食堂卤菜食品安全管理制度内容

1 食品安全管理制度

一、从业人员健康检查制度

1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。

2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。

二、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。

2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。

4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。

三、食品安全管理员制度

1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。

3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 。

食堂食品安全管理制度

一、目录：

1、食堂餐厅卫生管理制度

2、配餐卫生管理制度

3、食品卫生“五四”制

4、餐具、用具清洗消毒制度

5、库房管理制度

6、烹调加工管理制度

7、粗加工间管理制度

8、食品添加剂使用与管理制度

9、食品原料采购索证制度

10、食品留样制度

11、从业人员食品安全知识培训制度

食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全食堂卫生清扫制度，地面、水池坚持四定（定人、定物、定时间、定质量）划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅要设防蝇、防鼠、防尘设施。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无垃圾、无尘土）。

4、餐厅服务员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，餐厅内不得吸烟。

5、餐厅服务人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣服、帽子，并用流水洗手后方可上岗。

6、餐厅服务人员外出办事、入厕前必须脱下工作服、工作帽，等回来后用流水洗手。

7、餐厅服务人员要进行健康检查和岗位培训，持有效健康证、培训证明上岗。

配餐卫生管理制度

1、 配餐间的工作人员上岗时必须洗手、消毒，更换干净、整洁的工作衣、帽。

2、 进行配餐操作时，需戴口罩和一次性卫生手套。

3、 出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。

4、 配餐间内的一切食物容器、餐具、用具必须清洗消毒，密闭保存。操作台使用前必须擦拭消毒。

5、 杂物及非直接入口食品不得进入配菜间。

6、 出售食品工作人员的手不得直接接触钱币餐票等。

食品卫生“五四”制 1、由原材料到成品实行“四不”制，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

2、成品、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。

3、餐具用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、煮沸）。

4、环境卫生采取“四定”办法: 定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包工负责。

卤菜店食品安全管理制度

一、总则

1. 本制度旨在确保卤菜店食品安全，保障消费者健康，根据《食品安全法》及相关法律法规制定。

2. 卤菜店所有员工必须遵守本制度，定期接受食品安全培训。

二、人员管理

1. 员工必须持有健康证明，定期进行健康检查。

2. 工作期间应穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套、口罩。

3. 员工应保持个人卫生，勤洗手，不得在工作区域吸烟、饮食。

三、原料采购与储存

1. 采购原料应选择信誉良好的供应商，确保原料新鲜、无害。

2. 原料入库前应进行检验，不合格原料不得入库。

3. 储存原料应分类存放，遵循先进先出原则，避免交叉污染。

四、加工制作

1. 加工区域应保持清洁，定期消毒。

2. 制作过程中应使用专用工具，避免生熟交叉污染。

3. 卤菜制作应严格按照配方和工艺流程，确保食品口味和安全。

五、设备与工具

1. 加工设备和工具应定期清洗、消毒。

2. 应有专门的设备和工具用于生、熟食品的加工，避免混用。

六、卫生与清洁

1. 店内应保持整洁，每日营业前后进行彻底清洁。

2. 废弃物应及时清理，不得在店内堆积。

七、食品销售

1. 销售的卤菜应妥善包装，防止污染。

2. 应向消费者提供食品安全信息，包括成分、过敏原信息等。

八、食品安全事故处理

1. 一旦发现食品安全问题，应立即停止销售，通知相关部门。

2. 配合相关部门进行事故调查，采取必要措施防止问题扩大。

九、监督检查

1. 定期进行食品安全自检，及时发现并解决潜在问题。

2. 接受并配合市场监管等部门的监督检查。

十、记录与档案

1. 建立食品安全管理档案，记录原料采购、产品销售、培训等信息。

2. 保存相关记录和文件，以备查验。

十一、附则

1. 本制度自发布之日起实施，由卤菜店食品安全管理小组负责解释。

2. 对违反本制度的员工，将根据情节轻重采取相应的处罚措施。

餐饮服务食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

三、餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好个人卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时应将手洗净，穿戴清洁的工作服、工作帽，头发梳整齐后置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随便乱放。

五、严格按规范洗手，从业人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，按消毒液使用方法操作。

六、工作人员不得留长头发、长指甲，涂指甲油，戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的行为。

七、餐饮服务经营者应当依照《食品安全法》的相关规定制定食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种食品安全知识培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程、明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。