中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

烹饪原料知识教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。

它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。

主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。

2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。

具体要求是：⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。

⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。

⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。

⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。

⑸培养学生应用烹饪原料的能力。

3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。

为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。

要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。

二、学时分配表三、课程内容与要求．绪论教学要求1.理解烹饪原料知识的概念。

2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。

3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。

4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。

教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。

教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。

讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。

结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。

第一章烹饪原料基本知识教学要求1.理解烹饪原料的饿分类方法。

《烹饪原料学》考试大纲一、考试大纲的性质烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。

烹饪原料是烹饪活动的物质基础。

任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，该课程是烹饪与营养教育必修的专业核心课程，是学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。

普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。

高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。

因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

二、考试内容及要求考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。

以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。

第一章绪论第一节烹饪原料概述＊一、烹饪原料的概念二、烹饪原料应具备的条件三、烹饪原料的历史与现状四、烹饪原料的食用等级第二节潮菜烹饪原料一、潮菜的定义＊二、潮菜烹饪原料的特点＊第三节烹饪原料的分类一、按原料的来源属性分类二、按原料的加工状况分类三、按原料的烹饪运用分类四、按原料的商品性质分类五、按原料的营养成分分类第四节烹饪原料的初加工一、烹饪原料初加工的涵义二、烹饪原料初步加工的原则第五节烹饪原料的贮藏保鲜＊第六节烹饪原料的感官检验第二章粮食第一节粮食原料概述＊一、粮食的概念＊二、粮食的组织结构（一）谷类的组织结构（二）豆类的组织结构（三）薯类的组织结构＊三、粮食的营养价值（一）谷类的营养价值（二）豆类营养价值（三）薯类原料的营养价值＊四、粮食的品质标准与贮藏保鲜（一）粮食的品质标准（二）粮食的贮藏保鲜＊五、粮食的烹饪运用第二节粮食原料种类一、谷类及其制品（一）谷类的主要种类（二）谷类制品二、豆类及其制品（一）豆类的主要种类（二）豆类制品三、薯类及其制品（一）薯类的主要种类（二）薯类制品第三章蔬菜第一节蔬菜原料概述＊一、蔬菜的概念＊二、蔬菜的组织结构（一）分生组织（二）永久组织＊三、蔬菜的营养价值＊四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜（一）蔬菜的品质检验（二）蔬菜的贮藏保鲜＊五、蔬菜的烹饪运用第二节种子植物类蔬菜一、根类蔬菜二、茎类蔬菜（一）地上茎类蔬菜（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜2、球茎蔬菜3、鳞茎类蔬菜4、根状茎类蔬菜三、叶类蔬菜1、普通叶类蔬菜2、结球叶类蔬菜3、香辛叶类蔬菜四、花类蔬菜五、果类蔬菜1、豆类蔬菜2、瓜类蔬菜3、茄果类蔬菜4、其他果类蔬菜第三节孢子植物类蔬菜一、食用藻类二、食用菌类第四节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、潮汕著名蔬菜制品第四章果品第一节果品概述一、果品的概念二、果品的组织结构三、果品的营养价值（一）鲜果的营养价值（二）干果类的营养价值四、果品的品质标准与贮藏保鲜（一）果品的品质检验（二）果品的贮藏保鲜五、果品的烹饪运用第二节果品分类一、鲜果二、干果第五章畜禽类第一节畜禽类原料概述＊一、畜禽原料的组织结构＊（一）肉的定义＊（二）畜禽肉的组织结构＊1、肌肉组织2、结缔组织3、脂肪组织4、骨组织＊（三）猪和牛肉的结构1、猪肉常见部位名称与特点2、牛肉常见部位名称与特点（四）家畜肉与野畜肉的对比（五）家禽肉与野禽肉的对比（六）畜禽类副产品的组织结构＊二、畜禽类原料的营养价值（一）畜禽肉的营养价值（二）畜禽类副产品的营养价值＊三、畜禽类的品质检验与贮藏保鲜（一）畜禽类的品质检验1、畜类的品质检验2、禽类的品质检验（二）畜禽类的贮藏保鲜＊四、畜禽类的烹饪运用第二节畜禽原料分类一、畜类原料（一）常见的家畜种类（二）畜类的副产品二、禽类原料（一）常见的家禽种类（二）禽类的副产品第三节畜禽类制品第六章水产品第一节水产品概述＊一、水产品的概念＊二、水产品的组织结构（一）鱼类的组织结构1、鱼类的组织2、鱼类的结构（二）虾蟹类的组织结构1、虾类的形态结构特点2、蟹类的形态结构特点（三）贝类的组织结构1、腹足类2、瓣鳃类3、头足类＊三、水产品的营养价值（一）鱼类的营养价值（二）虾蟹类的营养价值（三）贝类的营养价值＊四、水产品的品质检验与贮藏保鲜（一）水产品的品质检验1、鱼类的品质检验2、虾蟹类的品质检验3、贝类的品质检验（二）水产品的贮藏保鲜1、鱼类的贮藏保鲜2、虾蟹类的贮藏保鲜3、贝类的贮藏保鲜＊五、水产品的烹饪运用第二节鱼类及其制品＊一、鱼类（一）淡水鱼（二）海水鱼（三）洄游鱼二、鱼类制品第三节虾蟹类及其制品＊一、虾类＊二、蟹类三、虾蟹类制品第四节贝类及其制品＊一、腹足类＊二、瓣鳃类＊三、头足类四、贝类制品五、其他常见水产品及制品第七章药食原料第一节药食原料概述第二节药食原料的种类一、根据保健疗效划分补气类、补阳类、补血类、补阴类等三十类。

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

烹饪类专业基础理论考试范围一、考试大纲说明（一）参考教材中等职业教育国家计划教材《烹饪原料知识》（高等教育出版社，孙一慰、马福林主编，2002年12月第1版）。

中等职业教育国家计划教材《中式烹饪技艺》（高等教育出版社，李刚、王月智主编，2002年12月第1版）。

中等职业高中教育国家计划教材《餐饮本钱核算》（高等教育出版社，何海兰主编，2002年7月第1版）。

中等职业学校烹饪专业辅助教材《之江菜谱》（高等教育出版社，束沛如主编，2001年7月第1版）。

（二）考试内容要求本大纲在考试内容和具体要求中，提出了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。

（三）考试科目及其分值分派烹饪原料知识约22%，中式烹饪技艺约30%，餐饮本钱核算约8%，烹饪操作知识（笔试）《之江菜谱》约40%。

二、考试范围【烹饪原料知识】（一）烹饪原料基础知识1.了解烹饪原料的概念、六大营养素等化学成份。

2.了解烹饪原料的分类方式。

3.了解烹饪原料在贮存保管进程中的质量转变和影响因素。

4.理解烹饪原料品质辨别的依据和标准，理解烹饪原料的辨别方式。

5.掌握烹饪原料常常利用的保管方式，（二）谷物类原料1.了解大米、面粉的品种及品质特点，了解杂粮的种类。

2.掌握大米、面粉的品质辨别和谷物类原料的保管。

（三）蔬菜类原料1.了解蔬菜的营养成份、分类方式。

2.了解常常利用蔬菜品种（别称）、产地。

3.了解本地域常常利用蔬菜的品质特点及烹饪应用。

（四）畜禽类原料1.了解家畜肉的组织结构、家畜内脏的结构。

2.了解常常利用家畜肉的品种及品质特点。

3.掌握家畜肉类原料的感官查验。

4.了解我国著名火腿的产地、品质特点和烹饪应用。

5.了解禽蛋的结构及其与新鲜度的关系。

6.理解畜禽肉的腌制方式及其优缺点。

（五）水产品类原料1.了解水产品类原料的营养成份、营养特点及保管方式。

2.了解常常利用水产品品种（别称）、产季等。

3.理解“四大海洋经济鱼类”、“四大家鱼”的品质特点及在烹饪中的应用。

烹饪原料学复习大纲第一章绪论1、试画出烹饪原料的主要类群图2、试画出粮食类原料的主要类群图3、试画出蔬菜类原料的主要类群图4、试画出果品类原料的主要类群图5、试画出畜类原料的主要类群图6、试画出两栖爬行类原料的主要类群图7、试画出鱼类原料的主要类群图8、试画出无脊椎类原料的主要类群图9、试画出调料类原料的主要类群图10、试画出添加剂原料的主要类群图11、利用糖的“重结晶现象”描述挂霜类菜肴的制作工序第二章烹饪原料的质量1、如何快速检验奶类新鲜度2、如何利用视觉鉴别法检验蔬菜、水果的成熟度3、如何利用嗅觉鉴别法检验畜肉的新鲜度4、如何利用味觉鉴别法检验瓜果或饮料类的新鲜度第三章畜类原料1、家畜肉的组织结构和肌纤维的观察2、尝试使用畜类的骨骼肌依据其特点设计菜肴3、尝试使用畜类的平滑肌依据其特点设计菜肴4、尝试使用畜类的结缔组织依据其特点设计菜肴5、尝试使用畜类的骨骼组织依据其特点设计菜肴6、利用肉品的持水性原理解释为什么用水打馅时要顺一个方向搅拌7、如何鉴别肉的新鲜度8、如何鉴别瘟猪肉9、如何区分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉？谁的质量最好？10、如何区分鲜牛肉和冻牛肉？谁的质量好？11、如何区分绵羊肉和山羊肉？谁的质量好？12、依据畜类心脏的特点列举菜肴“鲜藕炒心花”的制作工序13、依据猪腰子的特点列举菜肴“爆炒腰花”的制作工序14、利用猪肝设计创新菜15、猪肚头在什么位置？依据其特点列举菜肴“油爆肚头”的制作工序16、依据猪大肠的特点列举菜肴“九转大肠”的制作工序17、依据猪蹄特点列举酱猪蹄的制作工序18、依据猪舌特点列举卤猪舌的制作工序19、依据蹄筋特点列举红扒蹄筋的制作工序20、依据雄性畜类鞭的特点列举爆炒鞭花的制作工序21、依据咸肉的性质设计菜肴22、依据腊肉的性质设计菜肴23、依据火腿的性质设计菜肴24、依据西式火腿的性质设计菜肴25、列举用牛肉制作肉松的方法。

26、苏州酱汁肉是如何制作的27、广东叉烧是如何制作的28、如何鉴别真假奶粉29、如何通过味觉检验法鉴别初乳、常乳、末乳和异常乳30、利用兔肉的性质设计菜肴31、利用鹿肉的性质设计菜肴32、利用鹿筋的性质设计菜肴33、利用鹿尾的性质设计菜肴34、利用鹿鞭的性质设计菜肴第四章禽类原料1、依据鸡肉的性质设计菜肴2、依据鸡头颈的性质设计菜肴3、依据鸡脊背的性质设计菜肴4、依据鸡爪的性质设计菜肴5、依据鸡翅的性质设计菜肴6、依据鸡脯肉的性质设计菜肴7、依据鸡腿的性质设计菜肴8、依据鸭肉的性质设计菜肴9、依据鹅肉的性质设计菜肴10、如何鉴别一级、二级和三级的鸡11、如何鉴别一级、二级和三级的鸭、鹅12、根据禽肉品质检验要求如何鉴别一级和二级禽肉13、依据野鸡的性质设计菜肴14、依据野鸭的性质设计菜肴15、依据斑鸠的性质设计菜肴16、依据石鸡的性质设计菜肴17、德州扒鸡是如何制作的18、南京盐水鸭是如何制作的19、依据蛋品的起泡性设计菜肴第五章两栖爬行类原料1、依据青蛙的性质设计菜肴2、依据牛蛙的性质设计菜肴3、依据中国林蛙的性质设计菜肴4、依据甲鱼的性质设计菜肴5、依据山瑞的性质设计菜肴6、依据眼镜蛇的性质设计菜肴7、依据银环蛇的性质设计菜肴8、依据灰鼠蛇的性质设计菜肴9、依据滑鼠蛇的性质设计菜肴第六章鱼类原料1、利用大黄鱼肉质特点设计菜肴2、利用小黄鱼肉质特点设计菜肴3、利用鲈鱼肉质特点设计菜肴4、利用石斑鱼肉质特点设计菜肴5、利用鲳鱼肉质特点设计菜肴6、利用牙鲆鱼肉质特点设计菜肴7、利用舌鳎肉质特点设计菜肴8、利用鳕鱼肉质特点设计菜肴9、利用海鳗肉质特点设计菜肴10、利用带鱼肉质特点设计菜肴11、利用鲤鱼肉质特点设计菜肴12、利用鲫鱼肉质特点设计菜肴13、利用草鱼肉质特点设计菜肴14、利用鳙鱼肉质特点设计菜肴15、利用鳜鱼肉质特点设计菜肴16、利用鳊鱼肉质特点设计菜肴17、利用鳝鱼肉质特点设计菜肴18、利用鲥鱼肉质特点设计菜肴19、利用大麻哈鱼肉质特点设计菜肴20、利用三文鱼肉质特点设计菜肴21、利用河鳗肉质特点设计菜肴22、如何利用感官检验法区分白燕、毛燕、血燕。

《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。

通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。

从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。

二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。

2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。