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华南农业大学期末考试试卷（A卷）2002学年第一学期考试科目：食品工程原理姓名：学号：专业年级：00食工评卷人：成绩：一.填空题（每题2分，共26分）1．流体层流时，管内任意半径处流速Ur与管内最大流速Umax的关系为，若管内径R=10cm，平均流速U=15m/s, 则r = 5cm处Ur= 。
2．实验揭示流体流动有种截然不同的类型：。
判别流型可以用。
3．离心泵的工作点是由决定的，离心泵的流量是通过来调节的；对离心泵的安装高度有一定要求，这是为了。
4．液体沸腾过程有三个阶段，即。
工业沸腾装置应控制在阶段。
因为此阶段。
5．对不同波长的辐射能以吸收率吸收的物体称为灰体，吸收率的物体称为黑体。
黑体的发射能力服从定律，该定律说明。
6．在恒压操作一个周期中, 已知过滤时间为τ，获得的滤液量为V。
现将过滤压差增加2倍，则过滤时间变为（设滤饼不可压缩，且介质阻力不计）。
7．制冷系数是评价的一项指标。
逆卡诺循环的制冷系数仅取决于和，而与无关。
8．空气调节操作是调节空气的和的操作；而干燥是使物料中的由物料向转移的操作。
9．干燥过程由恒速阶段向降速阶段转折的点称，此点表明与汽化的界限，也表明汽化控制和控制的界限。
10．蒸发操作中通常把每公斤加热蒸汽可能蒸发的水量W/D称为蒸发操作的经济性。
单效蒸发在理想条件下，其W/D的值。
实际上，由于以下三个原因：，W/D 。
11．微滤膜和超滤膜的性能是用两项指标来描述的，一是，二是。
12．设降尘室的长、宽、高分别为L、S、H（单位均为m），颗粒的沉降速度为u t（m/s），气体的体积流量为Vs，则颗粒能在降尘室分离的条件是。
13．右图表示固定管板式换热器的两块管板。
由图可知，此换热器为管程，管程流体的走向为或。
二.选择题（每题2分, 共20分）（有的是多项选择）1．流体在等直径管中作稳定流动，其摩擦阻力损失沿管长（），其流速沿管长（）。
A. 增大；B.减小；C.不变。
2．利用因次分析法的目的在于（）。
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
食品工艺学导论复习题01、引起动物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质。
02、引起植物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质、呼吸作用、机械损伤。
03、动物性食品的冷藏原理：低温保藏时，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，体内的化学变化也变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态，而不会变质。
04、植物性食品的冷藏原理：由于低温能降低呼吸强度、低温能抑制微生物的生命活动、低温能减缓酶的活动、低温能推迟呼吸跃边的发生；所以植物性食品在接近冰点，但又不致使植物发生冻死现象的低温下贮藏时，就能取得长期保鲜的效果，如能同时控制空气中的成分（O2，CO2等），则效果更佳。
05、防止油脂氧化：隔绝空气、避免光照、降低水分、低温保藏06、冷却的定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
07、冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期。
（冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素）。
08、食品冷却时的变化：水分蒸发与干耗、冷害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的繁殖、寒冷收缩09、干耗的定义：食品的冷却冷藏过程不仅是一个传热的过程，同时也是传质的过程，在该过程中由于水分蒸发而造成的重量损失。
10、冷害的定义：在冷藏过程中有些果蔬温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度，且较长时间，果蔬正常生理机能平衡失调而引起的低温病害。
11、寒冷收缩的定义：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。
第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。
细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。
细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。
水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。
（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
华南农业大学期末考试试卷（A卷）2023年第一学期1. 选择题（共40分，每题2分）1.1 单项选择题1.下列哪个元素是植物体内含量最多的（）。
A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 硫2.水稻的主要生长期是（）。
A. 温度 B. 光照 C. 湿度D. 土壤水分3.光合作用的产物不包括（）。
A. 葡萄糖 B. 氧气 C. 二氧化碳 D. 水4.土壤水分和光照对作物生长的影响是（）。
A. 相互独立的 B. 相同的 C. 互相制约的 D. 没有影响5.硝酸盐是植物的重要氮源，以下哪种是通过固氮菌转化为硝酸盐的（）。
A. 氨气 B. 硝酸 C. 硫酸 D. 亚硝酸盐1.2 多项选择题1.下列哪些物质是植物体内的宏量元素（）。
A. 钾 B. 镁 C. 锰 D. 铁 E. 氮2.光周期对植物的影响包括（）。
A. 生殖生长的抑制B. 花芽分化的促进C. 光合作用的增强D. 叶片色素的合成E. 营养物质的吸收2. 填空题（共20分）1.植物的光合作用公式为（）。
2.施肥时，植物对养分的需求是（）。
3.水稻的最适生长温度为（）摄氏度。
4.土壤中固氮的主要微生物是（）。
5.作物的生长受（）的影响较大。
3. 简答题（共40分）1.简述植物的光合作用原理。
答：植物的光合作用是指在光的作用下，植物通过叶绿素将二氧化碳和水转化为葡萄糖和氧气的过程。
光合作用的原理包括光能的吸收和利用、光能转化为化学能、葡萄糖的合成等。
2.请解释土壤水分和光照对作物生长的影响。
答：土壤水分和光照是作物生长的两个重要环境因素。
土壤水分对作物的生长有直接影响，适量的土壤水分可以提供作物所需的水分和养分，保证作物正常生长；过多或过少的土壤水分会导致作物根系受阻和缺水，影响其生长。
光照是植物进行光合作用的重要条件，适量的光照可以促进作物的光合作用和养分吸收，促进植物生长；缺乏光照或光照过强都会影响植物的光合作用和生长。
4. 论述题（共40分）请你简要论述农业科技在现代农业中的重要性，并举例说明。
华南农业大学食品工艺学复习思考题第一章食品的腐败变质及其控制1、引起食品败坏的主要因素包括哪些种类？2、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因。
3、引起食品腐败变质的微生物主要是哪几大类？4、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？5、食品加工对酶的主要控制手段有哪几种？6、控制食品败坏的原理及方法是什么？请举例说明。
7、根据食品保藏原理，可将食品保藏技术分为几大类？8、简述食品保藏应掌握的原则。
第二章食品的低温保藏1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？2、食品冷却通常采用的方法有哪些？如何选择适宜的冷却方法？3、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？4、影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？5、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？6、冻结过程可分哪几个阶段？7、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？8、冻结速度与结晶分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？9、缩短食品冻结时间的途径？10、食品冻结有哪些方法？11、单体速冻（IQF）设备有何特点?适合哪些物料的冻结？12、冻结和冻藏对果蔬有何影响？13、冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?14、应如何提高和保证冻结果蔬的质量？15、为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?16、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？17、什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全？保证冷冻产品安全的关键有哪些方面？18、干耗的定义、原因、危害、防止办法？19、冻结食品解冻有哪些方法？20、影响解冻的因素有哪些？21、汁液流失的原因和危害？22、“PPP”和“TTT”的含义是什么？对控制冷冻食品品质有什么作用？第三章食品罐藏1、简述食品罐藏的基本原理。
2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？3、食品依pH可以分成几类，其杀菌条件有何不同?4、影响微生物耐热性的因素有哪些？5、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?6、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？8、D值、Z值、F值及三者的关系？9、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方法有哪些？各有什么有缺点？10、什么叫“顶隙”，对罐头食品品质有什么影响？11、封罐时应注意哪些问题？12、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？13、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果的因素哪些？14、如何计算罐头的合理杀菌时间？15、什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？16、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？17、分析罐头容器腐蚀的类型、原因，有何防止措施？18、食品杀菌技术有哪些新进展？19、新含气调理食品的技术原理是什么？与常规罐头有哪些不同之处？20、商业无菌的概念。
2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。
（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。
（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。
（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。
（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。
A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。
A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。
A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。
A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。
A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。
华南农业大学期末考试试卷
食品工艺学试题
姓名专业班学号成绩评卷人
一、填空题{每空0. 5分，共25分}
1. 若按照食品保藏原理分类，冷冻属于的保藏方法，罐藏属于的保藏方法，而干制则属于的保藏方法。
2. 食品干藏是指食品原料经过脱水干制后，水分降低到的水平，并始终保持在状态下进行长期贮藏的过程。
干制食品中最常见的腐败菌是，因此干制食品最容易出现的腐败变质现象是。
3. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线、、组合在一起最完善地加以表达。
干燥曲线就是干制过程中；处于恒率干燥阶段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向靠拢。
4．通常在隧道式干燥设备内的流动方向与前进的方向。
当两者按方向前进时，称为顺流干燥，两者若按方向前进，则称为逆流干燥。
几乎任何大小和形状的食品都能用隧道式干燥设备进行干制。
5. 在罐头工业中，通常以 作为酸性食品与低酸性食品的分界线。
对于低酸性食品，主要以 为杀菌对象菌，要求采用的杀菌温度为 ，标准杀菌温度为 ；而对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为 。
6．热力排气法的排气温度是指；罐头杀菌温度是
1 1。
食品工艺学试题（A）一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 、（2） 和（3） 。
2、影响食品干制的食品性质有（4） 、（5） 、（6） 、（7） 。
3、控制食品发酵的因素有（8） 、（9） 、（10） 、（11） 、（12） 、（13） 。
4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） ；穿透能力最大的是（15） ；食品辐射用的射线主要为（16） 。
5、低酸性罐藏食品的标准为（17）________ ______和（18）_____ ________，其理由是（19）___ _________。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）_____ ___。
6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 、（15） 和（16） 。
7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）、（21）和（22） 。
二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 。
（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 。
（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织FAO、国际原子能组织IAEA和世界卫生组织WHO专家会议决定，在以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。
（A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上三、是非题：（每条1分，共5分）1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。
（ ）2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。
（ ）3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。
（ ）4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。
（ ）5、对辐射最敏感的菌是霉菌。
《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有67化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
910111213、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，15161718192021殖活动的决定因素。
22232425、在食品的冷藏过程中，保持食品的低温水平。
2627282930313233、34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
35、冷冻食品的早期质量受“PPP3637反应。
3839、汤是否充分。
40414243444546474849505152统。
5354二、判断1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph 值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
（错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。
（错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。
（对）17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
（错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。
（对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。
（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。
在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。
（对）21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。
（错）22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
（对）24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。
（对）25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。
（对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。
（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。
（对）28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
（对）29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。
（错）30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。
（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。
（对）32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。
（对）33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。
（对）34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。
（对）35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。
（对）36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。
（错）37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。
（对）38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。
（对）39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。
（错）40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。
（对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。
（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。
（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。
（对）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。
（对）45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
（对）46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。
（对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。
（错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。
（对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。
（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。
（错）52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
（错）53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
（对）三、简答题1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用无菌原理的保藏方法2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
3、食品哈喇味是怎样形成的？答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。
这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。
它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。
4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。
5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。
6、什么是商业无菌？答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
7、降低水分活度的方法主要有哪几种?答：（1）脱水（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束（3）添加亲水性物质8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。
