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可编辑修改精选全文完整版第八章生殖毒理学和发育毒理学第一节概述一、哺乳动物的繁殖过程--生殖发育过程，是哺乳动物繁衍种族的生理过程生殖发育其中包含生殖细胞发生，即精子发生和卵细胞发生、配子的释放、性周期和性行为、卵细胞受精、受精卵的卵裂、胚泡的形成、植入或着床、胚胎形成、胚胎发育、器官发生（或称器官形成）、胎仔发育、分娩和哺乳过程、直至性成熟的整个过程。
二、外源化学物对生殖发育的影响➢干扰生殖发育的任何环节并造成损害作用。
➢可以通过对内分泌系统特别是对性腺的作用，发生间接的影响。
➢神经系统对内分泌功能也有调节作用，通过下丘脑-垂体-睾丸轴(下丘脑-垂体-卵巢轴)两条途径作用于生殖发育过程。
外源化学物对生殖发育损害作用的特点➢生殖发育过程较机体其他系统更为敏感➢外源化学物对生殖发育过程影响的范围较为广泛和深远➢生殖毒理学(reproductive toxicology)主要研究外源化学物对生殖细胞发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳过程的损害作用及其评定，评定方法即为生殖毒性试验。
➢发育毒理学(developmental toxicology)主要研究外源化学物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。
第二节生殖毒性及其评定一、生殖毒理学历史。
二、生殖毒性外源化学物对生殖的过程的损害作用可以表现为性淡漠，性无能或各种形式的性功能减退。
雌性可出现排卵规律改变，月经失调或失经，卵巢萎缩，受孕减少，胚胎死亡，生殖能力的降低不孕或不育等；雄性可表现为睾丸萎缩或坏死，精子数目减少。
1、外源化学物的雄性生殖毒性对睾丸生精细胞的影响对内分泌功能的影响对性功能和生殖功能的影响1）对睾丸生精细胞的影响●棉酚影响睾丸功能的典型外源化学物CS2 工业污染物引起睾丸萎缩，精子生成障碍；对生殖细胞有致突变作用。
●重金属铅、镉、汞、锰等损害形态、功能，如精子畸形率↑、精子数和精子活动率↓●农药生精↓、精子畸形率↑、睾丸萎缩、性功能减退等2）对内分泌功能的影响精子数目、精子的发育成熟、活动率、活动能力等3）对性功能和生殖功能的影响性欲功能降低、阳痿、雄性不育等2、外源化学物的雌性生殖毒性●对卵细胞的影响●对内分泌的影响●对子代生长发育的影响环境因素尤其是化学物工业污染物、农药、重金属、毒素等三、生殖毒性的评价外源化学物对生殖过程作用的评定主要通过生殖毒性试验来进行。
食品毒理学第一篇食品安全性评价原理基础—基础毒理学第一章基本概念第一节定义和术语◆毒物(toxicant)：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源性化学物。
◆毒性（toxicity）：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌症的能力等。
◆影响毒性的因素：毒性的选择性（选择毒性）：机体间或者组织器官间的差异毒性。
原因：☺物种和细胞学的差异。
☺不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢物的蓄积能量不同。
☺不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
☺不同生物或组织器官对外源化学物所造成的修复能力存在差异。
◆靶器官：外源物质直接发挥毒性作用的器官。
成为靶器官的原因：血液供应特殊的酶或生化途径功能和解剖位置对损伤的易感性、修复能力具有特殊的摄入系统代谢毒物的能力和活化/解毒系统平衡毒物与特殊大分子结合◆生物学标志：外源性化学物进入组织或体液后，对该外源化学物或生物学后果的测定指标。
1、接触生物学标志：测定外源物质自身或代谢物质作为吸收剂量或靶剂量的指标。
2、效应生物学标志：机体中可测定出的生化、生理、行为或其他改变的指标3、易感性生物学指标：个体对外源性化学物的生物易感性指标，反应机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质反应能力的指标。
第二节剂量、剂量－效应关系和剂量反应关系◆剂量－反应曲线直线型反应强度与剂量呈正比关系。
抛物线型反应强度与剂量呈非线性关系第三节毒性表示的常用指标◆致死剂量（lethal dose, LD)绝对致死量(absolute lethal dose,LD100):引起一群个体全部死亡的最低剂量。
半数致死量(median lethal dose,LD50):引起一群个体50％死亡所需的剂量最小致死量(minimum lethal dose,MLD):一群机体中仅引起个别死亡的最低剂量最大致死量(maximum lethal dose,MTD):一群机体中不引起死亡的最高剂量。
食品毒理学教学大纲（第二次修订）河北经贸大学生物科学与工程学院食品质量与安全教研室编2011年3月编写说明食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。
本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学内容、考核目标、复习思考题、参考书目、课时分配等。
按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后。
由贾艳菊老师修正、审核，定稿。
生物科学与工程学院食品质量与安全教研室2011年3月课时分配表目录第一章绪论第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学和食品安全性第三节国外食品安全评价概况第四节第二章毒理学基本概念第一节定义和术语第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值第三章外源化学物在体内的生物转运第一节生物膜第二节吸收第三节分布第四节排泄第五节毒物动力学第四章化学毒物的生物转化第一节生物转化概述第二节 I相反应第三节 II相反应第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍第五章毒作用机制第一节终毒物的形成第二节终毒物与靶分子的反应第三节毒物对生物膜的损害作用第四节毒物对细胞钙稳态的影响第六章影响毒性作用的因素第一节化学因素第二节机体因素第三节环境作用第四节毒物的联合作用第七章化学毒物的一般毒性作用第一节急性毒性作用及其评价第二节蓄积毒性作用及其评价第三节亚慢性、慢性作用及其评价第八章化学毒物的致突变作用第一节概述第二节化学毒物的致突变类型第三节化学毒物致突变作用的机理及后果第四节化学毒物致突变作用的研究方法第九章外源化学物的致癌作用第一节化学致癌物质第二节化学致癌过程第三节化学毒物致癌性的判别第一十章危害度评价和安全评价方法第一节概述第二节危害度评价第三节毒理学安全性评价的概念及意义第四节毒理学安全性评价程序的内容第一章绪论【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史；了解食品毒理学和食品安全性的关系；了解国际食品安全性评价的关系【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合【教学内容】第一节食品毒理学概述一、食品毒理学定义1．毒理学2．食品毒理学（food toxicology）二、学科的性质地位三、学科内容和任务四、研究方法1．整体动物实验法2．体外实验法3．人体观察4．流行病学研究五、发展历史第二节食品毒理学和食品安全性一、食品毒理学是食品安全性的基础二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容三、食品安全性的现代问题第三节国外食品安全评价概况一、食源性危害关键检测技术二、食源性疾病与危害的检测、溯源和预警技术三、食源性危害的人群接触评估和健康效应四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性和评价五、食品安全控制技术六、食品安全标准【思考题】1. 什么是食品毒理学？2. 食品毒理学常用的研究方法有哪些？第二章毒理学基本概念【教学目的和要求】掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换【重点和难点】毒理学的基本概念【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节定义和术语一、毒性、毒物和毒作用1．毒性2．毒物3．毒性作用及其分类二、损害作用和非损害作用三、毒效应谱四、靶器官五、生物学标志1．接触生物学标志2．剂量生物学标志3．易感生物学标志第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系一、剂量二、量反应和质反应三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系四、剂量－反应曲线第三节表示毒性的常用指标一、致死剂量二、阈剂量三、最大无作用剂量四、毒作用带第四节安全限值一、每日允许摄入量二、最高容许浓度三、阈限值四、参考剂量【思考题】1．什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量2．急型毒性指标包括哪些？3．什么是靶器官？4．致死剂量包括哪些第三章外源化学物在体内的生物转运【教学目的和要求】掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢【教学方法】教师讲授和学生自学相结合【教学内容】第一节生物膜一、生物膜的组成二、生物膜的物质转运方式1．被动运输2．主动运输3．膜动转运第二节吸收一、经胃肠道吸收二、经呼吸道吸收三、经皮肤吸收四、经其他途径呼吸第三节分布一、毒物在体内的贮存二、机体的屏障作用三、特殊的膜转运机制第四节排泄一、经肾脏排泄二、经肝与胆排泄三、经肺和其它途径排泄第五节毒物动力学【思考题】1．机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？2．什么是生物膜？生物膜主要有哪几个功能？3．什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？4．毒物是怎样被排泄出体外的？第四章化学毒物的生物转化【教学目的和要求】掌握生物转化反应意义，掌握生化转化的过程，熟悉毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏【重点和难点】I相反应、II相反应【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节生物转化概述一、生物转化的意义二、生物转化的模式三、毒物代谢酶的特征和分布四、毒物代谢转化的要点第二节 I相反应一、氧化作用1．细胞色素P450酶系2．微粒体含黄素单加氧酶3．醇、醛、酮氧化－还原系统和胺氧化4．过氧化物酶依赖性的共氧化反应二、还原作用1．醇脱氢酶2．乙醛脱氢酶3．二氢二醇脱氢酶4．钼水解酶三、水解作用1．硝基和偶氮还原2．羰基还原作用3．二硫化物、硫氧化物和N-氧化物还原4．醌还原第三节 II 相反应一、乙酰化结合二、甲基化结合三、葡糖醛酸结合四、硫酸结合五、氨基酸结合六、谷胱甘肽结合第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍一、毒物代谢酶的诱导和阻遏二、毒物代谢酶的抑制和激活【思考题】1．什么是生物转化？生物转化的意义是什么？2．经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？3．代谢反应过程为哪几相？其定义是什么？4．生物转化的I相反应主要包括哪些反应？举例说明第五章毒作用机制【教学目的和要求】掌握外源化学物增毒现象，熟悉终毒物与靶分子的作用，掌握外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【重点和难点】自由基、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节终毒物的形成一、终毒物二、毒物产生毒性的可能途径三、解毒四、自由基1．自由基的定义2．自由基的类型3．自由基的来源4．自由基对生物大分子的损伤5．自由基的解毒第二节终毒物与靶分子的反应一、靶分子的属性二、终毒物与靶分子之间的反应类型三、终毒物对靶分子的效应第三节毒物对生物膜的损害作用一、毒物对膜组成成分的影响二、毒物对膜生物物理性质的影响1. 对膜通透性的影响2. 对膜流动性的影响3. 对膜表面电荷的影响第四节毒物对细胞钙稳态的影响一、细胞钙稳态1．钙在体内的存在方式2．细胞钙稳态3．钙在细胞功能调节中的作用4．细胞内钙离子的调控二、细胞钙稳态的紊乱与毒性三、钙稳态失调的机制【思考题】1．外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？2．什么是细胞钙稳态？外来化学毒物是如何影响细胞钙稳态？3．机体内自由基的来源主要有哪些方面？自由基如何损害生物大分子？4．什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损伤？第六章影响毒性作用的因素【教学目的和要求】掌握影响外源化学物毒性作用的化学物因素、机体因素和环境因素、外源化学物联合作用及类型；理解选择毒性的毒理学意义；了解环境基因组计划【重点和难点】影响毒性作用的化学因素和机体因素、基因多态性【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节化学因素一、化学结构1．取代基2．构型3．同系物的碳原子数和结构4．分子饱和度5．与内源性物质的相似性二、理化性质1．溶解度2．分散度3．挥发性4．电离度5．比重三、不纯物的含量四、毒物进入机体的途径1．接触途径2．溶剂3．毒物浓度与溶剂4．交叉接触第二节机体因素一、物种遗传学的差异二、个体遗传学的差异三、机体的其他因素1．性别2．年龄3．健康状况4．营养状况第三节环境因素一、气象条件1．气温2．气湿3．气压二、季节和昼夜节律三、动物笼养形式第四节毒物的联合作用一、相加作用二、独立作用三、协同作用四、加强作用五、拮抗作用【思考题】1．主要有哪些机体因素影响毒性作用？2．主要有哪些环境因素影响毒性作用？第七章化学毒物的一般毒性作用【教学目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、试验目的；熟悉一般毒性试验方法要点；熟悉蓄积毒作用的概念；了解蓄积毒作用的研究方法【重点和难点】一般毒性作用的概念、试验目的和试验要点；剂量选择和剂量分组【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节急性毒性作用及其评价一、基本概念二、急性毒性试验目的三、急性毒性试验设计1．实验动物的选择2．实验动物分组及预处理3．实验动物喂养环境4．剂量选择及剂量分组5．实验动物染毒方法6．试验周期7．观测指标四、急性毒性评价五、LD50的计算方法第二节蓄积毒性作用及其评价一、基本概念二、蓄积毒性试验方法及其评价1．蓄积系数法2．生半减期法3．蓄积率及其测定三、关于机体耐受性第三节亚慢性、慢性作用及其评价一、基本概念及试验目的1．亚慢性毒性作用的基本概念及试验目的2．慢性毒性作用的基本概念及试验目的二、亚慢性毒性试验设计1．试验动物的选择及喂饲环境2．剂量选择与剂量分组3．试验动物染毒途径4．试验周期5．观察指标及选择三、慢性毒性试验设计1．试验动物选择及饲养环境要求2．剂量选择与分组3．接触途径4．试验期限5．观察指标的选择四、亚慢性、慢性毒性作用评价【思考题】1．何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？2． LD50常用的计算方法有哪些？各有何优缺点？。
《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述一、教学目标1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。
3. 理解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。
二、教学内容1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品的安全性、毒性及其作用机制的科学。
研究对象：食品中的有害物质、食品添加剂、农药残留等。
2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒性作用、毒性机制、毒性剂量等。
安全性评价：食品安全标准、食品接触材料的安全性等。
风险评估：风险识别、风险评估、风险管理、风险交流等。
3. 食品毒理学的研究方法实验方法：毒理学实验、毒代动力学实验等。
流行病学方法：暴露评估、疾病关联分析等。
计算模型：暴露-反应关系模型、风险评估模型等。
4. 食品毒力学的应用领域食品安全管理：食品法规标准制定、食品安全风险评估等。
食品产业：食品安全控制、食品质量保障等。
公共卫生：食品安全监测、食源性疾病防控等。
三、教学重点与难点1. 重点：食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
2. 难点：食品毒理学的研究方法和应用领域的具体操作。
四、教学准备1. 教材或教参：《食品毒理学》等相关教材或教参。
2. 课件：制作相关章节的教学课件。
3. 教学工具：投影仪、电脑等教学工具。
五、教学过程1. 导入：通过食品中毒事件案例引入食品毒理学的重要性。
2. 讲解：详细讲解食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
3. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享心得体会。
4. 练习：布置相关习题，让学生巩固所学知识。
5. 总结：总结本章重点内容，布置课后作业。
教案章节：第二章食品中有害物质的检测方法二、教学内容1. 食品中有害物质的种类重金属：铅、镉、汞、砷等。
农药残留：有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等。
食品添加剂：色素、防腐剂、甜味剂等。
微生物：细菌、病毒、霉菌毒素等。
2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。
食品毒理学知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试1.毒理学的三个主要研究领域是（）。
参考答案:描述毒理学;管理毒理学;机制毒理学2.食品毒理学的研究对象包括（）。
参考答案:转基因食品;保健食品;新资源食品;食品中有毒有害物质3.毒理学的研究方法包括（）。
参考答案:体外试验;动物体内试验;人体试验;流行病学研究4.食品应具备的基本条件是（）。
参考答案:感官性状良好;卫生安全、无毒无害;含有人体所需要的营养素5.对于食品中外源物质的毒性，通过动物试验和体外试验进行研究，并将结果外推到人，进行风险评估。
（）参考答案:错第二章测试1.毒性作用的分类包括（）。
参考答案:变态反应;速发与迟发作用;功能形态损伤作用;特异体质反应2.苏丹红是（）。
参考答案:化学染色剂3.苯并芘是一种常见的（）。
参考答案:间接致癌物4.在制定安全限值时最重要的毒性参数是（）。
参考答案:LOAEL和NOAEL5.一般认为外源化学物的一般毒性和致畸作用的剂量-反应关系是有阈值的。
（）参考答案:对第三章测试1.外源性化学物在体内的存在形式（）。
参考答案:以游离形式存在;与血浆蛋白结合;与红细胞膜上某些成分结合;与血红蛋白结合2.影响胃肠道吸收的因素（）。
参考答案:外源化学物的性质;肠道菌群分布;胃肠道内容物的数量;胃肠道的蠕动速度3.外源化学物的排泄途径有（）。
参考答案:汗腺排泄;肾脏排泄;肝胆排泄;呼吸道排泄4.影响化学毒物分布的因素有（）。
参考答案:血脑屏障;组织器官的亲和力;器官的灌流率和扩散率;与血浆蛋白的结合5.外源物质在体内可能先后发生多个I相反应而不发生II相反应。
（）参考答案:错第四章测试1.在食品毒理学研究试验设计时，必须遵循（）。
参考答案:一致性原则;对照性原则;随机性原则;重复性原则2.按微生物控制可将实验动物分为（）。
参考答案:普通动物;无特定病原体动物;无菌动物;清洁动物3.常用的实验动物采血方法有（）。
可编辑修改精选全文完整版《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?2. 食品中毒物的主要来源和途径。
3. 预防食品污染的主要措施。
第二章食品毒理学基本概念 1. 毒力 2. 剂量 3. 毒作用 4. 效应与反应 5. 损害与非损害作用 6. 剂量反应关系7. S曲线三转换8.LD50 9.LD0 10NOEL11. ADI 12. MRL 13. RfD 14.BMD 15. 休药期16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18. 造成食品中兽药残留的常见因素19. 安全性20. 安全性评价21. 危险度评估22. 可接受危险度23. 风险管理第三章毒物的体内过程 1.简单扩散和易化扩散的概念。
2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
4.毒物在体内的分布特点。
5.毒物经肾排泄的影响因素。
6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
7.毒物在体内水解反应的类型和酶类8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。
9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。
10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
第四章毒物代谢动力学 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？2. 何谓中央室？何谓周边室？3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的意义？4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？5. T1/2、AUC、V、K、CL B、Tp、Cp的计算公式6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
9. 简述作图法确定房室模型。
10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
第五章化学物质的毒理机制1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
3. 什么是活性氧系统？4. 常见体内自由基清除物质都有那些？4. 简述电负性基团与毒性的关系。
