水解植物蛋白在肉制品的作用

植物水解蛋白一.植物水解蛋白的性质植物蛋白质水解物(HVP,hydrolyzed vegetable protein)是指在酸或酶的作用下,水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液,再经加工处理后得到的产物。

HVP主要性状为淡黄色至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。

糊状体含水分17%-21%，粉状及颗粒状者含水分3%-7%，总氮量5%-14%(相当于粗蛋白25%-87%)，2%水溶液的pH 值为5.0-6.5，所含氨基酸组成视所用原料而定，其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工方法而各异。

水解植物蛋白是近年来蓬勃发展起来的新型食品增味剂，它集色、香、味等营养成分于一体，主要作用为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料，投放市场以来即为广大消费者认可。

由于其谷氨基酸含量较高，逐渐成为取代味精的新一代调味品，并且HVP的制造原料植物蛋白质来源丰富，经水解、脱色、除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成，可机械化、大规模、自动化生产。

植物蛋白质占世界蛋白供应总量70%以上，其营养价值与动物蛋白质接近，且胆固醇含量低，含有大量人体必需氨基酸，是人类食用蛋白质重要来源。

因此，水解植物蛋白作为调味品前景非常广阔。

以下为3种水解蛋白的含量指标氨基酸大豆蛋白水解产品小麦蛋白水解产品玉米蛋白水解产品名称赖氨酸8.62 1.98 1.81组氨酸 2.89 1.73 2.59精氨酸7.05 2.97 4.40苏氨酸 4.06 2.48 3.57丝氨酸 5.39 3.96 5.70谷氨酸19.67 40.08 24.12脯氨酸11.83 15.84 11.93甘氨酸 5.02 2.23 2.85丙氨酸 6.05 2.33 7.78缬氨酸 4.75 3.96 2.07蛋氨酸0.78 1.98 2.59异亮氨酸 3.08 7.67 9.08亮氨酸 3.87 3.47 4.15酪氨酸0.32 1.00 3.89苯丙氨酸 3.45 4.46 5.70天冬氨酸13.17 3.96 7.77合计100 100 100二.植物水解蛋白生产工艺目前,水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法,一般为酸法为主。

蛋白制品在肉制品中的应用李振营　烟台市喜旺食品有限公司技术中心　山东烟台　264000 随着人们生活水平不断提高和世界人口的不断增加,人们对食品的需求持续增长和对营养保健意识的增强,世界上仍有60%～70%的人处于亚健康状态、15%左右的人处于疾病状态。

以食品中蛋白质的数量和质量为衡量标准的营养质量问题,比人类热能不足更为显著。

特别是在世界经济不断发展的今天,由于高脂肪、高糖、高热量等食物的摄入,导致危害人类健康肥胖症、糖尿病等疾病的出现。

发掘和扩大食品资源,特别是符合现代人体吸收的富含蛋白食品备受各食品企业的重视。

(1)SP I(大豆分离蛋白)就是一种与人体的必须氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源。

利用其极强的乳化性、吸油性、凝胶性和持水性,提高产品质地、出品率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,减少产品出油及蒸煮损失。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方式主要有4种:大(整)块类制品通常采用注射方式加入;一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入;碎肉类制品采用搅拌方式加入;乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方法常用有4种。

注射法:对大(整)块火腿类、烤肉制品通常用注射腌制液方法加入,即将SP I(大豆分离蛋白)、FSPC(大豆浓缩蛋白粉)溶入腌制液(盐水)中利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。

通常蛋白制品占腌渍液6%～11%。

乳化法:对于乳化类肉制品,通常按1份SP I (大豆分离蛋白)、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化,然后加入产品。

采用其它蛋白制品,水、脂肪配比适当调整。

水化法:以SP I(大豆分离蛋白)产品为例,即将1份SP I(大豆分离蛋白)与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品,一般用乳化机或碾磨机方式完成蛋白水化。

干撒法:即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干粉状态均匀加入,但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

大豆水解蛋白和大豆分离蛋白
而大豆分离蛋白则是通过物理方法将大豆中的蛋白质与其他成分分离出来，通常通过提取、沉淀、过滤等步骤得到。

大豆分离蛋白通常是高纯度的蛋白质，不含其他成分，因此在食品加工中具有很高的应用价值。

它常用于制作素肉制品、植物奶制品、营养补充品等。

从营养角度来看，大豆水解蛋白和大豆分离蛋白都富含优质蛋白质，且不含胆固醇，对于素食者和对蛋白质摄入有需求的人群来说，都是很好的选择。

此外，大豆蛋白还含有丰富的氨基酸，对于人体的生长发育和健康至关重要。

在食品加工中，大豆水解蛋白和大豆分离蛋白的应用也有所不同。

大豆水解蛋白由于经过水解处理，因此更容易被人体吸收，常用于制作婴幼儿食品、运动营养品等；而大豆分离蛋白则常用于制作植物肉制品、素肉替代品等。

总的来说，大豆水解蛋白和大豆分离蛋白都是大豆蛋白质的重要衍生物，它们在食品加工中发挥着重要作用，丰富了人们的膳食
选择，提高了食品的营养价值。

同时，它们也为素食者提供了重要
的蛋白质来源，对于促进人们健康饮食、多样化饮食具有积极意义。

大学,食品专业《食品添加剂》复习题复习题 1、以下哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 增稠剂典型特性海藻酸钠能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和构造可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。

琼脂热溶液冷却时能形成巩固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般在60 ℃以上，随条件而改变。

食品加工中植物蛋白的作用分子机制研究随着人们对健康和营养需求的不断提高，植物蛋白作为一种优质的蛋白质来源受到了越来越多的关注。

尤其是在食品加工中，植物蛋白也被广泛运用。

本文将着重介绍植物蛋白在食品加工中的作用分子机制研究。

一、植物蛋白在食品加工中的作用植物蛋白在食品加工中常被用作添加剂，主要是为了增加产品的营养成分和改善口感。

植物蛋白中的大部分成分是蛋白质，而蛋白质是构成人体肌肉、骨骼、器官、血液等重要组织的重要物质，对人体发育、修复和代谢等生理功能有着重要的作用。

因此，在食品加工中加入一定量的植物蛋白可以增加产品的营养价值，提高人体对营养物质的吸收利用效率，对促进人体健康发展有着积极的意义。

此外，植物蛋白还可以改善产品的质地，提高产品的口感。

例如，在肉制品中添加一定量的豆蛋白可以增加产品的鲜嫩度和口感，使得产品更加受消费者欢迎。

因此，植物蛋白在食品加工中发挥着非常重要的作用，为人们的生活带来了便利和改善。

二、植物蛋白作用分子机制的研究1. 植物蛋白的消化吸收机制植物蛋白的消化吸收机制是研究其作用分子机制的关键。

植物蛋白是由多种氨基酸组成的复合物，经过口腔、胃和小肠中的各种消化酶的作用，可以被分解为单个的氨基酸，再被小肠细胞吸收。

与动物蛋白相比，植物蛋白中含有较多的纤维素和抗营养物质等成分，这些成分会影响蛋白质的消化和吸收。

因此，在研究植物蛋白的作用分子机制时，需要考虑到其与其他成分之间的相互作用，以及消化吸收的影响因素等。

2. 植物蛋白的作用机制植物蛋白在食品加工中的作用一般包括结构调节、营养成分调节、口感调节等。

其中，结构调节是指植物蛋白参与食品的水合和凝胶形成等结构性变化，从而改善产品的质地；营养成分调节是指植物蛋白在食品中调节营养成分的分布、稳定性和生物利用度等；口感调节则是指植物蛋白在食品中调节质地、滑腻感、嗅感等口感特征，从而提高食品的口感品质。

3. 植物蛋白的稳定性和保存机制植物蛋白的稳定性和保存机制是植物蛋白在食品加工中具有诸多优点和局限性的关键。

植物蛋白的研究进展高蕾蕾;李迎秋【摘要】植物蛋白来源广泛,营养全面,易被人体消化吸收,具有多种生理保健功能.从植物蛋白的提取、分离纯化、功能特性及其相应水解产物的生理作用四个方面阐述植物蛋白的研究进展,以期为植物蛋白的研究开发奠定基础.【期刊名称】《江苏调味副食品》【年(卷),期】2018(000)004【总页数】6页(P6-10,16)【关键词】植物蛋白;提取分离;功能特性;水解产物;生理作用【作者】高蕾蕾;李迎秋【作者单位】齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS201.21蛋白质可被定义为由多种氨基酸通过肽键彼此连接的具有一定空间结构的生物大分子,包含C、H、O、N,通常还含有P、S等元素,是所有细胞原生质的主要组成,广泛存在于动物与植物体内,为生命所必需[1]。

蛋白质体现着机体的生命现象,深入研究蛋白质的结构和功能,将有助于阐明生命的本质。

1 植物蛋白的概况蛋白质按照食物来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。

动物性蛋白质的来源主要是肉、蛋、奶及鱼虾等,且大多属于优质蛋白质,包含人体必需的各种氨基酸,营养价值较高。

但是,动物性食品摄取的比重过大会导致一系列健康问题,诸如高血压、心脏病、肥胖症等[2]。

另外,世界人口的增长和蛋白质资源的不足,同样也促使人们去寻求替代动物蛋白的优质蛋白质资源——植物蛋白。

植物蛋白来源广泛,营养与动物蛋白类似,但更易被人体消化吸收[3]。

此外,植物蛋白具有多种生理保健功能,如降低胆固醇、抗氧化和降血压等,因此植物蛋白的研究开发变得尤为重要[4]。

李帅斐[5]利用碱法提取和酶法改性的方法得到米糠蛋白,并对米糠蛋白的功能和抗氧化性质进行了研究，且将其应用到面包生产中。

结果表明，添加了米糠蛋白的面包不仅品质得到改善,而且营养价值提高、货架期延长。

郑亚军[6]从植物蛋白资源丰富的油棕粕中分离筛选出具有降血压作用的蛋白质,采用超高压辅助复合酶解技术制备降血压肽。

184 食品安全导刊 2021年4月Tlogy科技食品科技随着我国国民消费能力和水平的逐年提高，消费者对食物的品质要求也越来越高，肉是人们生活中必不可少的食物，为人体提供大量的能量、蛋白质、脂肪、矿物质等。

然而随着人们对肉类需求量的增加，动物蛋白逐渐变得供不应求[1-2]。

动物的养殖以及肉的生产会占用大量的土地资源及粮食等，而且养殖动物排出大量的粪便、污水、二氧化碳等会加剧温室效应及环境污染。

为了解决养殖业造成的环境问题，同时保障我国国民健康，人造肉产品的开发利用为传统肉类消费者提供了一个新的健康的替 代品。

1 植物蛋白肉的概述1.1 植物蛋白肉的概念植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其他植物性成分，通过合成、加工而形成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品，也称为植物性肉。

它是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品[3-4]。

植物蛋白肉能补充人体所需的蛋白质以及其他营养物质，是目前极易被接受的人造肉食品。

1.2 植物蛋白肉的组成成分植物蛋白肉最主要的是其口感、品质、风味、外观等更接近真实肉。

因此生产植物蛋白肉原料的选择相当重要。

按重量比例计算，植物蛋白肉通常由58%～85%水分、10%～30%植物组织型蛋白质、5%～20%植物非组织型蛋白质、4%～15%的产生风味和着色的物质、0～15%的油脂和3%左右的粘合剂组成[5-11]。

1.2.1 蛋白质蛋白质是人体必不可少的物质，是人体细胞、组织的重要成分。

蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性、发泡性、凝胶性等，是植物蛋白肉模拟动物肉形成类肉纤维结构所必需的功能特性[5]。

实际上，所有植物蛋白都可以用于制备肉类似物和其他替代产品。

但考虑到广泛的可用性、成本和加工功能，大豆和豌豆蛋白（豆类种子或豆类）和小麦面筋（谷物）被广泛用作替代产品的组成部分。

大豆蛋白的营养价值与动物蛋白接近等同，大豆中通常含有35%～40%的蛋白质，具有较高的营养价值和丰富的功能特性，其在香肠、火腿等加工肉制品中得到广泛应用，提高了肉制品的营养和食用品质[12]。

适度水解小分子蛋白适度水解小分子蛋白是一种含有低分子肽链的蛋白质，其分子量通常在1000-5000Da之间。

由于它们的分子量较小，因此它们比全蛋白更容易被人体消化和吸收，同时也更容易通过血液循环输送到组织细胞，为身体提供营养和能量。

适度水解小分子蛋白是一种高品质蛋白质，它们通常由动物或植物原料提取而来，且是通过酶解技术得到的，因此含有大量氨基酸。

它们富含必要氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等，这些氨基酸对人体非常重要，能够促进新陈代谢、细胞再生和组织修复等作用。

此外，适度水解小分子蛋白还含有许多维生素和矿物质，如钙、铁、锌、维生素B等，它们对身体健康有着极为重要的作用。

适度水解小分子蛋白的消化和吸收速度均比全蛋白更快，这使得它们比较适合作为身体营养补充剂。

另外，适度水解小分子蛋白的味道也比较好，因此非常适合作为运动员、健身人士、老人和儿童的营养补充品。

适度水解小分子蛋白还可用于促进身体康复和减轻疾病的症状。

由于其分子较小，它们能够更容易穿过细胞膜，因此能够快速进入组织细胞中，为身体提供营养和能量。

适度水解小分子蛋白还能够促进组织修复和细胞再生，对于一些需要长时间康复的患者，如失去肌肉的人，截肢人士等，都可以食用适度水解小分子蛋白作为身体康复的营养补充品。

适度水解小分子蛋白的作用不仅限于健康食品，它们还有广泛的应用价值。

由于适度水解小分子蛋白具有一定的保湿效果，因此在化妆品和个人护理品中也有一定的应用。

同时，适度水解小分子蛋白还可以用于制作高蛋白的食品，如肉制品、面包、蛋糕、饼干等。

由于适度水解小分子蛋白含有大量氨基酸，因此在使用时需要注意适量。

过量摄入可能造成身体负担，甚至导致生病。

对于一些患有肾脏病和肝病的人士，建议在医生的指导下食用，以免加重病情。

此外，适度水解小分子蛋白中还含有一定的酸性成分，因此不适合长期大量食用，容易引起身体酸性过高，影响身体健康。

总结来说，适度水解小分子蛋白是一种高品质的蛋白质，其营养价值高，易于消化和吸收，适合各种人群食用。

食品蛋白质的水解及其功能性研究食品蛋白质是人类日常饮食中不可或缺的营养成分之一。

然而，蛋白质的结构复杂且难以被人体完全吸收利用，因此需要经过水解处理以增加其生物活性和功能性。

本文将围绕食品蛋白质的水解及其功能性展开研究。

一、食品蛋白质的水解过程食品蛋白质的水解是将其分解成较小的肽段或氨基酸的过程。

水解方法包括酶法、酸法、碱法等。

酶法水解是最常用的方法，通过添加酶类催化蛋白质分子的酶解反应。

与酶法相比，酸法和碱法水解容易造成蛋白质的破坏和氨基酸的失活。

二、食品蛋白质水解的作用1. 提高消化吸收率：水解蛋白质使蛋白质分解为较小的肽段和氨基酸，缩短了消化吸收时间，增强了蛋白质的可利用性。

2. 改善口感：水解蛋白质具有较好的溶解性，能够提高食品的口感和风味。

3. 提高功能性：水解蛋白质可以具有抗氧化、抗菌、促进免疫、降血压等多种功能。

例如，鱼胶原蛋白的水解产物能够提高皮肤弹性和保湿能力。

4. 降低过敏原性：水解蛋白质减少了大分子蛋白质对机体的敏感性，降低了过敏发生的机会。

三、食品蛋白质水解在不同食品制品中的应用1. 保健食品：水解蛋白质常被用于制作保健食品，如蛋白质粉、蛋白质棒等。

这些产品能够提供高质量的蛋白质和丰富的氨基酸，满足人体对蛋白质的需求。

2. 调味品：水解蛋白质能够增强食品的鲜味，广泛应用于肉制品、调味酱等食品加工中。

在日常烹饪中，我们也可以添加一些水解蛋白质来提升菜肴的味道。

3. 功能性食品：水解蛋白质的功能性使其成为功能性食品的重要成分。

例如，添加水解蛋白质的饮料能够提供快速的补充能量，同时促进肌肉恢复和增长。

4. 化妆品：水解蛋白质被广泛应用于化妆品中，特别是护肤品。

其保湿性和滋润性能够满足人们对于美容的需求。

四、食品蛋白质水解的前景展望随着人们对于健康饮食的追求和对蛋白质需求的增加，食品蛋白质水解技术将会得到进一步的研究和应用。

不仅仅是传统的鱼类、肉类蛋白质，蔬菜蛋白质和植物蛋白质也将成为水解研究的重点。