下载文档原格式
第三章白酒生产原料一、制曲原料的基本要求二、制曲原料第一节制曲原料白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料和制酒母原料三部分；白酒生产的辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料）。
白酒生产的原辅料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和大米。
第一节制曲原料传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰，因而下面只介绍制曲原料。
一、制曲原料的基本要求（一）适于有用菌的生长和繁殖（二）适于酿酒酶系的形成（三）有利于酒质二、制曲原料（一）麸皮麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。
（二）大麦粘结性能较差，皮壳较多。
若用以单独制曲，则品温速升骤降。
与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
左图—大麦植株右图—大麦籽粒（三）小麦含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。
若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。
（四）豌豆粘性大，淀粉含量较高。
若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。
故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。
但用量不宜过多。
大麦与豌豆的比例，通常以3∶2为宜。
也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。
若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。
但因其成本很高，故很少使用。
其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。
第二节制酒原料一、原料成分与酿酒的关系白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。
一般地，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。
国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。
