《罐头食品的杀菌》
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关于食品杀菌的F值
罐藏食品杀菌F值的探讨摘要：罐藏食品杀菌F值是《食品保藏原理》的重点和难点，尤其对肉类等食品杀菌更为重要。
本文针对该内容出现的新知识点多、不易理解、难于应用的实际情况，提出了杀菌时间折算系数等新的理解概念，对应首次设计了一些关键例题，对实际杀菌F值、安全杀菌F值的理解和计算进行了新的论述，对D值、Z值的理解和应用进行了具体实用的阐释，旨在为相关人员进一步掌握杀菌理论提供参考。
关键词：罐头，杀菌，F值， D值，Z值一、实际杀菌F值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
通常是把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助大家理解和记忆，请看下面的例题。
例：蘑菇罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于(或大于)60 min，实际杀菌F值并不等于60 min。
F实=10×L1+20×L2+30×L3，L我们把它理解为不同温度下的时间折算系数。
L1 肯定小于L2，二者均小于1。
由于121℃就不存在折算问题，因此， L3就是1，F实肯定小于60min。
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
再例：蘑菇罐头100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！即：90×L100和10×L120比较，只要找到折算系数就好比较了。
二、安全杀菌F值在某一恒定温度（12l℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），例如，某罐头F安=30 min，通常表示罐头要求在121℃杀菌30min。
每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。
罐头食品的杀菌
致死率Lm 1.0 1.049 1.0 0.7943 0.891 1.0
0.2512 0.0501 0.0063
0
F ＝ Δτ∑Lm n ＝ Δτ〔Lm1 ＋Lm2 ＋Lm2＋……＋ Lmn〕 ＝3×（0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1 +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0) ＝3×8.4904 = 25.5(min)
5.2罐头食品的分类
高酸性罐头食品： pH＜3.7 酸性罐头食品： pH＜4.6 中酸性罐头食品： pH＜5.0 低酸性罐头食品： pH＞5.0
酸性罐头食品：pH＜4.6 低酸性罐头食品：pH＞4.6
各种常见罐头食品的pH值
罐头食品按照酸度的分类
对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6， 属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类 罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头 食品。
3.温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速 下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；
4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应 速度的增加；
5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食 品品质，应优先选用。（Q10微生物约为10，化学反 应＝2～4。）
超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的 杀菌；
5.5.1比奇洛（Bigelow）基本推算法 该法的关键是先找出罐头食品的传热曲线与
各温度下微生物热力致死时间的关系。
部分杀菌量（部分杀菌效率值）： 若罐头食品内的杀菌对象菌在某温度下的热力致
罐头食品卫生及管理
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料均符合国家相应 的标准和有关规定。畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，果蔬原料须经分选和 洗涤、去皮和修整、热汤和漂洗等处理。
• 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、 烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； • 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； • 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、 清蒸类水产罐头； • 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类 水果罐头、果汁类罐头； • 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类 蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； • 其他类：坚果类罐头、汤类罐头 。
C.保温试验：检查成品杀菌效果的重要手 段， 肉、禽、水产品罐头37℃±2℃保 温7天； 水果罐头应常温下放置7天； 含糖50%以上的品种（果酱、糖浆水果 罐头类）及干制品罐头可不做保温。经 保温实验后，外观正常者方可进行产品 质量检验和卫生检验。
（五）出厂前的检验
1.感官检查 （1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向外 鼓起。 ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引 起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食 用。 ②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀 产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体 逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。
第三节杀菌时间的计算（最新版-修订）
时间：2005-2006学年1期 12月4日星期一班级：2004级食科班目的：1、掌握罐头传热的方式 2、掌握杀菌时间计算的原理及方法重点：杀菌时间计算的原理及方法第三节杀菌时间的计算一、罐头食品的传热罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。
各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各种因素的影响。
此外，传热中罐内各部位的食品受热也不相同，这表明在相同的热力杀菌条件下，各种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。
可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热是极其重要的因素。
（一）传热方式罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有传导、对流及传导与对流混合传热等3种方式。
1、传导：由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。
传导可分为稳定传导和不稳定传导。
前者是指物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变化，后者则是指温度的分布和热传导速度随时间而变化且为时间的函数。
导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点。
如图4-6所示，在加热时，它为罐内温度最低点，在冷却时则为温度最高点。
由于食品的导热性较差，因此，以导热方式传热的罐头食品加热杀菌时，冷点温度的变化比较缓慢，因此热力杀菌需时较长。
属于导热方式传热的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。
2、对流：借助于液体和气体的流动传递热量的方式，即流体各部位的质点发生相对位移而产生的热交换。
对流有自然对流与强制对流之分，罐头内的对流通常为自然对流。
传热速度较快，所需加热时间就短。
属于对流换热方式的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐头食品。
这类罐头食品的冷点在中心轴上离罐底20～40 mm的部位上，如图4-6所示。
3、对流传导结合式传热：许多情形下，罐头食品的热传导往往是对流和导热同时存在，或先后相继出现。
通常，糖水水果、清水或盐水蔬菜等果蔬罐头食品属于导热和对流同时存在型。
水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法前言：水果罐头是一种常见的食品加工方式，可以延长水果的保鲜期，并且方便携带与储存。
然而，由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染，为保证水果罐头的安全性和质量，必须采取有效的灭菌方法。
本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。
该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。
具体步骤如下：1. 准备工作：将水果切块或切片，并保持新鲜；净化罐子；将罐子放入热水中煮沸，以消毒。
2. 加热杀菌：将切好的水果放入已消毒的罐子中，加入适量的糖浆或果汁，然后封罐。
3. 加热处理：将密封好的罐子放入高温的水中，常见的温度为100℃，保持一段时间（通常为10-20分钟）。
这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度，从而杀死细菌和其他微生物。
4. 冷却处理：将罐子从高温的水中取出，放置在自然环境下冷却即可。
冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。
二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。
与热处理法类似，该方法也是利用高温杀灭微生物，但更加节能和环保。
下面是具体的操作步骤：1. 准备工作：同样需要净化罐子，将罐子放入热水中煮沸。
2. 加热处理：将切好的水果放入已消毒的罐子中，封好罐子。
然后将其放入蒸锅内，启动蒸汽锅炉，待罐内温度达到100℃后，蒸汽灭菌开始。
3. 灭菌时间：根据不同的水果种类和罐头容量，灭菌时间会有所不同。
常见的灭菌时间为20至40分钟。
这段时间足够杀死罐内的微生物，确保水果罐头的质量和安全性。
4. 冷却处理：待灭菌时间结束后，关闭蒸汽锅炉，让罐子自然冷却。
冷却完成后，将罐头转移到干燥的环境中，即可储存和销售。
三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法，主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。
酸性处理法的步骤如下：1. 准备工作：除净化罐子外，还需要准备足够的酸性物质，如柠檬酸或酸橙汁。
果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题（每题只有一个正确答案）1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长 B 、成熟C 、衰老D 、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B 、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C 、跃变下降期 D 、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B 、可采成熟度C 、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A维生素C B维生素B C维生素A6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A护色保绿B防氧化C杀菌7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失B太阳曝晒C 阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A条筐B塑料薄膜小包装C木箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离B 一隙一离C三离三隙D三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B. 溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D. 溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加 B 、降低、降低C、增加、降低 D 、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
Z倍值变表化示时加相热对致应死的时加间热或温致度死(℃率)(的D值变)化按，照如110将某或一10
细菌芽孢的D值的对数为纵坐标，加热温度为横坐
标，画出的曲线(耐热曲线)上的斜率的负倒数就是Z
值，其定义就是热力致死时间和仿热力致死时间曲
线上横过一个对数循环时所需要的温度(℃)。Z值越
大，因温度而上升而取得的杀菌效果就越小。因此
巴氏杀菌指的是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，
加热介质常用热水。目前常用的罐头杀菌方式有高 压蒸汽杀菌、加压水杀菌、常压水杀菌等几种。 常压水杀菌多用高酸类罐头杀菌，它又分连续式 和间隙式二种。常压杀菌的设备比较简单。
◦ 影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内 容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌 锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一 个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求 。因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生 产中的关键，杀菌规程不科学往往会造成产品 的色、香、味不佳或由于杀菌不足而造成消费 者健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规 程是每一个技术人员应考虑的问题。
由实测罐内冷点位置温度变化数据在半对数坐标纸 上绘制，并求得传热速率fh值和滞后因子j值。如其 传热曲线呈一条直线为简单型加热曲线，如呈二条 直线则为转折型加热曲线，除求得fh值和j值外，还 需求得fz、x和fc，为了进行公式法计算，还必须有fi 值表和f/u：log g图
在计算前先将有关符号的含意介绍一下：
把细菌芽孢(或一般微生物的营养体等)在 1M的中
15
性磷酸缓
冲1 15
液或食
品
中，置于
某
一Hale Waihona Puke 死温度时，在瞬间加热和瞬间冷却情况下，细菌的死亡数是
浅谈罐头食品杀菌技术研究进展
进展
从 广 义 上讲 ， 超 高 压 杀菌 技 术 是 属 于 物 理 杀 菌技 术 的 ， 其 工 作 １罐头 食 品 中 的热杀 菌 技术 原 理 为利 用压 煤 在食 品 中产 生 的超高 压 力 ， 食 品在 超 高 的 压力 下 就 １ ． １含 气调 理 杀 菌技 术 蛋 白质 变 性 、 生 物 酶 失 活 以及 淀 粉 糊 化 等 生 物 这种技术是针对传统 的高温高压杀菌以及 真空包装杀菌等杀 会 出 现 微 生 物灭 活 、 从 而 起 到 改性 和 灭 菌 的物 理 杀菌 作 用 。超 高 菌 技术 中所存 在 的 不足 而 开 发 出的 一种 新 技 术 ， 它 能 够广 泛 的 应用 效 应 和物 理化 学 反应 ， 同时 也 能够 延 于水果罐头食 品、 菜肴罐头食品以及半成品之 中。这种技术的工作 压 杀 菌技 术不 但 能够 在 常 温 下起 到 良好 的杀 菌作 用 ， 口 原 理 是在 对 原材 料 产 品进 行 完预 处 理 后 ， 将食 品装 在 高 阻氧 的 软包 长 罐 头食 品 的食 用 有效 期 ，也保 证 了罐 头 食 品具 有 良好 的 色泽 、 装 袋 中并 抽 出袋 内的 空气 ， 同时 注入 不 活 泼 的气 体 ， 同时 对 其密 封 ， 感 和食 用 品质 。 在罐 头 食 品行业 中 ， 超 高 压 杀菌 技 术 大都 都 是 应用 在 果 汁类 以 然 后 将 食 品 放 人 到多 阶段 升 温 和 两 阶段 冷 却 的调 理 杀 菌 锅 内 进行 欧美等发达 国家对 于高压食 品 温 和 式 的灭 菌 操作 。一 般 情 况下 ， 多 阶段 的升 温过 程 主 要分 为 预 热 及果酱类 的罐头食品的加工工作 中， 也取 得 了很 多 的成 果 。而 我 国是 在 最 近 几 期、 调 理 期 以及 杀 菌 期 三 大 阶段 ， 而 每 一个 阶段 杀 菌 的时 间 以 及 温 的研 究 工作 已相对 成 熟 ， 度都是要满足食品的种类 以及调理的实际需求的。 由于第三个 阶段 年才开始了超高压杀菌技术在水果类罐头中的应用研究工作 。 ３ 罐头 食 品 中的栅 栏 杀 菌技 术 杀菌期的高温区域是很窄的， 因此就会降低高温高压杀菌锅高温高 与 传统 的热杀 菌 技术 相 比 ， 新 型 的冷 杀 菌 技术 最 大 的优 势 就 是 压 的时 长 ， 也就 有 效 的 防止 了食 品被 高温 高 压 损 伤 以及 出现糊 味和 其不但有效 的抑制 了微生物 的生长和繁殖 ， 同时也很好的保证 了食 蒸馏 味 的情 况 出 现 。 品 中 的原 有 营养 和 品质 特性 。但 是也 有 很 多研 究 工 作表 明 了 ， 虽 然 １ ． ２微 波 杀菌 技 术 但 是 这种技术的工作原理是对罐头食 品进行微波处理 ， 从而使罐头 新 型冷 杀 菌技 术 能够 抑 制甚 至 是 杀灭 绝 大 部分 的腐 败微 生 物 ， 因 此这 也 限 制 了冷 杀 中的微 生 物丧 失 活性 或 是 死 亡 ， 从 而延 长 罐头 食 品 的保 存 期 。采用 其 对极 个 别 的酶 和 细菌孢 子却 还 是不 适 用 的 ， 所以 ， 很 多 研 究人 员就 开 始研 究 栅栏 杀 菌技 术 了 ， 这种技术杀菌时 ， 食 品本 身就 是 加 热体 ， 同时 对食 品 的 内部 和外 部 菌 技术 的应 用性 。 在低强度的作用下使各类栅栏杀菌方式 进行加热 ， 不需要传热介 质也不会出现对流传热 了。所 以与传统的 即结合不同的冷杀菌技术 ， 热 杀 菌技 术 相 比 ， 微 波 杀 菌技 术 具有 明显 的优 点 ， 如升 温 速 度快 、 消 有 效作 用 ， 从 而取 得 更好 的杀 菌效 果 。 栅栏 技 术 的最 早 提 出是 由德 国 的 研 究 人 员在 研 究 肉类 罐 头 食 耗时间少、 杀 菌 均匀 以及罐 头 食 品 中的影 响 成分 损 失少 等 。 他们 认 为 食 品 防 腐 的过 程 应 是 低 温 冷 藏 、 高 温 处 微波 杀 菌技 术 主要 包 括热 效 应 和非 热生 化 效应 两 个 阶段 。 当微 品时 所 提 出来 的 ， 氧化 还原 、 竞 争性 菌群 、 降低 水 分活 度 、 防腐 剂 、 辐射 以及 酸 化 等 波作用于食品时 ， 食 品 中 微 生物 分 子 在 微 波 场 的作 用 下 ， 都 会 被 极 理 、 化 并 且 产生 高频 振 荡 ，温度 的迅 速 升 高 就会 改 变 蛋 白质 的结 构 ， 微 多种 因素 而 共 同作 用 所形 成 的 ，而 这 些不 同 的因 素就 是 栅栏 因子 。 生物 就 会丧 失 活性 甚 至 是死 亡 ， 也 就 无法 继 续 繁殖 了 。非热 力 效 应 在罐 头食 品存 储 的过 程 中 ， 由于 多个 栅 栏 因子 的共 同作 用 ， 也 就 形 ． 罐 头 食 品 中 的所 有微 生 物 都 也 叫生 物 效 应 ， 就 是 指 在 温 度 不发 生突 变 的 情 况 下 ， 细 胞 在 其 功 能 成 了一 类特 殊 的 防止 食 品变 质 的栅 栏 ， 以及 生 理 和生 化 方面 所 发生 变 化 ， 目前这 种 非 热力 效 应 的杀菌 效 果 无法跨越此道栅栏 ， 这就是所谓 的“ 栅栏效应 ” ， 而在存储罐头食品 还 没有 被 准确 的 量化 ， 而 采 用 这种 方 法 杀 菌 的安 全性 也 不 能得 到 充 时所 结 合 的各 类技 术 也就 是 栅栏 技 术 。 现阶段 ， 我 国也已经开始了利用栅栏技术对罐头食品进行杀菌 分 的保 证 ， 因 此我 们 只考 虑 热力 效 应 。 现 阶段 ， 我 国很 多学 者 对微 波 为了有效 的莴笋以及豆芽等蔬菜罐头在高温杀菌过程 杀菌技术在罐头食品中的应用 已进行 了大量的研究 ， 并且在荔枝等 的研究工作 ， 中所 出现 的过 度 酸化 以及组 织 软 烂 等 问题 ， 从 而 导致 罐 头 食 品 的质 水 果罐 头 中也 有 了应 用 。 量下降 ， 我 国的 相 关人 员 就 利 用 防腐 剂 、 杀 菌 以及 酸化 等 中等 强 度 １ ． ３ 欧姆 杀菌 技 术 这 种 技 术也 叫做 直 接 电 阻加 热 技术 ， 其是 借 助 于 电流 在 食 品 内 的栅栏 因子进 行 罐 头食 品 的杀 菌 工 作 。另 外 ， 在 鱼类 软 罐 头 食 品 的 也采 用 了将 Ｐ Ｈ值 、 杀菌时间 、 杀 菌 温 度 以 及水 分 部 产 生热 量 以起 到 杀 菌作 用 的新 型技 术 ，对 于 带颗 粒 的 罐 头食 品 ， 杀 菌 研究 工 作 中 ， 然 后 在 利用 栅 栏 杀 菌 技 术 ， 也 已经 取 采 用 欧姆 加 热杀 菌 技 术不 但 能够 大 幅 度 的降 低 加工 时 间 ， 同时也 取 活 度 等 作 为 主要 的栅 栏 因 子 ， 得 了 十分 良好 的杀 菌效 果 。然 而 ， 限制 这 种技 术 得 到进 一 步 发展 的 得 了很好 的研 究 成 果 。 个 关键 因素就 是 其 还不 能 较好 的处 理较 大 尺 寸 的食 品颗 粒 ， 食 品 通过 以上 的论 述 ， 我 们 对罐 头食 品 中 的热 杀 菌 技 术 、 罐 头食 品 物料 的 导 电性 直接 决 定着 欧 姆 加热 技 术 的适 用 性 ， 所 以 对于 一 些 非 中的冷杀菌技术以及罐头食品中的栅栏杀菌技术三个 方面的内容 罐头食品一直都是我国军用 离子 化 的食 品是不 适 宜采 用 欧 姆 加热 杀 菌技 术 的 ， 如脂肪 、 酒精 、 纯 进行 了详细的分析和探讨 。长久 以来 ， 净水 以及油 、 骨等 ， 但 是对 于 水 果 和蔬 菜 等罐 头 食 品来 说 ， 这 种 技 术 食 品 的重要 组 成部 分 ， 而 怎样 提 高 肉类 罐 头食 品 的质 量和 风 味 以 及 却是 有 着 良好 的应 用 前景 的。 怎样提高水果和蔬 菜罐头食品的保质期和色泽 、 质地 ， 也是罐头食 品研究和生产过程 中的一项重要的研究课题。 随着各种新型冷杀菌 ２ 罐头 食 品 中的 冷杀 菌 技术 随着我 国城市居民生活质量的不断提高 ， 人们对食品也提 出了 技术 的出现 ， 就为解决这些 问题提 出了有力的支撑 ， 现阶段已有很 更好 的要 求 ， 不仅 要 保 证 食 品 中微 生 物 的 绝 对 安 全 ， 更 要 保 证 食 品 多冷杀菌技术应用到了水果罐头的杀菌��
从 广 义 上讲 ， 超 高 压 杀菌 技 术 是 属 于 物 理 杀 菌技 术 的 ， 其 工 作 １罐头 食 品 中 的热杀 菌 技术 原 理 为利 用压 煤 在食 品 中产 生 的超高 压 力 ， 食 品在 超 高 的 压力 下 就 １ ． １含 气调 理 杀 菌技 术 蛋 白质 变 性 、 生 物 酶 失 活 以及 淀 粉 糊 化 等 生 物 这种技术是针对传统 的高温高压杀菌以及 真空包装杀菌等杀 会 出 现 微 生 物灭 活 、 从 而 起 到 改性 和 灭 菌 的物 理 杀菌 作 用 。超 高 菌 技术 中所存 在 的 不足 而 开 发 出的 一种 新 技 术 ， 它 能 够广 泛 的 应用 效 应 和物 理化 学 反应 ， 同时 也 能够 延 于水果罐头食 品、 菜肴罐头食品以及半成品之 中。这种技术的工作 压 杀 菌技 术不 但 能够 在 常 温 下起 到 良好 的杀 菌作 用 ， 口 原 理 是在 对 原材 料 产 品进 行 完预 处 理 后 ， 将食 品装 在 高 阻氧 的 软包 长 罐 头食 品 的食 用 有效 期 ，也保 证 了罐 头 食 品具 有 良好 的 色泽 、 装 袋 中并 抽 出袋 内的 空气 ， 同时 注入 不 活 泼 的气 体 ， 同时 对 其密 封 ， 感 和食 用 品质 。 在罐 头 食 品行业 中 ， 超 高 压 杀菌 技 术 大都 都 是 应用 在 果 汁类 以 然 后 将 食 品 放 人 到多 阶段 升 温 和 两 阶段 冷 却 的调 理 杀 菌 锅 内 进行 欧美等发达 国家对 于高压食 品 温 和 式 的灭 菌 操作 。一 般 情 况下 ， 多 阶段 的升 温过 程 主 要分 为 预 热 及果酱类 的罐头食品的加工工作 中， 也取 得 了很 多 的成 果 。而 我 国是 在 最 近 几 期、 调 理 期 以及 杀 菌 期 三 大 阶段 ， 而 每 一个 阶段 杀 菌 的时 间 以 及 温 的研 究 工作 已相对 成 熟 ， 度都是要满足食品的种类 以及调理的实际需求的。 由于第三个 阶段 年才开始了超高压杀菌技术在水果类罐头中的应用研究工作 。 ３ 罐头 食 品 中的栅 栏 杀 菌技 术 杀菌期的高温区域是很窄的， 因此就会降低高温高压杀菌锅高温高 与 传统 的热杀 菌 技术 相 比 ， 新 型 的冷 杀 菌 技术 最 大 的优 势 就 是 压 的时 长 ， 也就 有 效 的 防止 了食 品被 高温 高 压 损 伤 以及 出现糊 味和 其不但有效 的抑制 了微生物 的生长和繁殖 ， 同时也很好的保证 了食 蒸馏 味 的情 况 出 现 。 品 中 的原 有 营养 和 品质 特性 。但 是也 有 很 多研 究 工 作表 明 了 ， 虽 然 １ ． ２微 波 杀菌 技 术 但 是 这种技术的工作原理是对罐头食 品进行微波处理 ， 从而使罐头 新 型冷 杀 菌技 术 能够 抑 制甚 至 是 杀灭 绝 大 部分 的腐 败微 生 物 ， 因 此这 也 限 制 了冷 杀 中的微 生 物丧 失 活性 或 是 死 亡 ， 从 而延 长 罐头 食 品 的保 存 期 。采用 其 对极 个 别 的酶 和 细菌孢 子却 还 是不 适 用 的 ， 所以 ， 很 多 研 究人 员就 开 始研 究 栅栏 杀 菌技 术 了 ， 这种技术杀菌时 ， 食 品本 身就 是 加 热体 ， 同时 对食 品 的 内部 和外 部 菌 技术 的应 用性 。 在低强度的作用下使各类栅栏杀菌方式 进行加热 ， 不需要传热介 质也不会出现对流传热 了。所 以与传统的 即结合不同的冷杀菌技术 ， 热 杀 菌技 术 相 比 ， 微 波 杀 菌技 术 具有 明显 的优 点 ， 如升 温 速 度快 、 消 有 效作 用 ， 从 而取 得 更好 的杀 菌效 果 。 栅栏 技 术 的最 早 提 出是 由德 国 的 研 究 人 员在 研 究 肉类 罐 头 食 耗时间少、 杀 菌 均匀 以及罐 头 食 品 中的影 响 成分 损 失少 等 。 他们 认 为 食 品 防 腐 的过 程 应 是 低 温 冷 藏 、 高 温 处 微波 杀 菌技 术 主要 包 括热 效 应 和非 热生 化 效应 两 个 阶段 。 当微 品时 所 提 出来 的 ， 氧化 还原 、 竞 争性 菌群 、 降低 水 分活 度 、 防腐 剂 、 辐射 以及 酸 化 等 波作用于食品时 ， 食 品 中 微 生物 分 子 在 微 波 场 的作 用 下 ， 都 会 被 极 理 、 化 并 且 产生 高频 振 荡 ，温度 的迅 速 升 高 就会 改 变 蛋 白质 的结 构 ， 微 多种 因素 而 共 同作 用 所形 成 的 ，而 这 些不 同 的因 素就 是 栅栏 因子 。 生物 就 会丧 失 活性 甚 至 是死 亡 ， 也 就 无法 继 续 繁殖 了 。非热 力 效 应 在罐 头食 品存 储 的过 程 中 ， 由于 多个 栅 栏 因子 的共 同作 用 ， 也 就 形 ． 罐 头 食 品 中 的所 有微 生 物 都 也 叫生 物 效 应 ， 就 是 指 在 温 度 不发 生突 变 的 情 况 下 ， 细 胞 在 其 功 能 成 了一 类特 殊 的 防止 食 品变 质 的栅 栏 ， 以及 生 理 和生 化 方面 所 发生 变 化 ， 目前这 种 非 热力 效 应 的杀菌 效 果 无法跨越此道栅栏 ， 这就是所谓 的“ 栅栏效应 ” ， 而在存储罐头食品 还 没有 被 准确 的 量化 ， 而 采 用 这种 方 法 杀 菌 的安 全性 也 不 能得 到 充 时所 结 合 的各 类技 术 也就 是 栅栏 技 术 。 现阶段 ， 我 国也已经开始了利用栅栏技术对罐头食品进行杀菌 分 的保 证 ， 因 此我 们 只考 虑 热力 效 应 。 现 阶段 ， 我 国很 多学 者 对微 波 为了有效 的莴笋以及豆芽等蔬菜罐头在高温杀菌过程 杀菌技术在罐头食品中的应用 已进行 了大量的研究 ， 并且在荔枝等 的研究工作 ， 中所 出现 的过 度 酸化 以及组 织 软 烂 等 问题 ， 从 而 导致 罐 头 食 品 的质 水 果罐 头 中也 有 了应 用 。 量下降 ， 我 国的 相 关人 员 就 利 用 防腐 剂 、 杀 菌 以及 酸化 等 中等 强 度 １ ． ３ 欧姆 杀菌 技 术 这 种 技 术也 叫做 直 接 电 阻加 热 技术 ， 其是 借 助 于 电流 在 食 品 内 的栅栏 因子进 行 罐 头食 品 的杀 菌 工 作 。另 外 ， 在 鱼类 软 罐 头 食 品 的 也采 用 了将 Ｐ Ｈ值 、 杀菌时间 、 杀 菌 温 度 以 及水 分 部 产 生热 量 以起 到 杀 菌作 用 的新 型技 术 ，对 于 带颗 粒 的 罐 头食 品 ， 杀 菌 研究 工 作 中 ， 然 后 在 利用 栅 栏 杀 菌 技 术 ， 也 已经 取 采 用 欧姆 加 热杀 菌 技 术不 但 能够 大 幅 度 的降 低 加工 时 间 ， 同时也 取 活 度 等 作 为 主要 的栅 栏 因 子 ， 得 了 十分 良好 的杀 菌效 果 。然 而 ， 限制 这 种技 术 得 到进 一 步 发展 的 得 了很好 的研 究 成 果 。 个 关键 因素就 是 其 还不 能 较好 的处 理较 大 尺 寸 的食 品颗 粒 ， 食 品 通过 以上 的论 述 ， 我 们 对罐 头食 品 中 的热 杀 菌 技 术 、 罐 头食 品 物料 的 导 电性 直接 决 定着 欧 姆 加热 技 术 的适 用 性 ， 所 以 对于 一 些 非 中的冷杀菌技术以及罐头食品中的栅栏杀菌技术三个 方面的内容 罐头食品一直都是我国军用 离子 化 的食 品是不 适 宜采 用 欧 姆 加热 杀 菌技 术 的 ， 如脂肪 、 酒精 、 纯 进行 了详细的分析和探讨 。长久 以来 ， 净水 以及油 、 骨等 ， 但 是对 于 水 果 和蔬 菜 等罐 头 食 品来 说 ， 这 种 技 术 食 品 的重要 组 成部 分 ， 而 怎样 提 高 肉类 罐 头食 品 的质 量和 风 味 以 及 却是 有 着 良好 的应 用 前景 的。 怎样提高水果和蔬 菜罐头食品的保质期和色泽 、 质地 ， 也是罐头食 品研究和生产过程 中的一项重要的研究课题。 随着各种新型冷杀菌 ２ 罐头 食 品 中的 冷杀 菌 技术 随着我 国城市居民生活质量的不断提高 ， 人们对食品也提 出了 技术 的出现 ， 就为解决这些 问题提 出了有力的支撑 ， 现阶段已有很 更好 的要 求 ， 不仅 要 保 证 食 品 中微 生 物 的 绝 对 安 全 ， 更 要 保 证 食 品 多冷杀菌技术应用到了水果罐头的杀菌��
罐头食品杀菌工艺
罐头食品杀菌工艺是指在罐头食品生产过程中，通过加热处理来杀灭罐头内的微生物，以保证食品的安全性和保质期。
一般来说，罐头食品杀菌工艺包括以下几个步骤：
1. 预处理：将原材料进行清洗、切割、调味等预处理操作。
2. 装填：将预处理好的原材料装填到罐头中，并留出一定的顶隙。
3. 排气：将罐头内的空气排出，以减少氧气对食品的影响。
4. 密封：将罐头密封，以防止外界微生物进入。
5. 杀菌：将密封好的罐头放入杀菌设备中，进行加热处理，以杀灭罐头内的微生物。
6. 冷却：将杀菌后的罐头进行冷却，以防止温度过高导致食品变质。
7. 检验：对杀菌后的罐头进行检验，以确保食品的安全性和保质期。
需要注意的是，不同的罐头食品需要采用不同的杀菌工艺，以保证食品的质量和安全性。
同时，杀菌工艺也会对食品的口感、色泽和营养价值产生一定的影响，因此需要在生产过程中进行合理的控制和调整。
罐头的杀菌技术
罐头的杀菌技术食品科学与工程02级2班苗雨杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。
通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。
传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。
随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。
这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。
近年来，国内外研制开发出了一系列食品杀菌的新技术。
这些技术与传统的巴斯德食品杀菌方法相比，不仅避免使用高温而使食品质量受损害，而且还增强了杀菌效果，提高了食品的质量。
我国目前常用的杀菌技术分为热杀菌和冷杀菌，下面分别介绍之。
1．热杀菌技术1.1超高温瞬时杀菌众所周知，杀菌时间过长，必然导致食品的品质下降，特别是对食品的颜色及风味影响较大，而缩短杀菌时间的措施之一是提高杀菌温度。
据介绍，杀菌温度增加10℃，取得同样杀菌效果的时间仅为原杀菌时间的1/10。
还有研究表明，在杀菌条件相同的情况下，超高温瞬时杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅细菌致死时间显著缩短，而且食品成分的保存率也显著提高。
如在120℃以下杀菌，细菌芽孢致死时间是4分钟以上，食品成分的保存率为73%以下，当杀菌温度上升到130℃，细菌芽孢的致死时间下降到30秒，成分保存率上升到92%，温度到达150℃，芽孢的致死时间为0.6秒，成分保存率上升到99%，证明了超高温瞬时杀菌的优越性[1]。
超高温瞬时杀菌技术于1949年随着斯托克装置的出现问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。
关于食品杀菌的F值
关于⾷品杀菌的F值罐藏⾷品杀菌F值的探讨摘要：罐藏⾷品杀菌F值是《⾷品保藏原理》的重点和难点，尤其对⾁类等⾷品杀菌更为重要。
本⽂针对该内容出现的新知识点多、不易理解、难于应⽤的实际情况，提出了杀菌时间折算系数等新的理解概念，对应⾸次设计了⼀些关键例题，对实际杀菌F值、安全杀菌F值的理解和计算进⾏了新的论述，对D值、Z值的理解和应⽤进⾏了具体实⽤的阐释，旨在为相关⼈员进⼀步掌握杀菌理论提供参考。
关键词：罐头，杀菌，F值， D值，Z值⼀、实际杀菌F值指某⼀杀菌条件下的总的杀菌效果。
通常是把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，即相当于121℃的杀菌时间，⽤F实表⽰。
特别注意：它不是指⼯⼈实际操作所花时间，它是⼀个理论上折算过的时间。
为了帮助⼤家理解和记忆，请看下⾯的例题。
例：蘑菇罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。
⼯⼈实际杀菌操作时间等于(或⼤于)60 min，实际杀菌F值并不等于60 min。
F实=10×L1+20×L2+30×L3，L我们把它理解为不同温度下的时间折算系数。
L1 肯定⼩于L2，⼆者均⼩于1。
由于121℃就不存在折算问题，因此， L3就是1，F实肯定⼩于60min。
由此可见，实际杀菌F值不是⼯⼚杀菌过程的总时间之和。
再例：蘑菇罐头100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度⼤？折算成相当于121℃的杀菌时间，再⽐较！即：90×L100和10×L120⽐较，只要找到折算系数就好⽐较了。
⼆、安全杀菌F值在某⼀恒定温度（12l℃）下杀灭⼀定数量的微⽣物或者芽孢所需的加热时间。
它被作为判别某⼀杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，⽤F安表⽰。
F安表⽰满⾜罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），例如，某罐头F安=30 min，通常表⽰罐头要求在121℃杀菌30min。
每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它⾷品标准⼀样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满⾜要求。
罐头食品的保藏与杀菌演示文稿
2.细菌对罐藏制品环境的要求
❖ （4）细菌对pH值的要求
产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力。
根据食品酸性强弱可分为
A 酸性食品(pH≦4.5)和低酸性食品(pH﹥4.5)。 B 低酸性食品(PH5.0—6.8)、 中酸性食品(pH4.6—5.0)、酸性食品
(pH3.7—4.6)、高酸性食品(pH3.7以下)。
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（三）排气处理与罐制品的保藏
❖ 排气处理如不达标，对罐制品造成的影响： ① 容易使需氧菌特别使其芽孢生长发育，从而使罐内 食品腐败变质 ② 过多氧会对食品的色、香、味及营养物质的保存产 生影响 ③ 有氧会使罐内壁在其他食品成分的影响下出现腐蚀 现象
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（四）密封措施与罐制品的保藏
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四、罐头食品保藏的影响因素
❖（一） 微生物与罐头食品的罐藏 ❖ 1.罐头食品中的微生物 微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要原因之一。 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。
霉菌、酵母耐低温，但它耐热的能力差，一般在加热杀菌后的罐制 品中不能生存。
细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽孢。
温度。
❖ T1为升温时间，表示杀菌机内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时
所需要的时间（min）
❖ T2为恒温杀菌时间，即杀菌机内的热介质达到规定的杀菌温度后，在该
温度下所持续的杀菌时间（min） ❖ T3为降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌机内的热介质由杀菌温度下
降到开机出罐时的温度所需要的时间（min）
❖ 罐制品能长期保存不坏，一方面是充分杀灭了能在罐 内环境中生长的腐败菌和致病菌，另一方面依靠罐藏 容器的密封。
罐头食品的杀菌方法
罐头食品的杀菌方法所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。
然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。
后者是指绝对无菌，因而有用“灭菌”一词。
如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末杀菌的温度与时间将大为增加。
这势必影响食品的质量。
也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。
为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康；有害的致病菌。
同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。
从而达到罐头贮藏所规定的保存期。
罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。
据研究，影响罐头杀菌效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。
分别简要介绍如下：(1)食品在杀菌前的污染程度从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。
不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。
微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长。
(2)食品成分罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。
所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。
(3)热的传递罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。
①罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。
同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。
②食品的种类和装罐状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。
固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。
块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。
简述罐头食品的杀菌公式
简述罐头食品的杀菌公式
罐头食品的杀菌公式是指将罐头类食品在高温下进行杀菌处理，以杀死食品中的微生物和细菌。
杀菌公式的目的是确保食品在储存和运输过程中的安全性和品质，延长食品的保质期。
常见的罐头食品杀菌公式主要包括高温短时杀菌和高压高温杀菌两种。
高温短时杀菌是指在较高的温度下，在短时间内对罐头进行杀菌处理。
这种方法可以有效地杀死食品中的微生物和细菌，但同时也会对食品的口感和风味造成一定的影响。
高压高温杀菌则是在较高的温度下，对罐头进行长时间的杀菌处理。
这种方法可以有效地杀死食品中的微生物和细菌，同时也能够提高食品的口感和风味。
除了杀菌公式外，罐头食品的杀菌还需要注意以下几个方面:
1. 杀菌温度和时间：杀菌温度和时间必须达到一定的标准，才能保证杀菌的效果。
杀菌温度和时间的选择需要考虑食品的种类、厚度、杀菌设备等因素。
2. 杀菌剂：杀菌剂的选择也需要考虑到杀菌的效果、安全性、毒性等因素。
常用的杀菌剂包括高温、高压、紫外线、臭氧等。
3. 储存和运输：罐头食品在储存和运输过程中也需要保持适当的温度、湿度和通风等因素，以保证食品的安全性和品质。
罐头食品杀菌公式是保证食品在储存和运输过程中的安全性和品质的重要
手段。
正确的杀菌公式可以有效地杀死食品中的微生物和细菌，提高食品的口感和风味，保证食品的安全性和品质。
罐头杀菌公式及其含义
罐头杀菌公式及其含义
罐头杀菌公式是指用于罐头加工过程中的一套杀菌方法和步骤。
它是通过科学的配方和处理程序，可以有效地消灭罐头中潜在的微生物，确保食品的安全和稳定性。
罐头杀菌公式的含义是指具体的操作步骤和杀菌条件，以及使用的杀菌剂及其浓度。
罐头杀菌公式通常包括以下几个方面：首先，选择适当的杀菌剂。
常用的杀菌剂包括高压灭菌、热灭菌、化学灭菌等。
其次，确定杀菌的时间和温度。
这是杀菌过程中非常关键的两个因素，时间和温度的选择应根据罐头所含食品的特性以及杀菌技术的要求来确定。
此外，还需考虑罐头的体积和杀菌容器的规格，以确保杀菌效果达到标准。
在罐头杀菌过程中，还需要注意适当的罐头处理方法。
这包括罐头的清洗、密封和加热过程，这些步骤都会对杀菌效果产生影响。
例如，在清洗过程中，应使用适当的清洁剂和工艺，以确保罐头表面的污物和微生物得到有效清除。
在密封过程中，应采用可靠的密封措施，以防止外部微生物的侵入。
在加热过程中，应根据食品的性质和杀菌要求来选择适当的加热方式和时间。
总之，罐头杀菌公式是一套科学的方法和步骤，用于保证罐头食品的质量和安全。
通过正确执行杀菌公式中的各项要求，可以有效地降低罐头食品中病原微生物和有害菌的存在，延长罐头的保质期，并确保消费者食用的罐头食品安全可靠。
罐头食品灭菌后快速冷却的原理
罐头食品灭菌后快速冷却的原理罐头食品是一种经过灭菌处理的食品，通过这种处理方式可以有效地杀死食品中的细菌和微生物，延长食品的保质期。
然而，在灭菌后，食品的温度还是比较高的，如果不进行快速冷却，就会导致食品变质或者产生细菌再次繁殖的风险。
因此，快速冷却是罐头食品生产过程中不可缺少的一步。
快速冷却的原理主要是通过将罐头食品的温度迅速降低到安全的范围内，从而避免食品变质和细菌再次繁殖。
下面我将从物理和化学两个方面来解释这个原理。
从物理的角度来看，快速冷却可以加快食品的散热速度。
当食品经过高温灭菌后，内部的热量会传导到食品的表面，如果不进行快速冷却，食品的温度会很慢地降低，这样就给细菌提供了一个适宜的生长环境。
而通过快速冷却，可以将食品的温度迅速降低到细菌难以繁殖的范围内，从而保证食品的安全性。
从化学的角度来看，快速冷却可以防止食品中的化学反应继续进行。
在高温条件下，食品中的一些化学成分可能会发生反应，产生有害物质或者改变食品的味道和质量。
而通过快速冷却，可以迅速降低食品的温度，减缓化学反应的发生速度，从而保持食品的原有品质。
快速冷却的方法有很多种，常见的有自然冷却和强制冷却两种。
自然冷却是指将罐头食品放置在自然环境中，通过自然的传热方式来降低食品的温度。
这种方法的优点是简单易行，成本较低，但时间较长，无法满足大规模生产的需求。
强制冷却是通过外界的冷却设备来加快食品的冷却速度。
常见的强制冷却设备有冷风机、冷却水池等。
这些设备可以通过强风或者冷却介质来迅速降低食品的温度，从而实现快速冷却的目的。
强制冷却的优点是速度快，效果好，适用于大规模生产，但成本较高。
除了快速冷却的方法外，还有一些措施可以进一步提高罐头食品的冷却效果。
可以将罐头食品进行分隔冷却。
将食品分成小份，可以增加表面积，加快散热速度，从而加快整体的冷却过程。
可以使用冷却介质进行冷却。
常见的冷却介质有冷水和冷风。
将罐头食品放入冷却介质中，可以通过传热的方式迅速降低食品的温度。
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据中心温度计算出实际杀菌F值，并与安全F值进行比
较，判断实际杀菌工艺条件的合理性，从而罐头的确定
杀菌时间。
.
5.5.1比奇洛（Bigelow）基本推算法 该法的关键是先找出罐头食品的传热曲线与
各温度下微生物热力致死时间的关系。
部分杀菌量（部分杀菌效率值）： 若罐头食品内的杀菌对象菌在某温度下的热力致
.
对于间歇式，先在杀菌容器内注水，保证罐头 在杀菌过程中始终全部浸没，通蒸气入水中待水沸 腾后加入罐头铁笼，当水温再次达到预定温度开始 计时，按照要求控制罐头的杀菌时间，杀菌结束， 将罐头进行冷却，操作时需要注意：
.
①罐头要先预热至70℃左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入 杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长；
.
在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热 脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会 完全遭到破坏。
中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食 品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。
.
5.3罐头食品安全杀菌值的计算
F安=D（lga—lgb）
a——罐头杀菌前对象菌的数量； b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品 罐头合格率的要求而定）。
80℃保持15-20S，达到杀死致病微生物，但是并不能完全杀菌， 仍然要保留部分菌群，它的缺点是只能低温保存，保存时间只 有10d左右。
第三阶段：超高温瞬时杀菌(UHT)：将牛奶加热至137℃，仅
保持4S便迅速降至常温，然后在无菌条件下，用六层纸铝塑复 合无菌材料灌装、封盒而成，可以长时间保存。
.
杀菌工艺条件的确定：
沸水或100℃ 以下介质中 杀菌
对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6， 属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类 罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头 食品。
低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜ 4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降 低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。
.
.
板式超高温瞬时杀菌机
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高温短时杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最 好是传热性能好的金属罐或蒸煮袋；
导热传热型罐头食品、玻璃容器包装的罐头食品不适宜采 用高温短时杀菌工艺。
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5.7罐头食品常用的杀菌方法
5.7.1常压杀菌 杀菌温度≤100℃，用于酸性罐头食品的杀菌，
有间歇式和连续式之分。
.
对于低酸性罐头食品，杀菌对象菌为肉毒杆菌或 P.A.3679，Z=10℃，t0＝ 121℃，则
Lm=L=10[（tm—121）/10] 或lg Lm = （tm—121）/10
tm =121℃，则Lm=1； 当 tm＜121℃，则Lm＜1；
tm＞121℃，则Lm＞1。
.
在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看 成是恒定的，对应的微小杀菌值为 dF= d（τLm）= Lmdτ
Ai，n=[(Li，n+Li，n+1)/2]△τi，n A=∑Ai，n，n=1，2， …， n
.
5.5.2鲍尔公式推算法 根据半对数传热曲线，某一杀菌温度时杀
菌加热时间 B=fhlg（IJ/g）
.
5.6罐头食品杀菌的工艺条件
对于常压杀菌，杀菌的工艺条件通常用温度、 时间表示。
如200mL玻璃瓶装橙汁饮料的杀菌条件是 100 ℃、20min。
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致死率Lm 1.0 1.049 1.0 0.7943 0.891 1.0
0.2512 0.0501 0.0063
0
F ＝ Δτ∑Lm n ＝ Δτ〔Lm1 ＋Lm2 ＋Lm2＋……＋ Lmn〕 ＝3×（0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1 +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0) ＝3×8.4904 = 25.5(min)
常见 腐败菌
嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌
酸性
3.7~4.6
荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 非芽孢耐 苹果、枇杷、梨、草莓、番 酸菌、耐 茄、什锦水果、番茄酱、各 酸芽孢菌 类果汁
菠萝、杏、葡萄、柠檬、果 酵母、霉
高酸性 3.7以下 酱、果冻、酸泡菜.、柠檬汁、 菌、酶
热力杀菌 要求
高温杀菌 105~121℃
.
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食 品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的 耐酸性较E型强。
在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌 氧腐败菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它 并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象 菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头 杀菌的可靠性。
F =∫τO Lmdτ =Δτ（Lm1+ Lm2 +… +Lm n） =Δτ∑Lm n，n=1，2，3，…
F＞F安，说明杀菌过度；
若
F＝F安，说明杀菌合适
F＜F安，说明杀菌不. 足。
例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生 产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热 脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许 的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需 的安全F值和实际F值。（杀菌规程为 10’—23’—10’/121.1℃，罐头的传热数据如表）
.
反压力的确定； P—P锅＜△P允，无需反压冷却 P—P锅≥△P允，要进行反压冷却 P——杀菌结束开始冷却时的罐内压力
同一F实值，可以有不同的温度时间组合，一般有 超高温瞬时、高温短时或低温长时的杀菌工艺条件。 到底选用什么样的温度时间组合
.
如
牛奶加工技术发展的三个阶段
第一阶段：低温长时间杀菌，即牛乳在65℃保持10-15min； 第二阶段：高温短时间杀菌(巴氏灭菌)，将生奶加热到75℃至
与τ=D（lga—lgb）相似。 .
5.4罐头在实际杀菌条件下F值的计算
由lgτ/ F=（t0—tm）/ Z得
F=τ10（tm—t0）/ Z
设Lm=L=10（tm—t0）/ Z ， 则F=τLm
τ——罐头中心温度tm下的加热致死时间； Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的 杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在 标准杀菌温度121℃下的杀菌效率值的倍数。
由A＝1
合理的杀菌时间
.
图解法：
确定罐头的杀菌对象菌；
测定罐头的中心温度传热曲线
由热力致死时间曲线查定各致死时间，计算
致死率(1/τ)；
以致死率为纵坐标、加热时间为横坐标作致
死率曲线图；图3-18
A＝1
加热时间即为所求，图3-19。 .
.
近似计算法：
根据加热时间间隔，把致死率曲线相应地分成若干 个区间，每个区间包含的面积就是该区间的杀菌率值， 将各区间的面积相加得到总杀菌率值。
5.8 5.8 5.9
3.9 3.5 4.3 青豆
6.2 5.9 6.5
3.5 3.4 3.5 马铃薯
5.5 5.4 5.6
4.3 4.6 4.6 菠菜
5.4 5.1 5.9
.
罐头食品按照酸度的分类
酸度 级别
低酸性
中酸性
pH值 5.0以上
4.6~5.0
食品种类
虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高
3.4 3.2 3.7 番茄汁
4.3 4.1 4.4
3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6
3.5 3.3 3.8 青刀豆
5.4 5.2 5.7
3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
3.7 3.5 4.0 蘑 菇
10′－23′－10′ 121℃
时间(min) 0 3 6 9 12 15
罐内中心温度(℃) 47.9 84.5 104.7 119 120 121
.
致死率L 0 0
0.023 0.6309 0.784
1.0
时间(min) 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45
罐内中心温度(℃) 121 121.2 121 120 120.5 121 115 108 99 45
F = 25.5 min> F安= 24.92min 该杀菌公式合理
.
5.5罐头杀菌时间及F值的计算
确定杀菌F值的一般步骤：
A、确定常引起该罐头食品变质的微生物种类；
B、确定微生物的耐热性(Z值、D值)；
C、根据式 F＝D（lga – lgb）计算出安全F值；
D、测定罐头在实际杀菌过程中的罐头中心温度，再根
1.温度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加 热时间相应大大缩短；
2.温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加 热时间短；
.
3.温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速 下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；
4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应 速度的增加；
5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食 品品质，应优先选用。（Q10微生物约为10，化学反 应＝2～4。）
425g装马口铁罐糖水菠萝罐头的杀菌条压杀菌，杀菌工艺条件包括温度、时
间、反压等，可用杀菌规程（公式）表示：
τ1—τ2 —τ3
P
t
τ1——升温时间（min） τ2——杀菌时间（min）
τ3——冷却时间（降温时间，min）