食品微生物学复习大纲（生工专业）
第一章绪论
1．微生物的概念、基本类群。
2．掌握微生物的特点，能够结合具体实例，从正反两方面理解微生物基本特点
在实际生产、生活中的利与弊。3．微生物具有个体小、代谢能力强、繁殖速度快的特点，为何一般液体培养时，
细菌细胞浓度仅达108个/ml左右？4．食品微生物学的概念、特点、研究内容与主要任务。
5．了解食品微生物学的发展概况。
6．谈谈列文虎克、路易氏·巴斯德与柯赫对人类的贡献。
7．简述发酵食品倍受青睐的主要原因。
第二章食品中常见的微生物（需细看）
1.了解食品中常见的微生物类型，重点掌握细菌、酵母菌和霉菌中主要类型的
生物学特性及生理特征。2．食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何?举出3种利用细菌生
产的发酵食品来(生活中你已经接触到的)。3．食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品
的危害。4．食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和
微球菌对食品的利与弊。芽孢杆菌对食品的利与弊。5．食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点?
6．食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食
品工业中的利与弊。
第三章食品中微生物的污染及其控制
1．食品污染、食品污染的类型、常见的污染源和污染途径。
2．了解土壤、水及空气中存在的微生物类型。
3．目前我国采用细菌总数和大肠菌群作为水污染的指示菌，了解我国饮用水标
准的规定。大肠菌群包括了哪几个属？4．了解空气中微生物的来源、分布及主要类型。掌握1-2种检测与去除空气中
微生物的方法。5．何为条件致病菌？内源性污染（第一次污染），外源性污染（第二次污染）？
6．掌握微生物消长的概念，了解食品中微生物消长的一般规律。根据已有知识，
结合一个实例分析微生物在食品中的消长情况。7．简述如何控制微生物对食品的污染。
第四章微生物引起食品的腐败变质
1．食品腐败变质概念。食品的腐败、酸败、发酵各指的是什么？举出引起食品
发生此类变质的微生物1-2个例子。2．了解引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要微生物？
3．何为食品的水分活性值(AW)？通常食品的AW范围在多少？细菌、酵母菌及
霉菌生长的AW范围各是多少？水分活性值在食品微生物学中有何意义？
4．何为干性霉菌？举出1个干性霉菌的例子。
5．耐盐微生物与耐糖微生物指的是什么？举出1-2个耐盐微生物（高度、中度
及低度耐盐微生物）与耐糖微生物的例子。6．何谓嗜热、嗜温、嗜冷微生物？根据已有知识，谈谈了解这些微生物在食品
加工与保藏中有何意义？7．谈谈温度对食品腐败的影响。为何食品的冻藏温度一般选择≤-18℃？
8．何谓需氧、厌氧及兼性厌氧微生物？各举出2-3个微生物例子。
9．如何鉴别一个食品是否发生了腐败变质？
10．食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的?
11．微生物污染食品后，最终能否引起食品发生腐败变质取决于哪些条件？这些
条件是如何联系的？12．了解微生物引起食品腐败变质机理。
第五章微生物引起食品腐败变质与食品类型的相关性
1．鲜乳中的微生物来源、主要类群及特点？
2．何谓乳酸细菌？食品上最常用的乳酸菌有那些？何为同型发酵乳酸菌（同型
乳酸发酵）和异型发酵乳酸菌（异型乳酸发酵）？3．何谓胨化细菌？举出1-2个微生物的例子。
4．举出能够分解蛋白质、脂肪和碳水化合物食品的微生物各1-2个例子来。
5．谈谈鲜乳自然腐败过程中微生物的菌相变化规律。
6．微生物学上的灭菌和商业灭菌有何区别？
7．何谓巴氏灭菌？超高温瞬时灭菌？
8．奶粉中的微生物来源，消长情况及可能存在的病原菌类型。
9．根据甜炼乳和淡炼乳的不同，引起它们发生腐败变质的微生物类型有何异同？
10．何为甜性凝乳和酸性凝乳？它们分别是由什么微生物引起的？
11．健康牲畜的组织内部是无菌的，但为何鲜肉中常常会有微生物检出？肉中的
微生物主要有那些？12．为何微生物容易引起肉类及其制品发生腐败变质？谈谈微生物在有氧和无氧
条件下引起的肉类变质现象。何为骨腐败？13．谈谈熟肉制品、腌腊肉制品中的微生物来源和主要类型。了解熟肉肠类和生
肉肠类中的主要微生物，谈谈熟肉肠类发生变质的现象和原因。了解干制品
中存在的主要微生物类型。14一般情况下为什么鱼类比肉类更容易发生腐败变质？引起鱼类发生变质的微
生物主要有哪些？15．引起腌制鱼品发生赤变腐败的微生物主要有哪些？它们具有什么共同特点？
16．了解鲜蛋中的微生物来源，掌握鲜蛋腐败变质的类型及引起变质的主要微生
物。引起鲜蛋发生绿腐病、黑腐病和红腐病的主要微生物是什么？17．了解果蔬中的微生物来源及类型。水果与蔬菜的物质组成特点决定了引起水
果变质和引起蔬菜变质的微生物主要有哪些？18．引起果蔬发生腐败变质的原因有哪两方面？
19．根据果汁的特点，谈谈引起其发生腐败变质的微生物类型及特点。
20．微生物引起果汁发生腐败变质时会产生那些现象？
21．何为罐头食品的胖听、平听、褐变和发霉现象？
22．引起罐头食品发生变质的微生物主要有哪5大类？各容易引起什么类型的罐
头在什么条件下发生腐败变质？23．了解引起罐头食品发生腐败变质的微生物主要来源。
24．嗜热芽孢杆菌可以引起哪3种腐败变质类型？
25．平酸腐败主要是由和菌引起的，前者引起罐头的腐败变质，而后者主要引起罐头的腐败变质。26．TA腐败主要是由菌引起，它是一种的厌氧菌，代表菌是，它主要引起罐头食品发生腐败变质。27．由平酸菌和TA菌引起的腐败变质主要是由于罐头生产过程中的原因
引起的。硫化物腐败主要由菌引起，它主要发生在罐头食品中，如罐头，引起变质的原因是。28．中温性芽孢菌也可引起罐头食品腐败变质。中温梭状芽孢杆菌既能分解糖类，也能分解蛋白质，其中分解糖类的代表菌有和，它们主要引起罐头发生腐败变质。其中分解蛋白质的主要代表菌为，由于该菌最强，最大，因而食品中用其作为罐头食品杀菌彻底与否的指示菌。中温需氧性芽孢杆菌常引起腐败现象，代表菌有。中温需氧芽孢菌中的个别菌株也可引起腐败，如菌。29．不产芽孢细菌引起罐头食品的腐败变质主要由于造成的，包括和两种类型的细菌。前者代表菌有，后者代表菌有。30．酵母菌可以引起罐头食品的变质，它主要发生在罐头食品中。引起变质的微生物主要有和发生此类变质的主要原因是。31．霉菌引起罐头食品的腐败变质原因主要是由造成的，此类变质主要发生在罐头中，引起变质的代表菌有。32．了解并掌握腐败变质罐头食品的微生物学分析。
第六章微生物引起食物中毒
1．食物中毒的概念及特点。
2．引起食品发生食物中毒的主要微生物类型。
3．细菌性食物中毒有哪些类型？各指的是什么？分别举出1-2个例子来。
4．目前发生最多的细菌性食物中毒的微生物有哪些？掌握这些细菌的生物学特
性，了解其中毒特点。5．微生物产生的毒素有内毒素和外毒素两种，回顾一下何为内毒素和外毒素？
它们的特点如何？（普通微生物学讲过）举1-2个产生内毒素和外毒素的细
菌例子来。6．根据所学知识，如何简便的区别大肠杆菌和沙门氏菌？大肠杆菌在伊红一美
兰琼脂类平板上可形成什么样的典型菌落？7．霉菌产毒有那些特点？主要的产毒霉菌有那些？
8．霉菌产生的毒素很多，主要有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄
变米毒素、镰刀菌毒素和展青霉毒素。其中黄曲霉毒素是曲霉中最重要的一
类毒素，目前已经鉴定有10余种，主要的是哪四种？哪一种毒性最强？黄曲
霉毒素的产生菌主要有哪些？造成黄曲霉毒素中毒的食品主要是什么？9．黄变米毒素主要由青霉产生，青霉产生黄变米而引起食物中毒的三种主要毒
素是什么？哪一种毒性最强？10．了解其他霉菌毒素特点特性及产生菌。
11．谈谈如何简便的破坏黄曲霉毒素和肉毒素？
12．为何副溶血性弧菌有致病性嗜盐菌之称？
13．引起人畜共患病的病原微生物有哪些？
第七章微生物在食品制造中的应用
1．食醋生产包括几种类型？食醋生产中常用的细菌是醋酸菌，代表菌有哪些？
2．什么是发酵乳制品？举出几个你生活中接触到的发酵乳制品的例子来。
3．酸性奶油中使用的乳酸菌有哪些？各主要起什么作用？
4．干酪生产中常使用乳酸菌作为发酵剂，常用的菌种有那些？除了乳酸菌以外，
还可以使用哪些微生物？5．何为酸乳？酸乳有凝固型酸乳、搅拌型酸乳和活性乳3种类型。目前生产酸
乳使用的菌种主要是乳酸细菌，传统酸奶生产使用的菌种是什么？目前强化
的菌种又主要有哪些？了解其生物学特性。根据已知的乳酸菌特点，谈谈酸
乳的益生作用？6．酸奶生产用发酵剂有哪两种？何为菌种，母发酵剂，中间发酵剂和工作发酵
剂？7．双歧杆菌属革兰氏阳性、专性厌氧的不规则细菌，是人体肠道内的一种正常
的生理性细菌，具有多种益生作用。双歧杆菌的厌氧培养技术有那4种？双
歧杆菌具有哪些主要的生物学特性？8．味精即为L—谷氨酸钠盐，是食品中的鲜味剂。目前我国发酵法生产味精常
用的菌种有哪些？最常用的是什么？了解其主要的生物学特性。9．面包生产主要用哪个属的酵母菌？了解其发酵机理。生产中应用的酵母有哪
三种类型？10．白酒是我国的民族特产，举出3-4种名优白酒。白酒按糖化发酵剂的不同，
有大曲酒、小曲酒和麸曲酒之分，何为大曲、小曲及麸曲？各含有的微生物
类型？11．鲜（生）啤酒、熟啤酒和纯生啤酒有何区别？
12．什么是SCP？微生物生产单细胞蛋白有何优点？SCP生产的菌种为何多以
酵母菌为主？目前生产SCP的酵母菌菌株主要有哪些？13．霉菌可用于淀粉的糖化，举出常用于淀粉糖化的霉菌2-3个例子来。
14．腐乳是一种发酵食品，腐乳有多种类型。腐乳生产多数采用霉菌，霉菌中多
数以毛霉和根霉为主，举出我国腐乳生产中常用的毛霉和根霉菌种各1-2种
来。了解根霉和毛霉的生物学特性及作为腐乳酿造用的优缺点。15．腐乳生产也可利用细菌作为发酵剂，如东北的克东腐乳就是采用嗜盐小球菌
发酵制成。了解嗜盐小球菌的生物学特性。16．酱油也是一种发酵食品，它是多种微生物发酵的产品。生产过程中首先要制
曲，曲中主要含有哪些微生物？各起什么作用？了解米曲霉的特点，举出1-3中生产中常用的米曲霉菌种来。
17．霉菌可用于柠檬酸的生产，能生产柠檬酸的霉菌很多，主要包括有哪些？目
前在生产上多采用哪类霉菌作为生产柠檬酸的发酵菌种？18．利用微生物生产酶制剂有何优缺点？目前生产酶制剂的微生物有哪些？
