食品化学复习提纲

考博食品化学部分重点复习提纲第一章：水水分活度：水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。

水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

无定形态：是指物质所处的一种非平衡，非结晶状态，当饱和条件占据优势并且溶质保持非结晶时，形成的固体就是无定形态。

玻璃态：是聚合物的一种状态，既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态，类似于玻璃，因此被称为玻璃态。

玻璃态在食品中的意义：在脱水，冷冻加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成玻璃态。

玻璃态转化现象对流态食品转变成固态食品的操作具有实际意义，而且对食品的机械特性, 物理和化学稳定性以及食品货架期也具有重要意义。

此外，一些高水分含量的食品也能形成玻璃态。

玻璃化转变温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称为玻璃化转变温度。

玻璃态形成条件：只要冷却速率够快，温度足够低，几乎所有物质都能从液体过冷到玻璃态固体。

无定形聚合物随温度变化过程：玻璃态-橡胶态-粘流态分子流动性:是食品科学领域最近发展设计的用来解释冷冻和干燥如何改变食品的贮藏稳定性的方法，是水分活度-水分吸附概念的替代方法和补充方法。

分子流动性（Mm）与食品性质的相关性：1.大多数物理和部分化学变化由分子流动性控制2.玻璃化温度与食品的扩散限制性的稳定性有密切的关系3.在溶解或溶化温度范围内，Mm和扩散限制性食品的性质与温度的关系4.水含量强烈影响玻璃化温度（Tg）5.溶质的种类强烈影响玻璃化温度和Tg' （最大冷冻浓缩液的玻璃化温度）Mm和Aw方法研究食品稳定性的比较：Aw法主要注重食品中水的有效性Mm法主要注重食品的微观黏度和化学组分的扩散能力1.估计扩散限制的食品Mm2.估计保藏到室温时导致的物性改变时Mm, Aw大致相同3.估计不含冰的产品的微生物生长和非扩散限制的化学反应速度时Aw第二章：碳水化合物多糖的生理功能：促进免疫功能，抗肿瘤功能，抗突变，降血脂等功能多糖的功能：1.能量的来源2.膳食纤维助消化3.可溶性纤维降低血糖与胆固醇环糊精：a环糊精（六元环分子），6环糊精（七元环分子），丫环糊精（八元环分子）环糊精结构特点：高度对称性，圆柱体，-0H在外侧，C-H和。

⾷品化学复习资料①什么是⾷品化学？它的研究内容是什么？1. ⾷品的化学组成及理化性质2. 是从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、储藏和运销中的变化及其对⾷品品质和安全性影响的学科。

②试述⾷品中主要的化学变化及对⾷品品质和安全性的影响。

③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第⼆章1. 名词解释：⽔分活度、⽔分吸附等温线、结合⽔、疏⽔⽔合作⽤、疏⽔相互作⽤、笼形⽔合物、滞后现象。

⽔分活度(water activity)是指⾷品中⽔的蒸汽压与该温度下纯⽔的饱和蒸汽压的⽐值,可⽤下式表⽰: op p Aw ⽔分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使⾷品吸湿或⼲燥，所得到的⾷品⽔分含量（每克⼲物质中⽔的质量）与Aw 的关系曲线。

疏⽔⽔合(Hydrophobic hydration ）：向⽔中添加疏⽔物质时，由于它们与⽔分⼦产⽣斥⼒，从⽽使疏⽔基团附近的⽔分⼦之间的氢键键合增强，使得熵减⼩，此过程称为疏⽔⽔合。

疏⽔相互作⽤( Hydrophobic interaction）：当⽔与⾮极性基团接触时，为减少⽔与⾮极性实体的界⾯⾯积，疏⽔基团之间进⾏缔合，这种作⽤称为疏⽔相互作⽤。

笼形⽔合物(Clathrate hydrates)：是象冰⼀样的包含化合物，⽔为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼⼀样的结构，通过物理⽅式将⾮极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。

⼀般“宿主”由20-74个⽔分⼦组成，较典型的客体有低分⼦量烃，稀有⽓体，卤代烃等。

滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的⽔分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。

2. 请⾄少从4个⽅⾯分析Aw与⾷品稳定性的关系。

1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较⾼反应外，其它反应均是Aw愈⼩反应速度愈⼩。

食品化学复习提纲第二章水分1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。

2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。

(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。

(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。

3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)；水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。

第一：在冰点以上温度时。

水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。

第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。

第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。

等温线的滞后现象(P28)4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。

其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。

结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。

食品化学期末复习重点第1章（绪论）你认为食品化学的“增长点”是什么？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2.研发新食品，发现并去除食品资源中的有害成分，同时保护有益成分的营养和功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取方法及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6.利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工技术。

7.新型食品添加剂的开发、生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第一章水分1结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。

2自由水：也称为“散装水”。

除了结合水，剩余的水被称为自由水，远离非水成分。

3毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

4水活度：指溶液（食物）中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

5“滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

6食品的吸湿等温线：吸湿等温线，MSI。

在恒定温度下，以食物的aw值为横坐标。

此时，食物中达到平衡的水分含量是纵坐标，绘制的曲线称为吸湿等温线。

8单层水：指第一层水分子层中直接与强极性基团（如-COOH、-NH2等）结合的水，称为单层水，也称为“邻水”。

9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。

10.第二章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。

《食品化学》复习题纲第2章水分201. 结合水的定义、种类202. 自由水的定义、种类203. 自由水在食品中的实例＃204. 结合水在食品中的实例＃205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同206. 水分活度的定义、实质207. 水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。

208. 吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。

）209. 解释吸温等温滞后现象210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃213. 净水的一般工艺流程及其原理第3章糖301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）304. 美拉德反应控制条件（共七种方法）305. 非酶褐变对食品质量的影响＃306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）307. 淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）308. β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃310. 淀粉与碘反应的机理及结果311. DE的定义312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃314. 果胶物质的分类与结构315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能第4章脂类401. 脂类的分类及各类的结构特点402. 主要高级脂肪酸的结构403. 脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404. 脂肪氧化的机理主要有哪几种405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406. 脂肪自动氧化的过程407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点第5章氨基酸、肽、蛋白质501. 蛋白质的分类502. 简单蛋白的分类503. 主要氨基酸的结构504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506. 引起蛋白质变性的条件及原因507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制＃510. 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。

食品化学复习一名词解释水分活度〔Aw〕：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度〔游离程度〕，是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：自然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。

自然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。

食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于外表接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级构造仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的转变和生物活性的丧失。

玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变〔称为玻璃化转变〕时的温度。

油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。

蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中参加少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子外表的电荷，增加蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。

这种现象称为蛋白质盐溶。

淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉老化。

其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。

水分的吸附等温线〔MSI〕：在恒定温度下，以食品的水分含量〔用每单位干物质质量中水的质量表示〕对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数〔SFI〕：肯定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液外表形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的力量果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一局部葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚拢并形成有序的蛋白质网络构造的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。

⾷品化学复习提纲2i名词解释：1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋⽩或蛋⽩多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合⽽含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与⼀些过渡⾦属元素结合，形成⾦属元素结合多糖，⼀般把上述这些多糖衍⽣物称为多糖复合物。

2 环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接⽽成的低聚物。

由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

3 多糖结合⽔与多糖的羟基通过氢键结合的⽔被称为⽔合⽔或结合⽔，这部分⽔由于使多糖分⼦溶剂化⽽⾃⾝运动受到限制，通常这种⽔不会结冰，也称为塑化⽔。

4 果葡糖浆⼯业上采⽤α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶⽔解⽟⽶淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。

然后⽤异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

5 黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻⼒⼤⼩的物理量，是流体在受剪切应⼒作⽤时表现的特性。

黏度常⽤⽑细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。

6 多糖胶凝作⽤在⾷品加⼯中，多糖或蛋⽩质等⼤分⼦，可通过氢键、疏⽔相互作⽤、范德华引⼒、离⼦桥接、缠结或共价键等相互作⽤，形成海绵状的三维⽹状凝胶结构。

⽹孔中充满着液相，液相是由较⼩分⼦质量的溶质和部分⾼聚物组成的⽔溶液。

1、同质多晶现象指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

2、油脂的酯交换指三酰基⽢油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、⾃⾝或其他酯类作⽤⽽进⾏的酯交换或分⼦重排的过程。

3、固体脂肪指数（SFI）在某⼀温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体⽐例称为固体脂肪指数（SFI）4、脂质的⾃动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发⽣的游离基反应，包括链引发、链传递和链终⽌3 个阶段。

5、油脂酸败油脂在⾷品加⼯和贮藏期间，因空⽓中的氧⽓、光照、微⽣物、酶等的作⽤，产⽣令⼈不愉快的⽓味，苦涩味和⼀些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。

2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。

食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。

3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。

第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。

水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。

水可以除去食品加工中的部分有害物质。

水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。

大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。

冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。

3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。

水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。

4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。

5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。

6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。

疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。

食品化学总复习题一、掌握的基本概念1．水分活度2．单分子层水3．结合水4．体相水5．等温吸着曲线6．分子流动性7．吸湿性8．保湿性9．转化糖10．果胶酯化度11．淀粉的老化12．淀粉糊化13．α-淀粉14．美拉德反应15．蛋白质变性16．单纯蛋白17．蛋白质共凝胶作用18．蛋白质的持水能力19．盐溶20．调温21．固体脂肪指数22．油脂的塑性23．脂肪同质多晶现象24．乳化25．HLB值26．皂化值27．POV28．抗氧化剂29．褐变30．酶促褐变31．非酶褐变32．风味33．风味前体34．味觉阈值35．香气值36．AH/B 生甜团学说37．食品添加剂38．防腐剂39．ADI值二、回答问题1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？2)水在食品中的重要作用？3)什么是糖类的吸湿性和保湿性？4)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？5)食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？6)食品的质量属性包括哪些方面？7)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？8)亚硫酸盐在食品中有哪些作用？9)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？10)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?11)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？12)β—环状糊精特征及用途？13)简述果蔬制品护绿的方法？14)味感的相互作用有哪些，试举例说明？15)对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？16)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。

17)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？18)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？19)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？20)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？21)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？22)非酶褐变的作用机理主要有哪几种？23)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？24)味感的相互作用有哪些，试举例说明？25)主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些26)基本味感包括哪几种？27)多酚类衍生物天然色素有哪几种？28)防腐剂必须具备的条件是什么？29)大豆的有毒物质有哪几种？30)影响面团的两种主要蛋白质是什么？31)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?32)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？33)葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？34)抑制酶促褐变的的方法有哪些？35)油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？36)油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？37)什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？38)简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

1. 食品化学:组成、结构与性质、变化、应用2. 水与溶质的相互作用:水与离子和离子基团的相互作用、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用、水与双亲分子的相互作用。

3. 食品中水分存在状态:一般可将食品中的水分分为自由水（滞化水，毛细管水，自由流动水）和结合水（化合水，邻近水，多层水）。

4. 水分活度:水分活度是指水与各种非水成分缔合的强度。

在冰点温度以上，成分是影响aw的主要因素，冰点温度以下时，aw与样品中的成分无关，只取决于温度。

5. 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。

6. 水分吸着等温线三个区间及主要特性（区间Ⅰ，区间Ⅱ，区间Ⅲ）P16-177. 滞后现象:MSI的制作有两种方法，回吸法和解析法。

同一种食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象就称为滞后现象。

8. 滞后现象示意图（P19图2-18 ）解吸在上，回吸在下9. 食品中aw与微生物生长的关系:细菌＞0.91，酵母菌＞0.87，霉菌＞0.80，＜0.5 不繁殖食品中aw与脂质氧化的关系（P21图2-20）记趋势、最高（0.6-0.7）/低点（0.3）的aw食品中aw与美拉德褐变的关系（P21图2-21）记趋势、最高点10. 碳水化合物:根据化学结构和性质，碳水化合物是一类多羟基醛或酮，或者经水解能生成多羟基醛或酮的化合物。

11. 碳水化合物根据组成其单糖的数量可分为单糖，寡糖和多糖。

12. 单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般可溶于水。

13. 糖苷的溶解性能与配体有很大关系。

14. 某些食物中含另一类重要的糖苷即生氰糖苷，在体内水解即产生氢氰酸，使人体中毒。

15. 蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

16. 果葡糖浆:58% D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物。

17. 多糖黏度与哪些因素有关？多糖溶液的黏度同分子的大小，形状、所带静电和击其在溶液中的构象有关。