餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
意见的函
文章属性
•【制定机关】浙江省食品药品监督管理局
•【公布日期】2015.07.21
•【字号】
•【施行日期】2015.07.21
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】机关工作
正文
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
为规范餐饮服务食品安全操作，我局在《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》（浙食药监食〔2013〕35号）的基础上，起草了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见，公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：
传真：*************
电子信箱：******************
通信地址：浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处
邮编：310012
意见反馈截止日期为2015年7月26日。

浙江省食品药品监督管理局
2015年7月21日
附件：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（征求意见稿）
》。

一、目的为加强食堂厨具管理，确保食品安全，预防交叉污染，提高食堂整体管理水平，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本食堂所有厨具的使用、清洗、消毒和存放。

三、色标管理1. 厨具分类：将食堂厨具分为生食厨具、熟食厨具、专用厨具三大类。

2. 色标标识：（1）生食厨具：采用红色标识；（2）熟食厨具：采用蓝色标识；（3）专用厨具：采用绿色标识。

3. 色标使用：（1）生食厨具：用于加工、盛装生食，如水果刀、砧板、菜板等；（2）熟食厨具：用于加工、盛装熟食，如炒锅、炒勺、餐具等；（3）专用厨具：用于特定用途，如烤盘、烤箱、消毒柜等。

四、厨具使用与管理1. 使用前，厨具应洗净并消毒，确保食品安全。

2. 厨具使用后，应及时清洗、消毒，并按色标分类存放。

3. 厨师在操作过程中，应使用相应色标的厨具，防止交叉污染。

4. 厨具清洗、消毒流程：（1）用清洁剂将厨具表面清洗干净；（2）用消毒液浸泡或擦拭厨具，消毒时间不少于30分钟；（3）用清水冲洗消毒后的厨具，去除残留的消毒液；（4）将厨具晾干或放置在干燥通风处。

五、厨具存放与管理1. 厨具存放应按色标分类，分别放置在指定区域。

2. 生食厨具与熟食厨具应分开存放，避免交叉污染。

3. 专用厨具应放置在干燥通风、无污染的环境中。

4. 定期检查厨具存放情况，确保厨具完好、整洁。

六、奖惩措施1. 对遵守本制度、使用厨具规范、保持厨具清洁的员工，给予表扬和奖励。

2. 对违反本制度、使用厨具不规范、造成交叉污染的员工，进行批评教育，并视情节轻重给予相应处罚。

七、附则1. 本制度由食堂管理部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

厨房菜筐、砧板、刀具、抹布颜色
分类使用说明
（厨房“色标管理”让食物更安全）
一、厨房应当实行“色标管理”，不同颜色的菜筐用于处理不同食材。

红色菜筐用来盛放肉类，蓝色菜筐用于盛放水产类，绿色菜筐用来盛放蔬菜类。

厨房工作人员按照分类，科学使用工具，尽可能避免因刀具、容器等混用而产生的食品安全隐患，减少食物交叉污染。

一、切配工用具色标分类
二、切配工用具类别和色标标注部位
三、切配工用具色标标注图示例
二、不同颜色菜板的使用：
1、红色菜板是用来切牛、羊、猪等动物生肉的。

2、黄色菜板用于切鸡、鸭、鹅、鸽等生禽肉。

3、蓝色菜板用于切割和搭配海鲜，如鱼、虾、蟹等。

4、绿色菜板用于切菜、水果。

5、白色菜板用于切割和搭配即食，熟肉和乳制品。

菜板为了避免储放不当造成开裂，不要长时间泡水和阳光曝晒。

也不易长时间放在通风处，风干后应拿回室内。

也可用完后应当用清洁干净的抹布擦洗干净，再用干抹布擦干后存放。

三、海鲜应从专门的海鲜房里随用随取；蔬菜要先在粗加工房里进行削皮、清洗等粗加工；水果、冷菜在专门的处理室里加工。

四、做到后厨操作可视、企业管理可量、食材来源可溯、诚信承诺可查、群众感受可评。

建立涵盖原料采购索证、物品领料及库房存贮、进货查验和台账记录、从业人员健康和卫生、设施设备清洁保养以及食品安全突发事件应急处理、投诉受理机制等比较全面的食品安全管理体系。

餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南下载温馨提示：餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南该文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document 餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南 can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!餐饮服务行业对于食品工用具和设备的标识管理至关重要，这不仅可以确保食品安全和卫生，也有助于提高工作效率和组织管理。

下面是一个关于餐饮服务食品工用具和设备标识管理的指南，以确保这些关键方面得到有效的管理和监控。

餐饮色标管理制度在餐饮行业中，食品安全和卫生是至关重要的。

为了确保食品加工过程中的安全和卫生，实施餐饮色标管理制度是一种有效的方法。

餐饮色标管理制度通过对不同类型的工具、设备和食材进行颜色区分，能够有效地避免交叉污染，提高食品安全水平。

一、色标管理的定义和目的色标管理是指运用色彩对餐饮加工制作过程中的工用具、设施设备及从业人员等进行区分和标识，以达到防止食品交叉污染和食品安全事故发生的目的。

其主要目的包括：1、提高食品安全水平：通过明确区分不同用途的工具和设备，减少因混淆使用导致的食品污染风险。

2、规范操作流程：让从业人员清晰了解每种颜色所代表的用途，从而规范操作行为。

3、便于监督管理：监管人员能够直观地判断餐饮单位是否正确实施色标管理，提高监管效率。

二、色标管理的分类1、工具色标管理（1）刀具红色：用于处理生肉。

绿色：用于处理蔬菜。

蓝色：用于处理海鲜。

黄色：用于处理熟食。

（2）案板红色：处理生肉专用。

绿色：处理蔬菜专用。

蓝色：处理海鲜专用。

黄色：处理熟食专用。

（3）容器红色：存放生肉原料。

绿色：存放蔬菜原料。

蓝色：存放海鲜原料。

黄色：存放熟食成品。

2、设施设备色标管理（1）清洗池红色：用于清洗肉类。

绿色：用于清洗蔬菜。

蓝色：用于清洗海鲜。

（2）冷藏冷冻设备红色：存放生肉类食品。

绿色：存放蔬菜类食品。

蓝色：存放海鲜类食品。

黄色：存放熟食类食品。

3、人员色标管理（1）工作服红色：肉类加工人员。

绿色：蔬菜加工人员。

蓝色：海鲜加工人员。

黄色：熟食加工人员。

（2）工作帽颜色与工作服一致，以便区分不同岗位的人员。

三、色标管理的实施步骤1、制定色标管理方案餐饮单位应根据自身的经营规模、加工品种和工艺流程，制定详细的色标管理方案。

方案应包括色标的种类、使用范围、管理要求等内容。

2、采购和配备色标工具和设备按照色标管理方案，采购相应颜色的刀具、案板、容器、工作服等工具和设备，并确保其质量符合食品安全要求。

3、培训从业人员对餐饮从业人员进行色标管理知识的培训，使其了解色标管理的目的、意义和具体操作方法，确保其能够正确使用和管理色标工具和设备。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。

2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

餐饮刀具色标管理制度
1. 简介
为了保障餐饮食品安全，规范餐饮刀具的使用和管理，制定本色标管理制度。

2. 色标使用规范
2.1 色标分类
按照刀具用途和食品种类，色标分为以下几种：
•蔬菜刀：绿色
•水果刀：黄色
•肉类刀：红色
•鱼类刀：蓝色
2.2 色标标识
色标标识应该清晰可见，标在刀具的把手或者刀身上。

标识应该经常检查，如果发现标识磨损或者不清晰，应该重新标识。

2.3 色标使用
餐饮厨房中的刀具应该按照色标分类使用，标识不清晰、标识错乱的刀具一律禁止使用。

3. 色标管理制度
为了保障色标使用规范，制定以下管理制度：
3.1 刀具管理
餐饮厨房中的刀具应进行统一管理，每把刀具都应有专人负责，包括刀具的领用、归还、保养以及使用过程中的检查。

3.2 刀具使用记录
每把刀具都应有记录，记录包括刀具名称、领用时间、归还时间、维修时间以及刀具的使用者和使用情况等。

3.3 刀具监管
每周进行一次刀具检查，发现有不符合规范的刀具应及时处理、更换或进行维修。

4. 总结
色标管理制度是餐饮企业的基本管理制度之一，对于保障食品安全非常重要，为了保障餐饮食品的安全，餐饮企业应该按照此制度进行管理。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南试行
一、色标分类
说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品;动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类不含水生动物；水产品原料包括水生动物和藻类;
二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求;
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具,并按规定使用;详见下表：
3、主要工用具清洁方法;。

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号 类 别材 质标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制 整体或外侧 7、 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8、 半成品、专间容器 不锈钢 外侧9、 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10、 冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。