食品毒理学 第七章

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》第七章至第十二章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、（ D ）时间查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为（ A ）。

A、基因组B、染色体C、基因D、核酸3、迄今为止，只有（ D ）可以准确判别人类致癌物的致癌性。

A、急性毒性试验B、致畸试验C、致突变试验D、动物诱癌试验4、化学物对免疫系统的作用具有（ C ），同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。

A、互动性B、单相性C、双相性D、累加性5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的（ D ），以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

A、设计方案B、详细步骤C、合理结论D、局限性和难以说明的问题6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上，对其内部（ A ）进行检测及定位的分子生物学手段。

A、特殊核酸序列B、染色体C、基因D、基因组7、已证实，重金属铅可干扰下丘脑－垂体－睾丸轴的正常功能，主要是影响（ C ）的释放。

A、前列腺激素B、睾酮C、促性腺释放激素D、雄激素8、化学致突变物造成的DNA损伤，在DNA复制过程中转变为（ B ）的变化，导致基因突变。

A、基因组B、碱基排列顺序C、染色体D、基因9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为（ D ）。

A、免疫分化B、免疫调节C、免疫诱导D、免疫应答10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子，特别是（ C ）的作用机制。

A、聚合物B、有机分子C、生物大分子D、生物分子二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

目录第一章绪论 (1)第一节食品毒理学概述 (1)学科内容任务性质、地位 (2)食品毒理学研究方法 (2)食品毒理学发展历史和现状 (4)第二节食品毒理学和食品安全性 (8)食品安全性的现代问题 (9)食品安全性控制与人类食物链 (11)第二章食品中外源化学物的来源、转运与转化 (13)第一节食品中外源化学物的来源 (13)一、天然物 (13)二、衍生毒物（derived toxicants） (13)三、污染物----生物学污染物和化学污染物 (13)四、添加剂 (14)第二节生物转运与生物转化 (14)一、外源化学物的体内动态过程 (14)二、生物膜和生物转运 (15)第三节吸收 (16)第四节分布 (18)第五节生物转化 (19)第六节排除 (33)第三章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 (36)第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤 (36)一、损害作用与非损害作用 (36)二、毒效应谱 (36)三、毒性作用分类 (37)四、靶器官 (38)五、生物学标志 (38)第二节表示毒性损伤的指标 (39)一、剂量—反应关系 (39)二、毒性参数和安全限值 (41)第三节毒性损伤（细胞损害）的机制 (45)一、细胞运作对物质的需求与限制 (45)1二、外源化学物对细胞功能的干扰 (47)第四节、影响外源化合物毒效应的因素 (48)一、外来因素 (49)二、内在因素 (53)第四章各类食品外源化学物 (51)第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 (57)一、致甲状腺肿物 (60)二、生氰糖苷 (62)三、蚕豆病和山黧豆中毒 (65)四、外源凝集素和过敏原 (66)五、消化酶抑制剂 (66)六、生物碱糖苷 (67)七、血管活性胺 (69)八、天然诱变剂 (70)九、香辛料中的生理活性成分 (73)十、蘑菇毒素 (76)第二节动物类食品中的天然毒素 (77)一、含有毒物质的动物组织 (78)（一）内分泌腺 (78)（二）动物肝脏动物肝脏中的毒素 (79)二、海洋鱼类的毒素 (81)三、河豚毒素 (83)四、贝类毒素 (85)五、海参类 (87)六、蟾蜍 (88)第三节衍生物 (88)—、苯并[a]芘 (89)二、美拉德反应产物和杂环胺 (90)三、硝酸盐和亚硝酸盐 (92)四、N-亚硝胺 (94)第四节污染物 (96)—、食物中的真菌毒素 (97)（一）黄曲霉毒素 (97)（二）其他曲霉和青霉毒素 (101)（三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 (103)二、食品中的工业污染毒素 (105)（一）多环芳烃 (105)（二）多氯联苯 (107)（三）二 英 (109)2（四）铅 (113)（五）汞 (116)（六）镉 (118)三、食物中的农药残毒 (119)（一）概述 (120)（二）有机氯农药 (122)（三）有机磷农药 (126)（四）氨基甲酸酯农药 (128)（五）拟除虫菊酯农药 (129)（六）除草剂 (130)四、兽药残留 (131)（一）食品中兽药的污染 (132)（二）健康危害 (135)（三）控制动物性食品中兽药残留措施 (136)第五节添加剂 (137)一、食品添加剂的毒性 (138)二、食品添加剂的有关法案和规定 (139)三、防腐剂 (140)四、抗氧化剂 (143)五、合成甜味剂 (146)六、食用色素 (148)七、食用香料 (151)第五章食品毒理学实验基础 (152)第一节食品毒理学实验的原则和局限性 (152)一、食品毒理学实验的原则 (152)二、食品毒理学实验的局限性 (153)第二节毒理学毒性评价试验的基本目的 (154)第三节实验动物的选择和处理 (155)一、实验动物物种的选择 (155)二、实验动物品系的选择 (156)三、对实验动物微生物控制的选择 (157)四、个体选择 (157)第四节食品毒理学试验设计要点 (159)一、体内毒理学试验设计 (159)二、体外毒理学试验设计 (160)第五节实验动物的染毒和处置 (161)一、动物实验前的准备 (161)二、受试物和样品的准备 (161)三、染毒途径 (162)3四、实验动物处死及生物标本采集 (163)第六节毒理学实验结果处理和分析 (164)一、毒理学试验的统计学 (164)二、统计学意义和生物学意义 (169)第七节食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望 (170)第六章食品中化学物质的基础毒性评价 (172)第一节急性毒性试验 (172)一、急性毒性和急性毒性试验的目的 (172)二、经典急性致死性毒性试验 (172)三、急性毒性分级 (177)四、急性毒性试验的其他方法 (177)第二节亚慢性和慢性毒性试验 (181)一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的 (182)二、亚慢性和慢性毒性试验方法 (182)第三节蓄积毒性 (191)一、化学物质的蓄积作用 (191)二、蓄积作用的研究方法 (191)第七章食品中化学物质的遗传毒理学 (193)第一节基本概念 (193)第二节遗传损伤的类型 (193)一、基因突变 (193)二、染色体畸变 (195)三、基因组突变 (196)第三节致突变作用机制 (197)一、DNA损伤与突变 (197)二、非整倍体及整倍体的诱发 (198)三、DNA损伤修复与突变 (199)第四节突变的不良后果 (201)—、体细胞突变的不良后果 (201)二、生殖细胞突变的不良后果 (202)第五节遗传毒理学试验 (202)一、遗传毒理学试验的分类 (202)二、常用的遗传毒理学试验 (203)1．细菌回复突变试验(bacterial reverse mutation assay) (203)2．哺乳动物细胞基因突变试验(mammalian cell gene mutation assay) (204)3．染色体畸变试验(chromosome aberration test) (205)4．微核试验(micronucleus assay) (205)5．显性致死试验(dominant lethal assay) (206)6．程序外DNA合成试验(unscheduled DNA synthesis test，UDS) (207)47．姐妹染色单体交换试验(sister chromatid exchage assay) (207)8．转基因动物致突变试验(transgenic animal mutagenicity assay) (208)9．遗传毒理学试验中应注意的几个问题 (208)第六节遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值 (209)第七节遗传毒理学试验的组合应用 (212)第八章食品中化学物质的生殖和发育毒性 (215)第一节生殖毒性与与发育毒性 (216)一、生殖毒性(reproductive toxicity) (216)二、发育毒性(developmental toxic ity) (216)三、生殖与发育毒性的特点及靶器官 (216)第二节生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点 (217)一、动物选择 (218)二、接触选择 (218)第三节三段生殖毒性试验 (219)一、生育力和早期胚胎发育毒性试验 (219)二、胚体—胎体毒性试验(致畸试验) (221)三、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验) (226)第四节一代和多代生殖试验 (227)一、一代生殖毒性试验 (227)二、两代(多代)生殖毒性试验 (228)第五节生殖和毒性的检测方法 (229)一、雄性生殖毒性实验 (229)二、雌性生殖性实验 (232)三、致畸实验方法 (234)四、繁殖实验 (239)第六节发育毒物预筛试验 (240)一、体内预筛试验 (241)二、体外预筛试验 (241)第九章食品中化学物的化学致癌作用 (242)第一节人癌细胞的基因型特征 (244)一、癌基因(oncogene) (244)二、肿瘤抑制基因(tumor suppressor gene) (244)三、DNA保真性相关基因 (245)第二节化学致癌机制 (246)一、引发阶段 (247)二、促长阶段 (247)三、进展阶段 (248)第三节化学致癌物的分类 (249)一、IARC分类 (249)5二、根据致癌机制分类 (250)第四节哺乳动物致癌试验 (251)一、试验动物 (252)二、剂量选择和动物数量 (252)三、染毒途径 (253)四、试验期限 (253)五、观察和结果分析 (253)第五节与研究致癌作用有关的其他试验 (254)一、用于致癌物筛选的短期试验 (254)二、哺乳动物短期致痛试验 (255)三、转基因小鼠在致癌作用的研究 (255)第六节ICH致癌试验基本原则 (256)第七节食品成分与肿瘤 (257)一、能量和有关因素与肿瘤 (257)二、碳水化物与肿瘤 (257)三、脂肪和胆固醇与肿瘤 (258)四、蛋白质与肿瘤 (259)五、酒精与肿瘤 (259)六、维生素与肿瘤 (259)七、矿物质与肿瘤 (260)八、其他生物活性化合物与肿瘤 (260)第十章食品中化学物质的免疫毒性 (267)第一节机体的免疫系统及免疫功能 (267)第二节外源化学物对免疫系统的影响 (268)一、免疫抑制 (268)二、超敏反应 (269)三、自身免疫 (271)四、外源化学物对免疫系统作用特点 (272)五、外源化学物免疫抑制机制 (273)六、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制 (274)第三节化学致癌物引起的肿瘤免疫 (276)第四节免疫毒理学试验方法 (277)一、免疫毒性检测方案 (277)二、免疫抑制的检测方法 (279)三、超敏反应的检测方法 (281)四、免疫毒理学研究中应考虑的问题 (281)第五节检测食品中化学物免疫毒性的常用方法 (283)第十一章食品中化学物质的神经和神经行为毒理学 (286)第一节神经毒理学 (286)6一、神经毒性的损伤类型及机理 (286)二、迟发性神经毒性 (290)三、神经毒性的研究方法 (292)第二节神经行为毒理学 (293)一、神经行为毒理学的概念 (293)二、行为毒理学的方法 (293)三、神经科学的发展与行为毒理学 (302)（一）行为与神经生化学 (302)（二）微小透析膜法 (305)（三）神经毒性评价的分子生物学方法 (305)（四）行为毒理学在食品安全性评价方面的应用 (306)第十二章体外试验与新生物技术在毒理学中的应用 (308)第一节体外试验 (308)一、概述 (308)二、体外试验系统 (309)第二节哺乳动物细胞制备和培养 (312)一、概述 (312)二、基本技术 (314)三、培养细胞的鉴定 (316)(一) 污染鉴定 (316)(二) 生存指标 (317)(三) 细胞特性鉴定 (317)四、细胞培养在食品毒理学中应用 (318)第三节亚细胞组分制备及其检测方法 (319)一、基本技术 (319)二、微粒体的制备 (320)三、混合功能氧化酶系的测定方法 (321)四、线粒体的制备 (324)五、线粒体功能的测定 (325)第四节生物膜的制备与其性质的研究方法 (329)一、大鼠肝细胞膜的制备 (329)二、红细胞膜的制备 (329)三、脂质体的制备 (330)四、大鼠脑突触体膜的制备 (331)五、对生物膜的生物化学性质的研究方法 (331)六、对膜的生物物理性质研究方法 (332)第五节分子生物学技术在毒理学中的应用 (333)一、PCR技术 (333)二、细胞程序性死亡及其检测方法 (335)7三、毒理学中的mRNA定性与定量的测定方法 (337)四、转基因动物 (339)五、基因芯片技术 (342)第十三章食品安全性毒理学评价 (346)第一节毒理学安全性评价的概念和发展进程 (346)一、基本概念 (346)二、安全性评价程序的发展进程及意义 (346)第二节食品中危害成分的毒理学评价 (351)一、毒理学安全性评价程序的选用原则 (351)二、试验前的准备工作 (352)三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 (353)四、食品安全性毒理学评价具体规定 (354)（一）初步工作 (354)（二）第一阶段：急性毒性试验 (354)（三）第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） (356)（四）第三阶段：亚慢性毒性试验 (358)（五）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） (359)五、安全性评价中需注意的问题 (359)第三节食品安全性的风险评价 (360)第四节联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述 (361)第五节转基因食品的毒理学安全性评价 (364)一、GM食品的安全性问题 (364)二、GM食品安全性评价原则、方法和内容 (364)三、GM食品标识和名称问题 (366)第六节食品安全性毒理学评价举例 (366)一、稀土元素农用安全性毒理学研究 (366)二、DSA消泡剂的毒性试验研究 (371)附录一食品安全性毒理学评价程 (375)附录二食品毒理学实验室操作规范 (380)8。

食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]第一篇：食品安全学第七章食品安全性毒理学评价第七章食品安全性毒理学评价目的与要求：←了解食品毒理学、食品毒物、LD50等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序.学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的.前言←应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。

←食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得.第一节食品毒理学原理一、食品毒理学基本概念←1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。

毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。

一、食品毒理学基本概念它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。

毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。

一、食品毒理学基本概念←2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。

←3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。

绪论1、食品毒理学的定义：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、毒理学的研究方法：一、实验室研究（1）体内实验:整体动物试验。

优点：易于控制暴露条件；能测定多种毒效应；原则上可外推到人。

缺点：影响因素多，难于进行代谢和机制的研究（2）体外实验优点：影响因素少，易与控制；可进行某些深入的研究；人力物力花费较少。

缺点：不能全面反映毒作用；不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用。

二、临床观察和现场调查（1）人个体观察优点：真实的暴露条件；测定在人群的作用；表示全部的人敏感性。

缺点：干扰因素多；测定的毒效应不够深入；测定指标较粗。

（2）流行病学研究优点：测定在人群的作用；能够测定效应的强度。

缺点：耗资多；限于暂时、微小、可逆的效应；不适于研究最敏感的人群。

3、什么叫毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

第一章毒理学基本概念1、毒性: 是指外源化学物与机体接触或进入机体的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（畸形胎），改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。

2、毒性作用:又叫毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，又称为不良效应、损伤作用或损害作用。

毒性作用的分类：速发或迟发性作用(时间)、局部或全身作用(部位)、可逆或不可逆作用(可逆性)对形态或功能的作用、过敏性反应、特异体质反应（如琥珀酰胆碱）3、什么叫选择毒性：是指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物不具损害作用；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。

4、什么叫生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

分类：接触生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志5、量反应：生物学改变能以某种测量数值表示。

食品毒理学知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试1.毒理学的三个主要研究领域是（）。

参考答案:描述毒理学;管理毒理学;机制毒理学2.食品毒理学的研究对象包括（）。

参考答案:转基因食品;保健食品;新资源食品;食品中有毒有害物质3.毒理学的研究方法包括（）。

参考答案:体外试验;动物体内试验;人体试验;流行病学研究4.食品应具备的基本条件是（）。

参考答案:感官性状良好;卫生安全、无毒无害;含有人体所需要的营养素5.对于食品中外源物质的毒性，通过动物试验和体外试验进行研究，并将结果外推到人，进行风险评估。

（）参考答案:错第二章测试1.毒性作用的分类包括（）。

参考答案:变态反应;速发与迟发作用;功能形态损伤作用;特异体质反应2.苏丹红是（）。

参考答案:化学染色剂3.苯并芘是一种常见的（）。

参考答案:间接致癌物4.在制定安全限值时最重要的毒性参数是（）。

参考答案:LOAEL和NOAEL5.一般认为外源化学物的一般毒性和致畸作用的剂量-反应关系是有阈值的。

（）参考答案:对第三章测试1.外源性化学物在体内的存在形式（）。

参考答案:以游离形式存在;与血浆蛋白结合;与红细胞膜上某些成分结合;与血红蛋白结合2.影响胃肠道吸收的因素（）。

参考答案:外源化学物的性质;肠道菌群分布;胃肠道内容物的数量;胃肠道的蠕动速度3.外源化学物的排泄途径有（）。

参考答案:汗腺排泄;肾脏排泄;肝胆排泄;呼吸道排泄4.影响化学毒物分布的因素有（）。

参考答案:血脑屏障;组织器官的亲和力;器官的灌流率和扩散率;与血浆蛋白的结合5.外源物质在体内可能先后发生多个I相反应而不发生II相反应。

（）参考答案:错第四章测试1.在食品毒理学研究试验设计时，必须遵循（）。

参考答案:一致性原则;对照性原则;随机性原则;重复性原则2.按微生物控制可将实验动物分为（）。

参考答案:普通动物;无特定病原体动物;无菌动物;清洁动物3.常用的实验动物采血方法有（）。