(完整版)食品添加剂第3阶段测试题ok

江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。

合成类色素中还包括色淀。

3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。

4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。

5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。

6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。

11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。

13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

食品安全测试题及参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、以下不属于食品添加剂的( )A、盐B、乳化剂C、防腐剂D、小苏打正确答案：A2、从农贸市场采购的，应当索取并留存( )出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

A、市场管理部门B、经营户C、市场管理部门或经营户D、以上都不对正确答案：C3、食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当至少有几名以上人员共同参加( )。

A、4B、2C、5D、3正确答案：B4、肠道传染病的预防应采取的措施是( )A、妥善处理与控制传染源B、切断传播途径C、保护易感人群D、以上都是正确答案：D5、对不再符合认证要求的企业，认证机构应当依法撤销认证，及时向( )通报，并向社会公布。

A、省级以上人民政府B、省级以上人民政府市场监督管理部门C、县级以上人民政府D、县级以上人民政府市场监督管理部门正确答案：B6、对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是( )A、碾轧加工B、挑选霉粒C、用白陶土吸附D、日晒正确答案：C7、兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的( )A、兽药的母体化合物（原药）B、兽药的代谢产物C、兽药生产中伴生的杂质D、以上都是正确答案：D8、除了食品安全法律、食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系( )A、食品安全规章B、食品安全标准C、其他规范性文件D、以上都是正确答案：D9、“醉谷病”是( )A、霉变甘蔗食物中毒B、赤霉病麦中毒C、砷中毒D、亚硝酸中毒正确答案：B10、餐饮服务提供者在一年内累计( )次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由市场监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A、2B、4C、3D、5正确答案：C11、专间内紫外灯应分布均匀，高度为( )A、距离地面0.5m以内B、距离地面1.0m以内C、距离地面2.0m以内D、距离地面1.5m以内正确答案：C12、发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？( )A、市场监督管理部门B、疾病预防控制部门C、医疗部门D、卫生行政部门正确答案：B13、烹调场所天花板离地面宜在( )m以上A、2.25B、2.0C、2.5D、2.75正确答案：C14、大肠菌群的卫生学意义是( )A、可预测食品的耐藏性B、作为评价食品被粪便污染的指标C、作为评价食品新鲜度程度的指标D、作为评价食品腐败变质的指标正确答案：B15、餐饮用具使用后应及时洗净,消毒,( )存放,便于安全使用A、分档B、定位C、标识D、编号正确答案：B16、单位食堂开办者应在就餐区张贴( )作为事故应急处置程序。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂2.合成着色剂：3.持久性有机污染物（POPS）：4.动物源性食品：5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）6.食源性疾病：7.菌落总数：8.农药：9.GB：10.湿法消化：二、判断题（每题1分，共计10分）1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。

（）2.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。

（）3.油脂含量高的样品不影响色素的测定。

（）4.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。

（）5.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。

（）6.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。

（）7.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。

（）8.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。

（）9.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。

（）10.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。

（）三、填空题（每空1分，共计20分）1.类胡萝卜素分为两大类：（）和（）。

类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是（）的前体。

2.许多花色苷含（），通常是（），但是其他糖的部分可能与各种（）相连。

3.食品添加剂是指为（）和色、香、味，以及为（）和（）而加入食品中的化学合成或者（）；我国（）也属食品添加剂。

4.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（）、（）、（）和（）。

1. 食品添加剂的主要作用是：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的色、香、味、形C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期2. 下列哪种添加剂属于防腐剂？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 胡萝卜素3. 食品中常见的甜味剂不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 葡萄糖D. 甜菊糖4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食盐B. 味精C. 天然香料D. 农药残留5. 食品添加剂的使用应遵循的原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用6. 下列哪种食品添加剂可以用于增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 膨松剂7. 食品添加剂的标识应包括：A. 添加剂名称B. 添加剂用量C. 添加剂生产厂家D. 添加剂的化学结构8. 下列哪种添加剂可以用于防止食品氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 增稠剂9. 食品添加剂的使用标准由哪个部门制定？A. 国家食品药品监督管理局B. 国家质量监督检验检疫总局C. 国家标准化管理委员会D. 国家卫生和计划生育委员会10. 下列哪种食品添加剂可以用于改善食品的口感？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 膨松剂D. 着色剂11. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《中华人民共和国食品安全法》B. 《中华人民共和国产品质量法》C. 《中华人民共和国消费者权益保护法》D. 《中华人民共和国环境保护法》12. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的体积？A. 膨松剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂13. 食品添加剂的分类不包括：A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 营养强化剂D. 农药14. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的质地？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂15. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 低毒低害C. 高毒高害D. 无限制使用16. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的香味？A. 香精B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂17. 食品添加剂的使用应遵循的合理性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用18. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的色泽？A. 着色剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂19. 食品添加剂的使用应遵循的透明性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用20. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的粘稠度？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂21. 食品添加剂的使用应遵循的科学性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用22. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的口感和质地？A. 膨松剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂23. 食品添加剂的使用应遵循的合法性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用24. 下列哪种添加剂可以用于防止食品腐败？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 增稠剂25. 食品添加剂的使用应遵循的必要性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用26. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂27. 食品添加剂的使用应遵循的明确性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用28. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的香味和口感？A. 香精B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂29. 食品添加剂的使用应遵循的规范性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用30. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 着色剂D. 增稠剂31. 食品添加剂的使用应遵循的准确性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用32. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的色泽和香味？A. 着色剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 香精33. 食品添加剂的使用应遵循的可靠性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用34. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的体积和口感？A. 膨松剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂35. 食品添加剂的使用应遵循的可追溯性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用36. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的质地和稳定性？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂37. 食品添加剂的使用应遵循的可控性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用38. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的香味和甜味？A. 香精B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 甜味剂39. 食品添加剂的使用应遵循的可验证性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用40. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的色泽和口感？A. 着色剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 膨松剂41. 食品添加剂的使用应遵循的可操作性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用42. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的粘稠度和稳定性？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 着色剂43. 食品添加剂的使用应遵循的可评估性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用44. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的香味和质地？A. 香精B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂45. 食品添加剂的使用应遵循的可预测性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用46. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的甜味和香味？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 香精47. 食品添加剂的使用应遵循的可调整性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用48. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的色泽和稳定性？A. 着色剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂49. 食品添加剂的使用应遵循的可优化性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用50. 下列哪种添加剂可以用于增加食品的体积和稳定性？A. 膨松剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂51. 食品添加剂的使用应遵循的可改进性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用52. 下列哪种添加剂可以用于改善食品的口感和稳定性？A. 膨松剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂53. 食品添加剂的使用应遵循的可创新性原则是：A. 无限制使用B. 适量使用C. 尽可能少用D. 禁止使用答案：1. B2. B3. C4. D5. C6. A7. A8. B9. A10. C11. A12. A13. D14. A15. B16. A17. B18. A19. B20. A21. B22. A23. B24. A25. C26. A27. B28. A29. B30. A31. B32. D33. B34. A35. B36. A37. B38. D39. B40. A41. B42. A43. B44. A45. B46. D47. B48. A49. B50. A51. B52. A53. B。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》第十三章至第二十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、在非冰冻下贮存而导致鱼类的（ B ）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。

A、病毒侵入B、细菌性分解C、突变D、变质2、外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（ D ）有凝聚作用的糖蛋白。

A、白细胞B、血小板C、血细胞D、红细胞3、黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（ D ）。

A、肾毒性B、肠道毒性C、血液毒性D、肝毒性。

4、食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（ A ）。

A、稳定性和脂溶性B、不稳定性和脂溶性C、稳定性和水溶性D、不稳定性和水溶性5、DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（ D ）中毒。

A、循环系统B、消化系统C、淋巴系统D、中枢神经系统6、（ A ）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。

A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素B27、食品安全性毒理学评价试验的第四阶段需要进行（ C ）。

A、亚慢性毒性试验B、急性毒性试验C、慢性毒性试验D、短期喂养试验8、1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（ B ）。

A、“预先防范的原则”B、“实质等同性原则”C、“个案评估的原则”D、“逐步评估的原则”9、有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（ C ）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。

A、乙酯胆碱还原酶B、乙酯胆碱氧化酶C、乙酯胆碱脂酶D、乙酰胆碱水解酶10、转入（ C ）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。

A、功能基因B、编码基因C、外源基因D、抗生素抗性基因二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

1. 食品添加剂的主要作用是：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的色、香、味、形C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期答案：B2. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 柠檬酸B. 山梨酸钾C. 焦糖色素D. 维生素C答案：B3. 食品添加剂的使用应遵循的原则是：A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 不使用D. 随意使用答案：B4. 食品添加剂的标识要求是：A. 必须详细列出所有添加剂B. 只需列出主要添加剂C. 可以不列出任何添加剂D. 只需列出防腐剂答案：A5. 食品添加剂的分类中，以下哪项不属于功能性分类？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 增稠剂答案：C6. 食品添加剂的使用量应：A. 超过国家标准B. 符合国家标准C. 低于国家标准D. 没有限制答案：B7. 食品添加剂的检测方法应：A. 随意选择B. 符合国家标准C. 不符合国家标准D. 没有标准答案：B8. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意记录B. 详细记录C. 不记录D. 部分记录答案：B9. 食品添加剂的检测频率应：A. 每年一次B. 每月一次C. 每周一次D. 根据需要答案：D10. 食品添加剂的检测设备应：A. 随意选择B. 符合国家标准C. 不符合国家标准D. 没有标准答案：B11. 食品添加剂的检测人员应：A. 随意选择B. 具有专业资格C. 不需专业资格D. 没有要求答案：B12. 食品添加剂的检测报告应：A. 随意编写B. 详细编写C. 不编写D. 部分编写答案：B13. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意处理B. 详细处理C. 不处理D. 部分处理答案：B14. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意公布B. 详细公布C. 不公布D. 部分公布答案：B15. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意保存B. 详细保存C. 不保存D. 部分保存答案：B16. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意分析B. 详细分析C. 不分析D. 部分分析答案：B17. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意应用B. 详细应用C. 不应用D. 部分应用答案：B18. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意反馈B. 详细反馈C. 不反馈D. 部分反馈答案：B19. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意改进B. 详细改进C. 不改进D. 部分改进答案：B20. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意评估B. 详细评估C. 不评估D. 部分评估答案：B21. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意优化B. 详细优化C. 不优化D. 部分优化答案：B22. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意调整B. 详细调整C. 不调整D. 部分调整答案：B23. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意控制B. 详细控制C. 不控制D. 部分控制答案：B24. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意管理B. 详细管理C. 不管理D. 部分管理答案：B25. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意监督B. 详细监督C. 不监督D. 部分监督答案：B26. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意审核B. 详细审核C. 不审核D. 部分审核答案：B27. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意验证B. 详细验证C. 不验证D. 部分验证答案：B28. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意确认B. 详细确认C. 不确认D. 部分确认答案：B29. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意批准B. 详细批准C. 不批准D. 部分批准答案：B30. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意执行B. 详细执行C. 不执行D. 部分执行答案：B31. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意实施B. 详细实施C. 不实施D. 部分实施答案：B32. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意操作B. 详细操作C. 不操作D. 部分操作答案：B33. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意指导B. 详细指导C. 不指导D. 部分指导答案：B34. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意培训B. 详细培训C. 不培训D. 部分培训答案：B35. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意教育B. 详细教育C. 不教育D. 部分教育答案：B36. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意宣传B. 详细宣传C. 不宣传D. 部分宣传答案：B37. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意推广B. 详细推广C. 不推广D. 部分推广答案：B38. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意应用B. 详细应用C. 不应用D. 部分应用答案：B39. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意实施B. 详细实施C. 不实施D. 部分实施答案：B40. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意操作B. 详细操作C. 不操作D. 部分操作答案：B41. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意指导B. 详细指导C. 不指导D. 部分指导答案：B42. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意培训B. 详细培训C. 不培训D. 部分培训答案：B43. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意教育B. 详细教育C. 不教育D. 部分教育答案：B44. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意宣传B. 详细宣传C. 不宣传D. 部分宣传答案：B45. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意推广B. 详细推广C. 不推广D. 部分推广答案：B46. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意应用B. 详细应用C. 不应用D. 部分应用答案：B47. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意实施B. 详细实施C. 不实施D. 部分实施答案：B48. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意操作B. 详细操作C. 不操作D. 部分操作答案：B49. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意指导B. 详细指导C. 不指导D. 部分指导答案：B50. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意培训B. 详细培训C. 不培训D. 部分培训答案：B51. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意教育B. 详细教育C. 不教育D. 部分教育答案：B52. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意宣传B. 详细宣传C. 不宣传D. 部分宣传答案：B53. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意推广B. 详细推广C. 不推广D. 部分推广答案：B54. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意应用B. 详细应用C. 不应用D. 部分应用答案：B55. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意实施B. 详细实施C. 不实施D. 部分实施答案：B56. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意操作B. 详细操作C. 不操作D. 部分操作答案：B57. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意指导B. 详细指导C. 不指导D. 部分指导答案：B58. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意培训B. 详细培训C. 不培训D. 部分培训答案：B59. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意教育B. 详细教育C. 不教育D. 部分教育答案：B60. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意宣传B. 详细宣传C. 不宣传D. 部分宣传答案：B61. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意推广B. 详细推广C. 不推广D. 部分推广答案：B62. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意应用B. 详细应用C. 不应用D. 部分应用答案：B63. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意实施B. 详细实施C. 不实施D. 部分实施答案：B64. 食品添加剂的检测结果应：A. 随意操作B. 详细操作C. 不操作D. 部分操作答案：B答案：1. B3. B4. A5. C6. B7. B8. B9. D10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B50. B51. B53. B54. B55. B56. B57. B58. B59. B60. B61. B62. B63. B64. B。

食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

第一章测试1.下列哪种属于食品添加剂（）A:明胶B:甲醛C:其他都是D:香辛料答案:A2.食品添加剂使用参考标准为（）A:GB 29921-2021B:GB 2760-2011C:GB2760-2014D:GB 15193.1-2014答案:C3.过氧化苯甲酰可作为面粉漂白剂使用（）A:对B:错答案:B4.硫磺属于非法添加剂，禁止应用于食品中（）A:对B:错答案:B5.关于食品添加剂说法正确的是（）A:没有食品添加剂就有没现代工业B:“零添加”食品添加剂的食品安全性不一定高C:苏丹红、三聚氰胺、硼砂属于食品添加剂，应严格规范使用D:天然食品添加剂一定是安全的答案:AB第二章测试1.食品安全性毒理学评价的相关程序主要参考标准为（）A:GB 29921-2021B:GB 5009.267-2020C:GB 15193.1-2014D:GB2760-2014答案:C2.NOAEL值是指（）A:人类每日摄入某种食品添加剂而对健康无任何毒性作用的剂量B:每日允许摄入总量C:最大未观察到有害作用剂量D:最小有效浓度答案:C3.所有的食品添加剂都需严格进行毒理学评价。

（）A:对B:错答案:B4.如过LD50剂量小于人的可能摄人量的9~10倍，可进入下一阶段毒理学试验。

（）A:错B:对答案:A5.下面关于食品添加剂的安全性评价说法正确的是（）A:LD50大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验B:受试物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行30d喂养实验C:毒理学评价程序中的第二阶段为遗传毒性试验，是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选D:LD50是急性中毒的指标，代表食品添加剂综合毒性答案:ABC第三章测试1.（）是亲水性乳化剂A:吐温B:司盘C:卵磷脂D:单硬脂酸甘油酯答案:A2.瓜尔豆胶与（）有协同作用A:阿拉伯胶B:黄原胶C:果胶D:明胶答案:B3.下列哪种防腐剂是禁用的？（）A:水杨酸B:亚硝酸钠C:丙酸D:苯甲酸答案:A4.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。

江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。

（1 分）A. 半年B. 1C. 2D. 32. 制订、修订食品安全标准，应当以（B ）为依据。

（1 分）A. 国际相关标准B. 风险评估结果C. 监督检查效果D. 抽样检验结果3. 非生产型食品经营者应当依照（C）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

（1 分）A. 企业食品安全管理制度B. 食品消费者的需求C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求D. 所在地市场监督管理局的要求4. 国家工商总局授权（A）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。

（1 分）A. 县（区）级市场监督管理局或工商局B. 市级监督管理局或工商局C. 市级质量技术监督部门D. 县（区）级质量技术监督部门5. 食品添加剂的生产许可，由（C）质量技术监督部门审核批准。

（1 分）A. 县（区）级B. 市级C. 省级D. 国家总局6. 国家鼓励食品生产经营者采用（B）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

（1 分）A. 表格记录形式B. 信息化C. 网上登记D. 包装袋标记7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。

（1 分）A. 索证B. 百分百检查C. 定期检验D. 免检8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ B）并明示其补救措施。

食品添加剂使用标准测试题一、单选题（每题4分，共计40分）GB 2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括( ) [单选题] *A.食品添加剂使用原则B.食品添加剂品种C.食品添加剂的加工工艺(正确答案)D.食品添加剂使用范围及使用量对食品添加剂的定义描述最正确完整的是( ) [单选题] *A.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质B.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品加工助剂。

C.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品加工助剂。

(正确答案)D.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。

以下对食品添加剂最大使用量描述正确的是( ) [单选题] *A.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。

(正确答案)B.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于最大使用量。

C.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。

D.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是g/kg ，实际添加量应大于等于标准最大使用量。

食品工业用加工助剂作用不包括( ) [单选题] *A.吸附B.澄清C.过滤D.增稠(正确答案)以下对中国编码系统描述正确的是( ) [单选题] *A.旨在为食品添加剂提供一套国际统一编码，代替复杂冗长的化学结构名称B.由其主要功能类别代码及其在该功能类别中的顺序号两部分组成(正确答案)C.由其主要功能类别编号组成D.英文简写是“INS”以下使用食品添加剂的行为，哪些是正确的( ) [单选题] *A.使用孔雀石绿作为水产食品添加剂B.过量添加防腐剂，延长食物品质C.按照GB 2760要求在酸奶中添加增稠剂(正确答案)D.添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为( )。

课程食品添加剂 2007~2008 学年第 2 学期题号一二三四五六七八九十十十十十十二三四总分一五得分名一、名词解释（ 4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂； 2．LD50 ；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂； 5．食品乳化剂； 6．食姓用香精；二、填空（ 1’× 24＝ 24’）1．按来源分，食品添加剂可分为（ 1）和（2）两类。

2．微生物引起食品变质一般可分为：（ 3）、（ 4）、（ 5）。

3．毒理学试验通常分为（ 6）、（ 7）、（ 8）、（ 9）四个阶段。

4．鲜味剂的种类很多，按来源分成（10）、（11）、（12）、（ 13）四类。

5．食用香料按来源和组成可分为（14）、(15) 两类。

6．常用食品防腐剂有（任举3 例）(16) 、(17) 、(18) 。

7. 食品发色剂的作用包括（ 19）和（ 20）。

8. 食品增稠剂按来源可分为（ 21）、（22）、（ 23）、（ 24）三、简答题（ 7’× 6＝ 42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？号2．简述食品抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？学4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？四、问答题（ 10’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

号班食品添加剂 A 卷答案：一、名词解释（4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；2． LD 50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品添加剂测试题（100分）1、请填写以下信息【横向填空】部门______________ 姓名______________填空1填空22、1.下列不属于防腐剂的是（）（单选题）【单选题】（10分）A.苯甲酸B.山梨酸钠C.苯甲酸钠D.乙醇正确答案: D3、2.下面哪种食品不适合用异抗坏血酸钠做抗氧化剂（）（单选题）【单选题】（10分）A.A、蔬菜B.B、果汁C.C、花生油D.D、酒类正确答案: C4、3.食品生产加工过程中，关于食品添加剂的使用要求，以下描述不正确的是？（单选题）【单选题】（10分）A.A、不应降低食品本身的营养价值B.B、不应对人体产生任何健康危害C.C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.D、在达到预期效果的前提下，尽可能增加在食品中的使用量正确答案: D5、4. 属于食品非法添加的是（）（多选题）【多选题】（10分）A.A、苏丹红B.B、苯甲酸钠C.C、茶多酚D.D、吊白块正确答案: AD6、5.下列为水溶性抗氧化剂的是（）（多选题）【多选题】（10分）A.维生素C（Vc）B.维生素E（VE）C.D-异抗坏血酸钠（异Vc钠）D.特丁基对苯二酚（TBHQ）正确答案: AC7、6.影响防腐剂防腐效果的因素有（）（多选题）【多选题】（10分）A.pHB.水分活度C.食品的染菌程度D.食品的原料和成分影响正确答案: ABCD8、7.防腐剂是为防止食品腐败发质、延长食品保存期而抑制食品中微生物生长繁殖的物质。

（）（判断题）【单选题】（10分）A.A、对B.B、错正确答案: A9、8.产品只要添加了防腐剂，就能杀死所有微生物，保证产品不腐败变质（）（判断题）【单选题】（10分）A.对B.错正确答案: B10、9.现有一产品三鲜汤底料，产品主要由浓缩鸡汤、猪骨白汤、牛骨白汤、食盐、味精等组成，经检测，产品pH值为6.75，可在产品中添加0.6g/kg的山梨酸钾。

（B ）（判断题）【单选题】（10分）A.对B.错正确答案: B11、10.抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。

A、精胺B、腐胺C、尸胺D、组胺2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。

A、胃表皮细胞B、肠道上皮细胞C、肝细胞D、肝小体3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。

A、磷酸酯酶B、胆碱酯酶C、胆碱过氧化物酶D、脂肪酶4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。

A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇C、黄曲霉素D、黄曲霉胺5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。

A、过氧化氢B、臭氧C、氯气D、氨水6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。

A、多环芳烃B、多氯联苯C、苯并[a]芘D、二噁英7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。

A、氧化B、还原C、加成D、氢化8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。

A、羟基自由基B、超氧自由基C、过氧化氢D、氧化物9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。

A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。

A、多向效应B、协同效应C、单向效应D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

)1、雪卡中毒主要影响人类的（）。

A、胃肠道B、神经系统C、血液系统D、内分泌系统2、下列属于血管活性胺的是：（）。

A、腐胺B、尸胺C、多巴胺D、酪胺3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（）。

1. 食品添加剂的主要作用是：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的色、香、味、形C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 食盐B. 糖精C. 柠檬酸D. 山梨酸钾3. 食品添加剂的使用应遵循的原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是4. 食品添加剂的分类中，以下哪项不属于功能性分类？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 营养强化剂5. 以下哪种食品添加剂可以用于防止食品氧化？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸6. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制7. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号8. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C9. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是10. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精11. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是12. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸13. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制14. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号15. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C16. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是17. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精18. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是19. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸20. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制21. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号22. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C23. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是24. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精25. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是26. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸27. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制28. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号29. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C30. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是31. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精32. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是33. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸34. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制35. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号36. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C37. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是38. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精39. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是40. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸41. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制42. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号43. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C44. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是45. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精46. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是47. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸48. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制49. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号50. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C51. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是52. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精53. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是54. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸55. 食品添加剂的使用量应：A. 越多越好B. 适量C. 尽量少D. 无限制56. 食品添加剂的标识要求中，以下哪项是错误的？A. 必须明确标示名称B. 必须标示使用量C. 必须标示生产厂家D. 必须标示批准文号57. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的甜味？A. 山梨酸钾B. 糖精C. 苯甲酸钠D. 维生素C58. 食品添加剂的使用应遵循的法律法规是：A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂使用标准》D. 以上都是59. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 维生素EB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精60. 食品添加剂的使用应遵循的安全性原则是：A. 无毒无害B. 适量使用C. 明确标识D. 以上都是61. 以下哪种食品添加剂可以用于增加食品的酸味？A. 苯甲酸钠B. 维生素CC. 糖精D. 柠檬酸答案：1. B2. A3. D4. D5. B6. B7. C8. B9. D10. B11. D12. D13. B14. C15. B16. D17. B18. D19. D20. B21. C22. B23. D24. B25. D26. D27. B28. C29. B30. D31. B32. D33. D34. B35. C36. B37. D38. B39. D40. D41. B42. C43. B44. D45. B46. D47. D48. B49. C50. B51. D52. B53. D54. D55. B56. C57. B58. D59. B60. D61. D。

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、（）是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。

A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾4、（）可做为啤酒防腐剂。

A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。

A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐剂是属于（）防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热8、（）防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯9、芦丁是（）。

A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。

A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、食品腐败是由（）作用而致。

A、物理B、化学C、生物D、污染2、作用防腐剂，需具备（）。

A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。

A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。

A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。

A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂6、（）是自由基吸收剂。

A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚7、（）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂8、食品添加剂的危害主要来自（）。

一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。

2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。

3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。

4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。

5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。

6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。

7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。

8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。

9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。

10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。

11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。

12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。

二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。

3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。

4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。

江南大学现代远程教1第三阶段测试卷考试科目：《食品添加剂》 第六章至第七章（总分100分） 时间：90分钟_____________ 学习中心（教学点）批次： _____________ 专业： _____________ 学号： ____________________ 姓名： _____________、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）扎 2* C.Mr 扎4* A. 5^ Dr 扎人 C.8r B.9、扎10r C1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。

2、（ ）在高温下失去其胶凝能力。

A 、淀粉 B 、食用明胶 C 、琼脂 D 、海藻酸钠3、 海藻酸钠遇（ ）能形成凝胶。

A 、钙B 、镁C 、铜D 、铁 4、 高甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。

A 、浓度B 、温度C 、pHD 、多价离子 5、 低甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。

A 、浓度 B 、温度 C 、pH D 、多价离子 6、（ ）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。

A 、K —型 B 、i —型C 、入—型D 、丫—型 7、（ ）的粘稠性与pH 的大小有关。

A 、果胶B 、黄原胶C 、阿拉伯胶D 、B —环糊精8、（ ）的粘稠性不受盐类的影响。

A 、果胶 B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠 D 、卡拉胶9、（ ）能保护视觉与上皮细胞。

A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 E10、（）能预防感冒。

A 、维生素 AB 、维生素 BC 、维生素 CD 、维生素 EA 、铁B 、钙C 、锌D 、硒层次： ________________ 身份证号： ____________ 得分： _______________2二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有 至4个选项是符合题目要求的， 请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

）三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。