素。

鸽子蛋具有较高的滋补作用，被誉为“动物人参”。

5. 鹅蛋：鹅蛋营养价值高，蛋清透明，蛋黄饱满。

鹅蛋含有多种矿物质和维生素，具有滋补养生的作用。

6. 鸟蛋：鸟蛋是指鸟类产的蛋，如斑鸠蛋、鹧鸪蛋等。

鸟蛋味道鲜美，营养价值较高，但产量相对较低。

以上是常见的禽蛋养殖种类。

养殖者可根据市场需求、地区特色和自身兴趣选择合适的禽蛋种类进行养殖。