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白酒工艺学提高浓香型大曲酒质量的方法1生产工艺改善1.1原辅料及处理高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。
高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。
从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。
稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。
稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。
1.2配料在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。
从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。
此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。
此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、后混在一起,一般能达到优级标准。
双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。
配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。
大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。
1.3量质摘酒,分级贮存大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。
一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。
原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。
双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。
第一章绪论第二章白酒生产中的微生物第三章原料和辅料第四章曲的生产工艺第五章白酒生产工艺第六章白酒的贮存与老熟第七章白酒的品尝第八章白酒的标准第九章白酒的勾兑第十章低度白酒生产工艺第十一章白酒中的微量成分第十二章生产检验与白酒分析第十三章白酒生产计算为了让大家进一步的了解中国传统白酒酿造工艺，天一酒业总结多年酿酒经验并收集了部分资料进行整理发表，以飨读者！注：本站有关浓香型白酒酿造工艺和白酒文化，主要参考了1、劳动部教材办公室组织编写《白酒生产工艺》2、李大和编著《白酒勾兑技术回答》3、周恒刚徐占成编著《白酒生产指南》4、李大和编著《新型白酒生产与勾调技术问答》5、周恒刚徐占成编著《白酒品评与勾兑》6、沈怡芳主编《白酒生产技术全书》第一章绪论1、白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。
它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。
有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。
公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。
而在西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。
”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。
丛龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具尊(zun)、(he)、高脚杯、小壶等酒器也说明了这一点。
晋代江统所著的《酒酷》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云狄仪，一曰杜康。
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
”我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。
唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。
第一章绪论第一节白酒发展史一、白酒的起源（一）酒的起源（白酒是在酿造酒的基础上发展起来的）时间：约5000多年前发明者：仪狄或杜康文献资料-------- 公元前2世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。
--------西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美，进之禹。
禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。
夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。
夏禹喝了之后，觉得的确很美好--------晋代江统著的《酒酷》酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄或曰杜康。
有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。
上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。
仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。
现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家。
文物-------- 龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，酒尊。
温酒的陶规、酒盉。
注酒的陶瓮和饮酒用的酒具、酒斚（jia）、高脚杯。
材料-------- 当时贮存条件差，粮食放置一段时间后霉变，长霉不发芽的粮食称为曲，只发芽不长霉的粮食称为糵（nie）,古时候我国老百姓，把曲用来酿酒，糵用来生产饴糖。
地中海南岸的亚述人发明了啤酒，中东两河流域的人发明了葡萄酒。
（二）酒曲起源时间：大曲秦汉以前，小曲元代。
酒曲又称为曲蘖，曲蘖是既长霉又发芽的谷物。
经过从天然曲蘖到人工曲蘖阶段。
有蘖酿造而成的酒称为醴(li), 有曲酿造而成的酒称为酒。
醴由于酒度低，口味甜，但是淡薄。
原因：糖化能力低，野生酵母少。
（三）白酒的起源A、起源于东汉文物------汉代青铜蒸馏器1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。
马先生还做了多次蒸馏实验，所得酒度平均20 %vol左右。
经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。
在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。
B、时间：唐代唐代大诗人白居易（公元772～公元846年）诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。
雍陶（公元805年～？）亦有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”之名句。
李肈的《国史补》也记载“剑南之烧酒”等等。
文物-------的隋唐文物中，还出现了只有15～20 mL的小酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。
这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且比较普及。
C、时间：始于宋代文献资料---------南宋的吴悮大《丹房须知》记载了大量的蒸酒器。
南宋的张世南《游宦（huan）纪闻》记载了蒸馏器的应用情况。
《宋史》记载了腊酒蒸鬻,候夏而出。
文物--------- 河北出土的宋代铜质蒸馏器。
说明我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的道路发展着。
D、时间：始于元代文献资料---------李时珍著作《本草纲目》烧酒非古法，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。
凡酸败之酒，皆可蒸烧。
说明这是典型的固态发酵工艺。
固态蒸馏所得酒的酒度也就要比液态蒸馏高得多，白酒生产从液态发酵与蒸馏,到固态发酵与蒸馏, 是我国白酒科技发展史上的一次飞跃。
我们对以上关于蒸馏酒起源的不同说法，通过分析不难得出以下结论。
中国是最早发明蒸馏技术的国家蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到制酒从而产生了蒸馏酒。
无论是东汉的蒸馏器和河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。
宋代杨万里的“新酒”，制法是“来自太虚中”的“酒经”，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。
“太虚”、“仙骨”之类，均是道教炼丹家术语，说明杨万里的“新酒”的酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。
所以蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。
1、液态法蒸馏酒起源于汉代汉代，我国的酿酒技术已经十分成熟，加之古代人们对“酒”、“药”、“露”这3种饮料在概念的运用上，在相当长的历史时期内并不是截然分开的。
早在汉代，就有以“酒”为“药”或“酒”统“百药”之说。
上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”作坊的画像砖都充分说明了液态法蒸馏酒的产生应该起源于汉代。
2、固态法蒸馏酒的产生应该源于唐代大量的文史资料显示，在唐代，液态法蒸馏酒技术开始普及，李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中“取入甑蒸之，以器承其滴露”之说。
烧酒之词在文人作品和文献中的应用。
近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有15～20 mL的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。
小型酒器的出现都说明了蒸馏酒的广泛流传。
加之制曲方法和技术的丰富和提高，从而酿酒技术得以快速提升。
贾思勰(公元533～公元544年)的《齐民要术》记载了47种造酒方法，这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足的条件。
唐开元年间（公元713～公元755年），陈藏器《本草拾遗》中有“甑（蒸）气水”，“以器承取”的记载。
这里充分说明了最早固态法蒸馏酒技术的出现。
3、中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期从蒸馏技术方面讲，河北青龙出土的金代铜烧酒锅可以看出，蒸馏酒的专门设备已经形成，同时也大大区别于炼丹蒸馏设备。
《宋史》记载的：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。
凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜”。
说明了北宋蒸馏酒的繁荣。
《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统方法。
宋代杨万里《诚斋集》中“新酒歌”的饮后反应展现了酒的浓烈。
北宋田锡的《麯本草》中记载的蒸馏而得的美酒，度数较高，饮少量便醉。
更加典型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址，完整展现了800年前以稻谷为原料的固态法小曲烧酒作坊。
明代李时珍在《本草纲目》描述的元时始创的烧酒即“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法说明了甑桶蒸馏技术的成熟，以及“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”，典型固态发酵工艺的形成。
这些都说明了宋元时期中国特有的固态双边发酵技术和固态甑桶蒸馏技术的日臻成熟。
3、中国白酒是重要的世界非物质文化遗产通过以上的史料和考古发现综合分析，可以肯定地讲，蒸馏技术和蒸馏酒起源于中国是不争的事实。
中国白酒的蒸馏技术和酿造方法都是中华民族的伟大发明。
甑桶蒸馏和固态双边发酵在世界蒸馏酒中具备了其独特的地位。
甑桶蒸馏技术应用千年至今还没有其他技术来取代，没有甑桶蒸馏技术就没有中国白酒，甑桶蒸馏技术的奥秘至今还没有研究清楚。
固态双边发酵同样是中国白酒的特有技术，对于微生物的利用没有任何酒种可比拟。
中国白酒可以说是生物工程研究领域中最复杂的课题。
甑桶蒸馏、固态双边发酵是中国白酒最重要特色。
她书写了伟大的发明；书写了几千年的传承；她与中国中医药的发展密切相关；她与中华文明和中国文化的发展息息相关。
可以说中国白酒的酿造是中国文化和手工业发展的活化石；中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成；是中华民族的国粹；是世界蒸馏酒最重要的角色。
中国白酒是传统的民族产业，是我国独有流传几千年的文化遗产，继承这一文化遗产同时与时俱进，发扬优势，坚持创新，赋予更新内涵是中国白酒产业的发展方向之一。
她的酿造技艺是中华民族的宝贵遗产，越是民族的，越是世界的，应该鼓励中国白酒走向世界，让世界上更多的人了解中国白酒。
中国白酒行业应该从继承和保护中华民族的文化遗产上做出努力。
蒸馏酒起源和固态法蒸馏酒的起源研究还需要不断丰富和发展。
二、白酒的发展史（一）白酒新工艺1、麸曲酒纯种培养糖化发酵剂，发酵周期短，出酒率高。
2、液态法生产白酒液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液结合。
利用优质酒精和部分固态发酵的白酒以及香精勾兑陈酿。
作为中档产品深受消费者喜欢。
3、低度白酒淀粉沉淀、冷冻法、活性炭吸附法，除杂，增香，发展为中高档产品。
（二）传统白酒工艺的技术改造1、浓香型白酒A、确定了窖池是酿造浓香型白酒专用设备B、研究了己酸菌培养液C、研究了增香工艺回糟发酵、回酒发酵、双轮发酵、夹泥发酵、己酸菌液灌窖、醋酸液灌窖、回酒蒸溜。
D、研究了浓香型白酒的成分，确定了成分和白酒风格特点的关系。
2、酱香型白酒A、确定了气候是决定酱香型白酒风格的主要原因。
B、确定了酱香型白酒工艺的四高一长的工艺特点，也就是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。
贮存3、清香型白酒A、确定了地缸是酿造浓香型白酒专用设备B、确定了三种大曲的比例和大曲的微生物种类、酶系种类。
C、研究了清香型白酒中香气成分的种类和比例与白酒风格特点的关系。
4、小曲白酒A、分离出小曲中的微生物，纯种制备小曲。
B、分析了小曲白酒中的香气物质和白酒风格特点的关系。
（三）、白酒设备更新制曲：机械化生产。
酿造设备：机械化通风，吊车抓斗运输催陈设备：磁场设备、超声波设备、微波设备等过滤设备：膜过滤设备、硅藻土过滤设备、分子筛过滤机等（四）高新技术在白酒工业中的应用1、菌种选育方面取得了重大突破曲霉菌和产酯酵母选育、己酸菌分离2、色谱分析方面分析出了成分和酒风格的关系3、计算机方面A、白酒勾兑B、制曲和发酵管理三、白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，出口量不断增加，成为世界上六大名酒之一。
白酒成本低，利税高，投资少，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。
白酒居酒类产量第二位。
国内消费量逐渐上升白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活，繁荣市场的作用。
我国一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求，适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。
白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。
酒与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”，还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。
酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。
