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咸味香精、呈味基料的发展与创新作者：申海鹏来源：《食品安全导刊》2015年第10期人类的生活离不开食品，而对于食品来说最重要的就是味道。
“民以食为天，食以味为先”，我们无法想象食用没有味道的食品会是什么感觉。
方便食品是我国食品的一个重要组成部分，其是指以米、面、杂粮等为主要原料加工制成的，只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的制造食品。
方便食品目前较公认的定义是：由工业化大规模加工制成、可直接食用或简单烹调即可食用的食品。
咸味香精、呈味基等风味配料在方便食品的发展中具有重要的作用。
在第十五届中国方便面大会上，华南理工大学轻工与食品学院的赵谋明教授介绍了我国咸味香精、呈味基料行业的发展状态，并分享了他的研究成果。
高品质的咸味香精、呈味基料是形成厚味的重要因素本次大会赵谋明介绍到，方便食品已成为中国食品工业的重要构成部分，从1992年到2014年的23年间，方面食品作为一个相对年轻的行业，规模以上企业从420家发展到1200家以上；但在2014年整个产业成长受挫，行业和企业所显露出的问题涉及安全、标准、工艺、恶性竞争等等。
产业发展的不均衡和市场空间的萎缩成为阻碍产业发展的两大瓶颈，在过去一年由于积重难返而集中暴发，这给行业和企业均带来了巨大的损失。
在欧美等发达国家，方便食品所占比例达60%以上，日本方便食品占到了总食品量的95%，我国方便食品所占比例仅为20%左右，由此可见，我国方便食品还有一个广阔的发展空间。
方便食品在面临“成本上升、产能过剩、环保压力、标准缺失”等多重挑战下，科技创新、品质提升是转型升级的必经之路，而更美味、更天然的咸味香精、呈味基料是方便食品品质提升的重要组成部分，其中“厚味”是高品质美味食品的重要因素。
关于厚味的标准，赵谋明教授对3个方面进行了介绍。
首先味道要有直冲的鲜味。
终端产品口感让消费者在品尝时第一感觉特别明显，使其快速感觉到鲜美味，刺激着喉咙、令人感官为之一振。
食品添加剂对乳制品中蛋白质溶解性的影响食品添加剂在现代的食品加工中扮演着重要的角色。
它们可以用于改善食品的质感、延长其保质期、改善味道等等。
然而，食品添加剂在某些情况下可能会对食品的营养价值产生负面影响。
本文将讨论食品添加剂对乳制品中蛋白质溶解性的影响。
首先，我们需要了解乳制品中蛋白质的重要性。
蛋白质是人体所需的重要营养物质之一。
它们是构成身体肌肉、骨骼、皮肤等组织的基本单位。
蛋白质由许多氨基酸组成，其中有些是人体需要从食物中获取的。
乳制品是一种重要的蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质。
然而，当食品添加剂被加入乳制品时，它们可能会影响乳制品中蛋白质的溶解性。
溶解性是指蛋白质在水或其他溶液中的溶解程度。
溶解性对人体的消化吸收起着重要作用。
在乳制品中，蛋白质的溶解性可以决定人体吸收的蛋白质数量和质量。
一些食品添加剂，例如酸化剂和稳定剂，可能会直接影响乳制品蛋白质的溶解性。
酸化剂常常被用于增加乳酸或醋酸等酸度，从而改善产品的风味和口感。
然而，高酸度环境可能会导致乳蛋白凝固，使其难以溶解。
稳定剂则常被用于防止乳制品的沉淀，增加其稳定性。
然而，过多的稳定剂可能会导致增加蛋白质结构的复杂性，进一步降低蛋白质的溶解性。
此外，食品添加剂中的防腐剂也可能对乳制品中蛋白质的溶解性造成影响。
防腐剂常被用于延长食品的保质期，防止细菌和霉菌的生长。
然而，某些防腐剂可能导致蛋白质结构的改变，从而降低其溶解性。
还有一些食品添加剂，如色素和甜味剂，虽然在一定程度上可能不会直接影响乳制品中蛋白质的溶解性，但它们可能会对整体产品质量产生影响。
例如，过多的色素可能导致产品外观的改变，而不利于蛋白质的最佳营养价值。
为了解决食品添加剂对乳制品中蛋白质溶解性的负面影响，食品加工企业应该尽可能地减少添加剂的使用量，并且选择对蛋白质影响较小的添加剂。
此外，消费者也应该根据自身需求和健康状况选择适合自己的乳制品。
生活中，我们也可以选择天然的乳制品，避免过多加工过程，以保持乳制品中蛋白质的最佳溶解性。
掌握烘焙中的蛋白稳定技巧让你的蛋糕更加成功烘焙是一门独特而精细的烹饪艺术，其中的蛋糕制作更是需要一系列的技巧与技术。
在烘焙过程中，蛋白稳定技巧是至关重要的一环。
掌握这些技巧，不仅可以使你的蛋糕更加成功，还能增加蛋糕的风味和质感。
本文将详细介绍在烘焙中如何掌握蛋白稳定技巧，帮助你制作出令人赞叹的美味蛋糕。
一、认识蛋白稳定技巧在烘焙中，蛋白质是蛋糕的重要组成部分，它不仅使蛋糕口感丰富，而且能够提供蛋糕所需的结构和稳定性。
因此，掌握蛋白稳定技巧对于制作成功的蛋糕至关重要。
1. 蛋白的基本特性蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，其溶解性和稳定性是影响蛋糕质地的关键因素。
了解蛋白质在烘焙过程中的特性，可以帮助我们更好地掌握蛋白稳定技巧。
蛋白质具有一定的凝聚性，在打发的过程中会形成泡沫，使蛋糕体膨松。
此外，蛋白质还具有共聚性，可以与其他成分形成稳定的结构。
2. 打发蛋白的技巧打发蛋白是制作蛋糕过程中的重要步骤，可以增加蛋糕体的轻盈和绵密度。
要想打发出稳定的蛋白，需要注意以下技巧：- 使用新鲜的鸡蛋，因为新鲜蛋白质含水量较低，容易打发。
- 将鸡蛋分离时，要确保没有蛋黄进入蛋白中，因为蛋黄中的脂肪会影响蛋白的打发程度。
- 在搅拌蛋白的时候，可以逐渐加入细砂糖，这样可以增加蛋白的稳定性。
- 打发蛋白时，可以加入少量的醋或柠檬汁，它们可以降低蛋白的pH值，增加蛋白的稳定性。
二、蛋白稳定技巧的应用了解了蛋白稳定技巧的基本原理后，下面将介绍在烘焙过程中如何应用这些技巧，以制作成功的蛋糕。
1. 蛋白打发与蛋糕体松软度的关系蛋白打发程度对蛋糕体的松软度有很大影响。
如果蛋白打发不足，蛋糕体会比较紧实，口感较硬。
如果蛋白打发过度，过多的气泡会破裂，导致蛋糕塌陷。
因此，在打发蛋白时，需要掌握适当的打发程度，以保证蛋糕体的质地。
2. 蛋白在不同烘焙配方中的应用蛋白还可以根据不同的烘焙配方进行变换和应用，以制作出不同口感和风味的蛋糕。
打发鲜奶油中乳化剂的合理应用
崔毅
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】2005(000)004
【摘要】打发鲜奶油产品最初是作为动物性奶油的代用品，使用植物油脂代替乳脂肪。
最近，在植物油脂中适当混合动物性奶油的打发鲜奶油产品正在成为新宠。
【总页数】2页(P36-37)
【作者】崔毅
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.23
【相关文献】
1.乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响 [J], 邱美彬;孟宗;刘元法;李进伟;蒋将;曹培让;杨兆琪
2.乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究 [J], 范瑞;赵谋明;林伟锋;赵强忠;彭志英
3.修车时，您怎么打发时间？——漫谈特约维修站中的娱乐休闲 [J], 李鹏
4.食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用 [J], 李丹
5.新型双子乳化剂的合成及其在乳化炸药中的应用 [J], 王彪;郝亮;张建忠;贾凯;赵新量
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淡奶油的组成成分淡奶油可是咱们日常生活中做甜品、喝咖啡时经常会用到的美味食材呢。
那它到底是由哪些东西组成的呀？让我这个美食小爱好者来给你唠唠。
1. 乳脂肪这可是淡奶油的关键成分哦。
乳脂肪让淡奶油有了浓郁的奶香和丝滑的口感。
想象一下，当你吃着一块用淡奶油做的蛋糕，那股醇厚的味道在嘴里散开，很大一部分功劳就是乳脂肪呢。
它就像是一群小小的脂肪精灵，在淡奶油里欢快地跳跃，给我们的味蕾带来美妙的享受。
乳脂肪的含量一般在30% - 38%左右，不同品牌和种类的淡奶油可能会有一些差异。
2. 乳蛋白乳蛋白在淡奶油里也起着重要的作用。
它就像是淡奶油的小助手，和乳脂肪一起，让淡奶油有了一定的稳定性和质感。
乳蛋白含有各种氨基酸，对我们的身体也有好处哦。
当我们把淡奶油打发的时候，乳蛋白也在默默地发挥着它的力量，帮助淡奶油形成蓬松的状态。
3. 乳糖乳糖这个成分呢，相对来说没有乳脂肪和乳蛋白那么“出名”，但它也是淡奶油的组成部分之一。
乳糖有一点淡淡的甜味，虽然淡奶油整体的甜味可能更多地来自于额外添加的糖，但乳糖也为淡奶油的味道增添了一抹独特的风味。
不过呢，有些人可能对乳糖不耐受，吃了含有乳糖的淡奶油可能会肚子不舒服，这时候就要选择低乳糖或者无乳糖的淡奶油啦。
4. 水分水分在淡奶油里的占比可不小呢。
它让淡奶油有了流动的状态，不至于太浓稠而无法使用。
适量的水分也有助于在打发淡奶油的时候，让空气能够进入其中，使淡奶油变得更加蓬松轻盈。
如果水分太多，淡奶油就会变得比较稀，不容易打发起来；如果水分太少，淡奶油就会过于浓稠，口感也会受到影响。
5. 其他微量成分淡奶油里还含有一些其他的微量成分，比如矿物质和维生素。
这些成分虽然含量很少，但它们就像是小小的宝藏，为淡奶油的营养价值加分。
像钙、磷等矿物质，对我们的骨骼健康有好处；而一些维生素则有助于身体的新陈代谢等功能。
所以呀，淡奶油就是这样一个由多种成分组成的神奇食材。
它的每一种成分都像是一个小音符，组合在一起就奏响了美味的旋律，无论是做蛋糕、做冰淇淋还是做咖啡的拉花，淡奶油都能发挥它独特的魅力呢。
文献综述蛋白乳化性质的研究摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。
本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。
关键词:蛋白质乳化性测定方法影响因素1 前言乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力,包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面.乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积(m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。
蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用［1］。
2 乳化性质的测定方法2.1 乳化活性的测定方法2。
1.1 分光光度法阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。
课题中具体的试验方法如下:用微量取样器取出底部的乳状液50μL,用0.1％(W/V）SDS(十二烷基硫酸钠）溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。
根据赵国华等［3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：EA=A0或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示［4］：10000 C NA2303.2EAI500⨯⨯⨯⨯⨯=φ式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N:稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次,计算结果的标准方差(SD：Standard deviation）和变异系数(CV：coefficient of variation）来反映此测定方法重复性。
邓塔[5]等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中,以脱脂大豆粉为实验对象，取一定体积质量分数为2.0%的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以6400r/min 的速度高速搅拌2min，之后在0min取样100，以0.1%（w/v)SDS（十二烷基磺酸钠,pH=7。
乳制品之鲜奶油鲜奶油是从牛奶分离出乳脂肪超过18%，且没有加入任何添加物的液体。
打发鲜奶油用来打发的鲜奶油基本都是脂肪率调整到45~50%的奶油。
如果脂肪率在40%以下，打发后虽然很柔软但不稳定。
如果脂肪率在50%以上，虽然打发后的稳定性很好，但打发的体积会减少且没有柔软感。
优质的鲜奶油风味和口感好，气泡很细且柔软，稳定性强，最后在这些基础上还要能打发出适当的体积。
打发奶油时要注意温度管理。
打发开始时的温度最好在5度左右，打发后的温度不能超过15度。
打发的时候如果速度很快，需要的时间虽然短，但气泡会很粗。
相反如果打发速度很慢，打发后的温度会升高也不会得到好结果。
打发原理鲜奶油打发前奶油中的脂肪球和水分很好的乳化在一起，但随着搅拌脂肪球互相碰撞，开始凝集在一起破坏了乳化状态。
这些凝集的脂肪球会包围在打发生成的气泡周围，这时蛋白质会起作用使气泡安定下来。
就这样奶油的体积逐渐会变大。
影响鲜奶油打发的要素影响鲜奶油打发的要素要素效果1.蛋白质蛋白质含量要适当2.脂肪粒大小脂肪粒越大打发效果越好3.脂肪量脂肪量越多粘度越高4.粘度粘度越高气泡越稳定5.酸度酸度在0.3以上打发效果会很差不要用长时间放置的鲜奶油6.砂糖砂糖量超过10%硬度会减弱7.温度温度在7~8度脂肪才开始凝聚与其他材料关系砂糖砂糖的添加量超过10%，打发后的奶油稳定性会减弱。
在欧洲砂糖的添加量是0~10%，日本一般是8~10%。
吉利丁吉利丁加入到打发后的奶油时要注意，溶解后吉利丁温度不能低。
如果温度太低，会导致吉利丁再没有充分扩散前就凝固结块。
洋酒鲜奶油中加入过多洋酒会导致酒精破坏奶油的乳化状态，引起一部分的蛋白质变性。
保管鲜奶油最理想的保存温度是3~5度，最多不能超过10度。
低温保存不仅可以防止细菌繁殖，还可以使脂肪球硬化，提高其打发效果。
超实用！蛋糕配方的平衡之道！蛋糕配方的平衡之道：蛋糕制作时常会出现各种因为配方比重失调儿导致制作失败。
一切都很好，只是因为一个小小的配方失衡便要功亏一篑了。
小编才不要。
今天就给大家介绍一篇文章：蛋糕配方的平衡之道。
1．鸡蛋用量不足鸡蛋是构成蛋糕结构的主要材料，在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。
调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。
若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。
至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。
解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。
当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除了补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的重量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。
解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
另外，面粉的面筋量太高、筋力太强。
在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
》》想开蛋糕店吗？想了解它带来的收益吗？赶快乘上我们的开店直通车吧，您的幸运直达！3．水的用量过多或过少蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。
面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。
解决方法：适量增加配方中的用水量。
用ASS技术生产花生蛋白奶
明华
【期刊名称】《农业知识（致富与农资）》
【年(卷),期】2005(000)001
【摘要】由烟台大学完成的“应用ASS技术生产植物蛋白奶”项目，通过了山东省科学技术厅组织的专家鉴定。
该项目解决了植物蛋白饮料生产中普遍存在又急需解决的关键技术问题，总结出一套科学配方与升香、促溶、增稳技术相结合的解决方案，即ASS技术。
该项技术填补了国内空白，成果总体水平达到国际先进水平。
【总页数】1页(P17)
【作者】明华
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.55
【相关文献】
1.花生蛋白奶的乳化稳定性及感官方差分析 [J], 周晓云;冯益民
2.CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性影响的研究 [J], 蔡志宁;赵谋明;杨晓泉
3.高营养花生蛋白奶的研制 [J], 曲敬阳
4.花生蛋白奶稳定性的研究 [J], 李雄辉
5.可溶性大豆多糖在花生蛋白奶中的应用研究 [J], 陈海光;黄俊武;梁丽思;郑观华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
烘培蛋白知识点归纳总结一、蛋白的成分及性质1. 蛋白是一种由氨基酸组成的大分子聚合物，它是人体组织的主要构成成分之一。
在鸡蛋中，蛋白主要由蛋白质、水和微量元素组成，蛋白质占总重量的10%左右。
2. 蛋白质是由20种氨基酸通过肽键连接而成的，其中8种氨基酸是人体必需的，称为必需氨基酸。
蛋白质中的氨基酸组成及比例决定了蛋白质的性质和功能。
3. 蛋白质的凝固温度和流变性是影响其烘培功能的两个关键指标。
温度升高可以使蛋白质发生凝固，产生韧性和弹性，提升面团的性质。
另外，蛋白质的流变性决定了面团在搅拌、发酵、成形等加工过程中的流动性和变形性。
二、蛋白的功能1. 增强面团稳定性：蛋白质能够和面团中的水分形成氢键和疏水相互作用，增加面团的稳定性，使之不易变形和干燥。
2. 增加体积和质地：面团中的蛋白质在受热后会发生凝固，产生气泡和硬度，从而增加食品的体积和质地。
3. 提升口感和延长保鲜期：蛋白质能够使面包和蛋糕更加柔软、湿润和富有弹性，同时还能够延缓食品的老化和变质。
三、蛋白的应用1. 面包制作：在面包的制作过程中，蛋白质能够增加面团的弹性和韧性，提升面包的体积和口感。
2. 蛋糕烘培：在蛋糕的制作中，蛋白质能够增加蛋糕的蓬松度和口感，使之更加细腻和柔软。
3. 饼干烘培：在饼干的制作中，蛋白质能够增加饼干的脆脆和硬度，增强食品的口感和质地。
四、蛋白的注意事项1. 使用量控制：在烘培中应根据不同食品的配方和工艺要求合理控制蛋白质的使用量，以免对食品的口感和质地造成不利影响。
2. 温度控制：在烘培过程中应合理控制加热温度和时间，避免因高温破坏蛋白质的结构和功能。
3. 配伍搭配：在配方设计中应把握好蛋白质与其他原料的配伍搭配，以提升食品的口感和质地。
综上所述，烘培蛋白作为一种重要的烘培原料，具有多种功能和应用。
掌握蛋白质的成分、性质、功能、应用和注意事项，对于提升烘培食品的口感和质地具有重要意义。
希望通过本文的归纳总结，读者能够对烘培蛋白有一个全面的了解，为烘培实践和技术创新提供指导和参考。
