食品介导的病毒感染

微生物与食品安全作业一、单选题1.下列属于食品介导的人畜共患病的病原菌的是（）A.痢疾志贺氏菌B.金黄色葡萄球菌C.霍乱弧菌D.结核分枝杆菌2.沙门氏菌属的细菌可引起（）细菌性食物中毒。

A.毒素型B.感染型C.混合型D.感染混合型3.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起的。

A.肉毒梭菌B.肉毒杆菌C.肉毒梭菌产生的内毒素D.肉毒梭菌产生的外毒素4.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）A.肉制品B.鱼制品C.自制发酵食品D.罐头食品5.发霉的花生、玉米中最容易产生的毒性最强的毒素是（）A.黄曲霉毒素B.镰刀菌毒素C.杂色曲霉毒素D.橘青霉毒素6.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）A.潜伏期短B.很多人同时发病C.急性胃肠道症状为主D.病人曾近视同一批某种食物7.以下不属于食源性病毒的是（）A.甲型肝炎病毒B.口蹄疫病毒C.疯牛病病毒D.艾滋病病毒8.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）A.细菌来源B.环境温度C.细菌菌相D.菌落总数E.食品本身理化特性9. 100吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A.兑入其他油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射E.氨气处理10.镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。

A.单端孢霉烯族化合物B.玉米霉烯酮C.丁烯酸内酯D.伏马菌素E.雪腐镰刀菌烯醇二、多选题1.凡是与摄食有关的一切疾病均属于食源性疾病。

食源性疾病一般分为感染性和中毒性两大类，包括( )等。

A.食物中毒B.食源性病毒感染C.肠道传染病D.人畜共患传染病2.食源性疾病是一种广泛流行的疾病，食源性疾病( )。

A.发病率高B.涉及面广C.是当今世界最大的食品安全问题D.与食品安全无关3.有毒食物是指含有毒有害物质的食品。

摄入有毒食物会引起食物中毒。

有毒食物包括：（）。

A.被致病菌和(或)毒素污染的、被有毒化学品污染的食品B.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质C.本身含有有毒物质D.加工烹饪未能除去的食品E.贮存过程中产生有毒物质食品4.食物中毒的发病与特定的食物有关，中毒病人在相近时间内食用过某种相同的可疑中毒食物。

名词解释一、绪论1.免疫(Immunity)：机体识别“自己”和“非己”，排除抗原性异物，维持机体内环境稳定的一种生物功能。

大多数情况下对机体有利，但在一定条件下也可造成对机体的损害。

免疫学:研究免疫系统结构与功能的学科。

2.免疫应答(Immune response):指机体免疫系统受抗原刺激后,淋巴细胞特异性识别抗原分子,发生活化,増生,分化或无能,凋亡,进而表现出一定生物学效应的全过程。

细胞免疫应答：T细胞介导的免疫应答体液免疫应答：B细胞介导的免疫应答或抗体介导的免疫应答初次应答：指宿主外来抗原后血清中出现抗原特异性抗体的过程。

特点：①潜伏期比较长，一般为6-10天。

②初期产生的特异性抗体主要为低亲和力的，后期为IgG。

③血清中抗体高峰浓度较低，而且维持时间较短。

再次应答：免疫系统对感染病原的首次入侵产生记忆作用，在相同病原体再次入侵时，产生更快和更强的应答，称之为再次免疫应答。

在一感染性疾病中存活的动物常不再感染此病，这是因为它们的快速再次应答，也就是说它们对此病产生了免疫。

特点：①潜伏期较短，大约为初次应答潜伏期的一半。

②抗体浓度增加快，含量比初次应答高，维持时间长。

③用较少量抗原刺激即可诱发再次应答。

④再次应答中产生的抗体主要为IgG，而初次应答中主要为IgM。

⑤抗体的亲和力高，且较均一。

⑥IgM产生的数量和在体内持续的时间与初次应答时大致相同。

3.免疫耐受(Immune tolerance, IT)：指机体经某种Ag诱导后形成的特异性免疫无应答的状态。

4.自身稳定：指免疫具有清除体内衰老或损伤的组织细胞，维持正常的机体内环境。

5.免疫监视：机体免疫系统可识别和清除体内表达新生抗原的突变细胞和病毒感染细胞，该功能失调可致肿瘤发生和持续性病毒感染。

免疫防御：病原微生物侵入时，机体的防御机制，消灭病原微生物，防止感染。

6.非特异性免疫（non-specific immunity）：又称先天性、固有性免疫（innate immunity）或天然免疫。

诺如病毒特点、感染表现、染发病机制及预防措施诺如病毒属杯状病毒属，是引起急性非细菌性胃肠炎的重要病原体之一。

诺如病毒特点其致病力强、感染剂量低，仅18-100个病毒颗粒就可导致发病。

以肠道和呼吸道传播为主，也可通过水、食品、物品接触和气溶胶等途径传播，易在封闭、半封闭场所传播，引起暴发流行；海水贝类是公认引起 NoV 感染暴发的高风险食品。

经水传播可由桶装水、市政供水、井水等其他饮用水源被污染所致。

高发时间多为冬春季节，人们常把它称为冬季呕吐病。

全人群普遍易感。

诺如病毒经粪便排泄时间长，增加二次传播风险。

在环境中可存活较长时间，对消毒剂、冷冻、加热等均不敏感; 在60 ℃环境中 30 min 具有传染性，对酸稳定，在 pH2.7酸性环境中 3 h 仍可存活。

另外诺如病毒对乙醚不敏感，4 ℃下使用 20% 乙醚处理 18～24 h 后，仍具有传染性，酒精无法使其灭活，具有较强的变异性，人类缺乏对其长期免疫与交叉保护机制。

诺如病毒的潜伏期相对较短，通常12-48小时，粪便核酸扩增法是检测诺如病毒主要方法及金标准。

诺如病毒感染表现诺如病毒感染病例的病程通常较短，症状持续时间平均为2-3天，但高龄人群和伴有基础性疾病患者恢复较慢。

诺如病毒感染发病以轻症为主，最常见症状是腹泻（水样便）和呕吐，早期频繁呕吐较为典型，其次为恶心、腹痛、头痛、发热（发热时间一般不超过3 d，发热频次不如轮状病毒高，热峰也较低）、畏寒和肌肉酸痛、电解质紊乱等。

低龄儿童仍会发展成重症，甚至死亡，新生儿感染诺如病毒后，除出现与其他年龄组儿童同样的症状和体征外，还可能发生坏死性小肠结肠炎等严重并发症。

有部分患儿会出现无热惊厥、肝功能损害、心肌损害、上消化道出血；发病时血清肌酐水平升高和血糖水平异常与预后不良相关。

在脑炎/脑病亚型中，以急性脑病伴双白发作和后期弥散降低及出血性休克和脑病综合征多见。

诺如病毒感染发病机制诺如病毒发生感染时，可以在小肠上皮细胞内复制，上皮细胞分泌功能受损，小肠消化吸收面积减小，引起消化不良和腹泻。

蜂产品是大自然赋予我们廉价、方便、安全的好产物，其中如蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆、蜂胶、雄蜂蛹等既是食品，又是医药原料。

作为一种天然、绿色、有机产品已被越来越多的消费者接受。

其营养、保健和对某些疾病的特殊预防和辅助治疗作用，目前还没有被大多数人所了解。

现就几种主要蜂产品的营养成分、药物成分、保健功效、科学研究和开发应用作简要介绍，使人们对蜂产品有一个新的认识。

1 蜂蜜的抗炎及抗衰老作用1.1 蜂蜜的抗炎作用近年来，随着病菌抗药性的不断提高以及蜂蜜对耐药病菌有效的杀菌作用，人们重新产生了将蜂蜜用于医疗领域的兴趣。

姚军（2020）[1]研究表明成熟蜂蜜除葡萄糖和果糖外，还含有蛋白质、有机酸、维生素、酚酸类、黄酮类化合物、微量元素等，虽然这些成分含量都极低。

但多种成分协同作用赋予了蜂蜜抗菌、抗氧化、促进伤口愈合等活性。

郭娜娜等（2021）[2]，研究了蜂蜜对创伤愈合的作用及机理进展，表明蜂蜜具有抗菌、抗氧化、抗炎等多种生物活性，特别是在治疗感染性创伤以及烧伤烫伤、促进伤口愈合等方面具有良好疗效。

赵浩安等（2019）[3]研究表明蜂蜜多酚通过调节肠道菌群来改善DSS诱导的溃疡性结肠炎、预防结肠炎。

孔祥溢等（2015）[4]研究了蜂蜜在免疫调控方面的作用机制，蜂蜜通过刺激或抑制单核-吞噬细胞合成与释放特定细胞因子，调控氧化应激以及调控角化细胞、成纤维细胞和内皮细胞等的炎性反应促进伤口快速愈合。

蜂产品促进人类健康作用的研究进展王海洲 王加众 王春平（日照市畜牧兽医管理服务中心，日照 276800）摘要：蜂产品包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒和蜂蛹等。

近年来，随着分子生物学等学科的发展，对蜂产品的研究逐渐深入。

文章就国内外对蜂蜜的抗炎及抗衰老作用；蜂王浆预防阿尔兹海默症、调节围绝经期女性生殖内分泌、保护机体免疫器官和促进免疫潜力、促进组织细胞再生的作用；蜂胶的防治脂肪肝、治疗糖尿病、防治新型冠状病毒、作为创伤愈合剂作用；蜂毒的抗肿瘤、抗血栓作用；蜂花粉的抗肿瘤、抗氧化和保护肝损伤等多种药理活性；雄蜂蛹的医药价值研究方面进展进行了综述。

朊病毒病摘要：概述了朊病毒的分子学特征，指出朊病毒实质上是一种具有侵染性的蛋白质颗粒。

同时详细介绍了常见的几种朊病毒病：库鲁病、克—雅氏病（CJD）、疯牛病（BSE），简要指出了其发病机理。

最后概括了朊病毒病的传播途径，以及预防和治疗措施。

以期可以普及并提高人们对朊病毒病的认识，加强人们对朊病毒病的防范意识。

关键词：朊蛋白；朊病毒病；海绵状脑病；传播Prion diseaseAbstract:This paper provided an overview of the molecular characteristics on prion protein , pointed out that the prion is in essence a protein of infectious particles. And it described several common prion disease in detail at the same time,such as Kuru, CJD, BSE, explained its pathogenesis briefly.At last it outlined the transmissional route of prion diseases, prevention and treatment measures. With a view to popularize and raise awareness of prion diseases, help people prevent infecting with them.Key words : prion; prion disease; transmissible spongiform encephalopathy; spread 朊病毒（prion，又称朊蛋白，普列昂或蛋白质侵染因子），是一种具有感染性和自我复制能力的蛋白因子[1]。

1免疫器官和免疫细胞2抗原抗体反应与免疫化学3超敏反应及胃肠道淋巴组织4食物过敏5动植物毒素与免疫6食品微生物与免疫7免疫食品8食品营养与免疫9免疫技术第一章绪论1. 免疫的概念和免疫应答1.2 食品免疫学：运用免疫学原理，以食品及其成份为对象，从人体免疫的角度研究和探讨食品营养素与食物化学成分的功能及作用，揭示食品诱导生物体免疫发生的内在规律和分子机理1.3 免疫应答免疫应答：机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程抗原：能刺激机体免疫系统，诱导免疫应答并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞产生特异性反应的物质（1）初次应答（2）再次应答和免疫记忆（3）免疫应答对抗原的高度特异性（4）免疫系统对自身抗原耐受免疫应答的基本过程：●抗原识别(感应阶段)：抗原递呈细胞吞噬和处理，递呈给T辅助细胞，Th激活T细胞，B细胞及其他非特异性淋巴细胞●淋巴细胞活化(活化阶段)：繁殖和活化●抗原清除(效应阶段)：免疫效应细胞和抗体发挥作用消灭抗原免疫应答的类型：按参与细胞：体液免疫(B细胞)和细胞免疫(T细胞)抗原刺激顺序：初次应答和再次应答免疫效果：免疫保护、超敏反应、免疫耐受2. 免疫的主要特征和功能2.1 免疫的主要特征（1）识别非自身抗原的能力（2）对不同抗原的高度特异性（3）免疫记忆能力（4）对自身抗原的免疫耐受2.2 免疫的基本功能（1）免疫防御：机体排斥外源抗原异物的能力。

抗感染和排斥异种或同种异体细胞与器官---器官移植的主要障碍（2）免疫稳定：机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力，这是维持机体正常内环境的重要机制。

该功能丧失导致某些生理平衡的紊乱或者自身免疫疾病（3）免疫监视：监视体内正常细胞在化学的、物理的以及病毒等致癌因素诱导下转变成的肿瘤细胞，一旦出现这些非正常肿瘤细胞时，即予以识别并通过免疫应答将其清除（4）免疫调节：指免疫系统参与机体整个功能的调节。

免疫系统与神经系统和内分泌系统，形成一个网络调节机体的稳态3. 天然免疫和获得性免疫3.1 天然免疫：又称先天性免疫，是机体种系发育和进化过程中形成的防御屏障，是生来就具备的，它们的作用没有特异性。