乳粉的加工技术

黑龙江农业经济职业学院毕业论文题目：乳粉的加工技术目录摘要 (6)关键词 (6)前言 (7)1. 原料乳的预处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。

1.1原料乳的标准化 (7)2. 杀菌或灭菌处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。

2.1预热杀菌 (8)3.浓缩.......................................................................................................................... 错误！未定义书签。

3.1浓缩 (8)4. 喷雾干燥................................................................................................................... 错误！未定义书签。

4.1喷雾干燥的工艺流程致谢 0参考文献 0摘要以新鲜乳（包括羊乳等）为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有的水分，得到干燥的粉末状产品，通常称之为乳粉（Milk powder）。

乳粉可被直接食用或为糖果、冷饮、糕点等其它食品加工提供原料广义乳粉中包括添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、浓缩干燥或干混合的粉末状产品。

此类产品中乳干物质应不低于70％，即全脂型乳粉蛋白质不低于16.5％，脂肪不低于18％，脱脂型乳粉蛋白质不低于22％。

因外，乳粉还包括有乳清粉、酪乳粉、奶油粉等产品，它们的共同点在于以牛乳或羊乳的部分成分，或乳制品加工后的剩余部分为原料，经过回收、分离、浓缩和干燥而制成的粉末状乳制品。

乳粉中保持了鲜乳中的大部分营养成分，分含量很低，使微生物细胞和周围环境的渗透压差数增大，便于保存，方便运输。

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。

根据意大利马可·波罗在游记中的记述，中国元朝的蒙古骑兵曾携带过一种奶粉食品，是蒙古大将慧元对它进行了巧妙的干燥处理，做成了便于携带的粉末状奶粉，作为军需物质。

中国是发明奶粉最早的国家，慧元是世界上最早的奶粉品牌！目前很多妈妈选择从国外直接代购当地超市的奶粉。

这也是目前世界上公认的人类最早使用奶粉的文字记录！类别1．全脂奶粉：它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。

但最适合于中青年消费者。

2．脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。

3．速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。

4．加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。

5．婴幼儿奶粉：一般来说，婴儿是指年龄在12个月以内的孩子，幼儿是指年龄在1-3岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段配制，分别适于0-6个月、6-12个月和1-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。

另外有一款爱怡乐奶粉则分段更细，分别为0~100天、100~180天、180~360天和300天+以上婴儿使用。

目前，婴儿奶粉多是以牛乳作为基本原料再将之“母乳化”而成，也就是尽量模拟人类母乳的成分制作。

一般婴儿奶粉吃到一岁左右，都不会有营养缺乏的顾虑。

但是婴儿奶粉内无法涵盖母乳中可以帮助消化的酵素及免疫蛋白等对抗细菌的有益成分。

6．特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、双歧杆菌奶粉等。

关键词：乳粉乳粉种类前言随着我国国民经济的发展，人们的生活水平在提高，饮食习惯在改变，对食品质量的要求也在不断提高，以能量食品为主的时代已成为历史。

我国畜牧业的发展速度今非昔比，与肉类和蛋类相比，奶牛业的发展要稍晚些，从下面的数据可以看出，我国人均奶占有量与发达国家相比还相距较远。

1998年，我国人均奶占有量每人每年还不到10公斤，而发达国家达到每人每年200公斤，但加入世贸组织后，我国将不断引进国外先进技术与设备，这既是奶牛的需要，同时也是奶业发展的需要，因此奶业的发展趋势极其乐观。

奶粉的奶源至关重要，一个有污染健康隐患存在的奶源，即使加工工艺在怎么精湛，这样的奶粉也是不利于婴儿健康的，所以家长们选择奶粉的时候首要认清奶源，放心的奶源才能生产出放心的奶粉。

随着现代科技的进步，市场上奶粉的品种越来越多。

按食用对象分，有婴儿奶粉、配方奶粉、中老年奶粉、幼儿成长奶粉等；按产地分，有国产奶粉、进口奶粉、中外合资生产的奶粉；按包装形式分，有罐装奶粉和袋装奶粉。

1原料乳的预处理1.1原料乳的标准化鲜乳验收必须符合国家标准GB5408-1985消毒乳附录A《生鲜牛乳的一般技术要求》规定的各项要求，严格地进行感观检验、理化性质检验和微生物检验。

如不能立即加工，需贮存一段时间，必须净化后经冷却器冷却到4～6℃，再打入贮槽进行贮存。

牛乳在贮存期间要定期搅拌和检查温度及酸度。

要注意生产乳粉的牛乳，在送到乳粉加工厂之前，不允许进行强烈的、超长时间的热处理。

这样的热处理会导致乳清蛋白凝聚，影响奶粉的溶解性和滋气味。

为使产品符合规格要求，乳制品中的脂肪与非脂肪固体含量要求保持一定的比例。

调整原料乳与非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品要求。

如果原料乳中的脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去部分脱脂乳，当原料乳中的脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。

标准化工作是在贮乳罐的原料乳中进行或标准化机中连续进行全脂甜乳粉的原料乳标准化时除了进行脂肪含量的调整外，还要进行蔗糖的标准化，即确定蔗糖添加量，所不同的是加糖方法还可采用包装前加蔗糖细粉于干粉中，或预处理前加一部分包装前再加余下部分。

加糖方法的选择，取决于产品配方和设备条件。

当产品中含糖在20%以下时，最好是在15％左右，可采用①、②法为宜。

因为蔗糖具有热溶性，在喷雾干燥时流动性较差，容易粘壁和形成团块，当产品中含糖在20％以上时，应采用③、④法为宜，现在加工的乳粉中已没有超过20％蔗糖含量的，后两种方法只适用于速溶豆粉类的加工。

带有二次干燥的设备，以采用加干糖方法为宜。

溶解加糖法所制成的乳粉冲调性好于加干糖的乳粉，但是容重小，体积较大。

无论那种加糖方法，均应做到不影响乳粉的微生物指标和杂质度指标。

除了选用优质糖以外，还应采取相应措施保证产品质量。

蔗糖的质量均应符合国家特级品要求：色泽洁白、松散干燥；纯度大于99.65％；还原糖含量低于0.15％；水分在0.07％以下；灰分在0.1％以下；杂质度不高于40×10－6。

2原料乳的杀菌或灭菌处理2.1预热杀菌原料乳杀菌的目的是：①杀死乳中全部病原微生物。

②杀死乳中除病原微生物以外的其他微生物，使奶粉中微生物残存量减少到最低程度，使奶粉成为安全食品。

③破坏牛乳中各种酶的活力，尤其要破坏解脂酶和过氧化物酶的活力，以利于奶粉的保存。

④提高浓缩过程中乳的进料温度，使杀菌后的乳进入浓缩锅即可蒸发，从而提高浓缩设备的生产能力。

大规模生产乳粉的加工厂，为了便于加工，经均质后的原料乳用片式热交换器进行杀菌后、冷却到4～6℃，返回冷藏罐贮藏，随时取用。

小规模乳粉加工厂，将净化、冷却的原料乳直接预热、均质、杀菌后用于乳粉生产。

原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。

生产全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响。

一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。

为了达到上述杀菌目的，目前我国奶粉生产上普遍采用高温短时杀菌法。

若采用板式热交换器进行杀菌，条件为80℃保温15秒；超高温瞬时杀菌法杀菌条件为120～124℃保持2～4秒，不但可使原料乳处于无菌状态，而且能最大程度保持牛乳的营养成分。

3浓缩3.1浓缩原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。

一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。

浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。

浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。

节省能量原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70%～80%的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。

喷雾干燥是利用加热空气（热风）对物料进行干燥，一般真空浓缩每蒸发1kg水分需要消耗约1.1kg加热蒸气。

若采用带热压泵的双效降膜蒸发器，只需消耗0.39kg加热蒸气。

而在喷雾干燥室内每蒸发1kg水分需消耗2.5～3.9kg蒸气。

因此喷雾干燥前预先真空浓缩经济上是合理的。

（2）真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。

反之，如原料不经浓缩直接喷雾干燥，粉粒轻细，降低了冲调性，而且粉粒的色泽灰白，感官质量差。

（3）真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。

由于真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使粉粒内的气泡大为减少，从而降低了奶粉中脂肪氧化的作用，增加了奶粉的保藏性。

经验证明，奶的浓度越高，奶粉中的气体含量越低。

（4）经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。

4，喷雾干燥4.1喷雾干燥的工艺流程喷雾干燥浓缩后乳打入保温罐内，立即进行干燥。

干燥直接影响乳粉的溶解度、水分、杂质度、色泽和风味等，是乳粉生产中的最重要的工序，乳粉生产干燥法分为冷冻法和加热法两大类。

1．冷冻干燥法（Freeze Drying）分为离心冷冻法和升华冷冻法两种。

（1）离心冷冻法即是将鲜乳或浓缩乳在冰点下浇盘冻结，冻制过程中经常搅拌，使其形成薄片或碎片状，而后放入高速离心机中，将乳固体（呈胶状部分）分离出来，再置真空下加微热，使之干燥成粉。

此法造价太高，不宜生产用。

（2）升华冷冻法将鲜乳或浓缩乳迅速冻结，使水分呈冰屑状固相，再在0.65kpa的负压状态下加微热，使乳中水分不经液相直接从固相转化为水汽排除，乳中干物质即呈粉末状。