白酒工艺学

白酒工艺学提高浓香型大曲酒质量的方法1生产工艺改善1.1原辅料及处理高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。

高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。

从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。

稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。

稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。

1.2配料在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。

从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。

此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。

此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、后混在一起,一般能达到优级标准。

双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。

配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。

大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。

1.3量质摘酒,分级贮存大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。

一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。

原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。

双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。

白 酒 工 艺 学目 录一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点二、固态发酵法白酒生产的类型三、我国名白酒简介第二节 大曲的生产一、大曲的特点和类型二、高温曲的生产工艺三、中温曲生产工艺四、大曲中的微生物群五、大曲的化学成分及生化性能第三节 大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺二、清渣法大曲酒生产工艺第四节 麸曲白酒生产工艺一、麸曲白酒的生产工艺流程二、麸曲白酒生产工艺三、麸曲的生产四、酒母的制备五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向第五节 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论一、原料的影响二、生产工艺的影响三、蒸馏方法的影响四、设备及容器的影响二、半固态发酵法白酒生产工艺第一节 半固态发酵法白酒生产的特点第二节 小曲的生产工艺一、小曲的特点及生产概况二、小曲中的霉菌及其酶系特性三、小曲的生产工艺第三节 小曲酒的生产工艺一、先培菌糖化后发酵工艺二、边糖化边发酵工艺第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论一、原料的有效组成分二、小曲的质量三、传统糖化发酵工艺第五节 小曲酒技术改革与机械化生产的趋向一、纯粹菌种生产小曲二、连续蒸饭及连续冷却三、大容器糖化发酵四、小曲酒蒸馏设备的改革五、人工催陈六、装瓶与包装机械化三、液态法白酒生产工艺第一节 液态法白酒与固态法白酒风味的分析一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因第二节 液态法白酒的生产类型一、固液结合法二、调 香 法三、全液态法第三节全液法白酒生产一、工艺流程二、工艺条件三、工艺条件确定的依据第四节 固-液结合法白酒的生产一、酒基的除杂脱臭二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)三、固液勾兑法第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论一、原料与酒质量的关系二、蒸煮、糖化与酒质量的关系三、发酵与酒质量关系四、多菌种混合发酵五、酒的贮存与人工老熟六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施四、白酒的质量第一节 白酒的卫生质量指标第二节 白酒的有害物质第三节 白酒的风味一、白酒的色、香、味和感官检验二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系附表1.在大气压下，沸腾的酒精—水溶液的组成和沸点及由此液体所生成的蒸汽组成2.酒精蒸汽的重度和比容3.白酒中一些成分的主要物理性质4.各种酒度折合成65度酒重量换算表5.干饱和水蒸气的参数一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一股都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。

白酒工艺学
白酒工艺学：一种艺术化的酿造过程
白酒工艺，也称为白酒酿造或白酒炼制工艺，是中国古老而发达的重要酿酒工
艺之一。

该工艺将中国传统文化中的艺术理念及调味术、发酵技术、蒸馏技术、精馏技术完美的结合起来，将水米、谷物、花香酒、药草等原料配置比例后多次发酵、蒸馏、加料，最终调和成一种醇厚的风味，成为国际上最具指示性的国酒。

白酒工艺具有千年的历史。

古代，中国传统文化中，以白酒为主体的酿酒行业
就已经成形，并以其独特的“五醯”及八大形态为基本架构。

进入新世纪后，随着新技术不断发展，白酒工艺已经独立出来，更强调发酵、蒸馏、加料等工艺，更强调白酒的艺术品味。

在手工酿造的白酒当中，发酵工艺扮演者重要的角色。

从调配原料的比例到认
真把握温度湿度的变化，全程发酵，直到达到料酒浓度才完成，这往往是一个漫长而又富有艺术性的过程。

在调制白酒中，蒸馏工艺也是一项非常关键的技术，一般情况下，只有一次蒸馏，精馏技术要求较高，要求多层次的蒸馏，用以熔馏出清醇度高，味道清爽，没有“发光口感”的白酒。

此外，加料工艺对风味的形成也是不可置疑的。

传统核心花香酒及调味料的加入，气味上更加细腻和丰厚，口感也更加柔滑，带有花香气息，让白酒更加贴近艺术作品，融入自然美丽。

总而言之，白酒工艺技术发展历程漫长而复杂，是一项极具艺术性和工艺性的
酿造过程，强调配方的完美结合，以精湛的醇香著称，为中国传统重要的酿酒工艺打下了深厚的基础。

白 酒 工 艺 学目 录一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点二、固态发酵法白酒生产的类型三、我国名白酒简介第二节 大曲的生产一、大曲的特点和类型二、高温曲的生产工艺三、中温曲生产工艺四、大曲中的微生物群五、大曲的化学成分及生化性能第三节 大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺二、清渣法大曲酒生产工艺第四节 麸曲白酒生产工艺一、麸曲白酒的生产工艺流程二、麸曲白酒生产工艺三、麸曲的生产四、酒母的制备五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向第五节 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论一、原料的影响二、生产工艺的影响三、蒸馏方法的影响四、设备及容器的影响二、半固态发酵法白酒生产工艺第一节 半固态发酵法白酒生产的特点第二节 小曲的生产工艺一、小曲的特点及生产概况二、小曲中的霉菌及其酶系特性三、小曲的生产工艺第三节 小曲酒的生产工艺一、先培菌糖化后发酵工艺二、边糖化边发酵工艺第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论一、原料的有效组成分二、小曲的质量三、传统糖化发酵工艺第五节 小曲酒技术改革与机械化生产的趋向一、纯粹菌种生产小曲二、连续蒸饭及连续冷却三、大容器糖化发酵四、小曲酒蒸馏设备的改革五、人工催陈六、装瓶与包装机械化三、液态法白酒生产工艺第一节 液态法白酒与固态法白酒风味的分析一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因第二节 液态法白酒的生产类型一、固液结合法二、调 香 法三、全液态法第三节全液法白酒生产一、工艺流程二、工艺条件三、工艺条件确定的依据第四节 固-液结合法白酒的生产一、酒基的除杂脱臭二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)三、固液勾兑法第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论一、原料与酒质量的关系二、蒸煮、糖化与酒质量的关系三、发酵与酒质量关系四、多菌种混合发酵五、酒的贮存与人工老熟六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施四、白酒的质量第一节 白酒的卫生质量指标第二节 白酒的有害物质第三节 白酒的风味一、白酒的色、香、味和感官检验二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系附表1.在大气压下，沸腾的酒精—水溶液的组成和沸点及由此液体所生成的蒸汽组成2.酒精蒸汽的重度和比容3.白酒中一些成分的主要物理性质4.各种酒度折合成65度酒重量换算表5.干饱和水蒸气的参数一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一股都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。

1、酿造浓香白酒专用发酵设备为泥窖，酱香香型白酒专用发酵设备是石窖。

2、在固态白酒酿造中，起酒精发酵作用的酵母为酒精酵母，起糖化作用的微生物为曲霉菌。

3、浓香型白酒主体香气物质为己酸乙酯，其代表酒。

4、中国白酒四大香型分别为、浓香、酱香、清香、米香。

5、在生产浓香型白酒时，窖池壁上的功能菌为己酸菌，其共生菌为甲烷菌。

1、酒精发酵:是在无氧条件下，酵母菌或者细菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等，同时释放出少量能量的过程。

2、大曲:以小麦或大麦和豌豆为主要原料，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂1、简述大曲的生产工艺特点和大曲的功能生产工艺特点:（1）. 生料制曲（2）.自然接种（3）生产季节性强（4）堆积培养（5）培养周期长（6）、粮耗大，成本高，劳动生长率低，质量不够稳定大曲的功能:（1）糖化发酵剂（2）、生香剂（3）投料作用2、根据酒精发酵的机理，在白酒生产过程中应控制那些发酵条件:1）温度2）氧气3）pH 4)氧化还原电位3、在生产固态白酒时，白酒中的高级醇形成途径和影响其生产的因素？途径：（1）氨基酸氧化脱氨作用（2）氧化脱氨基作用（3）联合脱氨基（4）由葡萄糖直接生成因素：（1）菌种（2）原料配比（3）发酵温度4、简述曲的感官鉴定方法（1.）香味：具有特殊的曲香味，无酸臭味或异味。

（2）.外表颜色：应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。

（３）.断面颜色：断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

（４）.曲皮厚度：曲皮越薄越好。

1、从微生物学、原料学、发酵工艺学三方面分析如何提高固态白酒的风味第1页共4页。

白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。

为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。

固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。

二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

如红薯酒、木薯酒。

液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。

液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。

三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。

中国白酒的特点:与白兰地、伏特加、威士忌等并列为世界六大蒸馏酒之一。

具有独特的制曲、固态发酵和蒸馏工艺。

起源于唐宋时期。

生产方式：固态发酵法；半固态发酵法；液态发酵法；固、液结合法。

影响微生物生长的因素：温度；pH ；氧；氧化还原电位；营养成分。

生态系统：生物群落和它们所生活的非生物环境结合起来的一个整体，是生物圈的组成单元自然界生态学等级构成：生态系统，群落水平，群体水平，个体水平微生境：是微生物个体在自然界中生存的位置。

微生境的生态学特征决定微生物区系的存在和发展。

微生境的理化特性：养分、界面环境、温度、pH、通气量、水活度等。

微生物群体生存和发展的限制条件：以最低需要量存在的营养物(限制营养因子)及其变化；临界理化环境因子；微生物本身的耐受性。

酿酒环境中微生物来源：来自酿酒原料；酿酒环境自然存在及富集；其他途径。

重要的酵母菌：酿酒酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母属，白地霉。

重要的丝状真菌：根霉系（具有较强的糖化酶系）；曲霉属包括（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉等）具有较强的淀粉酶和蛋白酶等多种胞外水解酶。

毛霉属：具有较强的蛋白酶系。

重要的细菌：芽胞杆菌属，梭状芽胞杆菌属，乳酸菌，其它菌（包括：醋酸菌、产气杆菌、产甲烷菌等）制曲原料：大曲主要用大麦、小麦和豌豆；小曲和麸曲主要用麸皮和米糠。

原料的选择：1、原料淀粉含量会影响出酒率不同；2、品种原料的成分会影响酒的风味和口感；3、霉变和病害原料影响发酵和破坏风味；4、填充料的用量会影响出酒率和酒质。

常用填充料有：稻壳、高粱壳、玉米芯，酒糟等，填充料一般用量：15~25%曲: 兼有酶制剂和发酵剂的功能，为我国独创。

大曲主要微生物：丝状真菌、细菌、酵母。

泸香型，茅香型，汾香型大曲制作工艺流程：原料——粉碎润料——加水拌料——制曲坯——入室培养——翻曲几次——新曲——储藏——成曲。

（技术要点：润水和加水，制曲坯，培养管理，陈曲。

）大曲成品曲的主要质量指标：生化指标：糖化力、液化力、蛋白分解力、酒化力、酯化力、生香力；理化指标：水分、酸度等；感官指标：香味、外观、断面等小曲的主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉菌为主。