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浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。
大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。
单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。
单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。
酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。
蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。
脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。
实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。
各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。
(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。
分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。
其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。
鉴定到的单宁酶原核产生菌的三个属都各只一个种,即Bacillus siamensis strain、Oxalophagus oxalicus strain和Pedobacter sp。
酿酒微生物考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 酵母菌在酿酒过程中的主要作用是：A. 提供酒精B. 提供二氧化碳C. 提供糖分D. 提供酸味答案：A2. 在啤酒生产中，哪种微生物是主要的发酵剂？A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：C3. 酿酒过程中，哪种微生物能产生酯类物质？A. 酵母菌B. 细菌C. 霉菌D. 放线菌答案：A4. 以下哪种微生物在酿酒中不会产生酒精？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌5. 酿酒过程中，哪种微生物能产生有机酸？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：B6. 酿酒过程中，哪种微生物能产生酶？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：D7. 在葡萄酒生产中，哪种微生物是主要的发酵剂？A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：C8. 酿酒过程中，哪种微生物能产生色素？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：D9. 在白酒生产中，哪种微生物是主要的发酵剂？B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：D10. 酿酒过程中，哪种微生物能产生香气？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母菌在无氧条件下进行__________发酵，产生酒精和二氧化碳。
答案：酒精2. 啤酒生产中，酵母菌的发酵类型是__________。
答案：顶发酵或底发酵3. 酿酒过程中，乳酸菌主要产生__________。
答案：乳酸4. 曲霉菌在酿酒过程中主要产生__________。
答案：酶5. 酿酒过程中，醋酸菌主要产生__________。
答案：醋酸6. 酿酒过程中，酵母菌能产生__________，影响酒的风味。
答案：酯类物质7. 葡萄酒生产中，酵母菌的发酵类型是__________。
答案：酒精发酵8. 酿酒过程中，曲霉菌能产生__________，影响酒的风味。
白酒中大曲的酶系构成
大曲是以小麦为主要原料制成的性状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。
大曲主要是由化学成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分构成。
从化学成分来看，大曲中含量最高的是淀粉等碳水化合物，其余依次为粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。
从微生物类群来看，大曲中微生物主要是由霉菌、细菌和酵母
菌构成。
霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、
中华根霉、无根霉）、毛霉、犁头霉、青霉等。
其中有特征是菌落较大，最初生长时
往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙等各种颜色，所形成的“五色衣”是大曲的感官标准的重要判定依据。
细菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢
杆菌等构成，细菌的菌落一般比较小，繁殖比较快。
酵母菌主要可以分解酒精酵母、
产酯酵母和假丝酵母等。
酒精酵母为白酒生产的主要的产酒功能菌，产酯酵母以糖、醛、酸、和盐类为原料生成酯类，有生香功能。
酶是有生物细胞产生，具有催化功能的蛋白质。
一切微生物的生命活动都离不开酶、大曲及酿酒过程培养各种微生物的目的，就是要利用微生物产生的酶系进行庞大
和复杂的生化反应。
大曲中的酶根据原料以及催化功能，可以将其分为液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麦芽型淀粉酶、麦芽糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、单
宁酶、果胶酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶类。
摘自《酿酒》。
固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究白酒是一种重要的传统发酵食品，其中固态发酵是一种常用的生产工艺。
在固态发酵过程中，糖化是一个关键的步骤，它涉及到多种细菌的相互作用。
本文将探讨固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究进展，并讨论其对白酒品质和生产效率的影响。
糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程，其具体包括淀粉的水解酶和糖化酶两个阶段。
在传统的固态发酵工艺中，使用的主要微生物包括曲霉和酵母菌。
曲霉产生的淀粉酶能够将淀粉分解为较短的糖链，进而产生可被酵母菌利用的可发酵糖。
酵母菌则使用这些糖来产生酒精和其他有机化合物。
在固态发酵过程中，曲霉和酵母菌之间的相互作用对糖化过程的效率和品质有着重要的影响。
首先，曲霉的生长和代谢产物会影响酵母菌的生长条件。
曲霉菌丝网结构可以提供酵母菌在发酵过程中的承载物，有效地利用了淀粉水解产物，从而提高了酵母菌的生长速度和产酒效率。
而曲霉菌的菌丝网也可以在一定程度上阻碍酵母菌从固态发酵物中分离出来，使得酵母菌能够在固态环境下持续地进行发酵过程。
其次，菌群交互作用还可以通过酶的协同作用来影响固态法白酒糖化过程。
除了曲霉提供的淀粉酶外，酵母菌也会产生一些糖化酶。
研究发现，曲霉和酵母菌之间存在协同的糖化酶活性，即两者相互促进，提高了糖化效率。
这种协同作用可以通过菌群调节相关的转录因子和代谢途径的互作来实现。
此外，不同种类的菌群组合也会对糖化过程产生不同的影响。
研究表明，选择适宜的菌群组合可以提高固态法白酒糖化过程的效率和品质。
例如，使用不同的曲霉品种和酵母菌株可以改变发酵过程中的代谢物组成，从而影响到最终白酒的风味和质量。
需要注意的是，菌群交互作用在固态发酵过程中具有一定的复杂性。
曲霉和酵母菌之间的相互作用会受到环境条件、发酵物基质和微生物的种类等多种因素的影响。
因此，研究人员需要通过深入的实验和数据分析来揭示这种交互作用的机制。
在研究固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的同时，还可以借鉴其他领域的相关研究成果。
2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。
细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。
霉菌以酿酒酵母为主。
酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。
传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。
利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。
03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。
微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。
微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。
微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。
糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。
蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。
脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。
酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。
物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。
生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。
酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。
酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。
利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。
利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。
03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。
不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。
DOI：10.13746/j.njkj.2020137固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展张元洪（茅台学院，贵州仁怀564500）摘要：霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一，其主要功能是产生多种活性酶，对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用，同时，也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源。
本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展，介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性，为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考。
关键词：酱香型白酒；酿造；霉菌；多样性中图分类号：TS262.3；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）01-0065-06Research Progress in Mould Diversity in Solid-StateFermentation Process of Jiangxiang BaijiuZHANG Yuanhong（Moutai Institute,Renhuai,Guizhou564500,China）Abstract:Mould is one of the main microbes in the production process of Jiangxiang Baijiu,whose main functions are to produce multi-enzymes to degrade starch and proteins in the raw materials,and to contribute to the Jiangxiang flavor.In this paper we re-viewed the research progress in mould in Jiangxiang Baijiu production,especially the diversity of mould during the fermentation pro-cess,so as to provide reference for future studies on mould in Jiangxiang Baijiu production.Key words:Jiangxiang Baijiu;production;mould;diversity中国白酒是世界著名蒸馏酒之一，其分为浓香、清香、酱香、米香四大基础香型。
白酒酿造的几大要素
白酒的酿造主要包括以下几个要素：
1. 原料选择：白酒的主要原料是粮食，如高粱、小麦、玉米等。
选用优质的原料对于白酒的质量和口感至关重要。
2. 酒曲：酒曲是白酒发酵的关键，它含有多种微生物，包括曲菌、酵母等。
不同地区和不同类型的白酒使用的酒曲不同，对白酒的风味和品质有重要影响。
3. 发酵和蒸馏：白酒的发酵是指将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
蒸馏是将发酵液中的酒精蒸馏出来，提高酒精含量。
发酵和蒸馏的工艺和控制对于白酒的品质有着决定性的影响。
4. 存储和陈化：白酒酿造完成后需要进行存储和陈化，以使其风味更加醇厚和复杂。
白酒的陈化时间和方式对于口感和香气的形成有重要影响。
5. 水质：水是白酒酿造中不可或缺的组成部分，它对于白酒的质量和口感起到重要作用。
优质的水源可以提供清澈纯净的水质，为白酒的酿造提供良好的条件。
以上是白酒酿造的几个主要要素，它们共同决定了白酒的品质和特色。
不同的要素的选择和控制会影响白酒的口感、香气和风味的形成。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
酱香型白酒是中国传统的黄酒之一，其风味独特，富有浓郁的酱香味道，是中国酒文
化中的重要代表之一。
在酱香型白酒的生产中，微生物技术起着关键作用，对酒的品质和
口感有着不可替代的作用。
首先，微生物在酱香型白酒发酵过程中扮演了重要的角色。
在发酵过程中，糖类被微
生物分解为乙醇和二氧化碳，产生香气和风味。
酱香型白酒中的香气主要来自于麹菌和酵
母的代谢产物，如乙酸、酮类、芳香化合物等。
麹菌和酵母在酒的发酵过程中密切合作，
形成了复杂的代谢网络，使得酒的风味更加细腻、复杂。
其次，微生物技术在酱香型白酒发酵过程中还可以引入优良菌种，以增强风味。
这一
过程通常被称为混合发酵，即在传统发酵的基础上加入新的微生物菌种进行复合发酵。
常
用的优良菌种包括乳酸菌、酸性醋酸菌、香草芽孢杆菌等。
这些菌种具有特殊的代谢功能，会产生独特的风味物质，在发酵过程中为酒香增添新的元素，使酱香型白酒更加出色。
最后，微生物技术还可以在酱香型白酒的储存和瓶装过程中起到重要作用。
如利用良
好的纯培养菌株进行储藏和酿造，可以减少不良微生物的污染，保持酒的品质和口感；利
用瓶中菌技术调整酒中的微生物群落，可以功能性降低酒中的挥发性酸和酚类化合物，提
高酒的稳定性和口感。
总之，微生物技术在酱香型白酒生产中发挥了重要的作用，从发酵到储存，都会影响
酒的质量和口感。
随着生物技术的不断发展和提高，我们相信微生物技术在酱香型白酒生
产中的应用还会有更加广泛和深入的探索。
一、白酒生产中微生物地种类和特点微生物是指地那些个体微小，构造简单地一群小生物.大多数微生物是单细胞，部分是多细胞.一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类.与酿酒有关地主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒地质量、产量起到重要地作用.文档收集自网络，仅用于个人学习微生物地主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点.了解微生物地特点对我们利用微生物有重要地意义.文档收集自网络，仅用于个人学习白酒生产中微生物地营养及生长、微生物对营养地要求：营养物质是指环境中可被微生物利用地物质，营养物质是微生物生命活动地物质基础.营养物质地确定主要依据组成细胞地化学成分，及我们所需地代谢产物地化学组成.一般地微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重地.文档收集自网络，仅用于个人学习、影响微生物生长地因素：（）水分微生物没有水就不能进行生命活动.（）碳源碳素化合物是构成为生物细胞地主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质地主要原料.凡是能够供应微生物碳素营养物质地叫做碳源.文档收集自网络，仅用于个人学习（）氮源氮是微生物不可缺少地营养.氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸地主要元素.（）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体地成分，也是酶地组成部分.微生物所需地无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素地化合物.文档收集自网络，仅用于个人学习（）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需地物质，这些物质称为微生物地生长因素.（）温度微生物地生长发育是一个极其复杂地生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物地整个生命过程有着极其重要地影响.文档收集自网络，仅用于个人学习（）氢离子浓度（值）白酒生产中常利用值控制微生物地生长.（）空气空气中含有氧，按照生物对氧地要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物.文档收集自网络，仅用于个人学习（）界面界面就是不同相（气、液、固）地接触面.固态法白酒生产.界面与微生物地关系很大.（）白酒生产常见地霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉文档收集自网络，仅用于个人学习曲霉：曲霉是酿酒业所用地糖化菌种，是与制酒关系最密切地一类菌.菌种地好坏与出酒率和产品地质量关系密切.白酒生产中常见地曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉.分生孢子小梗顶囊分生孢子梗足细胞文档收集自网络，仅用于个人学习根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量地根霉孢子.根霉是小曲酒地糖化菌.匍匐菌丝假根孢囊柄囊轴、孢子文档收集自网络，仅用于个人学习青霉：是白酒生产中地大敌.青霉菌地孢子耐热性强，它地繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见地杂菌.曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉.车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉.念珠菌：是踩大曲“穿衣”地主要菌种，也是小曲挂白粉地主要菌种.文档收集自网络，仅用于个人学习链孢霉：它地孢子呈鲜艳地桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除.、酵母菌（）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成地单细胞微生物.由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富地蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要地地位.文档收集自网络，仅用于个人学习（）酵母菌地形态：酵母菌地菌体是单细胞地，个体大小地差异也较大其形态也是多种多样地.由酵母菌地单个细胞在适宜地固体基上所长出地群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同地菌种，菌落地颜色、光滑程度等有所不同.文档收集自网络，仅用于个人学习（）酵母菌地结构：酵母细胞地结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成.（）白酒生产中常见地酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵地酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等.文档收集自网络，仅用于个人学习酒精酵母：产酒精能力强地酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽地方式进行繁殖.产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特地香气，也成为生香酵母.、细菌（）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成地单细胞生物.所谓原核细胞是其核无核膜与核仁.细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在地醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类.文档收集自网络，仅用于个人学习（）细菌地个体形态与大小：由于细菌地种类和环境不同其变化形态很大.其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分地过渡类型.文档收集自网络，仅用于个人学习（）细菌细胞地结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成.有些细胞还有荚膜、鞭毛等.文档收集自网络，仅用于个人学习（）白酒生产中常见地细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌乳酸菌：自然界中数量最多地菌种之一.大曲和酒醅中都存在乳酸菌.乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量地乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯.乳酸乙酯使白酒具有独特地香味，因此白酒生产需要适量地乳酸菌.但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷.文档收集自网络，仅用于个人学习醋酸菌：白酒生产中不可避免地菌类.固态法白酒是开放式地，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸地主要来源.醋酸是白酒主要香味成份之一.但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味.文档收集自网络，仅用于个人学习丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用地窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中地营养物质产生丁酸和己酸.正是这些窖泥中地功能菌地作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长地曲酒.二、白酒生产中地霉菌、酵母菌和细菌文档收集自网络，仅用于个人学习、霉菌（）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见地一类微生物，在固体培养基上形成地绒毛状、絮状或蜘蛛状地菌丝体.（）霉菌菌落地特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养，他们向四周蔓延繁殖后所生成地群体称为菌落.通常在大曲表面看到地霉斑就是某些霉菌地菌落.不同地霉菌在一定地培养基上又能形成特殊地菌落，肉眼容易分辨，是曲药上地培菌管理和质量鉴定地依据之一.文档收集自网络，仅用于个人学习（）霉菌地个体形态：孢子发芽及生菌丝孢子膨胀发芽生出芽管管芽伸长长出分枝菌丝体他从大曲中分离出霉菌种；细菌（包括芽孢杆菌、乳酸杆菌）种，酵母菌种.菌种类群包括细菌（）、芽孢杆菌（）、乳酸杆菌（）、酿酒酵母菌（）、汉逊酵母菌（·）、假丝酵母菌（·）、根霉（·）、毛霉（·）、黑曲霉（·）、红曲霉（·）、犁头霉（·）、黄曲霉（）、米曲霉（）. 邓启宝等[] 等从影响大曲理化指标地微生物地方面进行研究，结果表明糖化力以曲霉菌最高，其次为毛霉、红曲霉等；液化力由高到低为毛霉、伞卷霉、米曲霉、根霉、红曲霉；发酵力和酒精度仍以黄曲霉群中地米曲霉为最高，红曲霉次之，接着为毛霉、伞卷霉、根霉.并推测以曲霉属为主地多种霉菌是凤曲地主要微生物，尤其是黄曲霉群中地米曲霉对凤曲理化指标中地糖化力、液化力和发酵力个指标起十分重要地作用.文档收集自网络，仅用于个人学习中高温大曲中芽孢杆菌地数量和种类都较中温大曲多，而且还含有腊状芽抱杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌；中温大曲中地酵母主要是酵母属和汉逊氏酵母属地种类,而中高温大曲主要是耐高温地假丝酵母和白地霉占优势；中温大曲地霉菌主要是黑曲霉、毛霉、根霉和青霉，而中高温大曲则主要是米曲霉、红曲霉和土曲霉等.文档收集自网络，仅用于个人学习。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析作者：石玮来源：《智富时代》2019年第04期【摘要】酱香型白酒高温制曲越高温发酵的条件，一些功能微生物，其新陈代谢产物形成了白酒风味物质的基础。
白酒发酵中，微生物有细菌酵母及少量放线菌。
本文总结了近年来酱香型白酒酿造中功能微生物的研究，细菌主要研究芽孢杆菌耐高温，产香的功能性，霉菌主要研究曲霉的产酵功能，酵母主要研究产香功能，以假丝酵母研究较多。
【关键词】酱香型白酒；功能微生物酱香型白酒酿造工艺周期长，需要高温发酵，九次蒸煮，七次取酒，才能得到酒体醇厚的酱香型白酒。
在固态发酵中，了解微生物功能性对了解白酒风味成分具有重要的作用。
微生物主要有细菌，酵母及少量放线菌，高温制曲阶段，成品高温大曲中细菌最多可达到107，酵母菌较少为104，在大曲中分离到放线菌，酒醅堆积发酵阶段为二次制曲。
细菌与霉菌在堆积中数量减少。
酵母快速生长，使得窖池发酵正常进行。
窖池发酵阶段微生物数量下降。
发酵中，细菌与酵母在堆积发酵与窖池发酵有明显优势。
细菌有产酶的作用，酵母有产香的功能，霉菌主要的产酶，从这些样品中分离功能菌，可为解析酱香型白酒风味成分研究提供基础参考依据，现阶段研究大多从大曲中筛选产水解酶的酶株，本文介绍酱香型白酒发酵中功能菌的研究进展。
一、白酒发酵细菌功能性研究1.细菌产酶功能酱香型白酒发酵中研究的酶主要有液化酶，蛋白酶、果胶酶等，大部分酶在细菌中能发现，整个发酵过程中，研究产酶细菌居多，大曲中筛选到很多枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌具有蛋白酶活力，一些菌发现有中性蛋白酶活力【1】。
有些枯燥芽孢杆菌具有淀粉酶活性。
优化培养基后，是株酶很高的菌株。
可以在固态发酵时有很高的酶活。
分离到一株产酱香的枯燥芽孢杆菌，发现脲酶活力达到1479.11u/ml，解淀粉押宝杆菌有凝乳酶，葡聚糖酶等活性。
具有抑制器微生物生长的物质，可能存在抑制其他微生物生长的特性。
多粘类芽孢杆菌有讲解淀粉的能力，分泌的糖化酶活力可达到2708.5U/g，地衣芽孢杆菌具酸性蛋白酶活力为1270.1U/g，在固态发酵时能检测到多种香味成分。
酿酒用什么菌虽然自然界中存在的许多微生物都对人体起到一定的危害作用，但是少部分微生物却对制作一些食物具有促进作用。
在酿酒的时候就需要酵母菌进行发酵，才能够让酿造出来的酒液更加浓香。
同时中国酿酒的历史十分悠久，因此大部分的家庭都具有酿酒的经验。
除了酵母菌之外，酿酒的时候还要使用到什么微生物?白酒酿造过程的主要微生物中国白酒的发酵过程，本质上来讲就是酿酒微生物消耗淀粉等营养物质，以酒精为主要产物，以各类香味成分为副产物的过程。
参与白酒酿酒过程的微生物，按作用来分主要可分为三类：糖化微生物、酒化微生物，以及副产物微生物物。
首先是糖化微生物，参与糖化过程的微生物主要是曲霉、根霉等好氧微生物，它们分解酿酒原料中的淀粉，产生糊精和还原糖。
这些糖化菌主要来自小曲，其特性如下：黑曲霉：对淀粉的液化和糖化能力都很强，除此以外还可以分解蛋白质、果胶，最适发育温度为36-38℃，最适生长温度为32℃，最适pH为4.5-5.0;乌沙米曲霉：含有较多的糖化型淀粉酶，耐酸能力强，能分解单宁，发育温度为36-40℃，最适生长温度为37℃，该酶生长要求较高的湿度;黑根霉：自然界中常见的一种霉菌，最适生长温度为30℃，超过37℃生长停止;米根霉：发育温度为30-35℃，最适生长温度为37℃，当温度超过40℃能产生少量酒精，并伴随大量乳酸生成;华根霉：有较强的耐热性，发育温度为15-45℃，最适生长温度为30℃，糖化能力强，能产生酒精、芳香酯类等。
由上可以看出糖化菌的生长温度以32-37℃为宜，温度过高则会导致生酸，出现酒味。
其次是酒化微生物，白酒酿造过程中产出酒精的主要微生物是酵母菌和部分细菌，它们在无氧条件下分解还原糖产出酒精、二氧化碳和水。
常见的代谢途径有两种：EMp途径，将葡萄糖降解为丙酮酸，然后继续降解生成乙醇;另一种是脱氧酮糖酸代谢(ED)途径。
酒化过程常见的酵母菌有：富集于大曲中的酿酒酵母和汉逊酵母，还有来自于空气的毕氏酵母，以及自然界分布广泛的拟内孢霉。
