《食品营养与卫生》11各类食品的卫生管理

食品营养与卫生(适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业)、（闭卷）定义章节序号章名称1 第一章营养学概论2 第二章公共营养3 第三章特殊条件下人群的营养与膳食4 第四章食品卫生学总论5 第五章各类食品的营养与卫生6 第六章食品中毒及预防7 第七章食品卫生监督及管理第一章营养学概论1填空题序号 1难易程度较难分值 2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。

答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号 2难易程度易分值 2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。

答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号 3难易程度易分值 1题干维生素B1所引起的干性脚气病以（）症状为主。

答案多发性神经炎知识点维生素B1序号 4难易程度较难分值 2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。

答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼知识点骨质疏松症序号 5难易程度较难分值 2题干食物中的铁有（）、（）两种形式。

答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号 6难易程度较易分值 2题干体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。

答案%、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值 2题干（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号8难易程度易分值 2题干硫胺素在( )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。

答案碱性、脚气知识点维生素的营养序号9难易程度易分值 2题干人体所需的必需脂肪酸有（）和（）。

答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号10分值 2题干人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。

答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值 1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值 2题干骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。

《食品营养与卫生》课的心得《食品营养与卫生》是一门涵盖食品科学、营养学和卫生学等多个学科知识的课程，在我大学期间的学习中给我留下了深刻的印象。

通过学习这门课，我对食品的制作工艺、食品的营养成分及其作用，以及食品安全与卫生等方面有了更深入的了解。

下面我将分享一下我对《食品营养与卫生》这门课的心得体会。

首先，通过学习《食品营养与卫生》，我了解到了食品的制作工艺对其营养价值的影响。

在课程中，我们学习了食品的生产加工方法和技术，了解了各种加工方法对食品营养成分的影响。

比如，高温加热会破坏食品中的维生素，过度搅拌会导致食品中脂肪氧化，使其营养价值下降。

通过这些学习，我对于选择食品时更加注重其生产加工工艺，且更愿意选择通过低温、不添加过多添加剂等方式生产的食品，以保证其营养价值的充分保留。

其次，通过学习《食品营养与卫生》，我了解到了食物中的营养成分及其作用。

在课程中，我们学习了蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的种类和作用，以及人体对这些营养成分的需求量。

这让我更加清楚地认识到每种营养成分的重要性，并且知道如何通过食物来获得足够的营养。

比如，我会注意搭配各种食物，以获得多种不同的营养成分；还会根据自己的实际需求来合理摄入各种营养成分，以保证身体的正常运作和健康。

此外，通过学习《食品营养与卫生》，我也加深了对食品安全与卫生的认识。

在课程中，我们学习了食品中可能存在的危害物质，如重金属、农药残留等，以及食品中的微生物，如细菌、霉菌等。

我们还学习了食品安全监管的制度和标准，了解了食品安全检测的方法和手段。

通过这些学习，我认识到了食品安全问题的重要性，明白了选择安全食品和合理存储食物的重要性。

在日常生活中，我会更加注重购买符合食品安全标准的产品，并且严格遵守食品存储和处理的卫生要求，以确保自身的食品安全。

最后，通过学习《食品营养与卫生》，我也了解到了营养与健康的关系。

课程中，我们学习了各种常见疾病和营养不良的形成原因，如缺铁性贫血、维生素缺乏病等。

第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。

2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。

蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。

（2）构成机体各种重要物质。

（3）提供热能。

2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。

种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。

4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。

5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。

6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。

9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。

10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。

11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。

蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。

采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。

（2）机体的重要构成成分。

（3）提供必需脂肪酸。

（4）促进脂溶性维生素吸收。

（5）保护和固定脏器维持体温正常。

（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。

《食品营养与卫生》课程标准1.课程说明《食品营养与卫生》课程标准课程编码〔35888〕承担单位〔生物化学工程学院〕制定〔〕制定日期〔2018.10 〕审核〔专业指导委员会〕审核日期〔〕批准〔二级学院（部）院长〕批准日期〔〕（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业的核心课、必修课。

《食品营养与卫生》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是食品加工技术专业的职业能力核心课程，有很强的科学性、社会性和应用性。

它是引导学生从一般基础知识进入食品专业实践技能培养的桥梁，以化学、生物化学、微生物学为基础，培养学生掌握各种食品营养与食品卫生管理方面的专业知识和技能。

为后续的核心专业课程奠定良好的理论和实践基础。

（2）课程任务：《食品营养与卫生》课程实际上包含既有区别又有密切联系的两部分，即食品营养和食品卫生。

食品营养是研究人体营养规律及其改善措施的科学，以营养及其有关因素和措施为主要研究对象；食品卫生是研究食品当中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的实用科学。

学生通过对营养学的学习可以掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；通过对卫生学的学习可以了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法；实验实训课让学生掌握基础知识和技能。

学生通过本课程学习后能为从事食品营养和卫生的管理、打下较为全面的理论和技能的基础，为今后独立工作奠定坚实的基础，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。

（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有基础化学、食品生物化学、食品微生物等，后续课程乳品加工技术、焙烤食品加工技术、肉制品加工技术、软饮料加工技术、果蔬加工技术、发酵食品加工技术、功能食品加工技术。

2.学习目标学生通过本门课程的学习，应达到具体学习目标如下：1）知识目标（1）了解中国居民营养与健康状况；（2）掌握营养学基础知识；（3）熟悉食品营养安全相关知识；(4)理解合理营养与平衡膳食的关系；(5)理解我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔，掌握食谱编制的方法；(6)理解健康基本知识；(7)了解食品污染、食物中毒及预防措施。

《营养与食品卫生学》绪论１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食品营养学是研究２．营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。

是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

３．营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。

一、营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。

营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。

早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。

现代营养学起源于19世纪末叶，整个19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。

经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。

学习通《食品营养与食品安全》章节测试含答案1.1食品、特殊食品的概念1、关于食品的概念，以下哪种说法错误A、食品包括各种供人食用或者饮用的成品和原料B、食品包括按照传统既是食品又是中药材的物品C、食品不以治疗为目的D、食品以治疗为目的正确答案：D2、生产经营的食品中可以添加以下哪种物质A、药品B、既是食品又是中药材的物质C、防腐剂D、不可食用色素正确答案：B3、以下哪种表现不属于白果中毒症状A、呕吐、腹泻、头疼B、恐惧感、惊叫C、抽搐、昏迷D、咳嗽、鼻塞正确答案：D4、下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是A、丁香B、赤小豆C、蝮蛇D、人参正确答案：ABCD1.2膳食营养素参考摄入量1、以下哪组不是必需氨基酸A、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸B、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸C、色氨酸、缬氨酸、组氨酸D、丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸正确答案：D2、脂肪提供能量占总能量的（）为宜A、10%—20%B、20%—30%C、30%—40%D、40%—50%正确答案：B3、膳食营养素摄入量不包括A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最低摄入量正确答案：D1.3安排好一日三餐、饮水及零食1、关于合理膳食要求，以下表述错误的是A、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B、科学烹饪和加工食物C、合理的进餐制度和良好的饮食习惯D、不保证食品安全正确答案：D2、由零食提供的能量不宜超过一天总能量的A、10%B、20%C、30%D、40%正确答案：A3、在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升A、500-1000B、1000-1500C、1500-1700D、1700-1900正确答案：C4、关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是A、首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率B、其次是满足人们的“美味”享受C、加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。

《食品营养与卫生》课的心得《食品营养与卫生》这门课程给我带来了很多的启发和收获。

在这门课上，我学到了食品营养与卫生的基本知识和重要性，对食物的选择、搭配和加工有了更深入的了解，也意识到了饮食习惯对我们的健康有着重要的影响。

以下是我对这门课程的心得体会。

首先，通过学习这门课，我了解到了食品营养对于人体健康的重要性。

食物是人们日常生活中必不可少的东西，而食物中的营养物质是维持我们身体正常运转的重要来源。

在课程中，我们学习了各种营养物质的作用和来源，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

这些营养物质在人体内发挥着重要的作用，比如提供能量、构建组织、调节代谢等。

因此，了解食物中的营养成分并合理摄入是保持身体健康的基础。

其次，通过学习这门课，我对食物的选择、搭配和加工有了更深入的了解。

在课程中，我们学习了各种食物的营养特点，以及不同食物之间的相互作用。

例如，了解到谷物类食物富含碳水化合物和蛋白质，但缺乏某些维生素和矿物质，可以通过与蔬菜搭配来达到更全面的营养摄入。

此外，我们还学习了一些食物的加工方式，如烹调、蒸煮、烘烤等。

这些加工方式可以影响食物中营养物质的保存和释放，从而影响我们的营养摄入。

因此，在日常饮食中，我们要根据自身需求选择合适的食物，并注意食物之间的搭配和加工方式。

再次，通过学习这门课，我意识到了饮食习惯对于健康的重要性。

在课程中，我们学习了一些常见的饮食疾病，如肥胖、糖尿病、高血压等，以及它们与饮食习惯之间的关系。

课程中强调了均衡饮食的重要性，即合理摄入各种营养物质，并避免食用过多的高热量、高盐、高糖食物。

通过学习这些知识，我更加清楚地意识到了自己的饮食习惯存在的问题，并开始有意识地调整自己的饮食。

例如，我开始减少高糖饮料和零食的摄入，并增加水果和蔬菜的摄入。

这些改变不仅有助于我保持健康的体重，还有助于预防一些饮食相关的健康问题。

最后，通过学习这门课，我也认识到了食品安全与卫生的重要性。