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各类食品的包装材料、技术方法和包装要求食品的种类繁多，各种食品包括没有经过加工的和经过加工的，其性质各不相同。
这些食品在加工、贮存、运输及销售过程中，由于受到各种环境因素的影响，可能会发生污染及物理、化学、生物等变化。
这些变化对食品营养成分、外观等都会有不同程度的不利影响，直至腐败变质。
为了保证食品的质量，延长货架期，根据各种食品的性质及腐败变质机理，选用适当的包装材料及包装方法对食品加以保护是非常必要的。
1果蔬类食品包装果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。
过去的研究多集中在冷藏和气调等方面，近20年来随着研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。
果蔬类食品保鲜用包装材料用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多，目前应用的功能性包装材料主要有塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等几大类。
薄膜包装材料迄今为止水果保鲜包装的主要形式仍是薄膜包装，而在后来开发的许多功能性包装材料中尤以功能性薄膜最多，应用也最广泛。
常用的薄膜保鲜材料主要有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、KNy/PE 等薄膜，以及PVC、PP、PS、辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。
这些薄膜常制成袋状、套状、管状，可根据不同需要选用。
近年来开发应用了许多功能性保鲜膜。
这些薄膜除改善透气性、透湿性外，还有涂布脂肪酸或掺入界面活性剂的具有防雾、防结露作用的薄膜；提高透明性的薄膜；混入泡沸石为母体的无机系抗菌剂的抗菌性薄膜；混入陶瓷、泡沸石、活性炭等以吸收乙烯等对保鲜有害气体的薄膜；混入远红外线放射体的保鲜膜等。
#保鲜包装用片材保鲜包装用片材大多是以高吸水性树脂为基材，种类很多。
如吸水能力数百倍于自重的高吸水性片材，在这种片材中混入活性炭后除具有吸湿、放湿功能外，还具有吸收对保鲜有害的乙烯、乙醇等气体的能力；在高吸水性片材中混入抗菌剂的抗菌性片材等。
食材包装环节质量保证食材包装环节质量保证在食品供应环节中，必须确保食品符合卫生要求，不得供应有毒、有害、腐烂变质、超过保质期限、酸败、霉变、混有异物或其他感官性状异常的食品。
为了保证食品包装质量，我们的包装（框、箱、袋）必须清洁、干燥、牢固、透气，无污染、无异味、无霉变现象。
我们严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
肉类必须来自政府定点屠宰厂（场），供货时必须提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证原件。
鲜肉必须保证每日新鲜（当日屠宰），冷冻肉要求肉体冻实而坚硬，无化冻现象，肉质紧密而有弹性，色泽均匀，不粘手，交货时干净、新鲜、无异味。
各类熟食必须注明供货渠道及包装方式。
我们的货物包装必须完整清洁（无损、无污、无皱），招标人有权拒收包装不整齐、已拆封的商品。
采购的食品不得存放在有害、有毒的内。
食品包装质量保证在食品包装方面，我们要求所有包装必须满足清洁、干燥、牢固、透气的要求，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
肉类必须来自政府定点屠宰厂（场），并且要提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证原件。
鲜肉必须保证每日新鲜（当日屠宰），冷冻肉要求肉体冻实而坚硬，无化冻现象，肉质紧密而有弹性，色泽均匀，不粘手，交货时干净、新鲜、无异味。
各类熟食必须注明供货渠道及包装方式。
我们的货物包装必须完整清洁（无损、无污、无皱），招标人有权拒收包装不整齐、已拆封的商品。
采购的食品不得存放在有害、有毒的内。
肉类的内外包装在肉类的包装方面，我们要求肉类必须来自政府定点屠宰厂（场），并且要提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证原件。
鲜肉必须保证每日新鲜（当日屠宰），冷冻肉要求肉体冻实而坚硬，无化冻现象，肉质紧密而有弹性，色泽均匀，不粘手，交货时干净、新鲜、无异味。
生鲜肉的包装方法生鲜肉的包装方法要求肉类必须来自政府定点屠宰厂（场），并且要提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证原件。
肉类品种包装的方法解析肉已经成为生活之中的必需品，让我们了解下肉类品种包装的解析（一）、冷冻分割肉的包装冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。
低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。
货架期能达到4个月以上。
可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。
4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。
因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。
冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。
包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。
包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。
能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。
气调包装的货架期猪肉大约14天。
真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。
美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。
抽真空后可以造成缺氧环境,并使乳酸菌和厌氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐败性微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。
农产品初加工工作中的农产品加工包装与标签设计案例分析农产品初加工是指将原始农产品进行加工处理，提高其附加值和利用率的过程。
在这个过程中，农产品加工包装和标签设计起着至关重要的作用。
它们不仅能够提高农产品的市场竞争力，还能够传递产品信息、提升品牌价值。
本文将通过分析几个农产品初加工领域的案例，探讨农产品加工包装与标签设计的重要性和技巧。
一、果蔬产品加工包装与标签设计案例分析1.鲜果包装与标签设计在鲜果的加工过程中，包装和标签设计是影响消费者购买决策的重要因素之一。
以某水果展示中心的案例为例，他们在鲜果包装设计中注重突出产品的新鲜度和品质。
采用透明的塑料盒子包装，使消费者可以清晰地看到水果的外观和色泽。
标签上印有产品的产地、品种、重量等信息，让消费者更加信任这个品牌的产品。
2.蔬菜加工包装与标签设计蔬菜的加工包装和标签设计需要注重产品的保鲜和便捷性。
例如，某农产品加工企业在蔬菜包装设计中采用了方便的网袋包装，方便消费者购买和携带。
标签上注明了产品的生产日期和保质期，提醒消费者及时食用，并给予了一些简单的烹饪建议，增加了产品的附加值。
二、畜禽产品加工包装与标签设计案例分析1.肉制品加工包装与标签设计肉制品是一类高附加值的农产品加工品，包装和标签设计必须能够准确传递产品的质量和品质。
以某肉制品企业为例，他们在产品包装上运用了简洁大方的设计风格，采用纸盒包装，标签上标明了产品的原料、产地、加工日期、净含量等信息，同时配有产品的图片，使消费者能够直观地了解到产品的特点和质量。
2.禽蛋产品加工包装与标签设计禽蛋产品的加工包装和标签设计需要注重产品的卫生和安全。
某禽蛋企业在产品包装设计中采用了密封的塑料盒包装，保障了产品的新鲜度和卫生。
标签上印有产品的产地、品种、保质期等信息，以及一些烹饪建议，增加了消费者的购买欲望。
三、粮食产品加工包装与标签设计案例分析粮食产品的加工包装和标签设计需要注重产品的质量和可追溯性。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
肉制品的包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。
包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。
在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。
1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。
肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。
塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。
而且塑料薄膜的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
（1）隔氧性就是隔绝氧气的透过性。
不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。
通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。
薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。
特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。
由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。
所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
（2）防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。
薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。
防湿性随温度发生较大的变化。
薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。
若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。
特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
（3）遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。
此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。
透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。
高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。
防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。
但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
如何验证真空包装肉制品抽真空效果?关键词：真空度、真空包装、肉制品、残留气体量、抽真空、胀袋、发霉真空包装的肉制品随处可见，以其香味浓郁、营养丰富、味美可口、携带方便等特点而深受广大消费者的喜爱。
肉制品采用真空包装具有防止出现霉变的作用，因为肉制品中的微生物或芽孢的生长繁殖需要氧气，而通过真空包装则可有效防止肉制品与氧气接触，从而阻止微生物的滋生。
从上述原理来看，真空包装若要达到理想的防霉变、胀袋效果，则包装内的氧气残留量应尽可能控制到最低，即应达到较高的真空度。
故真空包装袋内的氧气残留量是肉制品成品包装的一个重要的检测指标。
图1 真空包装肉制品目前，国内尚无针对真空包装内氧气残留量的检测标准，本次测试肉制品真空包装采用的试验设备为RGT-01真空包装残氧仪。
该设备是一款专门针对真空包装内气体残留量的检测仪器，也是目前市面上唯一一款该方面的检测仪器。
它采用的是压差法与液位分析技术相结合的原理，可用于食品、药品、化妆品等领域真空包装的密封性及包装内微量气体体积的定量检测。
测试范围为0 ~ 15ml（空气体积），真空度范围为0 ~ -90KPa。
图2 兰光真空包装残氧仪图3 真空室抽真空前的状态试验过程：RGT-01真空包装残氧仪的操作简单，试验时，将真空包装的肉制品放入真空室中，向真空室内腔注满水，盖上密封板，然后向计量筒内缓慢的注水到指定的区域，盖好上盖，设置压力参数，打开真空泵开始对真空室抽真空，真空室内的试样在内外压差的作用下发生膨胀，当达到设置的压力后，试验自动停止，仪器配置的软件根据试验测量的数据自动计算包装内残留的氧气体积，用户只需读取最终试验结果即可。
试验结果：从市场上随机购买的3袋真空包装肉制品的氧气残留量分别为0.05ml、0.11ml、0.08ml。
结论：真空包装内氧气的残留量是影响包装内产品质量的一个重要的因素，除此之外，若要确保产品在货架期内不发生质量的劣化，真空包装类产品还应关注包装材料的阻隔性（包括氧气透过量及包材经揉搓后的氧气的透过量）、包装的密封性能、热封强度等性能指标。
传统腊肉的包装及保鲜技术研究进展摘要腌腊肉制品以其色泽、香气、味道及独具特色的造型深受消费者的喜爱；但生产加工粗放，无高温杀菌工艺导致的微生物腐败变质等问题严重制约其生产与流通，是我国腌腊肉制品实现工业化生产的瓶颈问题。
通过不同复合包装材料ＮＹ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＡＬ／ＮＹ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ在广式腊肉中的应用，研究了对腊肉过氧化值和酸价的影响。
结果表明，三种包装袋对抑制酸价升高的作用不大。
在抑制腊肉的脂肪氧化方面，ＰＥＴ／ＡＬ／ＮＹ／ＰＥ效果最好，而ＰＥＴ／ＰＥ的效果最差。
综合保鲜技术应用试验表明，经过二次杀菌、复配型防腐剂处理的样品在7℃、25℃贮藏条件下分别32天、15天均处在104数量级以下，即通过二次杀菌、防腐剂处理的产品货架期能够延长一个月之久。
关键词：腊肉包装杀菌保鲜1我国传统腌腊肉制品我国是一个文明古国，具有悠久的传统饮食文化，有三千多年的肉类加工历史，在这漫长的历史长河中，人们为了便于贮藏、改善风味、提高食口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的中国传统风味肉制品达到500多个品种，按加工工艺不同主要分为：腌腊制品、干制制品、火腿制品，灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品和油炸制品几大类，以其颜色、香气、味道、造形独特而著称于世[1]。
腌腊肉制品是中国传统肉制品中的杰出代表，如金华火腿、宣威火腿、广东腊肠、南京板鸭、腊肠等，它们都拥有悠久的历史和文化背景，是我国肉制品几千年制作经验和智慧的结晶，也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。
2国内外研究现状2．1肉制品腐败变质肉制品的腐败变质是指肉制品在加工、贮藏、运输及销售过程中由于受到某些因素的影响，从而使肉制品出现变色、变味以及表面发粘等不良现象，以致不能食用的过程。
肉制品变质主要是由于物理因素、化学因素、微生物因素和肉中自身内源酶的作用而导致的[3]。
肉制品加工工艺如熟制温度，杀菌温度能够使肉中自身内源酶的作用钝化，同时进行严格的卫生管理和执行良好的操作规范能够使物理因素和化学因素导致的腐败得到有效控制，所以肉制品安全的最大挑战是来源于微生物方面危害，即原料肉的致病菌污染和加工、贮藏以及流通过程中的腐败微生物增殖导致腐败[2][3]2．1．1污染肉制品的微生物种类及代谢特征肉制品由于种类、加工、包装及贮藏方式的不同，污染的微生物的种类和数量也不同。
齐齐哈尔大学课程设计说明书课程名称包装工艺学题目午餐肉包装工艺课程设计学院轻工与纺织学院班级包装131学生姓名马驰指导教师董峰2016年 07月 05日1.物性与流通环境分析及防护措施 (3)1.1午餐肉原料的分析 (3)1.2流通环境的分析 (3)1.3防护要求 (4)2.包装材料的选择 (4)2.1内包装材料 (5)2.2中包装材料 (7)2.3外包装材料 (8)3.包装工艺技术方案确定 (9)3.1包装工艺流程设计及技术要求 (9)3.2包装工艺综合卡 (10)包装工艺课程设计审阅评语 (11)参考文献 (12)物性与流通环境分析及防护措施午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。
现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。
午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。
1.1午餐肉原料的分析午餐肉主要是以猪肉、鸡肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。
主要是猪肉、淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸盐和少量的水。
亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。
亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。
配方为1.2流通环境的分析（1）运输环节的分析午餐肉罐头在从厂家到消费者的手中必然要经过一些运输环境，比如用汽车、火车、和人工手推车的运输，在各个运输环节都可能会出现不同层级上的损坏和不同程度上的撞击作用。
例如在汽车运输过程中，就要考虑在运输过程中公路的颠簸以及午餐肉罐头之间互相撞击产生的影响，并且在运输过程中也要考虑到运输天气的影响，不同程度的环境条件会对产品的包装和产品本身造成一定程度的损坏。
问题分析软包装肉制品一般是指采用高温蒸煮袋或复合铝箔袋包装，经高温高压杀菌真空包装食品.它具有携带方便、保质期较长等特点，受到消费者的普遍欢迎.但是由于原料质量及生产加工环境、杀菌等多种因素影响，导致产品在货架期间内发生质量问题，造成经济损失。
这里主要分析导致软包装肉制品腐败的影响因素,并针对问题提供相应的控制措施，使产品安全、营养、卫生。
1、软包装肉制品常见质量问题分析1。
1平酸腐败平酸腐败是一种产酸不产气的腐败。
罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累有机酸,使pH值下降0.1～0.3,呈现酸味，发生变质,而罐头外观仍正常,无膨胀现象.平酸腐败必须开罐检查，引起平酸腐败的微生物都是属于芽孢杆菌属的菌株。
统称为平酸菌.平酸菌包括中温菌或兼性嗜热菌或专性f 嗜热菌,大多数为兼性厌氧菌，其最适pH值为6。
8～7。
2。
平酸菌在自然界分布很广，主要存在于土壤中。
食品的原料常被这类细菌污染，工厂的用水和设备灭菌不彻底，也常成为污染源。
肉类罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起的。
该菌耐热性极强.是专性嗜热菌,能在65~75℃范围内生长。
当pH值接近5时才停止生长。
一般是由于杀菌不足而造成的。
1.2胀袋产品胀袋可分为物理性胀袋和微生物胀袋。
物理性胀袋主要由于密封时袋内真空度达不到要求所致。
一般袋内真空度应控制在0。
1MPa.此外高温杀菌时,由于袋内压力大于锅内压力，需加反压进行杀菌，控制不当也易造成物理性胀袋。
微生物性胀袋又称TA腐败，引起TA腐败的细菌称为TA菌.它是不产生硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写，这是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。
它在肉类罐头中能产生酸和气体，所产气体主要是二氧化碳和氢气。
如果罐头在高温中放置过久，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂。
腐败的罐头常具有酸味。
由于该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它，例如用肝玉米麦汁、肝块肉汤或硫乙醇酸盐肉汤等液体培养基。
肉制品的包装知识随着人们生活水平的提高，肉制品作为人们饮食中不可缺少的一部分，受到了越来越多的关注。
除了肉质的品质外，肉制品的包装也是非常重要的一个环节，它不仅能够保持肉制品的新鲜度，还能够防止肉制品受到外界的侵害。
那么，在肉制品的包装过程中，有哪些知识需要我们了解呢？下面，我们一起来看看。
一、材质选择肉制品包装的材质有很多种，如塑料薄膜、金属罐、纸盒等，我们要根据肉制品的种类、质量、销售目的等因素进行选择。
1.塑料薄膜塑料薄膜是肉制品包装中使用最广泛的一种材料，它具有轻便、透明、易包装、低成本等优点。
但是，塑料薄膜本身对于肉制品保鲜的作用并不强，而且在高温下易被分解释放出有害物质。
因此，在选择塑料薄膜时要选择符合国家食品安全要求的材料。
2.金属罐金属罐是肉制品包装中比较常见的一种材料，它具有防潮、防氧化、耐高温等特点。
但是，金属罐更显得笨重，不利于携带和存储，而且成本较高。
3.纸盒纸盒是一种比较环保的肉制品包装材料，它具有方便携带、环保、可回收等优点。
但是，纸的透气性较强，肉制品的保存时间较短。
二、包装形式肉制品包装的形式，一般分为真空包装、密封包装和普通包装三种。
1.真空包装真空包装是一种相对较为安全的包装方式，因为将肉制品放入真空包装袋中，再将其中的空气抽出，使得肉制品不易变质、不会有氧化变色的情况发生。
不过，这种包装方式需要专门的设备和材料，成本相对较高。
2.密封包装密封包装是指将肉制品包装在密封袋中，然后利用热封机将密封袋进行热封。
密封包装的优点是密封性好，能够很好地防止水汽的渗透和氧化反应，有利于保持肉制品的新鲜度。
但是，密封包装对于肉制品的色泽和香味等方面不够稳定。
3.普通包装普通包装是肉制品包装中最简单、最常见的一种方式，就是将肉制品放入透明塑料袋或纸袋中，然后进行热封。
但是，普通包装只是简单地防止了空气和灰尘等外界因素对肉制品的侵害，无法保证肉制品的保鲜和营养不流失。
三、包装信息肉制品的包装除了包装本身的材料和形式之外，还需要包含一些重要信息，如生产日期、保质期、配料表等。
肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。
它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。
其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。
近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。
为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视的。
（一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。
由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。
1．与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。
（1）杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，保持30分钟以上。
在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。
（2）操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。
在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。
（3）包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。
保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。
鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。
2．包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。
（1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。
制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。
此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。
由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。
现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。
包装材料多为聚偏二氯乙烯。
使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。
经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。
若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，会将微生物带入内部，从而引起制品腐败变质。
即使不使用动物性肠衣，在操作中也常需要在肠衣上扎孔，所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散。
对于这样的制品，可采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。
一是进行普通二次包装，然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。
（2）包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。
这两种包装方式的不同为：前者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质；充气包装是采用与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。
采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。
①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。
密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。
另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。
这种包装还可以起到把产品固定在包装袋中的作用。
②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体（如氮气）。
充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。
这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。
（3）二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时间里，产品表面可能会受到二次污染，产品内部由厌氧状态进入到好氧状态，出现保存性降低。
为了把这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平，包装以后需要进行加热或二次杀菌。
二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同。
如切片产品，如果其表面整个都被污染了，二次杀菌时，应在中心温度达到63℃后，再保持30分钟以上；如果产品是块状的，只是表面被污染了，只需对表面以下几毫米内部分进行63℃、30分钟的杀菌。
另外，还要进行必要的冷却工序。
杀菌或冷却的条件必须严格设定，如果设定的不对，就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象，反而给细菌的生长以合适的温度。
如果加热温度过高，又可能出现出油、出水等现象，这些汁液便成为细菌的营养源，造成保质期缩短。
需要进行二次杀菌的产品，在配料阶段，就应该考虑添加的淀粉量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象。
一般高档产品不进行二次杀菌。
二次杀菌时，产品必须与热介质接触，所以必须是密着包装。
（4）产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。
高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。
随着肉制品的普及、流通范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。
根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。
（二）包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。
包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。
在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。
1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。
具体如表2－1：肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。
塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。
而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
（1）隔氧性就是隔绝氧气的透过性。
不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。
通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。
薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。
特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。
由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。
所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
（2）防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。
薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。
防湿性随温度发生较大的变化。
薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。
若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。
特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
（3）遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。
此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。
透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。
高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。
防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。
但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。
因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。
此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。
使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。
除此以外的其他油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。
除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。
一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺点是看不见包装袋中产品。
为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。
（4）耐冲击性此性质适用于所有包装。
特别是对重的东西，肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。
包装材料的耐冲击性，可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保证。
这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。
（5）耐寒性即便在低温情况下，薄膜也不变脆，仍能保持其强度和耐冲击性的性质。
一般在-10～0℃保存肉制品是没有问题的，但是若在-15℃条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直接影响到密封强度。
耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（无拉伸）等。
（6）耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质（例如聚氯乙烯）。
由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。
这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。
聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（无拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐热性较好。
（7）成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形（气压成形），或通过吸气（真空成形），使薄膜沿成形模成形（紧缩包装时沿着制品成形）的性质。
成形性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。
薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态，这个平稳的温度带越宽，薄膜越容易成形，包装操作越容易进行。
成形性好的薄膜，也必须考虑其阻隔性和密封性的影响，具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。
现在市场上使用的包装膜多为复合膜。
成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）热收缩性就是指一经加热薄膜就收缩的性质。
此性质适用于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，达到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。
收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，即恢复原状的复原性。
将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。
因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。
聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好。
（9）耐油性就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。
