淀粉质原料的蒸煮

酒精发酵工艺一。

糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点（一）发酵的目的要求淀粉质原料经过蒸煮，使淀粉呈溶解状态，又经过曲霉糖化酶的作用，部分生成可发酵性糖,这还不是酒精生产的终了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，将糖分转变为酒精和CO2，获得了酒精产品，这才是酒精发酵的目的。

从表面上去观察酒精发酵，其过程十分简单，它只是将糖化醪打入发酵罐后，接入酒母，就可以进行发酵了。

但是，在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解,生成糖分的作用（即后糖化作用)，也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用。

生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞,另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物。

酒精生产，要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品,并应尽量减少发酵损失，为了达到这一目的，必须创造如下有利条件来实现这一目的要求:(1）在发酵前期，要创造条件，让酵母菌继续繁殖到一定数量。

（2)使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成可发酵的糖分。

（3）发酵过程的中期和后期，要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精.（4）发酵过程中产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收.(二）发酵设备酒精发酵的工艺方式不同，发酵设备也赂有差异.从发酵形式来分，有开放式、半密闭式和密闭式三种。

如果从材质上分，则可分为钢板和水泥制两种。

半密闭式发酵罐多采用钢板制成,罐顶设有顶盖,顶盖上设有能启闭的人孔。

密闭式发酵罐也用钢板制成，钢板厚度视发酵罐容积不同而异，一般采用4 - 8毫米厚钢板制成,罐身呈圆柱形，罐身直径与高之比为1:1。

1；盖及底为圆锥形成碟形;罐内装冷却蛇管，蛇管数量一般取每立方米发酵醪用不少于0。

25平方米的冷却面积。

蛇管可分上下两组安装，并加以固定。

也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下，达到冷却发酵醪的目。

淀粉质原料的蒸煮一、蒸煮的目的1、使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖。

2、灭菌。

3、降低原料醪液的黏度。

4、排除原料中含有的低沸点有害物质，如甲醇、氰化物等。

二、蒸煮的理论基础1、淀粉粒的结构•淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成颗粒状的淀粉颗粒。

•淀粉是白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。

淀粉颗粒的形状可分为圆形、椭圆形和多角形三种。

一般含水分高、蛋白质少的植物颗粒比较大些，形状比较整齐些，大多数呈圆形或卵形，如马铃薯、木薯的淀粉。

淀粉颗粒具有的抵抗外力作用较强的外膜，其化学成分与内部淀粉相同，但由于外层水分损失和胶粒结构更加紧密，因而其物理性能和内部淀粉不同。

三、淀粉的分子结构淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。

根据淀粉分子链结构的不同可以分为直链淀粉和支链淀粉两类。

直链淀粉是通过α1,4-葡萄糖苷键连接的无分支的长链组成。

直链淀粉平均含有200～980个葡萄糖单元，分子量相当于32000～160000。

支链淀粉分子结构较直链淀粉复杂，除α-1，4键缩合的葡萄糖链以外，还以α-1，6键使葡萄糖单元缩合，成树枝分枝结构，支链淀粉分子量较大，平均含有600～6000个葡萄糖单元，分子量大约为100000～1000000 。

四．淀粉的膨化和糊化（1）膨化作用淀粉是一种亲水胶体，当淀粉与水接触，水就渗透薄膜而进入到淀粉颗粒里面，淀粉颗粒吸水分后能发生膨涨现象，使淀粉的巨大分子链发生扩张，因体积膨大，重量增加，这种现象称为膨化作用。

（2）糊化作用在淀粉质原料蒸煮的过程中，当温度升至糊化温度60～80℃时，淀粉颗粒体积已膨胀到50～100倍，此时，各分子之间的联系削弱，使淀粉颗粒之间分开，此现象在工艺上叫做淀粉糊化。

使淀粉颗粒解体成为溶解状态的温度，称为糊化温度。

（3）淀粉的液化糊化后，温度继续上升，当达到130℃左右时，支链淀粉也几乎全部溶解，网状组织被彻底破坏，淀粉溶液变成黏度较低的流动性醪液，这种现象称为液化。

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1. 原料制备，将淀粉质原料（如玉米、小麦、大米）粉碎成小颗粒。

淀粉的生产工艺
淀粉是一种常见的食品添加剂和工业原料，其生产工艺常分为植物原料处理、提取、精制和后处理等几个环节。

植物原料处理：淀粉可以从多种植物中提取，如玉米、土豆、小麦等。

在淀粉生产中，首先要对植物原料进行处理，常见的处理方式有清洗、蒸煮、研磨等。

清洗是为了去除植物原料表面的杂质和残渣；蒸煮则是将原料煮熟，使植物细胞壁破裂，便于后续的提取工作；研磨是将蒸煮后的原料破碎，使颗粒变小，增加提取效率。

提取：提取是淀粉生产中的关键环节，目的是将植物原料中的淀粉分离出来。

常用的提取方法包括湿法提取和干法提取。

湿法提取是将经过处理的植物原料与大量的水混合，然后通过搅拌、过滤等步骤将淀粉颗粒从原料中分离出来；干法提取则是通过破碎、气力输送等技术将原料中的淀粉与其他成分分离。

精制：提取出来的淀粉需要经过精制工艺，以去除杂质、颜色和异味，提高淀粉的纯度和品质。

常见的精制方法有脱色、过滤和冷凝等。

脱色是通过添加一定的化学物质或使用活性炭等材料吸附颜色物质，使淀粉颜色变浅；过滤则是利用过滤器将混入的杂质去除；冷凝是利用低温将淀粉中的异味物质冷凝并去除。

后处理：经过精制的淀粉还需要进行干燥、研磨和包装等后处理工艺。

干燥是将淀粉颗粒中的水分蒸发掉，以防止淀粉吸湿变质；研磨是将粗颗粒的淀粉研磨成细粉末，以增强其流动性；
包装是将淀粉按照一定的规格和包装要求进行包装，以方便储存和销售。

总结起来，淀粉的生产工艺包括植物原料处理、提取、精制和后处理等环节。

这些环节需要使用一系列的设备和工艺技术，以确保淀粉的质量和产量。

随着科技的发展，淀粉生产工艺越来越完善和高效，能够满足人们对淀粉产品的需求。

调味品术语1范围本标准规定了调味品工业常用的基本术语。

本标准适用于调味品工业生产、销售、科研、教学及其他有关领域。

2一般术语2.1调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

同义词：调味料。

2.2天然调味品自然生成的调味品。

如食盐、香辛料（葱、姜、花椒、桂皮等）、蜂蜜等。

2.3发酵调味品利用发酵技术生产的调味品。

如酱油、食醋、腐乳、料酒、味精等。

2.4水产调味品以水产品为主要原料生产的调味品。

如虾酱、蚝油、鱼露等。

2.5西餐调味品西方（主要指欧美）餐饮习惯使用的调味品。

如沙拉酱、蛋黄酱等。

2.6发酵泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程，即利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物的现象，称之为发酵。

2.7酿造利用发酵作用制造食品称为酿造，如酱油、食醋的制造。

2.8主料在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料。

2.9辅料在生产原料中，占比重较少的辅助原料。

2.10蛋白质原料以蛋白质为主要成分的原料。

如大豆、豆粕、花生饼粕等。

2.11蛋白质变性蛋白质在一些物理或化学因素作用下。

其分子内部结构的副键（次级键）裂开、结构变为松懈、理化性质改变，这种现象称为蛋白质变性。

2.12适度变性蛋白质原料蒸煮时，其分子内部结构变化达到易被酶分解的程度，称为适度变性。

2.13过度变性蛋白质原料蒸煮时，在高温长时间的作用下，其分子内部结构达到不易被酶分解的程度，称为过度变性。

2.14 N性蛋白亦称未变性蛋白。

原料的蛋白质未经变性即转移到产品中，造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白。

2.15淀粉质原料以淀粉质为主要成分的原料。

如大米、小麦、面粉、蚕豆等。

淀粉颗粒不溶于水，但在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。

2.17液化淀粉糊化后，由于受α-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。

蒸煮工艺第一节淀粉质原料酒精生产概况" a0 z4 ^8 |/ S-) C+ Y5 B& R9一.淀粉质原料酒精生产的特点: U1 \( `6 I u P#' d7 N9 u: i6 a; O5 o- V%（1）原料系采用薯类、粮谷类及野生植物等，在投产前必须先经过破碎处理。

目前在国内上有一部分产量较小的酒精厂，采用间歇蒸煮，原料不经粉碎，就直接将快状或粒状原料投入生产，但大部分中等规模以上的酒精厂，原料多经二次粉碎，然后进行高压连续蒸煮，有利原料的受热面加大，更有效地达到蒸煮的要求。

, U7 u% U/ A5 W- A) I' T6 I0 q# i" A& @1 A( t: s/ F（2）原料必须经过蒸煮，在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存在于细胞中的淀粉转化为可发酵性糖。

蒸煮温度由于原料的品种与规格不同而有差异，通常为130—150度，但经过粉碎的原料，其蒸煮所须的温度较低，大约120—130度。

高温处理除了使淀粉糊化，便于淀粉酶起糖化作用外，还可把附着的有害杂菌杀死。

. O" _* o" y1 M# e- J. _5 `1 K)（3）淀粉质原料生产酒精，要经过加曲糖化作用，把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。

由于曲的生产方法不同，可分为麸曲糖化法、液曲糖化法、根酶糖化法（阿米罗法）、根酶酒母混合法、麦芽糖化法等。

目前在国内是以麸曲糖化法和液曲糖化法为主，在国外使用淀粉质原料生产酒精的方法，大致可分为：1 Y P& i( w9 v3 M" \.# ?; d8 Q0 n! w1 mA.麦芽法以麦芽、黍芽、稷芽作糖化剂。

1 o7 z% @- O) t+ @, n. H3 v- mB.阿米罗法将根霉或毛霉等霉菌，在糊化醪冷却至30—40度时，接种培养，在霉菌生长过程中转化淀粉成发酵性糖，再加酵母发酵。