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肉类屠宰和加工过程中的HACCP管理HACCP（危害分析和关键控制点）是一个综合性的预防性食品安全系统，旨在保护食品免受实际和潜在危害。
该系统最初由美国航天局NASA空间计划署开发，确保宇航员的食物安全。
HACCP系统已经过改进更广泛的应用于食品加工领域，以保证一般食品供应的安全性。
联邦食品和药物管理局于1997年12月对所有食品加工企业实施强制性的HACCP管理。
HACCP的核心是危害分析，用于评估食品加工的各个流程（屠宰，生产和经销）并识别所有潜在的生物，化学和物理危害。
对这些危害进行评估，指出它们造成危害的可能性及其发生的可能性。
如果不受控制可能会产生危害，所以定义危害的控制点，并为过程中的点建立关键控制点。
HACCP管理流程由联邦和州卫生机构定期监测。
美国有6,278家肉类、家禽屠宰场和肉类加工企业受到联邦局的监查。
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肉牛屠宰加工企业HACCP体系的建立的开题报告一、选题背景随着人民生活水平不断提高，对肉制品的需求也越来越多。
在肉制品加工企业中，屠宰加工是生产线上最为关键的流程之一。
但是，由于加工流程复杂，操作难度大，且屠宰加工容易受到外界环境和个体卫生状况等多种因素的影响，可能会引发食品安全问题，对消费者的身体健康产生危害。
因此，建立健全的屠宰加工企业HACCP体系，对于确保肉制品的安全性具有至关重要的意义。
二、研究目的本次研究的目的是针对截至目前我国肉牛屠宰加工企业HACCP体系存在的问题进行深入分析，并在此基础上提出相关建议和措施，以实现肉牛屠宰加工企业HACCP体系的建立。
三、研究内容1. HACCP体系概述及其在肉牛屠宰加工企业中的应用。
2. 肉牛屠宰加工企业HACCP体系建立过程中可能存在的问题和风险，包括HACCP计划编制、HACCP认证等方面的问题。
3. 对于肉牛屠宰加工企业HACCP体系建立可能存在的问题，提出相应的解决方案和建议。
四、研究方法本次研究采用文献分析法和实地调查法相结合的研究方法。
首先，收集和分析国内外有关HACCP体系建立的相关文献，了解其在肉牛屠宰加工企业中的应用情况。
其次，通过对已有肉牛屠宰加工企业HACCP体系实际落地情况的调研和现场观察，进一步深入了解HACCP体系建立过程中存在的问题，为提出相应建议和措施奠定基础。
五、研究意义本研究旨在加强肉制品生产企业的食品安全意识和食品安全管理能力，有助于提高肉牛屠宰加工企业的食品安全保障水平，减少食品安全事故的发生，保障消费者群众的身体健康，推动国家食品安全水平不断提升。
六、进度安排本次研究的进度安排大致如下：1. 前期调研：11月对有关HACCP体系的相关文献进行梳理和分析，了解HACCP体系在肉牛屠宰加工企业中的应用情况。
2. 实地调研：12月-1月通过实地调查和现场观察，详细了解HACCP体系在肉牛屠宰加工企业中的应用情况和存在的问题。
屠宰肉HACCP计划书1. 引言屠宰肉的安全和卫生对于保障人们的健康至关重要。
为了确保屠宰肉的安全性和卫生标准符合相关法规和要求，制定和执行一个有效的HACCP计划至关重要。
本文档旨在提供一个屠宰肉HACCP计划书的模板和指南，以帮助屠宰厂制定和实施适用的HACCP计划。
2. HACCP计划概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理方法，旨在识别并控制生产过程中的危害因素。
屠宰肉HACCP计划的目的是确保屠宰肉生产过程中危害因素的控制。
3. HACCP计划步骤屠宰肉HACCP计划基于七个步骤，以下是每个步骤的概述：3.1. 成立HACCP团队成立一个专门的HACCP团队，由跨职能的成员组成，包括屠宰厂的管理人员、技术人员和质量控制人员。
团队应具备相关的食品安全知识和经验。
3.2. 描述产品和生产过程对屠宰肉的产品和生产过程进行详细的描述，包括使用的原料、工艺流程和关键控制点。
3.3. 识别危害因素识别可能存在于屠宰肉生产过程中的危害因素，如微生物、化学和物理性质的危害因素。
3.4. 确定关键控制点确定对危害因素进行控制的关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
这些点是在生产过程中必须进行控制的步骤，以确保产品的安全性和卫生标准。
3.5. 确定监控措施确定监控措施，以监测和控制关键控制点。
这些措施可以包括温度监测、pH值监测、检测微生物和其他相关参数的检测等。
3.6. 确定纠正措施确定纠正措施，以应对监测结果显示的异常情况。
这些措施应能够及时识别和纠正存在的问题，以确保产品的安全和卫生。
3.7. 建立文件记录和验证建立必要的文件记录，包括监测结果、纠正措施和验证程序。
这些记录用于追溯和监督HACCP计划的执行情况，并确保其有效性。
4. HACCP计划实施HACCP计划的实施需要HACCP团队的积极参与和合作。
高档肉牛屠宰流程中HACCP全面品质管理体系的建立闫革华;胡铁军;张广杰;王洪斌
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2001(000)010
【摘要】本文从皓月清真肉业公司快速育肥牛的宰前管理、屠宰加工、预冷、分割和成熟等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,制订出一套完整的HACCP管理系统,并已应用于皓月肉牛屠宰加工生产线上.经实践验证,企业自HACCP方案实施以来,牛肉制品的卫生状况得到显著改善.
【总页数】6页(P6-11)
【作者】闫革华;胡铁军;张广杰;王洪斌
【作者单位】军需大学;军需大学;皓月集团公司;皓月集团公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
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1.HACCP体系在肉牛屠宰及冷却肉加工中的应用 [J], 史崇颖;何跃军;田洋;黄艾祥
2.啤酒企业建立食品安全管理体系(HACCP)过程中如何进行"危害分析" [J], 王小兵
3.浅谈在港口食品储运工艺流程中建立HACCP管理体系 [J], 金海曙
4.推行HACCP质量管理体系促进水产品质量全面提高 [J], 钱林峰;陶明煌
5.试论在槟榔加工过程中建立HACCP管理体系 [J], 王友水;蒋小平
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酱牛肉食品工厂HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和减少食品中的危害和污染物质。
下面是一个针对酱牛肉食品工厂的HACCP计划，以确保产品的安全和质量。
步骤一：成立HACCP团队该团队应由工厂的管理人员和各个相关部门的代表组成。
团队的职责是制定和监督HACCP计划的实施。
步骤二：描述食品生产工艺描述酱牛肉的生产工艺，包括从原材料采购到产品分装的过程。
这将帮助团队识别潜在的危害和控制点。
步骤三：分析危害团队应对酱牛肉制造过程中可能存在的危害进行详细分析。
这些危害可能包括微生物污染、化学物质残留、金属片、异物等。
步骤四：确定关键控制点（CCPs）根据分析的结果，团队确定并指定关键控制点。
关键控制点是影响风险的步骤，必须对其进行监测和控制以确保产品的安全性。
步骤五：制定监控措施根据确定的CCPs，制定相应的监控措施。
这些措施可能包括温度监测、时间监测、化学物质检测等。
监测结果应记录并定期进行审查。
步骤六：确定纠正措施如果在监测过程中发现任何偏离规定的情况，团队应制定相应的纠正措施。
这些措施可能包括停产、清洁设备、修理相关设备等。
步骤七：建立验证程序建立验证程序以验证HACCP系统的有效性。
这可以通过定期的检查、检测和验证来实现，以确保预防和控制措施的有效性。
步骤八：建立文件记录建立记录所有HACCP计划相关信息的文件记录。
这些记录包括CCPs监测记录、验证结果、纠正措施等。
文件记录应妥善保存并容易访问。
步骤九：员工培训和意识提高提供必要的培训，以确保员工理解HACCP计划，并知道如何有效执行。
定期的培训和意识提高活动可以帮助员工保持对食品安全的关注。
步骤十：定期审查和改进定期对HACCP计划进行审查，以确保其符合最新的食品安全法规和标准。
根据审查结果进行必要的改进和调整。
以上是酱牛肉食品工厂HACCP计划的基本步骤。
浅谈牛屠宰加工HACCP体系的建立和实施
胡惠玲;梁琪
【期刊名称】《甘肃科技纵横》
【年(卷),期】2011(040)001
【摘要】牛肉安全危害问题,已越来越成为消费者担忧和日益关注的问题.HACCP 是世界上最权威并普遍认可的食品预防控制体系,牛屠宰加工建立和实施HACCP 体系,可以使牛肉安全危害得到有效预防和控制.
【总页数】2页(P67-68)
【作者】胡惠玲;梁琪
【作者单位】甘肃农业大学,食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070;甘肃省食品股份有限公司,甘肃,兰州,730020;甘肃农业大学,食品科学与工程学院,甘肃,兰
州,730070
【正文语种】中文
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食品安全体系管理手册（FMS-2014）（第A版）编制：审核：批准：受控状态：分发号：2014年07月10日发布2014年07月10日实施O．1 发布令本手册是依据ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》编制的食品安全管理体系大纲，它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标，并为安全管理体系的过程顺序和相互作用进行了描述。
本手册是公司食品安全管理体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、顾客权益的承诺。
遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。
现予以批准发布，并定于2014年07月10日开始实施。
总经理：为了确保食品安全、卫生，满足顾客对食品安全这一食品安全要求，保证ISO2200：2005体系工作顺利开展，特任命（行政职务：副总经理）为食品安全小组组长。
其职责是：（1）确保食品安全管理体系的过程得到建立、实施和保持；（2）向总经理报告食品安全管理体系的运作情况以及内部审核情况，包括改进的需求；（3）在本公司范围内，采取措施确保全体员工充分理解食品安全方针和目标，并意识到满足顾客要求的重要性；（4）保证HACCP计划每个信息输入相对充分适宜，信息采集数据有相应覆盖面；（5）制定HACCP计划及修订HACCP计划；（6）监控食品安全体系，实施纠偏行动，验证食品安全体系运行；（7）保证食品安全体系文件化、记录化；（8）负责与食品安全控制有关事宜的对外联络。
总经理：0.3 安全体系手册管理说明a．本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据ISO22000：2005《食品安全体系——食品链中各类组织的要求》标准的要求对食品安全管理体系的过程顺序和相关活动进行了纲领性说明。
旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。
b．本手册适用于公司油茶产品的生产与销售，也适用于第二方对本公司食品安全保证能力和第三方食品安全体系审核。
c．本手册所确定的食品管理体系范围仅包括企业所处的：XX产品的生产、质检、包装、仓储、销售等场所。
肉类屠宰加工企业在食品行业中是高风险、生产工艺复杂、专业性强的产业之一，本文通过构建肉鸭屠宰加工企业标准体系，在导入HACCP食品安全管理体系的同时，将清洁生产技术科学地应用于肉鸭的屠宰加工全过程，科学地优选加工工艺参数并使之相互作用，达到预防、消除或降低物理、化学和生物因素对产品质量造成的危险，保障鸭肉的品质和安全。
1肉鸭屠宰加工企业标准体系的建立企业标准化是为在企业的生产、经营、管理范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动［1］。
企业标准体系是企业内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体［1］。
建立企业标准体系是个庞大的系统工程，屠宰加工企业建立标准体系应从实际出发，根据企业标准化工作的主要任务，按GB/T15496-2003《企业标准体系要求》的要求，把企业范围内的生产、技术和经营管理的标准化对象制定成标准，用图表的形式建立起企业标准体系，见图1。
1.1综合性基础标准综合性基础标准包括企业通用的基础标准、企业标准化管理规定、企业方针目标、标准化法规及各种相关法规，如《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》、GB/ T20551-2006《畜禽屠宰HACCP应用规范》等。
它们是企业标准化行动的准则，可视为企业标准化的“最高标准”。
1.2技术标准技术标准是对标准化领域内的需要协调统一的技术事项所制定的标准［2］，包括以下三方面内容。
1.2.1技术基础标准是企业诸多标准中的首要一环。
GB/T15497-2003《企业标准体系技术标准体系》中规定了技术基础标准内容包括标准化工作导则、通用技术语言标准、量和单位标准、数值与数据标准、互换性与精度标准及实现系列化的标准、环境保护、安全通用标准及各专业的技术指导通则或导则等7个方面的内容［2］。
目前我国已颁布实施的食品工业技术基础标准有：GB7718-2011《预包装食品标签通则》、GB2710-2000《鲜（冻）禽肉卫生标准》、GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》、GB 2762-2012《食品中污染物限量》、SB/T10481-2008《低温肉制品质量安全要求》、GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》和GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》等都是编制企业肉鸭屠宰加工企业标准体系与HACCP管理模式的建立陈婉如郭庆*曾丽莉福建省农业科学院畜牧兽医研究所福州350013摘要从肉鸭屠宰加工技术创新、产业一体化开发和确保产业可持续发展的理念入手，对如何构建肉鸭屠宰加工企业的标准体系和实施HACCP食品安全管理开展系统研究和论述。
肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探王澍（黑龙江检验检疫局）钟胜君（大庆检验检疫局）[摘要] 肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，本文提出HACCP验证实际中发现的部分存在问题，目的是更准确掌握HACCP原理，提高HACCP体系运行的有效性。
HACCP体系应用在我国已十余年，从水产品、果蔬汁扩大到几乎所有的食品领域，从某种意义上讲，对控制食品安全起了很大作用。
肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，这也决定了其更多的被用于实施贸易技术壁垒的手段。
肉类也是我国较早研究和实施HACCP体系的产品之一。
多年来，在各界专家、同行努力下取得很多宝贵经验。
但由于国内外体制不同、肉类HACCP体系实施时间不长、专业性研究不充分等原因，屠宰加工企业HACCP体系建立过程中不同程度存在一些问题。
本文通过总结评审和验证工作实际中发现的部分存在问题及解决对策，目的是更准确把握好HACCP理论，促进HACCP体系更有效运行，从而使肉食品安全方面得到进一步保证。
一、工艺流程和工艺描述1、不同产品状态共用一个流程和工艺描述：作为HACCP体系的前提计划，工艺流程和工艺描述的是否准确直接HACCP体系接下来的各步骤。
如果与实际不一致，怎能保证后面危害分析准确实际呢？不同产品用一个工艺流程和工艺描述来表述在诸多食品企业中带有普遍性，实际上屠宰加工企业的生产过程、加工方式、包装、贮藏和销售方式等工艺特点决定着生产流程和描述的要求是有区别的。
如牛屠宰企业生产的产品从加工形式可分为二分体、四分体和分割肉，保存条件可分为冷冻肉和冰鲜肉。
工艺流程是不完全相同的，有的企业中只有一套工艺流程和描述。
前提计划作为HACCP计划的基础，如冰鲜和冷冻肉的保存条件和加工条件差异较大，CCP的确定会有不同，又如对分割肉使用的金属探测器，对四分体或二分体不可能适用。
HACCP体系在禽肉加工产业中的建立与实施李晓亮聂智君摘要：近几年，国外对我国畜禽产品出口限制越来越多，技术壁垒不断高筑，从2001年底，日本等国对从我国进口的禽肉冻品相继增加了磺胺类、氯霉素、硝基呋喃类及沙星类兽药残留的检测，使许多禽肉加工企业的产品出口受到严重影响；2003年爆发的非典、2004年爆发的禽流感，使日本等国至今仍对我国的禽肉冻品封关，更使整个禽肉加工行业在低谷徘徊，许多企业更是在一轮轮的残酷竞争中撤出了这个行业。
相反，我们山东华誉集团在经历了一次次的考验后坚持了过来，这期间我们集团严格执行HACCP管理起了大作用。
下面我谈一下HACCP体系在禽肉加工产业中的建立与实施。
1、HACCP的基本概念及发展1.1 什么是HACCP？HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的缩写，直译为危害分析与关键控制点，就是通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至可接受的水平。
食品法典委员会（CAC）认为：HACCP体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。
该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。
1.2 HACCP的由来传统的食品生产在质量、卫生管理方面有许多不足，通过对生产出的最终食品进行抽样检验，其结果并不能完全正确说明食品的质量，因事实上食品质量的缺陷已经形成了，而且检验时发现食品的缺陷相对来说准确度较低；对许许多多的食品生产厂来说，更是需要大量的检验技术人员及高额经费。
且随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。
由此便需要一种更理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和安全卫生的目的，由于单靠成品检验无法满足这一要求，因此就产生了HACCP的概念。
118 I FOOD INDUSTRY I理论THEORYHACCP在卤牛肉条生产中的应用文 李黎 广西南宁澳宁食品有限公司HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point ）是一个被公认为最经济、最科学有效的保证食品安全的预防性管理系统。
HACCP 通过对原料采购、生产、加工、流通、消费等过程中存在的差异及潜在危害进行评估，找出影响产品质量的关键控制环节，并采取相应措施，以确保产品的食用安全。
卤牛肉条是本公司开发的，以牛肉为主要原料，通过卤制、油炸、炒制等工艺加工制成的新型休闲类熟肉制品，因营养丰富、口感好、易携带等特点，深受消费者的喜爱。
本文通过对卤牛肉条生产过程中存在的危害因素进行分析，确定关键控制点，建立实施HACCP 体系来提高卤牛肉条的产品质量及食用安全。
1. 产品与方法1.1 产品描述，见表1。
1.2 生产工艺流程原料验收→冷藏 →解冻漂洗→分割→卤制→切条→炸制→配料→炒制→晾凉→装袋→杀菌→金属检测→储藏 →运输2. HACCP管理体系的建立2.1 风险评估方法通过对卤牛肉条生产过程潜在的生物、化学及物理性危害进行全面分析，根据风险评估方法，对危害发生的可能性和严重性进行评估，见表2-1、2-2。
2.2 关键控制点的确立根据风险评估结果，分析并制定生产过程相关危害的控制措施，见表3。
根据生产过程风险评估结果，确定以下生产过程关键控制点。
（1）原辅料验收原料肉可能存在口蹄疫、布氏杆菌病等疫病死肉，未经检疫的牛肉还摘要：通过HACCP体系对卤牛肉条生产工艺进行分析，找出影响卤牛肉条安全卫生质量的危害因素，进而确定对其进行预防和控制的措施，最大限度地降低危害，提高卤牛肉条产品的食用安全。
关键词：HACCP；卤牛肉条；关键控制点表2-1 风险评估分类Copyright©博看网 . All Rights Reserved.FOOD INDUSTRY I THEORY可能含有绦虫等寄生虫，在养殖过程可能存在兽药残留，生产过程卫生控制不当，还存在致病菌污染的可能；所使用的香辛料等生产辅料未经检验合格有可能存在霉变。
冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施随着人们对食品安全的日益关注，冷鲜牛肉作为常见的肉类食品之一，其生产过程的安全性和保鲜性成为了消费者关注的焦点。
为了确保冷鲜牛肉的安全和质量，生产企业需要建立完善的HACCP体系，并采取相应的减菌措施。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，强调风险分析和关键控制点的重要性。
在冷鲜牛肉的生产过程中，HACCP体系的建立非常重要。
首先，生产企业应进行风险分析，确定可能存在的危害因素。
例如，牛肉可能受到细菌、寄生虫和化学物质等污染。
通过了解这些潜在风险，生产企业可以采取相应的措施进行防范和控制。
其次，生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即对食品安全具有决定性影响的步骤。
在冷鲜牛肉生产过程中，可能存在的关键控制点包括：杀菌、降温、包装和运输。
只有正确监控和控制这些关键控制点，才能确保冷鲜牛肉的安全性和保鲜性。
杀菌是冷鲜牛肉生产过程中最关键的环节之一。
毕竟，细菌是常见的食源性病原体，如果不进行杀菌处理，可能会导致食品中毒等严重后果。
当前常用的杀菌方法包括热处理、辐照和化学消毒等。
生产企业应根据具体情况选择适当的杀菌方法，并确保严格按照相关法规和标准操作。
降温也是确保冷鲜牛肉安全性的重要环节之一。
降温能够有效地抑制细菌繁殖，延长食品的保鲜期。
生产企业应采用快速降温的方法，例如通过冷却设备或低温环境等，将牛肉迅速降温至安全温度范围内。
包装和运输也是冷鲜牛肉生产过程中需要重视的环节。
适当的包装能够有效地减少外界污染，保持牛肉的新鲜度和品质。
运输过程中，要确保牛肉在适宜的温度条件下进行，并采取适当的防护措施，以防止污染和交叉感染。
此外，生产企业还应建立相关的记录和监控系统，对冷鲜牛肉的生产过程进行监督和控制。
畜产品生产过程中HACCP体系的构建文│张宏飞 朱建纲 周亚丽（甘肃省平凉市动物卫生服务中心）HACCP（危害分析和关键控制点）是20世纪70年代初美国太空总署针对制造没有卫生安全监管的食品提出的，通过对食品生产过程中的危害分析，确定预防危害发生的关键控制点，制订具体的控制措施，以制造出安全可靠的食品。
经过近50年的完善，HACCP体系已经被世界公认为确保食品安全的有效方法。
畜产品不论是作为人们直接食用或作为食品加工的原材料，都关系到人们舌尖上的安全。
近年来，食品安全备受社会关注，目前国内已经有多个关于HACCP体系在畜产品生产及监管中应用的报道，但大多数用于分析和研究，可操作性不强，难以应用到实际中。
本文将从养殖全过程进行危害分析，确定关键控制点、关键限值，制定监控措施、纠偏措施、验证程序和文件记录，旨在探索建立一套完整的畜产品生产过程HACCP质量控制体系，确保畜产品质量安全。
一、HACCP体系建立的必要性近年来，随着社会经济快速发展和人们生活不断改善，人们对舌尖上的安全关注度越来越高。
肉、蛋、奶作为直接食用的初级农产品，其质量安全直接关系社会的稳定发展和人们的身体健康。
当前，我国养殖业虽然逐步走向规模化、产业化，但在兽用抗生素滥用、饲料原料污染、重大动物疫病频发的背景下，发展健康养殖、提升畜产品质量，正逐步被人们所认同。
HACCP体系作为世界公认的质量控制体系，应用到畜产品生产过程中且被科学有效执行，可有效防止有毒有害危化品添加，预防重大动物疫病，确保畜产品质量安全。
表1 危害分析工作单存在显著传染性的理由 可采取的预防措施是否为关键控制点动物购入 染疫动物 是 携带重大动物疫病或人兽共患病病 购入动物隔离观察，确保健康后混群 否毒或细菌饲养。
饲料采购及使用 污染的饲料 是 携带病毒、饲料污染或霉变 审查供应商资质、产品质量检验合格 否证，建立购销使用记录；建立专人看管的独立饲料储存室，取用规范兽药采购及使用 购买使用禁用 是 违禁药品、残留兽药进入人体后影响 审查兽药相关资质，建立兽药购入、 是兽药或原料药、 人身体健康，引起细菌产生耐药性 使用台账 不执行休药期饲养 外来人员、动 是 携带传染性病毒及细菌 限制外来人员访问；外来车辆严格消 否物、车辆；外 毒；外出工作人回厂隔离，建立清晰 出的工作人员的清洁/污染区域出栏 不执行休药期， 是 兽药残留危害人体健康，病毒通过 严禁出售染疫动物及产品，严格执行 是出售染疫动物 动物或产品传染人 休药期制度，出栏时进行兽药残留检测，出具食用农产品合格证科技与推广Science and Technology Promotion45☆2021年第10期二、HACCP体系的建立1.HACCP工作小组的组建。
鲜冻分割牛、羊肉HACCP计划文件编号：MB/GL-05-01-01编制部门：HACCP小组审核：批准：生效日期：20xx年1月4日一、终产品描述（一）产品特性1.外观和感官质量3.微生物指标二．原料描述三．与产品接触的材料四.工艺流程描述：CCP1牛、羊验收/检疫（养殖小区赶到牵牛机）↓↓↓冻肉储存-18机械剥皮CCP5冷鲜肉储存0——4CCP4冻肉速冻冻肉称重内包装冷鲜肉称重真空包装去白脏CCP3分割剔骨、修劈半排酸胴体冲淋返工点：废弃物排放点：终产品：投入点：五工艺描述：1 验收/宰前检疫：屠宰肉牛、羊均来本公司饲养场，活畜必须附产地检疫证明，官方兽医对肉牛、羊实施宰前检疫。
2 待宰/：经宰前检疫合格的健康肉牛牵入牵牛机待宰。
3挂畜/宰杀/沥血：倒挂三管齐断法，要求放血充分。
4去前蹄：头部预剥皮。
用角蹄切割钳沿前肢腕关节处前蹄切下，放入输送车中入牛蹄车间。
5 去牛、羊头：用刀割开屠宰刀口两侧的肌肉和结缔组织，在牛、羊头枕内下刀，割下牛头。
6 扎食管：首先将食管与喉管剥离，然后将食管套入结扎点上，钩动结扎器板机，使胶圈自动套在食管头上。
要求食管结扎牢固，不易脱落。
7 去后腿：预剥后腿皮，去后腿。
去生殖器、去大血管。
沿后腿跗关节处切掉后蹄。
8 结扎肛门：左手套上结扎塑料袋，右手握刀划开肛门四周的结缔组织，使直肠脱离然后用塑料袋套住肛门，用橡皮筋将直肠结扎起来，放入腹腔。
9 机械剥皮：用设备将皮剥去。
10 劈胸骨/去白脏：沿胸腹中线割开后部腹肌之后，反握刀，手在腹腔内由上向下划开腹肌至胸口，然后割离肠系膜及其周围结缔组织，使其脱离腹腔落入白脏滑道入白脏处理间。
11去除红脏，并将其放在检验车上。
12 劈半：整只牛胴体先分锯成两分体。
劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整。
13 宰后检疫：对头。
红，白脏，胴体实施兽医卫生检疫。
14 胴体修割：去除胸腺。
淋巴和表面污物。
15 胴体冲淋：对牛二分胴体彻底冲洗16 排酸：排酸温度0—±2摄氏度经24小时，肉中心温度不高于7摄氏度。
肉牛屠宰生产企业HACCP管理体系的建立施小珊HACCP（危害分析和关键控制点）作为食品安全控制体系，美国等发达国家早在二十世纪七、八十年代就开始在水产品、肉禽制品等食品生产中实行，到九十年代已形成法规。
1996年美国农业部（USDA）和食品安全检查署（FSIS）颁布的《减少致病菌危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》将屠宰列入必须实施HACCP计划的产品种类。
在我国却很少见到家畜屠宰业应用HACCP管理体系的报道。
本人根据审核肉牛屠宰企业的HACCP体系的体会，加上以往监管出口畜肉企业的工作经验，现提出肉牛屠宰企业HACCP 体系建立应当考虑的几个问题，供同仁参考。
1、HACCP管理体系的总体要求从二十世纪六十年代HACCP概念的提出，经过近半个世纪的应用，现在已经逐渐发展成较为完善的管理体系，对采用HACCP管理体系的企业也提出了更加全面的要求。
现在我国CNAB 已颁布并实施了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（以下简称《规范》），国际ISO22000标准《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》也已制订DIS稿。
家畜屠宰企业的HACCP管理体系总体应达到《规范》要求，ISO22000标准稿也可用作参考。
《规范》对体系的总体要求包括：a.体系范围确定，体系涉及的产品或产品类别和加工、生产场地明确。
b.体系建立、实施、保持和改进所需的资源包括人力资源、厂房设施设备得到满足，环境适宜，这是体系建立和实施的基础。
c.体系应有的文件已经形成，得到实施并持续改进。
文件包括食品安全方针、目标、组织机构、职责权限、SSM、SSM方案和HACCP 计划等。
使企业能持续稳定地向消费者提供预期的安全食品。
SSM、SSM方案和HACCP计划是体系的主体文件，因此有必要分别予以讨论。
2、建立SSM。
SSM即安全支持性措施，《规范》要求企业按照国家相应的法律法规结合自身条件和在食品链中所处的位置制定保证食品安全的具体要求，即制定自己的SSM。
国家对各类食品企业有一系列的标准法规，规定企业应达到的卫生要求。
但是一般性的法规不可能与每个企业的具体情况完全吻合，因此如果只是简单收集法律法规而不结合企业实际加以转化就不能说已符合《规范》要求。
屠宰业处于食品链中加工阶段，又有严格的检疫要求，应当遵守良好操作规范（GMP），同时还要遵守良好兽医规范（GVP）。
《GB12694-90肉类加工厂卫生规范》、《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》以及《畜禽产地检疫规程》、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》等是肉牛屠宰企业应遵守的基本法律法规，企业的SSM应当符合这些法规的基本内容。
例如《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》对屠宰厂选址、厂房建筑和车间设施布局有明确的兽医卫生要求。
与一般食品厂相比，不仅要求厂区周围无污染源，车间生产环境不影响食品安全卫生，还要求距离公共场所、居民区、学校、医院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民区主要季风的下风处和水源下游，避免交叉污染的同时，也避免生产过程产生的水、气、声、渣污染周边环境和影响交通安全。
该规范对原料活牛采购、暂养及宰杀分割等工序都有明确的兽医检疫要求。
这些都是形成企业自己的SSM的依据。
3、完善SSM方案。
SSM方案是控制已确定危害发生的SSM的实施和有效运行的程序。
主要包括SSOP计划（卫生标准操作程序）和必要的程序文件。
SSOP必须至少描述与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的卫生、防止发生交叉污染----等八方面的内容。
这些操作程序应当紧密结合车间、设备、工艺要求乃至操作人员的技术素质等实际情况编制，具备可操作性，体现行业和本企业的特点。
例如分割车间与食品接触表面操作台和容器的卫生控制程序，在明确负责人之后，还要明确作业时间、频率和操作程序等。
操作步骤要具体，要求要明确。
例如分割车间操作台班后清洗消毒步骤为：1清扫表面残渣肉屑等块状物，盛于垃圾桶内，不可扫入下水道。
2用高压冷水冲洗至无肉眼可见残屑。
3喷***清洁剂泡沫浸泡10-15分钟。
------，使操作台面洁净卫生。
步骤具体，操作性强，要求明确。
然后还要描述清洗消毒结果的监控要求和发生偏差时的纠正措施等等。
又如刀具清洁也有屠宰业特殊的要求。
不同清洁区内不同用途的刀具严格区分，分别存放，分别清洁消毒，分别使用。
班后清洗并浸泡于含有效氯浓度100PPM的消毒液内，班前冲洗后使用。
屠宰用刀每头一刀，生产过程中如发现病变屠体，接触该屠体的刀具要重新清洗消毒。
如出腔用刀具不慎伤及牛内脏，刀具亦要重新清洗消毒等等。
此外必要的程序文件也是SSM方案重要组成部分。
根据《规范》要求程序文件至少应当包括文件和记录控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序和验证控制程序等。
4、建立HACCP计划。
4.1HACCP计划可依据CAC《HACCP体系及其应用准则》的逻辑顺序建立。
首先是确定产品，进行产品描述，识别加工工艺流程并进行描述。
例如肉牛屠宰企业的产品之一为冷冻分割牛肉产品，产品描述为：产品名称：冷冻分割牛肉；原料来自安全非疫区，经兽医检疫合格的牛只；以及对包装方式、标识、储存方式、保质期、运输方式、销售方式、使用方法、预期用途和消费人群等的描述。
冷冻分割牛肉加工工艺流程为：（CCP1-1 ）宰前检疫（CCP1-2）活牛采购接收入圈待宰牛体冲淋宰杀扎食管------污水排放放血宰后检疫（CCP2）修割肉检验出腔修整胴体冲淋胴体预冷排酸斩半------ 修割红白下水等副产品污水排放包装材料检验检验内包装金属检测（CCP3）速冻------NO返工N O处理按照《规范》要求，工艺流程图不仅要列出生产过程中所有步骤的次序和相互关系，原料投入点，还要表明中间产品投入点，返工点和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水排放点以及源于本企业之外的过程。
所以工艺流程图将放血、污水排放、销毁不合格品等等列入其中。
成品抽样检验有些项目委托外单位检测，须按产品检验的相关管理规定执行。
检验如发现不合格者，如涉及检疫或安全卫生项目的不合格，须按相关的法规规定做无害化及其他处理。
工艺描述即按加工工艺流程用文字叙述每个工序过程。
例如：a.原料活牛采购接收：包括原料活牛采购和验收。
采购员采购时确认原料活牛产地为非疫区，每头牛须具备当地农业部门的兽医检疫合格证，查看饲养场兽医用药记录，兽医观察牛只健康状况，确保原料活牛健康良好，且疫病防治用药符合规定。
要求供应商提供包含以上内容的声明，进厂时接收员查验兽医检疫合格证和供应商声明，确认符合要求后将牛只牵至暂养圈暂养待宰。
b.暂养待宰。
……工艺描述中所有加工工序的工艺技术要求和操作规范应表达清楚，表达方式可以是直接叙述或引出。
由于检验和检疫是两项专业性非常强的工作，如都在工艺描述中叙述，会使工艺描述非常冗长，而且不利于不同专业技术人员的使用。
编制《产品检验规程》和《兽医检疫规程》在工艺描述中引出是较为合适的办法。
4.2进行危害分析，确定关键控制点和关键限值。
危害分析必须足够充分。
从原料活牛的来源、宰前检疫到宰杀加工、包装冷藏工序到成品储运各个环节都要进行详细的危害分析，全面分析每个环节中生物、物理、化学因素引起安全危害的可能性。
评估危害的显著性以及后果的严重程度，是否会造成消费者不可接受的安全危害，从而确定关键控制点（CCP）。
例如牛分割肉中病原体、寄生虫和兽药残留是影响牛分割肉能否安全食用的显著危害，如果原料活牛采购接收工序不控制，以后的步骤将无法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。
供应商关于原料活牛是来自非疫区的健康牛只和饲养期间兽医用药符合规定的声明以及当地农业部门兽医检疫合格证明是关键限值。
宰前宰后检疫也是确保分割肉无病原体、寄生虫感染食用安全的关键控制点，关键限值为牛体健康无人畜共患疫病。
又如分割肉的金属杂质危害，初次的危害分析认为金属杂质来源于刀具，控制方法仅仅是班组长下班时检查刀具有无破损，如果没有就不对分割肉进行金属检测。
经过全面细致的危害分析，发现刀具破损不是金属杂质的唯一来源，牛在饲养过程中可能因为疾病或预防疾病进行过肌肉注射，注射过程中针头断裂残留在肉牛体内是分割肉中金属杂质的另一重要来源，会给消费者带来不可接受的安全危害，所以必须用金属检测器检测。
最后将原料活牛接收、宰前宰后检疫和分割肉的金属检测三个工序确定为关键控制点。
4.3关键控制点和关键限值（CL）确定之后建立的监控程序，要明确监控什么，怎样监控、监控频率、由谁监控，使关键控制点的运行始终保持受控状态。
例如宰后检疫控制牛体病原体感染、寄生虫病变引起的显著危害，健康无人畜共患疫病是关键限值，监控对象为头部、内脏、胴体检验淋巴结，监控方法为感官检查，监控频率为每头宰后牛只，监控人为宰后检疫兽医（见冷冻分割牛肉HACCP计划表）。
随后是偏离时应当怎样采取纠偏行动，如果发现有恶性传染性疫病，同群牛只不得加工。
须按国家相关的兽医法规报告处理。
一般病变牛只按规定做无害化处理。
表格化的监控程序和纠偏程序简单明了，监控方法操作性强且能快速提供结果，监控频率和监控责任人明确，充分体现了HACCP体系科学性、实用性、可操作性，便于工序控制实际操作使用。
预先设计的纠偏行动，也体现了体系的预防特性。
一旦发生偏离立即启动纠偏程序，可使生产迅速恢复受控状态。
4.4有效的验证程序可以提供置信度，使之有充分证据证明其具有识别和控制食品安全危害及影响食品安全诸多因素的能力，能达到预期的控制食品安全卫生的效果。
CNAB《规范》要求必须保持形成文件的验证程序，验证应包括以下内容：a.确认产品描述和流程图的准确性、危害分析、HACCP计划已经建立，计划中关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量的科学性和合理性，确认CCPS按HACCP计划的要求被监控、CCPS在确定的CL内操作、记录准确及时完成、偏离时按计划采取纠偏行动、确认HACCP计划的定期评价和持续改进有效等等。
b.对CCP的验证。
除了包括对CCP执行的记录、方法和监测设备进行检查，还要针对性地抽样检测。
例如分割牛肉生产CCP验证抽样检测有每年对原料活牛收购区域至少进行一次疫情、饲养方式和兽医用药情况普查；成品抽样进行兽药残留检测；疫病病原体和寄生虫检疫；成品金属杂质检测等。
这些是验证过程是否受控和产品是否合格的重要手段。
c.定期进行HACCP体系的内部审核验证，一般每年必须按计划进行一次，应该对体系涉及的每个与产品安全有关的过程都进行审核，例如对消费者投诉及其它相关方信息的收集统计分析和利用进行审核。
CCP的验证在HACCP计划中明确规定（见《冷鲜分割牛肉HACCP 计划表》），内部审核时应对加工和监控活动记录的进行审核。
