现代乳粉加工技术概述

三、乳粉的质量缺陷和控制措施
1、脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产 生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须 严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪 分解酶彻底灭活。 2、氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（ 特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂 肪酸含量。 3、棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生 棕色化，温度高会加速这一变化。
知识链接
速溶奶粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷 涂卵磷脂等）加工而成。乳粉企业通常通过流化床完成 奶粉的速溶工艺，流化床在生产速溶奶粉时的作用如下 ： 1.增大乳粉颗粒 通过奶粉颗粒重新附聚，使分散的、较小的、不均匀的 粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，达到速溶。 2、喷涂卵磷脂 全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面 有许多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力 的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。在游 离脂肪表面上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增 强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。 卵磷脂的喷涂通常在流化床的前段进行，通过油脂喷淋 系统将卵磷脂均匀的喷涂在乳粉颗粒表面。卵磷脂用量 一般占乳粉总干物质的 0.2%～0.3% 。若超过0.5%, 乳 粉具有卵磷脂的味道。
4、吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块， 因此应保存在密封容器里。 5、细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分， 当水分超过5%以上时，细菌开始 繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉 打开包装后不应放置过久。
乳制品生产与控制
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二、工艺要求
（五）杀菌、浓缩 干燥前一般先将乳通过蒸发的方式进行浓缩，蒸发通常是在多效蒸发器中 进行，这些蒸发器一般为降模式，目前最新的技术是使用机械再压缩或蒸 汽再压缩技术，使蒸汽节省到仅为喷雾干燥耗汽量的1/10，乳粉生产工艺 中，浓缩浓度一般为40%～50%含量适用于喷雾干燥。 （六）喷雾干燥 喷雾干燥前要求喷雾干燥的各个管路、容器保持清洁，并且经100℃蒸汽（ 或90℃以上热水）杀菌15～25分钟。浓奶预热温度控制在60～90℃。进风 温度控制在110～200℃，内置流化床进风温度为60～90℃。排风温度控制 在55～99℃。烘干塔负压应控制在4.5～31mmH2O（44～304Pa）。 （七）流化床二次干燥 通过流化床进一步对奶粉进行干燥，同时进行造粒、冷却降温。外置流化 床一级进风温度为（30～85）℃、二级进风温度为（20～80）℃、三级进 风温度为（12～25）℃。出粉温度达到30℃以下。 （八）包装 （九）入库

一、乳粉生产工艺流程
原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
二、生产工艺要
• 当产品中蔗糖含量低于20% 时 , 可以在预 热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷 雾的浓缩奶中;
4. 杀菌
• 一般采用高温短时间杀菌法（HTST)或超高 温瞬时杀菌法(UHT), 其设备与浓缩设备相连。
• 若使用列管式杀菌器 , 通常采用的杀菌条件 为 80~ 85 ℃ /5~10s 。板式杀菌设备 , 选用 80~85 ℃ /15s。 若采用超高温瞬时杀菌装 置则为 130~135 ℃ /2~4s. 而国外生产上用 较多的是 85~115 ℃ /2~3min.
(4) 称量与包装
• 包装称量要求精确迅速, 手工称量劳动强 度大、效率低、卫 生条件差, 逐步被自动 称量所代替。
• 包装室应对空气采取调湿降温措施,室温 一般控制在 18~20 ℃ , 空气相对湿度为 75% 为宜。
• 包装形式：
①充氮包装：称量装罐 ,抽真空排除乳粉及罐内 的空气 , 然后立即充以纯度为 99% 以上的氮气 再行密封，可使乳粉保质期 达3~5 年 。
• 喷雾干燥流程及设备：
压力喷雾干燥塔
高速离心喷雾干燥机
7. 出粉、冷却、称量与包装
（1）出粉 （2）冷却
(3) 筛粉与贮粉 (4) 称量与包装
（1）出粉
• 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出 并及时冷却 , 以免受热过久。先进的制造工 艺是将出粉和筛粉、输粉、贮粉和称量包 装等工序连接成连续化的生产线。
②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著 的影响。
③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。
④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、 坚实、密度较大 , 对包装有利。

（六）喷雾干燥
❖ 2. 喷雾干燥塔
❖喷 雾 干 燥 塔 是 干 燥 系 统 的 主 体 部 分，在奶粉生产中最常见的是带 圆锥体的圆柱形腔室。Байду номын сангаас0～50° 的锥角便于粉剂在腔体底部出口 排出。
❖最 常 用 的 两 种 干 燥 室 类 型 为 宽 体 式（ wide body）干燥机和高塔 型（tall form）干燥机。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（二）标准化
❖加 糖 的 方 法 有 ：
❖① 净 乳 之 前 加 糖 ；
❖② 将 杀 菌 过 滤 的 糖 浆 加 入 浓 缩 乳 中 ；
❖③ 包 装 前 加 蔗 糖 细 粉 于 乳 粉 中 ；
❖④ 预 处 理 前 加 一 部 分 糖 ， 包 装 前 再 加 一 部 分 。
空气处理装置 12.风机 13.粉筛
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（六）喷雾干燥
5. 喷雾干燥的优缺点
①喷雾干燥的优点主要表现在：
a.干燥速度快，物料受热时间短。b.干燥温度低，乳粉质量好。 c.工艺参数可调，容易控制质量。d.卫生质量好，产品不易污 染。e.产品呈松散状态，不必再粉碎。喷雾干燥后，乳粉是粉 末状，只要过筛，团块粉即可分散。f.操作方便，机械化、自 动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
❖选 择 何 种 加 糖 方 式 ， 取 决 于 产 品 配 方 和 设 备 条 件 。 当 产 品
中含糖在
，最好是在15%左右，采用①或②法
为宜。当糖含量
，应采用③或④法为宜。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（三）浓缩
❖1. 真空浓缩在乳粉加工中的意义：

乳粉工艺技术乳粉是从鲜乳或乳制品中提取的一种食品，在现代食品加工业中具有重要地位。

乳粉具有易贮藏、易携带、易消化、易吸收、营养丰富等优点，因此被广泛应用于各种食品制造、医药保健、保健品等领域。

乳粉的工艺技术则是生产乳粉的关键。

乳粉的工艺技术主要包括原料处理、灭菌杀菌、浓缩脱水、乳化乳房、喷雾干燥等过程。

首先是原料处理。

鲜乳首先通过分离器进行分离，分离掉其中的脂肪和其他固体成分。

得到的去脂乳通过高温处理杀菌，然后与乳清进行混合。

接下来，进行浓缩脱水。

这个过程使用的是蒸发器，将混合的去脂乳和乳清进行浓缩，将水分蒸发掉，使得乳粉的固体含量达到要求。

浓缩脱水后，还需要进行乳化乳房。

乳清蛋白是乳粉的重要成分，而乳无乳清蛋白很难乳化，因此在乳粉的工艺中，需要进行乳化。

乳化乳房的主要目的是将乳脂数达到要求，并使后续的喷雾干燥过程更加顺利。

在乳化乳房中，将浓缩脱水后的乳液通过高速搅拌，使其内部的乳脂球更小，更均匀分布，以便更好地与空气接触，从而实现乳液的乳化。

最后是喷雾干燥。

喷雾干燥是乳粉工艺中最主要的环节之一，也是乳粉形成的关键步骤。

在喷雾干燥过程中，通过高速旋转的喷雾器将乳液喷入高温高速的气流中，使乳液在极短的时间内迅速蒸发，并形成微细的乳粉颗粒。

这是因为气流的高温和高速帮助乳液从液态迅速转变为固态，同时还能有效保留乳粉的营养成分。

以上是乳粉工艺技术的主要过程。

乳粉的工艺技术涉及到多个环节和设备，需要严格控制各个环节的参数，以确保乳粉的质量和营养成分。

此外，乳粉的工艺技术也在不断创新和改进，以满足消费者对乳粉品质和功能的不断提高的需求。

乳粉工艺技术的发展和应用将对乳粉行业的发展起到重要的推动作用。