食品毒理学：第七章 原子结构和元素周期性

食品毒理学资料外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。

内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。

食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。

毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。

毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸、致突变和致癌的能力等。

毒效应谱：指机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。

靶器官：指化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。

生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。

接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。

效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异样或病理组织学方面的转变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。

易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。

量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。

质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。

剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

肯定致死剂量（LD100）：指化学物质引起受试对象所有死亡所需的最低剂量或浓度。

半数致死量（LD50）：指化学物质引起一半受试对象浮现死亡所需的剂量。

《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：5306207课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。

食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。

二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。

三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。

2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。

2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。

毒理学总结第一章绪论食品毒理学:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。

主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用,是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。

主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物 :一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应.⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2)特异体质反应（3) 速发与迟发性作用（4）局部与全身作用（5）可逆与不可逆作用（6）功能、形态损伤作用4、生物学标志,种类⏹生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标. 背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应（effect）—-涉及个体,量反应。

可用一定计量单位表示其强度。

反应（response）-—涉及群体，质反应。

百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型?1）、直线:正比例,少见，一定剂量范围内。

剂量增加,强度增加。

正比2）S形曲线：常见，慢—快—慢.对称和非对称，后者常见低剂量范围内,剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线:先升高后降低。

食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。

2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。

3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。

第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物( Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5.农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应——毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用(毒效应):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变,故又称损伤作用或损害作用。

食品毒理学的传统定义：研究化学物质对生物体损害作用的科学食品毒理学的现代定义：以化学物质为工具，在实验医学和治疗医学的基础上，研究化学、物理和生物因素对生物机体的损害作用和危险性评价毒物：在一定条件下，以较低的剂量进入机体就能干扰正常的胜利活动和生化功能引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的化学物质毒性：化学物质造成机体损害的能力选择毒性：一种化学物质对某种生物产生毒害作用而对其他生物不产生损害作用，或对生物体内某一器官产生毒性作用而对其他组织器官无毒性作用毒作用：指化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变可逆作用：停止接触化学物质后，化学物质所致的损伤可以恢复不可逆作用：停止接触化学物质后，化学物质所致的损伤不可以恢复高敏感性：某一群体在接触低剂量的化学物质后，当大部分成员尚未出现异常时，就有少部分人出现中毒现象高耐受性：在接触某一化学物质的过程中，有少数个体对化学物质特别不敏感能耐受远高于大多数人的剂量毒效应谱：化学物质与机体接触后引起杜毒效应，效应的范围包括从微小的生理生化正常值的微小变化到明显的临床中毒表现直至死亡，毒效应的这些性质和变化叫做毒效应谱靶器官：化学物质通过血液进入全身发，生作用的部位只限于一个或几个器官，这些器官叫靶器官（不同器官不同化学物质作用的靶器官不同；性质相同或相似的化学物质经常作用于同一靶器官；同一靶器官内，化学物质的作用机理不同）生物学标志（生物学标记、生物学标记物）：主要指针对生物学屏障进入组织或体内的化学物质及其代谢物质以及它们所引起生物学效应所采用的生物学指标生物学标志的分类：①接触生物学标志：指对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值②效应生物学标志：可以测出的机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织等方面的改变③易感性生物标志剂量的分类：①外剂量：机体结合粗化学物质的量或在实验中给予机体受试物质的量②内剂量：化学物质被吸收后进入血液的量③靶剂量（生物有效剂量）：化学物质入血后与靶器官相互作用的量生物效应（反应）：是指机体与化学物质接触后引起的生物学改变剂量—反应关系的分类：①剂量—量反应关系：是表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度的关系，不能用百分数来表示②剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系，可以用百分数来表示绝对致死剂量（LD100）：化学物质引起受试对象全部死亡所需的最低剂量最小致死剂量（LD0）：化学物质引起受试对象中的个别成员死亡的剂量最大耐受量：化学物质不引起受试对象死亡的最高剂量半数致死剂量（LD50）：化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量。

元素周期律与元素周期表考点1 元素周期表的结构[例1]（2008·深圳一模）甲、乙、丙为二、三周期的元素，原子序数依次增大，甲和乙同周期，甲和丙同主族，甲、乙原子序数之和与丙的原子序数相等，甲、丙原子的最外层电子数之和与乙原子的电子总数相等。

下列说法中不正确的是（）A．乙是地壳中含量最多的元素B．丙的氢化物比甲的氢化物热稳定性强C．乙与丙形成的化合物可制作光导纤维D．甲、乙两种元素形成的化合物中一定含有共价键[解析]二、三周期中，同主族元素相差的电子数为8，且最外层电子数相等。

根据题意，由“甲和乙同周期，甲和丙同主族，甲、乙原子序数之和与丙的原子序数相等”可知，乙为O；又“甲、丙原子的最外层电子数之和与乙原子的电子总数相等，且甲、乙、丙的原子序数依次增大”可知甲为C，丙为Si。

[答案]B考点2 元素周期律们首先可以确定出元素的相对位置为，则问题容易解决。

[例2]（2008·武汉一模） X、Y、Z是3种短周期元素，其中X、Y位于同一主族，Y、Z处于同一周期。

X原子的最外层电子数是其电子层数的3倍。

Z原子的核外电子数比Y原子少1。

下列说法正确的是（）A．元素非金属性由弱到强的顺序为Z＜Y＜XB．Y元素最高价氧化物对应水化物的化学式可表示为H3YO4C．3种元素的气态氢化物中，Z的气态氢化物最稳定D．原子半径由大到小的顺序为Z＞Y＞X[解析]在解有关周期表的题目时，首先要确定元素在周期表中的位置，实在推不出具体的位置，推出相对位置也可以。

因X原子的最外层电子数是其电子层数的3倍，所以在本题中的突破口就能推出X元素即为O，而在短周期中能与O同主族的就只有S元素，即为Y,而Z原子的核外电子数比Y原子少1,也就不难得出Z元素即为P元素，A选项中三元素非金属性由弱到强的顺序为P＜S＜O，S的最高价氧化物对应水化物的分子式为H2YO4，三种元素的气态氢化物中，最稳定的是H2O，而不是磷化氢；D选项中半径大小比较是正确的，最后本题的答案为AD。