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餐饮服务与管理教案新一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务与管理的基本知识和技能的理解与掌握。
通过本课程的学习，学生将能够了解餐饮业的基本概念、餐饮服务的基本流程、餐饮管理的基本方法，以及餐饮市场营销的基本策略。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 掌握餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 学习餐饮管理的基本方法和手段。
4. 理解餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
三、教学内容1. 餐饮业的基本概念和发展趋势2. 餐饮服务的基本流程和技巧3. 餐饮管理的基本方法和手段4. 餐饮市场营销的基本策略和实施方法5. 餐饮业的法律法规和职业道德四、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务与管理的基本概念、理论和方法。
2. 演示法：展示餐饮服务与管理的基本技巧和流程。
3. 实践法：学生参与实际的餐饮服务与管理活动，提高实际操作能力。
4. 案例分析法：分析餐饮服务与管理的具体案例，提高学生的分析和解决问题的能力。
五、教学评估1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等，占总成绩的30%。
2. 实践操作考核：包括餐饮服务的实际操作能力，占总成绩的30%。
3. 期末考试：包括餐饮服务与管理的基本知识和理论，占总成绩的40%。
六、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》。
2. 辅助材料：餐饮服务与管理的相关案例、文章、视频等。
3. 实践场地：餐厅、厨房等。
4. 教学设备：投影仪、电脑、白板等。
七、教学安排1. 第1-2周：餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 第3-4周：餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 第5-6周：餐饮管理的基本方法和手段。
4. 第7-8周：餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
5. 第9-10周：餐饮业的法律法规和职业道德。
八、教学反思1. 定期进行教学反思，了解学生的学习情况和反馈。
2. 根据学生的反馈调整教学方法和内容，以提高教学效果。
3. 关注餐饮业的发展动态，及时更新教学内容和案例。
九、课堂活动1. 小组讨论：针对餐饮服务与管理的相关话题进行小组讨论，提高学生的思考和表达能力。
餐饮服务与管理教案学例第一章：餐饮服务与管理概述一、教学目标1. 了解餐饮业的发展历程和现状。
2. 理解餐饮服务与管理的基本概念。
3. 掌握餐饮业的发展趋势。
二、教学内容1. 餐饮业的定义与分类。
2. 餐饮业的发展历程与现状。
3. 餐饮服务与管理的基本原则。
4. 餐饮业的发展趋势。
三、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮业的定义、分类、发展历程、现状及发展趋势。
2. 案例分析法：分析典型餐饮企业的成功案例，引导学生了解优秀的餐饮服务与管理。
四、教学评估1. 课堂讨论：学生针对餐饮服务与管理的基本原则展开讨论。
第二章：餐饮服务与管理基本技能一、教学目标1. 掌握餐饮服务的基本技能。
2. 了解餐饮管理的基本内容。
3. 学会处理餐饮服务中的突发事件。
1. 餐饮服务的基本技能：如点菜、上菜、席间服务、结账等。
2. 餐饮管理的基本内容：如菜单设计、餐饮成本控制、餐饮营销等。
3. 餐饮服务中的突发事件处理：如顾客投诉、菜品质量问题等。
三、教学方法1. 实践教学法：模拟餐饮服务场景，让学生亲身参与，提高实际操作能力。
2. 案例分析法：分析餐饮服务中的成功案例，让学生学会处理突发事件。
四、教学评估1. 实操考核：评价学生在模拟餐饮服务中的表现。
2. 课堂讨论：学生针对餐饮服务与管理中的案例展开讨论。
第三章：餐饮服务与管理沟通技巧一、教学目标1. 了解沟通的重要性。
2. 掌握基本的沟通技巧。
3. 学会在餐饮服务中运用沟通技巧。
二、教学内容1. 沟通的重要性：理解有效沟通对餐饮服务与管理的作用。
2. 基本沟通技巧：如倾听、表达、说服等。
3. 餐饮服务中的沟通技巧：如何与顾客、同事、上级有效沟通。
三、教学方法1. 讲授法：讲解沟通的重要性及基本沟通技巧。
2. 角色扮演法：学生模拟餐饮服务中的沟通场景，提高沟通技巧。
1. 课堂讨论：学生针对餐饮服务中的沟通技巧展开讨论。
2. 角色扮演考核：评价学生在模拟场景中的沟通表现。
第四章：餐饮服务与管理团队协作一、教学目标1. 理解团队协作的重要性。
餐饮服务与管理教案五篇范文第一篇：餐饮服务与管理教案教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。
3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。
二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。
此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。
（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。
餐饮服务与管理教案学例第一章：餐饮服务与管理概述一、教学目标1. 了解餐饮服务与管理的基本概念。
2. 掌握餐饮业的发展历程和现状。
3. 理解餐饮服务与管理的重要性。
二、教学内容1. 餐饮服务的定义与特点2. 餐饮管理的任务与原则3. 餐饮业的发展历程与现状4. 餐饮服务与管理的重要性三、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务与管理的概念、任务和原则。
2. 案例分析法：分析餐饮业的典型发展案例。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对餐饮服务与管理基本概念的理解。
2. 小组讨论：分析餐饮业的现状和发展趋势。
第二章：餐饮业的市场分析一、教学目标1. 掌握市场分析的基本方法。
2. 了解餐饮市场的特点和竞争态势。
3. 学会分析餐饮市场的需求和供给。
二、教学内容1. 市场分析的基本方法2. 餐饮市场的特点3. 餐饮市场的竞争态势4. 餐饮市场的需求与供给分析三、教学方法1. 讲授法：讲解市场分析的基本方法和餐饮市场的特点。
2. 案例分析法：分析餐饮市场的典型案例。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对市场分析方法的掌握。
2. 小组讨论：分析餐饮市场的竞争态势和需求供给情况。
六章：餐饮服务流程与服务质量管理一、教学目标1. 理解餐饮服务的基本流程。
2. 学会餐饮服务质量管理的方法。
3. 掌握提升餐饮服务质量的策略。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程2. 餐饮服务质量管理的方法3. 提升餐饮服务质量的策略三、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务的基本流程和质量管理方法。
2. 角色扮演法：模拟餐饮服务场景，提升学生的实际操作能力。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对餐饮服务流程的理解。
2. 模拟操作：评估学生对餐饮服务实际操作的掌握程度。
七章：餐饮服务人员培训与管理一、教学目标1. 了解餐饮服务人员培训的重要性。
2. 掌握餐饮服务人员培训的方法。
3. 学会餐饮服务人员管理策略。
二、教学内容1. 餐饮服务人员培训的重要性2. 餐饮服务人员培训的方法3. 餐饮服务人员管理策略三、教学方法1. 讲授法：讲解培训的重要性和方法。
餐饮管理与服务课程设计一、教学目标本课程旨在通过餐饮管理与服务的教学，使学生掌握餐饮业的基本知识、服务流程以及管理技能。
在知识目标方面，要求学生了解餐饮业的发展历程、基本经营理念、餐饮服务流程以及餐饮管理的基本知识。
在技能目标方面，要求学生能够熟练掌握点餐、上菜、餐饮服务礼仪等基本技能，并具备一定的餐饮企业运营管理能力。
在情感态度价值观目标方面，要求学生树立良好的服务意识，培养团队合作精神，具备一定的创新和应变能力。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括餐饮业概述、餐饮服务流程、餐饮管理以及餐饮企业运营等方面。
具体包括以下内容：1.餐饮业概述：餐饮业的定义、分类、发展历程以及国内外餐饮业的发展现状。
2.餐饮服务流程：点餐、上菜、结账等基本服务流程，以及餐饮服务礼仪和技巧。
3.餐饮管理：餐饮企业的结构、人力资源管理、财务管理以及营销管理。
4.餐饮企业运营：餐饮企业的战略规划、运营管理、菜品研发以及顾客满意度提升。
三、教学方法为了提高学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法相结合的方式进行教学。
包括：1.讲授法：通过讲解餐饮业的基本概念、理论和方法，使学生掌握基本知识。
2.案例分析法：通过分析餐饮企业的实际案例，使学生更好地理解和运用餐饮管理知识。
3.讨论法：学生就餐饮业的发展趋势、服务技巧等方面进行讨论，提高学生的思考和表达能力。
4.实验法：安排学生进行餐饮服务的实际操作，培养学生的动手能力和服务意识。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的餐饮管理与服务教材，为学生提供系统的理论指导。
2.参考书：提供相关的餐饮管理、服务技巧等方面的参考书籍，拓展学生的知识视野。
3.多媒体资料：制作精美的课件、视频等多媒体资料，增强课堂教学的趣味性和生动性。
4.实验设备：配备一定的实验设备，如点餐系统、餐饮服务工具等，便于学生进行实践操作。
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮服务与管理教案课程信息•课程名称：餐饮服务与管理•开课年级：大二•课程学时：36学时教学目的本课程旨在培养学生对于餐饮服务业的认知和理解，使其能够掌握餐饮营销、餐饮服务、餐饮管理等方面的知识和技能。
同时，通过本课程的学习，学生将会了解到餐饮服务的相关法规和政策，以及餐饮行业的发展趋势和市场需求。
教学内容第一章餐饮服务行业概述1.餐饮服务的定义和分类2.餐饮服务的生产过程3.餐饮服务行业的现状和发展趋势第二章餐饮营销1.餐饮营销的基本概念2.餐饮营销的策略和方法3.餐饮营销的定价和促销第三章餐饮服务1.餐饮服务的服务要素2.餐饮服务的服务质量管理3.餐饮服务中的客户关系管理第四章餐饮管理1.餐饮管理的基本概念2.餐饮管理的组织和人员管理3.餐饮管理的财务和成本管理教学方法本课程通过课堂讲授、案例分析、课外调研等多种形式进行教学。
同时，还将组织餐饮企业实地考察和模拟餐厅经营等实际操作，让学生能够更好地掌握课程内容和实践技能。
教学评分综合考虑课堂讨论、作业、考试、实践操作等多种因素进行评分，其中考试占比为50%。
教材及参考资料•教材：《餐饮服务与管理》•参考资料：–《餐饮营销》–《餐饮与服务管理》–《餐饮经营学》–《现代餐饮管理》通过本次《餐饮服务与管理》课程的学习，学生将能够准确理解餐饮服务行业的整体概况和基本知识，具备餐饮营销、服务和管理的能力，以及对餐饮行业的相关法规和政策有一定的了解。
希望学生们在今后的学习和就业中能够充分运用所学知识，为餐饮行业的发展做出自己的贡献。
《餐饮服务与管理》教案一、教案基本信息1. 课程名称：餐饮服务与管理2. 课时安排：本章节共需45分钟3. 教学目标：a. 让学生了解餐饮服务的基本流程b. 让学生掌握餐饮管理的基本知识4. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论、角色扮演5. 教学工具：PPT、案例材料、讨论问题二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程a. 接待客人b. 点餐c. 制作餐品d. 上菜e. 收盘f. 结账2. 餐饮管理的基本知识a. 餐饮业的发展趋势b. 餐饮管理的组织结构c. 餐饮服务的质量控制d. 餐饮安全管理三、教学步骤1. 导入：通过PPT展示餐饮服务的基本流程，引发学生对课程的兴趣。
2. 讲解：讲解餐饮服务的基本流程，包括接待客人、点餐、制作餐品、上菜、收盘、结账等环节。
3. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的问题并提出解决方案。
4. 小组讨论：将学生分成小组，讨论餐饮管理的基本知识，包括餐饮业的发展趋势、餐饮管理的组织结构、餐饮服务的质量控制、餐饮安全管理等。
5. 角色扮演：学生分组进行角色扮演，模拟餐饮服务场景，巩固所学知识。
四、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对餐饮服务基本流程的理解。
2. 案例分析报告：评估学生对餐饮服务案例的分析能力。
3. 小组讨论报告：评估学生对餐饮管理基本知识的掌握程度。
五、课后作业1. 复习餐饮服务的基本流程。
2. 查阅相关资料，了解餐饮业的发展趋势。
3. 思考如何提高餐饮服务的质量。
六、教学内容1. 餐饮服务技巧a. 沟通技巧b. 菜品推荐技巧c. 应对顾客投诉技巧d. 服务场景应对技巧2. 餐饮服务团队管理a. 团队建设b. 人员培训c. 工作分配与协调d. 激励与考核七、教学步骤1. 讲解：讲解餐饮服务技巧，包括沟通技巧、菜品推荐技巧、应对顾客投诉技巧、服务场景应对技巧。
2. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的服务技巧问题并提出改进措施。
《餐饮服务与管理》教案一、课程简介1.1 课程定位《餐饮服务与管理》是餐饮管理专业的一门核心课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能、餐饮企业管理的基本理论和方法，提高学生的餐饮服务与管理能力。
1.2 课程目标通过本课程的学习，使学生了解餐饮业的发展历程、现状和趋势，掌握餐饮服务的基本流程和技巧，熟悉餐饮企业的组织结构、运营模式和营销策略，具备一定的餐饮企业管理能力。
二、教学内容2.1 餐饮业概述2.1.1 餐饮业的定义和发展历程2.1.2 餐饮业的分类和特点2.1.3 餐饮业的现状和趋势2.2 餐饮服务基本技能2.2.1 餐饮服务礼仪与沟通技巧2.2.2 餐饮服务流程与规范2.2.3 餐饮服务中的问题处理2.3 餐饮企业组织与管理2.3.1 餐饮企业的组织结构2.3.2 餐饮企业的运营模式2.3.3 餐饮企业的人力资源管理2.4 餐饮企业营销策略2.4.1 餐饮企业的市场调研与分析2.4.2 餐饮企业的产品策略2.4.3 餐饮企业的促销策略2.5 餐饮企业经营与发展2.5.1 餐饮企业的经营理念2.5.2 餐饮企业的品牌建设2.5.3 餐饮企业的创新与拓展三、教学方法3.1 讲授法：通过讲解餐饮业概述、餐饮服务基本技能、餐饮企业组织与管理、餐饮企业营销策略等内容，使学生了解和掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法。
3.2 案例分析法：通过分析餐饮企业的成功案例和失败案例，使学生深入理解餐饮企业的运营模式、管理方法和营销策略。
3.3 实地考察法：组织学生参观餐饮企业，了解餐饮企业的实际运营情况，增强学生的实践能力。
四、教学资源4.1 教材：《餐饮服务与管理》教材。
4.2 辅助材料：餐饮企业相关新闻报道、案例分析、理论知识资料。
4.3 实地考察资源：合作餐饮企业。
五、教学评价5.1 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、案例分析报告等，占总评的40%。
5.2 期中考试：考试内容涵盖本学期教学内容，占总评的30%。
餐饮管理与服务教案第一章：餐饮业概述1.1 餐饮业的定义与发展历程1.2 餐饮业的分类与经营模式1.3 餐饮业在国民经济中的地位和作用1.4 中国餐饮业的发展现状与趋势第二章：餐饮管理基本原理2.1 餐饮管理的基本概念2.2 餐饮管理的原则与任务2.3 餐饮管理的组织结构与职能2.4 餐饮管理的现代化手段第三章：餐饮服务流程与规范3.1 餐饮服务的基本流程3.2 餐饮服务的规范与要求3.3 餐饮服务中的沟通与礼仪技巧3.4 餐饮服务中的常见问题与应对策略第四章：餐饮市场营销策略4.1 餐饮市场营销概述4.2 餐饮市场调研与分析4.3 餐饮市场营销策略与方法4.4 餐饮市场营销案例分析第五章：餐饮人力资源管理5.1 餐饮人力资源管理概述5.2 餐饮员工的招聘与培训5.3 餐饮员工的激励与考核5.4 餐饮企业文化建设与团队管理第六章：餐饮成本控制与管理6.1 餐饮成本的概念与分类6.2 餐饮成本控制的原则与方法6.3 餐饮成本核算与分析6.4 餐饮成本控制案例分析第七章：餐饮卫生与安全管理7.1 餐饮卫生概述7.2 餐饮食品安全法规与标准7.3 餐饮食品安全管理与监控7.4 餐饮安全应急预案与事故处理第八章：餐饮企业经营策略8.1 餐饮企业经营目标与计划8.2 餐饮企业战略管理8.3 餐饮企业品牌建设与推广8.4 餐饮企业扩张与连锁经营第九章：餐饮业的发展趋势9.1 餐饮业发展的外部环境分析9.2 餐饮业创新与变革9.3 餐饮业未来发展趋势与挑战9.4 餐饮业的发展策略与建议第十章：餐饮企业案例分析10.1 餐饮企业成功案例分析10.2 餐饮企业失败案例分析10.3 餐饮企业创新案例分析10.4 餐饮企业国际化发展案例分析重点和难点解析重点一：餐饮业的定义与发展历程解析：餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其发展历程和现状反映了社会经济的变化。
了解餐饮业的定义、分类和经营模式对于把握整个行业的发展趋势至关重要。
[方案]餐饮管理与服务教案第一章餐饮管理概述第一节餐饮部在饭店中的地位和作用【学习目的】通过教学使学生了解和掌握餐饮部在饭店中的重要地位和作用【教学重点】1、餐饮部在饭店中的重要地位2、餐饮部在饭店中的作用【导入新课】餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。
它不仅能满足顾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可以为饭店创造良好的经济效益。
【讲授新课】一、餐厅及餐饮服务的概念(一)餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜品来满足宾客需求的场所。
它必须具备三个条件:1、一定的场所:即具有一定接待就餐宾客的餐饮设施。
2、提供食品、饮料和服务。
3、以赢利为目的。
(二)餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容:一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行;只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、餐饮部在饭店中的地位和作用1、餐饮部是宾客活动的中心现代饭店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施，都是客人的交际活动场所。
2、餐饮服务直接影响酒店的声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人员，每天与宾客直接接触，他们的一言一行，一举一动都会在宾客的心目中产生深刻的印象。
因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供食品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
所以，餐饮服务的好坏不仅直接影响到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。
一般占饭店总收入的30%—40%，在旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。
4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要因素，常常是饭店营销的先导。
5、餐饮部是饭店用工最多的部门餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差，且人际关系复杂，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。
6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一。
7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。
第二节餐饮部产品的产销特点【学习目的】1、通过教学使学生了解和掌握餐饮部的作业程序2、熟悉餐饮产品的生产、销售与服务特点【教学重点】1、餐饮的作业程序2、餐饮服务特点【导入新课】餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部门，既生产有形的实物产品，又生产无形的服务产品(如良好的就餐环境和热情礼貌的接待服务等)。
与一般的产品相比，具有不同的特点。
【讲授新课】一、餐饮系统的基本作业程序市场调研，了解需求,菜单计划,采购,验收,依存,领发,预备初加工,生产,服务,销售,会计核算二、餐饮生产的特点1、产品规格多，批量小可提供的产品的品种多，但客人在购买时选择的品种较少，数量较小，而起大多数产品不能批量生产，给餐饮的质量控制和成本控制带来很大的难度。
2、产品的生产时间很短客人从点菜到消费的时间相当短，一般来说，仅需一两个小时，对厨师要求很高。
3、生产量难以预测客人需求很难准确预估，生产的随机性很强，产量难以预测。
4、原材料及产品容易变质原料有很强的时间性和季节性，若处理不但极易腐烂变质。
5、生产环节多，管理难度大任何一个环节出错，都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。
100,1,0三、餐饮销售的特点1、销售量活动场所的限制可采取积极措施，提高座位利用率、周转率及人均消费，提高餐饮部的经济效益。
2、销售量受进餐时间的限制一般宾客一日三餐的进餐时间大致相同，可通过增加服务项目、延长营业时间等方法提高餐饮部的销售量，增加收入。
3、餐饮固定成本及变动费用较高餐饮营业所必需的固定资金较高，如各种餐厨设备、餐酒具等。
劳动力成本及水、电、气等消耗较多，所以各项费用支出也较多。
4、毛利率较高，资金周转较快星级酒店的毛利率一般在50,,60%之间，营业利润高，五星级酒店的餐饮毛利率可达到70,。
相当部分收入是现金收入，且相当一部分原料都是当天采购、当天生产并销售的，因此资金周转也较快。
四、餐饮服务的特点餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
前台服务是只服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为客人提供的服务;后台服务则是在宾客视线所不能到达的场所，如采购部、粗加工区和厨房等部门工作人员为生产、加工菜点所进行的一系列工作。
前台服务与后台服务相辅相成，任何一方出了问题都会影响餐饮服务质量。
后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续和完善。
只有精美的食品，没有高质量的服务不行;只有高质量的服务，而没有精美的食品也不行。
餐饮服务的特点是:1、无形性任何一种服务都不可能量化，餐饮服务也不例外。
餐饮服务是在就餐宾客购买并享用餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣。
2、一次性餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用,当场享受,过时则不能再享用.3、同步性同步性也成直接性.餐饮部大部分饮食品的生产、销售、消费是同步进行的,餐饮产品的生产服务过程业绩宾客的消费过程,即现生产,现销售。
4、差异性一方面，餐饮服务是又餐饮部工作人员通过手工劳动来完成，而每位工作人员由于年龄性别性格受教育程度及职业培训程度等方面不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面同一服务员在不同的场合、不同的情绪、不同的时间，其服务方式、服务态度也有一定差异。
第一章餐饮管理概述第三节餐饮部的组织机构与各部职能【学习目的】1、通过教学使学生了解和掌握餐饮部的组织机构设置2、使学生了解其各部门的职能【教学重点】餐饮部组织机构设置原则【导入新课】餐饮部是饭店组织结构最复杂，人员最多的部门，餐饮部的经营活动需要各部门共同协作来完成。
【讲授新课】一、大型饭店餐饮部的组织机构如图所示:餐饮部厨房部宴会部餐厅部中西宴多宴中西风自客外酒职管厨厨会功会餐餐味助房卖水工事房房预能厅厅厅餐餐送部部食部定厅厅厅餐堂二、中小型饭店餐饮部组织机构如图所示:餐厅部厨房部采购部中咖酒宴客中西采仓餐啡吧会房厨厨购库厅厅厅送房房餐三、餐饮部各部门的管理职能(一)餐厅部餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种:1、零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
2、团队餐厅团队餐厅主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。
3、咖啡厅咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。
4、酒吧酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。
5、特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。
6、自助餐厅自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
7、客房送餐饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。
大型饭店由餐饮部送餐组担任，中小型饭店由客房服务员兼任送餐服务工作。
8、外卖部外卖部主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。
(二)宴会部宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。
(三)厨房部厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。
(四)采购部采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。
然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。
采购部还负责监督物品的采购、验收、库存、领用等制度的制定和执行，并进行餐饮成本控制和仓库存货控制。
(五)管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
将餐饮部所需换洗的布单，及时交洗衣房，负责培训和提高清洁工的业务技术。
第二章菜单设计第一节菜单的构成和种类【学习目的】1、使学生了解和掌握菜单的作用2、使学生掌握几种常见的菜单的分类【教学重点】菜单的作用和种类【导入新课】餐饮业中的菜单，英文名为Menu，原意是食品的清单或项目单(Bill OF Fare)。
它是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲。
【讲授新课】一、菜单的作用菜单，是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的一览表和说明书菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节。
1、菜单决定了餐饮部所需原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程，起到了规范的控制作用2、菜单决定了餐饮部所需设备的选择与购置3、菜单决定了餐饮场所(厨房与餐厅)的面积、设计、布局以及环境气氛的营造4、菜单决定了餐饮部员工的岗位设置、人员编制、整体素质要求和技能水平5、菜单是餐厅主题、等级水平和经营特色的标志，同时也决定了餐饮服务的程序、规格和标准6、菜单决定了餐饮成本及费用的控制7、菜单是餐饮部和宾客之间信息沟通、反馈的渠道与载体，起着桥梁作用8、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本工具，又是精美的艺术品和广告宣传品二、菜单的内容构成一份成功的菜单，它的内容应集中体现餐饮产品的特色、成本、品质、服务等优势和特点。
(一)菜点的名称、规格和价格(二)菜点的描述介绍菜点描述介绍常见的方式有文字表述和图片展示，其作用在于发挥菜单的推销功能，提高点菜效率。
菜点介绍常见的内容有:(1)主料、辅料、配料 (2)味型及主要作料、配料 (3)营养功效(滋补药膳、健康素食、绿色元公害食品等) (4)烹调方法及服务方法 (5)实物图片 (6)与菜点有关的饮食文化。
1、餐厅的名称与标识2、餐饮产品的主体风格3、菜单封底(四)饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍(五)特色菜系统的介绍和推荐三、菜单的种类根据不同的角度、系统和标准，可以对菜单做以下分类:(一)根据餐饮形式和服务项目分类针对餐饮场所的功能和所提供的服务方式，设计制定菜单，是大中型旅游涉外星级饭店菜单系统工程的一个基本特点，较为常见的菜单种类有:1、中餐菜单2、西餐菜单包括西式早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等。
3、宴会菜单4、促销菜单5、自助餐形式菜单6、客房送餐菜单7、团体菜单8、酒水单(二)根据市场特点分类1、固定菜单固定菜单并不是绝对固定、一成不变的菜单。
