农村土厨师培训讲义

餐饮服务礼仪与沟通技巧
餐饮服务基本礼仪
包括仪表、仪态、语言等方面的规范 ，培养厨师良好的职业形象。
沟通技巧
学习如何与顾客进行有效沟通，提高 服务质量，包括倾听、表达、应对投 诉等技巧。
餐饮场所布置与氛围营造
餐饮场所布置
了解不同场合的布置需求，学习如何合理利用空间、选择合适的餐具、装饰品 等，打造舒适的就餐环境。
农家小炒肉
选用当地土猪肉，搭配农家自产 的辣椒、蒜苗等蔬菜，掌握火候 和翻炒技巧，制作出香辣可口的
农家小炒肉。
农家炖鸡
选用当地土鸡，搭配农家自产的 蘑菇、粉条等食材，掌握炖煮时 间和火候，制作出汤汁浓郁、鸡
肉鲜美的农家炖鸡。
农家豆腐煲
选用当地优质黄豆制作的豆腐， 搭配农家自产的猪肉、白菜等食 材，掌握煲制时间和火候，制作 出豆腐滑嫩、汤汁鲜美的农家豆
节日庆典菜品制作
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年夜饭
根据当地习俗和口味，选用当地优质食材，如土 鸡、土鸭、鱼等，搭配各种蔬菜、调料和烹饪技 巧，制作出丰盛的年夜饭。
中秋月饼
选用当地优质面粉和豆沙、莲蓉等馅料，掌握月 饼的制作工艺和烘烤技巧，制作出香甜可口的中 秋月饼。
端午粽子
选用当地优质糯米和红枣、豆沙等食材，掌握包 制和煮制技巧，制作出香甜可口的端午粽子。
，满足不断变化的市场需求。
02 烹饪基础知识与技能
食材识别与选购技巧
01
02
03
食材分类与特点
了解不同食材的分类，如 蔬菜、肉类、海鲜等，并 掌握各类食材的特点和选 购技巧。
新鲜度判断
学会通过观察、闻味、触 摸等方式判断食材的新鲜 度，确保选购到优质的食 材。
季节性食材
了解不同季节的食材特点， 掌握季节性食材的选购和 储存方法。

厨师的职业素养和自我 提升
培养良好的职业素养，持续 学习和提升自己的烹饪技能， 成为优秀的乡村厨师。
告别愚昧的营销和制度 束缚，真正成为一个合 格的乡村厨师。
摒弃落后的营销理念和制度 束缚，坚持自我追求，成为 一个真正合格的乡村厨师。
《乡村厨师培训》PPT课 件
课程介绍
基础厨艺知识
了解和掌握厨房的基本原理 和烹饪技巧，从而为乡村美 食的制作打下坚实的基础。
乡村特色食材介绍
探索各地乡村的特色食材， 包括新鲜农产品和传统农家 菜，挖掘其独特的味道和营 养价值。
餐饮行业现状分析
研究餐饮市场的最新趋势和 发展方向，了解乡村餐饮行 业的机遇和挑战。
学习如何挑选和保存各地乡村特 色食材，保证食材的新鲜度和品 质。
掌握烹调各种食材的技巧和方法， 发挥食材的特点，制作出美味的 乡村佳肴。
深入了解乡村美食的历史和文化 背景，体验乡土人情，为烹饪增 添故事和情感。
餐饮行业现状分析
1 餐饮市场的形势和趋势
分析当前餐饮市场的形势和趋势，为乡村餐饮的发展提供参考和创新思路。
厨艺基础知识
1
厨房卫生规范
学习和遵守厨房的卫生标准和规范，保
烹饪工具和器材介绍
2
证食品安全和顾客的健康。
了解各熟练。
3
刀工技巧
训练刀工技巧，掌握不同切割方法和技 巧，提高烹饪效率和菜品的美观度。
乡村特色食材介绍
地域特色食材的选购和储存 烹调不同食材的技巧和方法 美食文化和乡土人情介绍
2 餐饮企业管理和运营流程
了解餐饮企业的管理和运营流程，了解规范化管理的重要性，提高餐饮业务的效率和盈 利能力。
3 外卖餐饮和线下餐饮的比较
比较外卖餐饮和线下餐饮的特点和优势，为乡村餐饮的发展提供实用的决策参考。

农村集体聚餐农村厨师培训讲议
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来

谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特

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场所设施和食品采购、贮存、加工卫 生要求（二）
4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环 境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的 污染。 5.食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求，有防蝇、 防尘、排污及存放废弃物的设施。可以采用防蝇防尘食品 罩、纱网、帘子等。 6食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 禁止存放农药、化肥和鼠药，防止误食及他人投毒。
农村集体聚餐：指农村（含城乡结合部）居民 因婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场 所举办的各种集体性聚餐活动。
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农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防 食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群 众身体健康和生命安全。 2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指 导意见》（国食药监食[2012]146号）
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （一）
场所设施卫生要求： 1.应有符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。厨师应 对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提 出安全指导意见。 2.加工场所周围25米内无粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源。 3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品 存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮 用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。
食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有 病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或 销售过程中被污染。
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安全制备食品十原则
世界卫生组织（WHO）总结了不同国家食源性疾病发生情况的资 料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒 是十分适用的。 1.选择经过安全处理的食品； 2.彻底加热食品； 3.立即食用做熟的食品； 4.妥善贮存熟食； 5.贮存熟食在进食前彻底加热； 6.避免生熟食品交叉污染； 7.反复洗手并消毒； 8.保持厨房所有表面的清洁； 9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品； 10.使用净水。

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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
农村厨师培训课件.
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性(蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （六）
2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70ºC ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟， 尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、 大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用 前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着 地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放臵。
b.市卫生局:协助做好农村集体聚餐食品安全管理
工作--农村厨师健康体检、食物中毒事件救治、 流行病学调查等工作。 c.市财政局:负责农村集体聚餐食品安全管理经费 保障，会同市食品药品监督管理局制定农村集体 聚餐考核办法，采取“以奖代补”的形式对信息 报送、现场指导的工作人员进行奖励。 d.市级其他有关部门:按照各自职责要切实加强农 村集体聚餐食品安全管理工作。
（3）各镇人民政府、街道办事处、经济开发区、 振东新区： 对本辖区内的农村集体聚餐食品安全负总责， 要全面落实农村集体聚餐食品安全责任制，切实 加强农村集体聚餐监督管理，积极鼓励和支持各 村（社区）新建、改建农村家宴服务中心，努力 提升农村集体聚餐食品安全保障水平。
（4）工作部门（机构）： 市食品药品监督管理局稽查执法机构（稽查大队、各中队） 具体负责农村集体聚餐食品安全管理工作，对各镇（街道） 开展的农村集体聚餐管理工作进行指导和食物中毒事件现场 处臵工作。 市卫生局疾病预防控制机构协助市食品药品监督管理局做好 农村集体聚餐食物中毒事件流行病学调查。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （三）
7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工 具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。 用后及时洗净，保持清洁。 8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密 封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗，保持洁净。 9.餐饮具由餐饮具集中消毒服务经营单位提供的，提供单 位须持有《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。 10.宴席用水应使用市政供水或符合《国家生活饮用水卫 生标准》的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。

• （一）具备与农村自办宴席制作加工能力相适应 的工具及贮藏、清洗、保洁、消毒等设施设备， 在存放、运输过程中应保持清洁，餐具保洁设施 定期清洗消毒；
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药、 鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品 加工场所及就餐场所放置有毒有害物质； 加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不 安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案 表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐 人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请 流动厨师、所聘流动厨师健康证明、食品 安全培训等情况。
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）农村厨师要求身体健康，个人卫生 习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有 腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐 饮食品加工制作。专业加工服务人员应持 有健康合格证明、食品安全培训合格证明；

25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
农村家宴厨师培训.
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚

农村烹饪培训方案背景农村地区是我国的重要组成部分，其中许多地区人们的饮食文化比较单一，缺少多样化的菜品，食材也不够优质安全，导致人们的营养健康水平相对较低。

为此，农村烹饪培训方案应运而生，旨在提升农村居民的烹饪技能和食品卫生意识，让大家能够更好地保护自己的健康。

目的本文旨在介绍一种可以帮助农村地区提高烹饪技能的培训方案，其目的是帮助农村居民学习到更多实用的烹饪技巧，提高他们的食品卫生素质和营养健康水平，为农村建设做出一定的贡献。

内容1. 培训内容在农村地区，烹饪技能的培训内容可以包括以下方面：（1）基础知识基础知识部分主要包括烹饪基本工具、食用油烟排放、食物分类、食物营养和口感特点等方面。

包括以下几个方面：•烹饪基本工具：炒锅、翻炒勺、刀具等；•食用油烟排放：科学清理油烟机、通风管道；•食物分类：蔬菜类、瘦肉类、鱼类、蛋类等；•食物营养：蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质的含量；•口感特点：酸、甜、苦、辣、咸等有机体对食物口味感受的方式。

（2）烹饪技巧烹饪技巧部分主要包括烹饪基本技巧、多种菜系制作技巧等方面。

包括以下几个方面：•烹饪基本技巧：切菜、掌握火候、均匀搅拌等；•多种菜系制作技巧：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等。

（3）卫生知识卫生知识部分主要包括食品安全问题和环境卫生问题等方面，旨在让大家了解如何将食品处理得更加安全卫生。

包括以下几个方面：•进货选质，注意保质期；•处理食品时，要注意卫生，不要受到污染；•加工过后，要保存好，放到阴凉通风处。

2. 培训形式农村烹饪培训可以采取多种形式，例如集体学习、现场示范、教材传阅和互动交流等。

以下是一些常见的烹饪培训形式：（1）集体学习采用集体学习的方式，是比较有效的一种方式。

在集体学习的过程中，可以让大家一起参与其中，共同学习和交流。

在教学过程中，学员可以向老师提问，解决自己的疑问，并且和同学相互了解和学习。

（2）现场示范现场示范是指老师会在现场进行现场制作，将烹饪步骤一一讲解，让大家看到实物和动手学习。

▪ 5、餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时要 采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符合食 品级的产品标准要求。
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▪ 6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、 保质期限及途中包装运输的卫生要求，食 用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食， 常温放置二小时以上要重新加热后再使用。 尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用， 必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做 现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的 饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好， 以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖 和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前 一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不 足以杀灭微生物。
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环境、场所及设施要求
▪ 1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全 要求的场所作为聚餐场所。
▪ 目前，全市正在建设农村家宴服务中心， 对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴 的厨师应配合当地部门，并按照要求将家 宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进 行操作。
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▪ 三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工
▪ （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记 备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作， 指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人 数，下同）。
▪ （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受 理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。
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食品采购、加工要求
▪ 1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工 的食品原材料，不得使用腐败变质、超出 保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食 品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆 荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组 胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来 源不明、无生产日期、无保质期、无生产 厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。

经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、 消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人 员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品 的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源 性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一 般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看 不见，很难引起警觉，所以对消毒的重要性的 认识不够。
第二部分 厨师的基本技能
• 请看视频
第一部分
食品卫生基本知识及食品制 作加工过程卫生要求
农村家庭聚餐和乡村厨师的含义
• 农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中 举办、50人以上（家庭成员除外）参加的 聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。
• 乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐 具），无固定加工场所和服务对象，为他 人加工宴席并以赢利为目的的厨师。
食品污染基本知识
• ★ 防止细菌污染的对策 • （1）从污染源对策考虑 • 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器
（盆）洗净、杀菌； • 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康
状况； • 卤味熟食现做现吃、不外购；
食品污染基本知识
• （2）从污染途径对策考虑 • 对操作工艺精简，省去不必要的工序； • 对操作指南反复学习； • 对从业人员反复的卫生教育； • 对从业人员的无用行动（可能导致污染）
乡村厨师培训
主讲教师：大关县职业高级中学：罗万财
乡村厨师培训班
主要内容： 1、厨师的基础知识。 2、厨师的基本技能。 3、厨师的素质和要求。
2007年4月
第一部分、厨师的基础知识
• 社会的需求，人民的需要，厨师的发展， 烹调技术的提高。
• 做一个中式烹调就要学好基础知识，才 能学好烹调的基本技术。请看下面的视 频。厨师视频\33-中式烹调师技能培训 (一)[高清版].ifox

(一)对乡村厨师免费体检培训 （二）根据聚餐规模，分级指导
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
完整版ppt课件
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（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
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（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
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（三）环境、场所及设施卫生要求
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食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
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❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
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二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。

农村烹饪培训方案1. 简介农村地区的饮食文化具有丰富多样的特点，但烹饪技术的落后也造成了当地餐饮业的滞后。

因此，农村烹饪培训的开展势在必行。

本文旨在提出一套农村烹饪培训方案，帮助农村地区提高饮食质量，推动当地餐饮业的发展。

2. 培训内容2.1 烹饪基础烹饪基础是培训的基础课程，主要包括食品卫生、烹饪基本知识、烹饪工具和器具等内容。

通过这一课程的学习，学员将能够了解到餐饮业的基本要求和操作规范，掌握常见餐饮工具和器具的使用方法。

2.2 菜品制作菜品制作是培训的核心课程。

本课程将介绍常见的农村菜品制作方法和技巧，例如农家小炒肉、鱼香茄子、糖醋鱼等。

通过学习这一课程，学员将能够掌握菜品制作的基本技能，提高菜品的口感和营养价值，达到优化餐饮业的效果。

2.3 厨房管理厨房管理是帮助学员养成良好的餐饮习惯的重要课程。

学员将学习有关厨房的基本布局和装潢，厨房准备工作、食材选购、库存管理、菜品设计等方面的知识。

通过学习这一课程，学员将能够提高餐饮业的效率，减少浪费，为厨房运营提供便利。

2.4 餐桌礼仪餐桌礼仪是培训的附加内容。

学员将学习一些基本的饮食礼仪、交际礼仪和服务礼仪。

通过这一课程的学习，学员将能够提高客户满意度，提高餐饮业的品牌价值。

3. 培训方式农村烹饪培训方案将采用以下方式进行：3.1 线下课程线下课程采用教室授课的方式，组织培训班级，分听课和实践两个阶段。

通过实际操作提高学习效果，培养学员的动手能力。

3.2 在线课程在线课程采用视频教学的方式，在规定时间内完成课程学习和作业提交。

通过线下和线上结合的方式提高学员的学习灵活性和自主学习能力。

4. 培训结果评估为了保证培训效果，本培训方案将采用以下方法对培训结果进行评估：4.1 考核考核是培训效果评估的主要方法。

考核内容包括课程知识和技能的掌握情况，培训成果的实际应用情况等。

考核形式包括理论考试和实际操作考核。

4.2 反馈学员和聘用单位将对培训方案进行反馈。

• 乡村厨师每年应当进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。工作当日进行健康申报。
• 穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口 食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒 指等首饰
• 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品 之前，加工时间过长时，中间应随时洗手； 处理食品原料后；接触与食品无关的物品 后；上厕所后）。
死亡）
• 原则： 预防食源性疾病为根本出发点
• 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的
控制措施
• 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性 疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生 虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量 或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。
五保洁
• 隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食 品、主食
• 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐 供应的卤味（醉鸡等）
• 生食或半生食的海产品、水产品
• 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、 青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类
• 有毒的动物性食品（河豚鱼） • 青皮红肉的海产鱼类 • 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒
• 粗加工、切配的卫生 • 烹调食品的卫生——烧熟煮透，防止里生
外熟
• 冷菜的卫生要求——现做现吃 • 剩菜饭的卫生要求 • 留样
• 各种原料在使用前必须洗净 • 清洗后的原料应保持清洁 • 各种工具应分开使用、定位存放，保持清
洁，海水产品的工具容器要专用
• 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 • 蔬菜要充分浸泡

农村土厨师培训讲义 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】农村家庭办酒培训讲义为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。

一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。

主要特征：1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。

2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。

3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。

4、食物中毒人与人之间无传染性。

5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。

6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。

最常见的食物中毒（1）细菌性食物中毒（2）化学性食物中毒（3）有毒动植物中毒（一）细菌性食物中毒是如何发生的1交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。

农村烹饪培训方案概述农村烹饪是一个重要的生活技能，学习和掌握烹饪技能可以使农村居民更好地享受美食，提高生活质量。

针对目前农村居民缺乏烹饪技能的情况，本文提出了一种农村烹饪培训方案，旨在帮助农村居民掌握基本的烹饪技能，提高生活质量。

培训目的本培训方案的目的是通过培训，提高农村居民的烹饪技能，使他们能够在家庭中自如地制作营养美味的饭菜，提高生活质量。

培训内容本次培训内容包括以下几个方面：1. 基本厨具及使用方法厨具是烹饪的基础，因此学会如何使用各种常见的厨具至关重要。

本培训将介绍常见的厨具及其使用方法，包括：•炒锅、平底锅、汤锅等基本厨具的使用方法•厨房刀具的种类和使用方法•烤箱、微波炉等特殊的厨具的使用方法2. 基本烹饪方法掌握基本的烹饪方法是做好美食的关键，因此本培训方案将介绍以下基本烹饪方法：•煮、炒、炖、焖等基本烹饪方式•蒸、烤、煎等特殊烹饪方式3. 常见调味料及使用方法合理使用调味料不仅可以提高饭菜的口感，还能增加饭菜的营养价值。

因此本培训方案将介绍以下常见的调味料及其使用方法：•盐、糖、酱油、醋、料酒等基本调味料的使用方法•葱、姜、蒜等香菜及其使用方法4. 基本西式烹饪菜品制作西式烹饪在农村居民中较为陌生，因此本培训方案将介绍以下基本的西式烹饪菜品制作：•披萨、意面、蛋糕等西餐制作方法培训方法本培训方案采用实际操作与理论结合的方式，包括以下培训方法：1. 理论讲解本培训方案将采用理论讲解的方式介绍常见厨具的使用方法、烹饪技巧、调味料等相关知识。

2. 实际操作演示除了理论讲解外，还将通过实际操作演示的方式，教授基本的烹饪方法，例如煮饭、炒菜、烘焙面包等。

3. 互动交流为了让农村居民更好地参与到培训中，本培训方案还将设置互动交流环节，包括：•回答烹饪问题•分享烹饪经验•讨论烹饪技巧等培训辅助工具为了更好地辅助培训，本培训方案将使用以下工具：1. 视频教程针对常用的烹饪方法和菜品制作，本培训方案将提供视频教程，供参训者自主学习。