营养和食品卫生学-绪论

营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。

⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。

第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。

三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。

四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。

2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。

RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。

RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。

4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。

UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。

肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。

营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。

食品中的有害因素与人体健康的影响。

1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。

3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。

4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。

5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。

（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。

营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。

5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。

制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。

6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。

《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。

它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。

本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。

食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。

食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。

二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。

3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。

4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。

5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。

6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。

（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。

2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。

3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。

（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。

营养与食品卫生学绪论学时分配：1学时。

学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。

根本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质根底。

４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者平安的科学。

根本要求：营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。

一、营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学根底，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。

营养学的形成和开展与国民经济和科学技术水平紧密相连。

早在两千多年前，我国?黄帝内经.素问?中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充〞的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。

现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。

经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。

中国营养科学全书绪论一、营养科学及其研究范畴(一)营养学概念和发展1.营养从中文字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。

2.营养科学：是研究食物、膳食与人体健康关系的科学。

属于自然科学范畴，也带有社会学的特征，具有较强的实践性。

3. 2005年，吉森宣言定义新营养科学为:营养科学是研究食物供应体系、食品和饮料、食物营养素和其他成分，以及它们在人体、其他生物体、社会和环境系统之间的相互作用的科学。

4. 2013年，McGuire M and Beerman强调:营养科学包括与饮食行为有关研究，因为即使人们被告知所选择的食物不利于健康，人们也还会选择那些食物。

因此，膳食行为、营养教育等研究也是营养学的内容。

5.我国大百科词典中，营养科学是研究食物以及其中的营养素和化学成分，以及这些成分如何在体内作用和相互作用，以影响健康和疾病。

6.在我国医学辞典中，营养学“研究食物及其在饮食和治疗上的应用”；7.葛可佑等主编的《营养科学词典》中的阐释营养科学是“研究人体健康和食物之间关系的科学”。

8.在孙长颢等主编的第8版《营养与食品卫生学》中则表述为“营养学是研究机体营养规律及其改善措施的科学”。

9.营养：是人体从外界环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质，供给能量，构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。

10.营养素：是指为维持机体繁殖生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

11.营养一词出自15世纪，法国文献记载，营养是从拉丁语“滋补”而来，用来描述食物营养物质的滋补作用“from nutrire to nourish"。

----- 来源于词源字典12.现代营养学是将生物化学、生理学、化学和社会学的有机整合，一方面提供了具有学术挑战性的基础研究，理解食物、膳食、营养的作用和代谢机制，认识人类如何利用食物在正常和疾病状态下进行生长和新陈代谢。

绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。

3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。

第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收;中间代谢;排泄。

营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。