第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。
因此，肉类食品深受人们的喜爱。
对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。
从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。
而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。
精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。
从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食品比植物性食品的营养价值高。
肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。
这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。
成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。
一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。
肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用，使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。
因此，可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。
§9—2 新鲜肉的检验肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。
肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。
一、感官检查：感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。
是通过人的感觉器官进行检验的。
冻猪肉卫生标准注：1.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
一般鲜肉需经冷却处理。
2.冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
（鸡肉需全净膛或半净膛）全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。
半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。
不净膛：全部脏器保留在体腔内。
3.解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃以上的肉。
二、理化检验肉鲜度检验，除感官检验项目外，还应进行理化指标的测定，对肉的鲜度判定以量的形式表示出来。
实验室常测定的项目有pH的测定、粗氨的测定、H2S的测定、球蛋白质沉淀试验和总挥发性盐基氮（TVBN）的测定。
（一）采样对于肉新鲜度测定的采样方法及部位：从肉尸的这些部位采取样量200克左右。
1.从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。
（因为在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入，较易腐败）2.肩部肌肉：从肩胛附近表层采取；3.如果被检肉不是整个肉尸而是一部分，则在感官上有变化的部位或可疑部位采样。
（二）pH的测定：1.肉品pH的测定意义：测定肉品的pH值可以作为判断肉品新鲜度的参考指标之一。
由于牲畜生前肌肉的pH为7.1~7.2，屠宰后由于肌肉中肌糖原酵解，产生了大量乳酸；三磷酸腺苷（ATP）亦分解出磷酸。
乳酸和磷酸聚集的结果，使肉的pH 下降。
所以一般来说，新鲜肉的pH一般在5.8~6.4范围之内。
肉腐败时，由于蛋白质在细菌、酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因此肉的pH遂之升高。
由此可见，肉的pH可以表示肉的新鲜度。
2.测定pH的局限性肉中pH虽然可以表示肉的新鲜度，但不能作为判定肉品新鲜度的绝对指标，因为能影响pH的因素很多，如宰前处于过度疲劳，虚弱或患病的牲畜，由于生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的糖原减少；所以宰后肌肉中的乳酸量也较低，此种肉的pH显得较高，而且采样部位不同，差异又非常显著，故不宜作为生产上检验肉品新鲜度的依据。
3.肉品中pH的测定：目前测定肉中pH的方法有pH试纸法、比色法和酸度计法，其中以酸度计法较为准确，操作简便。
判定标准：一级鲜度（新鲜肉）二级鲜度变质肉pH 5.8~6.2 6.3~6.6 6.7以上（三）粗氨的测定（纳氏试剂法）1.测定意义：肉类腐败时，蛋白质分解生成氨和铵盐等物质，称为粗氨。
肉中的粗氨随着腐败程度的加深而相应增多。
因此肉中氨和铵盐含量的多少也是衡量肉品新鲜度的一项指标。
2.方法的局限性：因为动物机体在正常状态下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式贮积于组织中，谷氨酰胺的含量直接影响测定结果；另外，疲劳牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常时增大一倍。
所以不能把氨测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。
3.测定原理：在碱性溶液中氨和铵离子能与纳氏试剂相作用生成黄棕色的氨基碘化汞沉淀，可根据沉淀生成的多少来测定样品溶液中氨的大约含量。
纳氏试剂是测定氨的专用试剂。
（四）硫化氢的测定1.测定意义：在组成肉类的氨基酸中，有一些含硫氢基（—SH）的氨基酸，在肉腐败分解的过程中，它们在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，放出H2S，H2S是肉品变质过程中产生腐臭味的因子之一，因而H2S的检验也是判定肉品新鲜度的一项指标。
2.方法的局限性：在完全新鲜的肉里（特别是猪肉）也时常发现含有硫化氢，这是由于动物生前肝脏在正常情况下，含有脱巯基酶，使半胱氨酸中的硫氢基裂解生成硫化氢，并通过血液循环到达肌肉中，但一般情况下，含量甚微。
这种检测方法难以检出。
而在腐败肉里因受含巯基氨基酸的限制，并不始终都含硫化氢。
因此，当肉发生腐败时，仅用一种检查方法往往不能得出正确的结论，必须运用不同的检查方法进行综合判定。
3.测定原理：肉中硫化氢的测定采用乙酸铅试纸法。
根据乙酸铅与硫化氢作用发生显色反应，生成黑色的硫化铅的性质，来鉴定H2S的存在，从而判定肉品的质量。
（五）球蛋白沉淀试验1.测定意义：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态，而在酸性条件下不溶解。
新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。
而腐败的肉，由于大量有机碱的生成而呈碱性，其肉浸液中溶解有球蛋白，腐败的越重，溶液中球蛋白的含量就越多，因此可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多少来检验肉品的质量。
2.方法的局限性：与pH一样，宰前患病或过度疲劳的牲畜肉呈碱性反应，可使球蛋白试验呈阳性结果。
3.测定原理：根据蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性，用重金属离子使其沉淀。
根据沉淀的有无和沉淀的数量判定肉的新鲜度。
（六）过氧化物酶的测定1.测定意义：正常动物的机体中含有一种过氧化物酶，在有过氧化氢存在时，可以使过氧化氢发生反应而放出氧气，并且这种过氧化物酶只在健康牲畜的新鲜肉中才经常存在。
当肉处于腐败状态时，尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化物酶的含量减少，甚至全无。
因此，对肉中过氧化物酶的测定，不仅可以测知肉品的新鲜程度，而且能推知屠畜宰前的健康状况。
2.测定原理：根据过氧化物酶能从过氧化中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化而改变颜色。
测定时，一般多用联苯胺作指示剂，联苯胺被氧化为淡蓝绿色的二酰亚胺代对苯醌化合物，根据显色时间判定肉品新鲜程度。
此化合物经过一定时间后变成褐色，所以判定时间要掌握好，不可超过3min。
（七）挥发性盐基氮的测定1.挥发性盐基氮的概念挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。
所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。
2.挥发性盐基氮的产生及测定意义：肉类食品由于酶和细菌的作用，使肉中蛋白质、脂肪及糖类等发生分解变化而腐败变质，在肉品腐败过程中，其中蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等，统称为肉毒胺。
它们具有一定的毒性，可引起食物中毒。
大多数的肉毒碱有很强的耐热性，需在100℃加热1.5h才能破坏。
肉毒胺可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+·R−)而积集在肉品当中。
因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。
因此，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。
3.挥发性盐基氮的测定方法⑴半微量定氮法①原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量。
②仪器：半微量凯氏定氮装置和微量滴定管③注意事项：半微量蒸馏器使用前应用蒸馏水并通入水蒸汽对其内室充分洗涤2~3次，空白试验需稳定后才能开始试验。
操作结束后，用稀硫酸并通入水蒸气对其内室残留物洗涤，然后用蒸馏水同样洗涤。
⑵微量扩散法①原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计算求得含量。
②注意事项：a.本法须先用标准液作回收试验，条件掌握稳定，回收率在95%左右后，方可开始检样测定。
用不同量标准氮（0.1mg氮/mL）试验，所得的标准曲线应是直线。
b.加碳酸钾时，可在刻度管上加一橡皮头，轻轻压出，不可用口吹，以防溅入内室。
c.扩散皿要求洁净、干燥、不带酸碱性，样品测定与空白试验均须作三份平行皿。
