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罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。
罐头的生产工艺流程
《罐头的生产工艺流程》
罐头是一种方便快捷的食品，可以长时间保存并保持食材的新鲜度。
其生产工艺流程经过多个步骤来完成，确保罐头产品的质量和安全。
首先，选材非常重要。
新鲜的食材被选中，并进行处理和清洗，以去除土壤和杂质。
接着进行切割、去皮或去核等加工。
接下来是加工处理。
食材经过加热，杀菌，以确保罐头中不会有细菌滋生。
在加工过程中，通常会添加一些食品添加剂，以增强产品的保质期和口感。
然后是填充和密封。
经过加工的食材被填充到罐头中，并严密封闭。
在这个过程中，通常会利用高温杀菌或真空封口等技术。
最后是包装和质检。
罐头被包装成适合销售和运输的形式。
在这个过程中会进行质量检验，确保产品符合标准和规定。
整个生产工艺流程的每一个步骤都需要严格控制，以确保罐头产品的质量和食品安全。
同时，对生产环境，设备和人员都有着严格的要求，以确保生产出的罐头产品符合标准和规定。
罐头的生产工艺流程经过严格的控制和规范，生产出的产品质量和安全性得到了保障。
这也使罐头成为了人们生活中不可或缺的食品之一。
肉罐头生产工艺肉罐头生产工艺是将新鲜肉类进行加工处理，并在密封的罐头中进行热处理和杀菌，以保持肉类的品质和营养，并延长保质期。
下面将详细介绍肉罐头的生产工艺，主要包括原料准备、加工处理、装罐和热处理等步骤。
首先是原料准备。
选择新鲜、无污染的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
并按照产品配方和比例进行分割、去骨、去皮等处理，以便后续加工。
然后是加工处理。
首先对肉类进行清洗和消菌处理，确保卫生安全。
然后根据不同的产品需求，将肉类切割成适当大小的块状或片状，并进行腌制和香料调味。
接下来，将处理好的肉类加热煮沸，以杀灭可能存在的细菌和有害微生物，并减少肉类中的脂肪、胆固醇等有害物质的含量。
此外，还可以添加一些防腐剂和增酸剂等食品添加剂，以增加肉罐头的保质期和口感。
然后是装罐。
将加工好的肉类和调料均匀地装入罐头中，以确保每个罐头中都能获得相同的产品成分和味道。
封口时要确保罐头密封良好，以防止氧气和外界污染物的进入，避免肉类腐败和变质。
最后是热处理。
将装罐好的肉类罐头放入高温高压的蒸汽锅中，进行热处理和杀菌。
通过恰当的温度和时间控制，可以杀灭罐头中可能存在的细菌、病毒和孢子等微生物，并使肉类罐头达到商业级别的无菌状态。
这样可以保证产品的安全性和品质，并延长肉罐头的保质期。
通过上述的步骤，肉罐头的生产工艺基本完成。
在实际生产中，还需要注意产品的原材料选择、处理卫生、装罐密封、热处理时间和温度等因素的控制，以确保产品达到卫生质量标准和消费者的需求。
同时，还需要进行产品的质量检验和监控，以及合理的包装和储存，以确保肉罐头的质量和食品安全。
杂粮罐头工艺流程
《杂粮罐头工艺流程》
杂粮罐头是一种方便食品，它不仅保留了杂粮的营养特性，还延长了杂粮的保存期限。
下面就让我们一起了解一下杂粮罐头的工艺流程吧。
1. 原料准备：首先要准备各种杂粮，比如小麦、大米、玉米等。
这些杂粮要先进行清洗和浸泡，去除杂质和杂菌。
2. 粗加工：经过清洗的杂粮要进行粗加工，比如去壳、碾磨等。
这一步是为了使杂粮更容易入味和煮熟。
3. 配料添加：在经过粗加工的杂粮中添加适量的盐、糖、香料和食用油等，以增强风味和口感。
4. 火候控制：将配料混合均匀的杂粮放入罐头中，并在严格控制的温度下进行加热杀菌。
这个过程是确保罐头食品能够长时间保存的关键。
5. 封装冷却：经过加热杀菌的杂粮罐头要进行封装，接着进行冷却。
封装是为了确保罐头食品的密封性和保质期，冷却则是为了让罐头食品温度逐渐降低，避免热胀冷缩产生负面影响。
6. 包装存储：最后的步骤就是对罐头食品进行包装和储存。
包装是为了保护罐头食品不受外界污染和物理损害，储存是为了延长罐头食品的保存期限。
通过上述的工艺流程，我们便能得到美味可口的杂粮罐头。
这种方便食品既保留了粗粮的营养特性，又方便快捷，是现代人们日常生活中的一种健康选择。
简述桃罐头的生产工艺流程。
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八宝粥罐头的生产工艺一、原料准备做八宝粥罐头呀，原料那可得精挑细选。
米呀，不能是那种碎糟糟的，得是饱满圆润的，就像选美似的，一粒一粒挑出来。
还有那些豆子啊，红豆得红得像小火苗一样鲜艳，绿豆得绿得发亮，就像刚从地里蹦出来的小精灵。
各种干果也不能马虎，红枣得是那种肉厚味甜的，像个小红胖子。
莲子呢，要白白净净的，每一颗都像是沉睡的小仙子。
这些原料就像是组建一个超级战队的成员，少了谁都不行呢。
二、清洗环节选好原料后，就得给它们洗个干干净净的澡啦。
把米、豆子还有那些干果一股脑儿地放进大盆子里，水哗啦啦地流进去，就像在给它们开一场水上派对。
得把那些灰尘啊，小杂质啥的都统统冲走，让这些原料们都清清爽爽的。
这就好比是给要上台表演的演员们化妆前先洗脸一样重要。
三、浸泡过程洗完澡了，这些原料就得在水里泡一泡啦。
这浸泡可是有讲究的呢。
米泡得时间太长就会太软烂，太短又不够软糯，得刚刚好。
豆子们也在水里舒舒服服地泡着，就像在泡温泉一样。
这个时候它们就开始慢慢吸收水分，为后面的熬煮做准备啦。
这就像是运动员比赛前的热身运动，可不能少。
四、熬煮阶段浸泡好的原料就可以下锅熬煮喽。
把它们都放进大锅里，加上适量的水，然后就开始煮呀煮。
火不能太大，太大了就容易糊锅，那可就糟糕啦。
小火慢慢地熬着，锅里就开始咕噜咕噜地响起来，像是这些原料们在唱歌呢。
米和豆子在锅里翻滚着，红枣和莲子也在里面散发着甜甜的香味。
随着时间的推移，锅里的粥变得越来越浓稠，各种原料的味道也融合在了一起，那香味啊，直往人鼻子里钻。
五、装罐工序熬好的八宝粥就要装进罐头里啦。
把热乎乎的八宝粥小心翼翼地舀进一个个干净的罐头里，就像把宝贝放进小盒子里一样。
不能装得太满，得给它留一点空间，不然它在罐子里会觉得太挤啦。
每个罐头里的粥量都得差不多，这就像是给每个小朋友分糖果一样，要公平公正呢。
六、密封环节装完罐就得密封啦。
这密封可重要了，就像给八宝粥罐头戴上一个安全帽一样。
把罐头的盖子紧紧地盖上，让里面的八宝粥与世隔绝，这样它就能长时间保存啦。
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点鱼罐头⽣产⼯艺的各个环节都需要严格按照标准进⾏，包括原料验收和解冻、加⼯、清洗检查、腌制等的细节都需要注意，鱼罐头⽣产⼯艺流程:解冻清洗--去内脏头尾切段--醃制--冲洗--烘⼲--油炸--浸汤--冷却--装罐--加汁--封罐--装盘--⾼温灭菌--洗罐--贴标--装箱--⼊库。
下⾯⼀起具体了解⼀下。
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点：原料验收和解冻--加⼯--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排⽓密封--杀菌冷却擦罐--保温打检（⼀）原料验收和解冻1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下⾃来⽔在4⾄12⼩时内将原料解冻完全。
（⼆）加⼯1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，⼒求保持腹部完全，加⼯过程中将不合格鱼挑出。
（三）清洗检查1、标准：以流动⽔清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗⼆⾄三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。
（四）盐腌1、标准：⽤精盐配制婆美度为100的盐⽔，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。
2、操作要点：a、标准盐⽔，⽔、鱼按1：1的⽐例腌制20分钟，中间翻动⼆次，达到鱼体浸盐均匀。
b、盐⽔每腌⼀次，必须调整浓度后再⽤，使⽤三次后更换新液c、盐腌后，⽤清⽔洗⼀次并控净⽔分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄⽽均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附⼀层淀粉，抖⼊淀粉后过筛⼆次（⼀次⼤眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉⽤细筛之后，与⼲淀粉混合使⽤）。
（六）油炸1、标准：炸⾄浅黄⾊或黄褐⾊2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动⼆⾄三次，每次下鱼量不超过油重的五分之⼀，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。
（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁⽆杂质2、每100公⽄调味汁配⽅砂糖14.25公⽄味精0.7公⽄精盐2.3公⽄冰醋酸0.3公⽄⽩酒1.5公⽄⾹料⽔（占81%）81公⽄酱油1.2公⽄说明:1、⾹料⽔：整理好的⼤葱或洋葱1.5公⽄、姜1.0公⽄、花椒、⼤料、桂⽪各50克，加⽔微沸煮制40～60分钟，除⼤葱外，其它⼩料可使⽤2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，⽤四层纱布过滤使⽤3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备⽤（⼋）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，⽤筛放⼊调味汁中，浸汁1～2分钟，⼩⼼取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，⼒求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（⼗）排⽓密封1、标准：排⽓封⼝中⼼温度75℃以上，封⼝线应嵌⼊胶圈宽度的1/2，嵌⼊深度0.7~1.0毫⽶，封⼝后胶圈不得出现断裂、⼩辫、皱缩等现象，盖钩边⽆锯齿，盖⽆磨2、操作要点：a、排⽓公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防⽌冷凝⽔滴⼊罐内b、密封：排⽓后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防⽌破裂（⼗⼀）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1⼩时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热⽔反压冷却，出锅后把罐头擦⼲净。
罐头产品的生产工艺
罐头产品的生产工艺一般分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选择适当的食材作为原料，进行清洗、去皮、去骨等处理，使其符合食品安全和产品质量要求。
2. 切割和分级：将原料切成适当大小的块状或片状，根据要求进行分级，以保证产品的均匀性和质量稳定性。
3. 加工和烹调：将原料经过蒸煮、炖煮、炒煮等加工过程，以保持食材的口感和营养成分。
各种调味料也会在这个阶段添加到食材中，以提升口感和风味。
4. 填充和密封：将加工好的食材放入罐子中，并在封口前适当加入汁液、油脂或调味酱等，以保持产品的颜色、口感和风味。
然后使用自动化设备将罐子密封，以防止空气和细菌的进入。
5. 杀菌和冷却：将密封好的罐子放入高压杀菌器中，进行高温杀菌处理，以确保产品的安全性和保质期。
然后，罐子被冷却并进行包装。
6. 检测和质量控制：对成品罐头产品进行质量检测和控制，如检测食品安全指标、锡罐密封性能、产品外观等，以确保产品的合格和安全。
7. 包装和存储：将成品罐头产品进行包装，通常是将可食用的标签贴在罐子上，并将罐子装入盒子或包装袋中。
然后，将产品储存在干燥、阴凉的地方，以延长产品的保质期。
需要注意的是，不同的罐头产品可能会有一些特别的生产工艺步骤，以满足其特殊的需要，如腌制、熏制等。
此外，严格的卫生标准和操作规程也是罐头产品生产工艺中必不可少的一部分，以确保产品的安全和卫生。
黄桃罐头加工工艺一、本文概述黄桃罐头以其甜美的口感、丰富的营养价值和便捷的食用方式，深受消费者喜爱。
随着市场需求的不断增长，黄桃罐头的加工工艺也日益受到关注。
本文旨在全面介绍黄桃罐头的加工工艺，包括原料选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检验和包装等关键步骤，以期为黄桃罐头生产企业提供技术支持和参考。
本文还将探讨加工过程中的质量控制和安全卫生要求，以确保产品的品质和安全。
通过本文的阅读，读者可以全面了解黄桃罐头的加工工艺，提高加工技术水平，为黄桃罐头产业的健康发展做出贡献。
二、黄桃罐头加工原料及选购黄桃罐头的主要原料是新鲜黄桃，其质量直接影响到最终产品的口感和品质。
因此，选择优质黄桃是罐头加工的首要任务。
成熟度：选择成熟度适中，果肉饱满，无病虫害，无异味的黄桃。
过于成熟或过生的黄桃都会影响罐头的口感和风味。
硬度：选择肉质紧实，有一定硬度的黄桃，这样的黄桃在加工过程中能更好地保持形状，减少果肉破损。
来源可靠：优先选择有良好农业规范（GAP）认证的果园或供应商，确保黄桃的来源可靠，无农药残留等问题。
季节性采购：黄桃是季节性水果，应根据当地的气候和季节变化合理安排采购时间，确保原料的新鲜度和品质。
运输与储存：在采购过程中，应注意黄桃的运输和储存条件，避免过度挤压和长时间的高温暴露，以保持黄桃的新鲜度和口感。
在接收到黄桃原料后，应进行严格的验收，检查其是否符合加工要求。
对于不符合要求的黄桃，应及时进行剔除。
在加工前，应对黄桃进行清洗、去核等处理，以确保最终产品的卫生和口感。
优质的原料是黄桃罐头加工成功的关键。
通过严格的选择、采购和验收程序，可以确保原料的质量，为后续的加工过程奠定良好的基础。
三、黄桃罐头加工工艺流程黄桃罐头的加工工艺流程包括原料选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等步骤。
每一步骤都严格遵循食品生产标准，确保产品的品质和安全。
原料选择：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的黄桃作为原料，确保罐头的口感和营养价值。
罐头生产的基本工艺第一节绪论●罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
●罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
●罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程●罐装容器的准备●原材料预处理●装罐和注液●排气和密封●杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。
4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。
5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。
常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐●马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
●为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。
2.铝合金薄板罐（铝罐）●此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
●但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
3.玻璃罐●是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。
●玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。
●玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。
●这种软罐头包装具有如下特点：① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。
② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。
③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。
④ 杀菌时传热速度快。
⑤ 开启方便，包装美观。
●软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。
空罐生产过程（高频电阻焊罐）：工艺流程：选材→剪切→垛片→ 取片→成圆→接缝搭接→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边→ 压筋（剪切→ 冲盖→圆边→注胶→烘干）→（空罐）二重卷边●选罐：先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。
●清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。
2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
●罐盖的打印●《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。
●用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。
●空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg●空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。
二、装罐原材料预处理●内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫（烫漂）等。
●汤汁配制。
糖液的配制：1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：① 调味② 充填罐内的空间，减少空气的作用。
③ 有利于传热，提高杀菌效果。
●我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
●大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。
2. 糖水的种类●主要是蔗糖，通常称为砂糖。
●另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。
●要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。
3. 配制方法●生产上常用直接配制法和稀释法。
●装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2W1－每罐装入果肉量（g）W2－每罐装入糖液量（g）W3－每罐净重（g）Z－要求开罐时糖液浓度（％）X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）Y－注入罐的糖液浓度（％）热烫:●热烫的目的：纯化酶；杀青；软化组织；护色。
●影响热烫时间的因素：果蔬的类型；热烫温度；食品的体积大小。
●处理方法：蒸汽热烫、热水热烫1. 蒸汽热烫—影响蒸汽热烫效果的因素●能量消耗的有效性●物料被加热的均匀性2. 热水热烫●各种热水热烫设备基本都是将物料置于70～100℃热水中，处理一段时间后进行冷却。
●设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。
三、装罐和注液装罐的一般要求：●使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。
●原料准备好后应尽快装罐。
若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。
若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。
1.含量●净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。
（一般每罐净含量允许公差为＋3％）●固形物—－罐内的固态食品的重量。
2.质量●要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。
●罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
●Ａ、顶隙过小的影响● a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
● b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。
● c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
此外，内容物装得过多会提高成本。
●Ｂ、顶隙过大的影响● a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
● b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。
● c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。
4.装罐时间控制●不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题。
5.严格防止夹杂物混入罐内装罐的方法：●人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。
●机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。
注液：●除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。
●汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。
●汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。
四、排气和密封预封：●预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。
●特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。
排气的作用：●食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。
