餐饮行业服务食品切配工用具色标管理操作指南

一、目的为加强食堂厨具管理，确保食品安全，预防交叉污染，提高食堂整体管理水平，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本食堂所有厨具的使用、清洗、消毒和存放。

三、色标管理1. 厨具分类：将食堂厨具分为生食厨具、熟食厨具、专用厨具三大类。

2. 色标标识：（1）生食厨具：采用红色标识；（2）熟食厨具：采用蓝色标识；（3）专用厨具：采用绿色标识。

3. 色标使用：（1）生食厨具：用于加工、盛装生食，如水果刀、砧板、菜板等；（2）熟食厨具：用于加工、盛装熟食，如炒锅、炒勺、餐具等；（3）专用厨具：用于特定用途，如烤盘、烤箱、消毒柜等。

四、厨具使用与管理1. 使用前，厨具应洗净并消毒，确保食品安全。

2. 厨具使用后，应及时清洗、消毒，并按色标分类存放。

3. 厨师在操作过程中，应使用相应色标的厨具，防止交叉污染。

4. 厨具清洗、消毒流程：（1）用清洁剂将厨具表面清洗干净；（2）用消毒液浸泡或擦拭厨具，消毒时间不少于30分钟；（3）用清水冲洗消毒后的厨具，去除残留的消毒液；（4）将厨具晾干或放置在干燥通风处。

五、厨具存放与管理1. 厨具存放应按色标分类，分别放置在指定区域。

2. 生食厨具与熟食厨具应分开存放，避免交叉污染。

3. 专用厨具应放置在干燥通风、无污染的环境中。

4. 定期检查厨具存放情况，确保厨具完好、整洁。

六、奖惩措施1. 对遵守本制度、使用厨具规范、保持厨具清洁的员工，给予表扬和奖励。

2. 对违反本制度、使用厨具不规范、造成交叉污染的员工，进行批评教育，并视情节轻重给予相应处罚。

七、附则1. 本制度由食堂管理部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

厨房菜筐、砧板、刀具、抹布颜色
分类使用说明
（厨房“色标管理”让食物更安全）
一、厨房应当实行“色标管理”，不同颜色的菜筐用于处理不同食材。

红色菜筐用来盛放肉类，蓝色菜筐用于盛放水产类，绿色菜筐用来盛放蔬菜类。

厨房工作人员按照分类，科学使用工具，尽可能避免因刀具、容器等混用而产生的食品安全隐患，减少食物交叉污染。

一、切配工用具色标分类
二、切配工用具类别和色标标注部位
三、切配工用具色标标注图示例
二、不同颜色菜板的使用：
1、红色菜板是用来切牛、羊、猪等动物生肉的。

2、黄色菜板用于切鸡、鸭、鹅、鸽等生禽肉。

3、蓝色菜板用于切割和搭配海鲜，如鱼、虾、蟹等。

4、绿色菜板用于切菜、水果。

5、白色菜板用于切割和搭配即食，熟肉和乳制品。

菜板为了避免储放不当造成开裂，不要长时间泡水和阳光曝晒。

也不易长时间放在通风处，风干后应拿回室内。

也可用完后应当用清洁干净的抹布擦洗干净，再用干抹布擦干后存放。

三、海鲜应从专门的海鲜房里随用随取；蔬菜要先在粗加工房里进行削皮、清洗等粗加工；水果、冷菜在专门的处理室里加工。

四、做到后厨操作可视、企业管理可量、食材来源可溯、诚信承诺可查、群众感受可评。

建立涵盖原料采购索证、物品领料及库房存贮、进货查验和台账记录、从业人员健康和卫生、设施设备清洁保养以及食品安全突发事件应急处理、投诉受理机制等比较全面的食品安全管理体系。

餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指
南
一、切配工用具色标管理
（一）切配工用具色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.2.1：食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

（二）切配工用具类别和色标标注部位
（三）切配工用具色标标注图示例（供参考）
- 1 -
（四）主要切配工用具使用管理规定
1．工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2．根据粗加工、切配、烹饪、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：
- 2 -
二、工作服色标分类
注：工作服色标管理不做统一要求，可充分利用学校（企业）现有各工作岗位不同颜色服装，进行合理调整实施色标管理。

- 3 -
4。

餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南下载温馨提示：餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南该文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document 餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南 can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!餐饮服务行业对于食品工用具和设备的标识管理至关重要，这不仅可以确保食品安全和卫生，也有助于提高工作效率和组织管理。

下面是一个关于餐饮服务食品工用具和设备标识管理的指南，以确保这些关键方面得到有效的管理和监控。

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号 类 别材 质标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制 整体或外侧 7、 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8、 半成品、专间容器 不锈钢 外侧9、 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10、 冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。

2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

快餐行业厨房色标管理制度一、引言随着快餐行业的迅速发展，食品安全和卫生管理成为了至关重要的问题。

为了确保食品在加工制作过程中的安全与卫生，提高厨房工作效率，规范操作流程，特制定本快餐行业厨房色标管理制度。

二、色标管理的定义与目的（一）定义色标管理是一种利用颜色来区分不同类型的工具、设备、食材以及加工区域的管理方法。

（二）目的1、防止交叉污染：通过颜色区分，避免不同类型的食材、工具在使用和存放过程中相互接触，减少细菌和病毒的传播。

2、提高工作效率：员工能够快速找到所需的工具和食材，减少寻找时间，提高工作效率。

3、规范操作流程：使厨房工作更加标准化、规范化，降低人为错误的发生概率。

三、色标分类与应用（一）食材色标1、肉类红色：生猪肉、牛肉等红肉。

白色：鸡肉、鱼肉等白肉。

2、蔬菜类绿色：绿叶蔬菜，如菠菜、生菜等。

黄色：瓜果类蔬菜，如南瓜、黄瓜等。

橙色：根茎类蔬菜，如胡萝卜、土豆等。

3、水果类紫色：葡萄、蓝莓等深色水果。

粉色：草莓、桃子等浅色水果。

（二）工具色标1、刀具红色：用于切割肉类。

绿色：用于切割蔬菜。

蓝色：用于切割水果。

2、案板红色：处理肉类。

绿色：处理蔬菜。

蓝色：处理水果。

3、容器红色：存放肉类食材。

绿色：存放蔬菜食材。

蓝色：存放水果食材。

（三）加工区域色标1、红色区域：肉类加工区。

2、绿色区域：蔬菜加工区。

3、蓝色区域：水果加工区。

四、色标管理的实施步骤（一）准备工作1、采购符合色标要求的工具、设备和容器。

2、对厨房员工进行色标管理知识的培训，确保其了解色标的含义和使用方法。

（二）标识张贴1、在厨房的各个区域、工具和容器上张贴相应的色标标识，标识应清晰、醒目。

2、对不同色标的工具和容器进行分类存放，便于员工取用。

（三）日常管理1、员工在加工食材时，必须使用对应色标的工具和容器，不得混用。

2、定期检查工具和容器的磨损情况，如有损坏及时更换。

3、对新入职员工进行色标管理的再培训，确保制度的延续性。

餐饮刀具色标管理制度
1. 简介
为了保障餐饮食品安全，规范餐饮刀具的使用和管理，制定本色标管理制度。

2. 色标使用规范
2.1 色标分类
按照刀具用途和食品种类，色标分为以下几种：
•蔬菜刀：绿色
•水果刀：黄色
•肉类刀：红色
•鱼类刀：蓝色
2.2 色标标识
色标标识应该清晰可见，标在刀具的把手或者刀身上。

标识应该经常检查，如果发现标识磨损或者不清晰，应该重新标识。

2.3 色标使用
餐饮厨房中的刀具应该按照色标分类使用，标识不清晰、标识错乱的刀具一律禁止使用。

3. 色标管理制度
为了保障色标使用规范，制定以下管理制度：
3.1 刀具管理
餐饮厨房中的刀具应进行统一管理，每把刀具都应有专人负责，包括刀具的领用、归还、保养以及使用过程中的检查。

3.2 刀具使用记录
每把刀具都应有记录，记录包括刀具名称、领用时间、归还时间、维修时间以及刀具的使用者和使用情况等。

3.3 刀具监管
每周进行一次刀具检查，发现有不符合规范的刀具应及时处理、更换或进行维修。

4. 总结
色标管理制度是餐饮企业的基本管理制度之一，对于保障食品安全非常重要，为了保障餐饮食品的安全，餐饮企业应该按照此制度进行管理。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

食堂工用具使用管理
一、标识的张贴要求
1.刀依据刀把的颜色要求进行使用；
2.砧板依据砧板本身的颜色进行使用；
3.毛巾依据本身的颜色进行分色使用；
4.各类食品盒、食品容器依据张贴的标示牌颜色进行使用。

二、工用具分色使用要求
1.各类工具和容器应在本食品加工区使用，不得在其他区内使用；
2.各类工具应按对应色标使用，不得交叉使用；
3.各类工具应按对应的色标分类摆放，保持清洁；
4.各类工具应按6S标识定位存放，严禁混放；
5.存放工用具区域的标签信息应保持请晰，防止标签不清晰导致工用具混放；
6.各类工用具应做到及时清洗消毒，防止交叉污染；
7.各类工用具的色标标识不清晰或消失，应及时更新；
8.各区域负责人应定期进行色标管理制度培训，增强员工分色使用的意识。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
欧阳学文
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

2022厨房食品切配用具颜色标识指南1范围本文件规定了厨房食品切配用具颜色标识（以下简称“色标”）的术语和定义、基本要求、色标分类、标识办法、使用管理。

本文件适用于经营面积在500m2（或就餐座位数在250座）以上的大型及特大型餐饮企业对厨房食品切配用具进行分类标识，其他餐饮企业可参照执行本指南。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T3181漆膜颜色标准GB/T15608中国颜色体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1食品切配用具厨房用于加工食品原料成形、切割辅助及盛放的工具，主要指刀具、砧板（也称菜板、菜墩、案板）、原料容器。

4基本要求4.1厨房食品切配用具色标用料所选材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒，符合相关食品安全标准。

4.2厨房食品切配用具颜色分类标识方式多样，可以配置相应颜色的切配用具，也可采取张贴相应的文字、悬挂相应颜色的标识等方式。

5色标分类厨房食品切配用具按颜色进行分类管理，不同颜色标识的用具对应作业于不同的食品原料类别。

根据行业惯例，推荐的厨房食品切配用具色标分类见表1。

120222表1推荐的厨房食品切配用具色标分类序号颜色GB/T3181中漆膜颜色/编号GB/T15607中颜色标号HV/C（色调明度/彩度）食品原料类别1红色朱红/R02大红/R038.3R 4.2/14.57.5R 3.9/14.8畜肉类食品原料切配用具2黄色象牙/Y04柠黄/Y05淡黄/Y062.0Y8.7/5.75.2Y8.4/12.94.6Y8.3/13.2禽类食品原料切配用具3蓝色海蓝/PB05淡（酞）蓝/PB060.8PB 3.8/9.38.7B 4.7/10.2水产品原料切配用具4绿色苹果绿/G01深豆绿/G09淡绿/G020.6G7.6/3.51.0G 4.8/5.11.9G 4.3/9.6植物性食品原料切配用具5白色--果品奶类原料切配用具6褐色淡棕/YR01棕/YR054.2YR 3.6/6.42.4YR 2.1/3.7熟食类原料切配用具6标识办法厨房食品切配用具色标的标注部位应做统一管理，标注部位依据切配用具的类别及材质确定。

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号 类 别材 质标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制 整体或外侧 7、 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8、 半成品、专间容器 不锈钢 外侧9、 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10、 冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。

一、目的
为推进门店工器具目视化管理，规范颜色使用及工器具分类使用，特制定本指导。

二、适用范围
适用于门店刀具、案板、菜筐分色使用。

三、具体规范
1、颜色使用原则
红色：荤菜；绿色：素菜；蓝色：水产，黄色、白色：熟食。

2、刀具案板分类使用规范
1)使用彩色案板门店分类请严格按照以下附件1执行；
2)未使用彩色案板，则刀具案板分类可参考附件2。

3、漏筐。

按照附件3分色标准执行。

水果房白色长方形
以下为各操作间刀具和俺爸分类，各操作间、各摊位需严格按照此分类使用，现公示如下：
A类：加工直接入口食品
水果房A1油碟房
A2凉菜房A3小吃房A4B类：为加工素菜类食品
上菜房B1配料房
B2粗加工B3捞面间B4H类：为加工荤菜类食品上菜房
H1粗加工H2C类：为加工水产类食品
杀鱼间
C1
员工餐
生熟
备注：
1、刀具案板的数量以编号进行递增，需要4把A类菜刀，A1、A
2、A
3、A4，也可以表示为A-1、A-2等；
2、对于各操作间和摊位刀具案板编号不强制做细分；
3、如门店现行分类和上面模版不一样，需要将现行分类进行规范，并上墙张贴明示，否则视为不合格；如刀具、案板损耗后按照以上规范执行；
4、以上编号需刻字到刀面上或案板侧面。

浙江省餐饮服务色标管理操作指南Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】浙食药监餐〔2015〕12号浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的通知各市市场监督管理局（食品药品监督管理局）：《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)自2013年8月实施以来取得了显着的成效。

实践证明，实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理。

为进一步完善和推动该项工作，省局修订完善了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》，现予印发。

请各级市场监管（食品药品监管）部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理。

《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)同时废止。

浙江省食品药品监督管理局2015年8月31日浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理(一)切配工用具色标分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

(二)切配工用具类别和色标标注部位(三)切配工用具色标标注图示例(四)主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：3、主要切配工用具清洁方法。

二、工作服色标分类抄送：国家食品药品监督管理总局浙江省食品药品监督管理局办公室2015年9月7日印发。

浙食药监食…2013‟35号浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》的通知各设区市、义乌市食品药品监督管理局，舟山市卫生局：色标管理是当今世界管理领域正在推行的一种行之有效的科学管理手段，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。

在全省餐饮行业统一食品切配工用具色标，是提高从业人员食品安全管理执行力的有效手段，有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有利于解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，有利于餐饮单位—1—管理人员和监管部门的监督,是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一。

为推动该项工作顺利开展，省局将实行统一规定的色标管理纳入餐饮单位食品安全动态等级评定标准和“321示范工程”评价验收标准加分项目。

为便于餐饮单位的具体操作，特印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》。

请各级餐饮服务食品安全监管部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照本操作指南的要求实施。

浙江省食品药品监督管理局2013年8月21日—2—浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）一、色标分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位—3—三、工用具色标标注图示—4—四、主要工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：3、主要工用具清洁方法。

—5—抄送：国家食品药品监督管理总局，各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门浙江省食品药品监督管理局办公室2013年8月21日印发—6—。

食品工用具色标管理制度
为了确保门店食品安全，本制度旨在明确加工过程中各种工具的使用范围，杜绝交叉污染，规范分色使用各类工用具，并依据食品安全相关法律法规制定。

门店应严格按照标准进行工用具分色管理。

本制度适用于门店使用的刀、墩、毛巾、食品用成器等工用具的分色使用。

具体分色明细如下：
1）色标标识分类
工用具使用管理如下：
1）标识的张贴要求：
1.刀应按照刀把的颜色要求进行使用；
2.墩应按照墩本身的颜色进行使用；
3.毛巾应按照本身的颜色进行分色使用；
4.各类食品盒、食品成器应按照张贴的标示牌颜色进行使用。

2）工用具分色使用要求：
1.各类工具和应在本食品加工区使用，不得在其他区内使用；
2.各类工具应按照对应色标使用，不得交叉使用；
3.各类工具应按照对应的色标分类摆放，保持清洁；
4.各类工具应按照六常标识定位存放，严禁混放；
5.存放工用具区域的六常标签信息应保持清晰，防止标签不清晰导致工用具混放；
6.各类工用具应及时清洗消毒，防止交叉污染；
7.各类工用具的色标标识不清晰或消失时，应及时更新。

食堂色标管理操作指南一、引言食堂色标管理是一种有效的管理方式，旨在提高食堂的卫生质量和食品安全水平。

本文将介绍食堂色标管理的操作指南，以帮助食堂管理者和工作人员更好地实施该管理方式。

二、色标分类食堂色标可以分为三类：绿色、黄色和红色。

绿色代表合格，黄色代表警示，红色代表不合格。

每个色标都有其特定的含义和应对措施。

三、绿色色标1. 含义：绿色色标表示食品符合卫生标准，可以正常使用和销售。

2. 应对措施：对于绿色色标的食品，食堂管理者和工作人员应继续保持良好的卫生管理，确保食品的质量和安全。

四、黄色色标1. 含义：黄色色标表示食品存在一些问题，需要引起警示和注意。

2. 应对措施：对于黄色色标的食品，食堂管理者和工作人员应立即采取相应的措施，解决问题并确保食品符合卫生标准。

同时，应加强对相关工作人员的培训，提高他们的卫生意识和操作技能。

五、红色色标1. 含义：红色色标表示食品不符合卫生标准，存在严重的安全隐患，不能使用和销售。

2. 应对措施：对于红色色标的食品，食堂管理者和工作人员应立即停止使用和销售，并进行彻底的清理和消毒工作。

同时，应查找问题的原因，采取有效的措施，防止类似问题再次发生。

六、操作指南1. 定期检查：食堂管理者和工作人员应定期对食品进行检查，确保其符合卫生标准。

检查内容包括食品的保存条件、加工过程、卫生设施等。

2. 记录管理：食堂管理者和工作人员应建立完善的记录管理系统，记录每次检查的结果和处理情况。

这样可以及时发现问题并采取相应的措施。

3. 培训教育：食堂管理者应定期组织培训和教育活动，提高工作人员的卫生意识和操作技能。

培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范等。

4. 宣传引导：食堂管理者可以通过张贴宣传海报、发放宣传资料等方式，向食堂工作人员和食客宣传食堂色标管理的重要性和操作方法。

七、总结食堂色标管理是一种简单而有效的管理方式，可以提高食堂的卫生质量和食品安全水平。

食堂管理者和工作人员应按照本文所述的操作指南，认真实施食堂色标管理，确保食品的质量和安全，为食客提供健康的饮食环境。