下载文档原格式
实验二：柑橘果酒澄清实验原理：通过加入明交等澄清剂与柑橘果酒中蛋白质等大分子形成絮状沉淀，降低柑橘果酒高分子物质，增加果酒非生物稳定性。
实验目的:发酵结束后的新酒是浑浊的，光泽度差，必须进行澄清，以除去引起混浊沉淀的物质，悬浮状态的酵母，细菌，凝聚的蛋白质，单宁物质，粘液以及柑橘果组织碎片，提高稳定性。
为此，在柑橘酒后发酵结束后进行澄清试验，确定柑橘酒的最佳澄清方法和最佳澄清工艺参数。
实验仪器及试剂：紫外分光光度计，单宁，明胶，皂土等。
测定指标：608nm处透光率实验内容:澄清方法取柑橘酒100ml于试管中，加入澄清剂，静置48小时后，取试管中上层汁于733nm下测定透光率．420nm处吸光度。
（1）自然澄清取柑橘酒100ml共8份于试管中，分别在室温下静置5、 10、 15、 20、 25、30、 35、40天，测定透光率.（2）离心澄清取柑橘酒100ml共8份，在4000r/min离心机中离心，时间分别为(min): 2、4、6、8、10、12、14、 16min后取上清液测透光率.（3）冷冻澄清取柑橘酒100mI共8份，置冰箱中冻结，时间分别为(h): 1、2、3、4、5、6、7、8h后自然解冻后测透光率。
（4）果胶酶澄清把果胶酶配制成10g/L的溶液，分别取100mL酒样，各加入果胶酶（%）0、0.01、0.012、0.014、0.016、0.018、0.02、0.022、0.024果胶酶溶液，加入后搅拌均匀，在室温下静置12小时后测定透光率。
（5）明胶澄清把明胶配制成10g/L的溶液，分别取100mL酒样，使明胶含量分别为（%）0.002、0.004、0.008、0.010、0.012、0.014、0.016、0.018，加入后要搅拌均匀，然后在室温下静置48小时测定透光率。
（6）单宁一明胶澄清取100mL 酒样，分别加入配成1%的单宁溶液和1%明胶溶液，单宁（%）0.002，明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01；单宁（%）0.004, 明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01；单宁（%）0.006，明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01振荡均匀，在室温下静置48小时，透光率。
果酒的制作注意事项
果酒的制作注意事项如下：
1、选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
2、破碎用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。
把果浆倒入发酵桶，每100公斤加入6%的亚硫酸100克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。
3、调糖按生成1度酒精需要1.7克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每100克果浆含糖20—25克，酵母菌活动适宜环境为每升果浆含果酸8—12克，果酸不足可加柠檬酸。
4、发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在25—28度，1—2天即开始发酵。
过3—5天，当残糖降至1%时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。
置于12度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需1年，中间需更换容器。
5、澄清澄清剂可用0.04%的碳酸钙。
先将琼脂浸3—5小时后加热融化，至60—70度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。
6、调酸主要是调糖、酸和酒度。
一般甜酒含糖量应达12%—16%，含酸0.5%，酒精12—14%，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。
果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精度在7%-18%(Vol)的发酵酒。
随着农业种植结构的调整，水果产量增加，越来越多的水果用于开发果酒，如苹果酒、樱桃酒、梨酒等。
作为一种商品，果酒应该是清晰透明的，即使有轻微失光，都被认为是变坏的表现。
但果酒经长期贮存后容易发生混浊沉淀，进而发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要与天然存在的酚类物质有关。
当果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀。
因此，在生产中需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果酒获得好的风味及保持长期的澄清度。
1果酒产生混浊的原因果酒在某一特定时间内没有显示出非理想的物理、化学及感官变化，不会有浑浊产生，则这种果酒处于稳定状态。
反之，即果酒稳定性受到了破坏。
稳定性受破坏的果酒会出现下列几种变化：酒变褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或很轻的浑浊；浑浊；沉淀；味觉及气味变化。
果酒产生混浊的因素很多，主要可分为生物性因素和非生物性因素。
1.1生物性因素刚刚发酵结束的酒称为新酒，新酒在较长时间里是浑浊的。
这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织的碎片等。
由于微生物对酒组成成分的代谢作用而破坏酒的胶体平衡，会引起酒形成雾浊、浑浊或沉淀。
果酒具有较高的酒精含量及较低的pH 值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖，一般是酵母、醋酸菌及乳酸菌。
致病菌在果酒中不能存活。
1.2非生物性因素1.2.1物理特征的浑浊一些物理因素如温度、光照等，亦是果酒浑浊的原因，高温与光照可以加速铜破败病的发生，而低温则对铁破败病的出现有促进作用，这些与果酒既有的病症有关，在此物理因素的作用是通过内因发生变化的。
低温对果酒的稳定性有不良影响，许多常温条件下可以溶解的物质，因溶解度降低而析出，葡萄酒中的酒石酸氢钾就是一个很好的例子，低温使未经长期贮存的新酒发生酒石酸氢钾结晶的析出。
果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用1澄清的目的果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。
长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。
当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［。
因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。
2澄清的机理(略)3果汁与果酒的澄清剂澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁矿物质：亚铁氰化钾不和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：纤维素矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。
下面介绍几种常用的澄清剂。
3.1明胶(Gelatine)明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。
当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。
酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［。
明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。
3.2单宁(Tannine)单宁种类较多，其中最为普通的为焦性没食子酸单宁，由五倍子制得。
不同来源的单宁虽结构不同，但具有一些共同的性质［：都是无定型粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并有涩味，与蛋白质生成不溶水的沉淀，在氧化酶的作用下，发生氧化聚合而生成黑褐色物质。
实验四果酒的澄清
一、目的和要求
有果酒若干吨，选择合适的下胶材料设计下胶实验，根据实验结果给出这批果酒的处理方案。
二、材料与仪器
材料与药品：待下胶的果酒，明胶，膨润土，酪蛋白，果胶酶。
仪器与器皿：100mL量筒，50mL烧杯，千分之一天平，玻璃棒，移液管，分光光度计等。
三、实验步骤
1.实验的设计；
2.下胶剂的准备；
3.根据设计的胶液浓度梯度进行下胶实验；
4.每天观察记录下胶结果；
5.回收上清酒。
6.分析实验结果，得出最佳下胶方案。
四、思考
1.不同果酒宜采用的澄清剂的种类？
2.如何对澄清剂的效果进行评判？
3.如何同时使用两种澄清剂？。
果酒过滤澄清方法
果酒是一种口感独特、香气浓郁的酒类饮品，但是在制作过程中，由于果汁中含有大量的悬浮物和杂质，需要进行过滤澄清处理，以提高果酒的品质和口感。
下面介绍几种果酒过滤澄清方法。
1. 自然沉淀法
自然沉淀法是一种简单易行的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放置在密闭的容器中，让其自然沉淀，待果酒中的悬浮物和杂质沉淀到底部后，再将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较少的情况。
2. 过滤法
过滤法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒倒入过滤器中，通过过滤器的滤网将果酒中的悬浮物和杂质过滤掉，得到清澈透明的果酒。
过滤器的滤网可以根据需要选择不同的孔径大小，以达到不同的过滤效果。
3. 凝固剂法
凝固剂法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
在制作果酒的过程中，加入一定量的凝固剂，如明胶、蛋清等，使果酒中的悬浮物和杂质凝固成块，然后通过过滤器过滤掉凝固块，得到清澈透明的果酒。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
4. 离心法
离心法是一种高效的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放入离心机中，通过离心机的高速旋转，使果酒中的悬浮物和杂质沉淀到离心管的底部，然后将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
总之，果酒过滤澄清是制作果酒过程中不可或缺的一步，不同的过滤澄清方法适用于不同的果酒制作情况。
在制作果酒时，应根据果酒的特点和需要选择合适的过滤澄清方法，以提高果酒的品质和口感。
家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
只有清澈的葡萄酒，才具有最好的保存条件，不管是家庭自酿葡萄酒还是酿酒厂做酒，保存前的澄清工作都是少不了的。
本文说说保存葡萄前的澄清工作。
澄清：家庭酿葡萄酒一般不需要下胶澄清，经过几次虹吸倒桶以及冬季的低温沉淀就可以澄清，也可以冰箱低温处理，有利于快速沉淀和酒石酸的吸出。
解析：家庭自酿葡萄酒，一般都是借助于低温作用，静置若干天以后，葡萄酒就会变得澄清，然后用虹吸管吸出上部澄清酒液即可。
低温的方式有很多种，简单的就是冰箱，但是注意不要让葡萄酒也结冰了，温度不要超过-5度为好。
葡萄酒一般是9月的时候酿制，那个时候没有到冬天，所以你还是得自己想办法。
倒桶，就是澄清一段时间，把上面的清澈葡萄酒转移到另一个容器中。
反复做几次，底部的浑浊物体就去掉了。
下胶是葡萄酒澄清的专业处理方式，我们很多文章会讲到，这个技术是酿酒厂用得比较多的，自己在家酿葡萄酒，一般不用那么麻烦。
当然，家庭自酿，常用的澄清办法还有加入皂土和鸡蛋清，效果也是极好的。
自酿葡萄酒的提纯方法
自酿葡萄酒是一项有趣的爱好，但是在酿造过程中，可能会出现杂质和不良味道。
为了提高酒的品质，可以使用以下的提纯方法：
1. 澄清剂：澄清剂可以帮助去除杂质和浑浊的物质，使酒变得
更加清澈。
常见的澄清剂包括明胶、蛋清和氧化铁。
2. 过滤：通过过滤器将酒液过滤可以去除微小的杂质，如酒渣
和酒石。
使用过滤器时，应选择细孔的过滤器，以确保过滤效果。
3. 二次发酵：将酒液放在密闭的容器中进行二次发酵，可以使
酒液变得更加清澈和光滑。
4. 氧化：将酒液暴露在空气中可以氧化其中的不良味道，使酒
更加柔和和美味。
但是应注意，过度氧化会导致酒变质。
5. 调味：使用适量的蔬菜、水果或香料可以为酒增添不同的味
道和香气。
但是应注意，过度调味会掩盖酒本身的味道。
以上方法可以使自酿葡萄酒变得更加纯净和美味。
在进行提纯时，应注意不要过度处理，以免影响酒的口感和品质。
- 1 -。
果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
葡萄酒人工澄清的定义及常用方法1. 简介人工澄清是葡萄酒生产过程中的一个重要环节，用于提高葡萄酒的稳定性和品质。
本文将介绍葡萄酒人工澄清的定义、目的及常用方法，并深入探讨如何选择合适的方法进行澄清。
2. 人工澄清的定义人工澄清即通过添加澄清剂或进行过滤等方法，去除葡萄酒中的杂质，使其更清澈、稳定，并提升其质量和口感。
3. 人工澄清的目的人工澄清的主要目的是改善葡萄酒的外观、口感和品质。
通过去除悬浮的颗粒、有机物质和微生物，可以使葡萄酒更透明、纯净，并减少沉淀物的生成，延长葡萄酒的贮存寿命。
4. 常用的人工澄清方法4.1. 冷冻澄清冷冻澄清是一种简单有效的人工澄清方法。
通过将葡萄酒冷冻至低温，使溶解的杂质和微生物凝结成固体，并通过过滤去除。
这种方法适用于较小规模的酿酒厂和家庭酿酒者。
4.2. 浊质去除剂浊质去除剂是一种常用的人工澄清剂，可以帮助去除葡萄酒中的浑浊颗粒。
常见的浊质去除剂包括鸡蛋清、明矾和凯撒净等。
使用浊质去除剂时，需将其加入葡萄酒中并搅拌，待沉淀后再进行过滤。
4.3. 活性炭和氟化铝活性炭和氟化铝是常用的吸附剂，可帮助去除葡萄酒中的异味和色素。
活性炭能吸附有机物质，氟化铝则可以吸附杂质和微生物。
这两种材料通常通过注入或过滤的方式进行应用。
4.4. 过滤过滤是一种有效的葡萄酒澄清方法，通过使用不同级别的过滤器，可去除葡萄酒中的颗粒和微生物。
常见的过滤器材料包括纸、酒石石和滤布等。
过滤前需注意消毒和细致的操作，以避免感染和二次污染。
5. 如何选择合适的澄清方法选择合适的人工澄清方法需要根据葡萄酒的类型、质量要求和生产规模等多个因素综合考虑。
以下是一些选择人工澄清方法的要点：5.1. 葡萄酒类型不同类型的葡萄酒对人工澄清方法的要求有所不同。
例如，白葡萄酒通常需要更高的澄清效果，而红葡萄酒可能更注重保留其色泽和风味。
5.2. 质量要求如果对葡萄酒的质量要求较高，可以选择更多的澄清方法，以确保酒液的纯净度和稳定性。
果酒过滤澄清方法
果酒是一种以水果为原料，经过发酵制成的酒类。
在制作过程中，果酒需要经过过滤澄清的步骤，以去除杂质和浑浊物质，使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
果酒过滤澄清的方法有很多种，下面介绍几种常用的方法：
1. 筛网过滤法
这是最简单的一种方法，只需要将果酒倒入一个干净的容器中，然后用筛网过滤掉果渣和杂质即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较少的情况。
2. 滤纸过滤法
这种方法需要用到滤纸，将滤纸放在漏斗中，然后将果酒倒入漏斗中，让果酒通过滤纸，滤掉杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
3. 活性炭过滤法
活性炭是一种吸附性很强的物质，可以吸附果酒中的杂质和浑浊物质。
将活性炭放入一个干净的容器中，然后将果酒倒入容器中，让果酒与活性炭接触，让活性炭吸附杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
4. 澄清剂法
澄清剂是一种能够使果酒中的杂质和浑浊物质沉淀到底部的物质。
将澄清剂加入果酒中，让其与果酒混合，然后静置一段时间，让杂质和浑浊物质沉淀到底部，再将果酒倒出即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
果酒过滤澄清是制作果酒过程中非常重要的一步，可以使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
不同的果酒可以采用不同的过滤澄清方法，根据实际情况选择合适的方法可以使果酒更加美味。
果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
《食品工业》2006年第4期・11・食品工业■酿酒工业特辑果露酒Re search on the E ffect of Some Clari fier A pp lied toFermented J uic y Peach WineWu Dan ;Xue Xu 2chu ;Ma Zi 2j un ;K an g Men g 2li ;Pan J u 2zhon g N in g bo Academ y of A g riculture S cience(N in g bo 315040)摘要主要研究比较三种澄清剂:明胶,皂土和壳聚糖在水蜜桃发酵酒中的澄清效果。
研究表明:用450nm 处的吸光度和680nm 处的透光率可作为水蜜桃发酵酒色度和澄清度的指标;3种澄清剂中,除明胶基本上无澄清效果外,其他澄清剂均有较理想的澄清效果。
澄清剂最适添加量为:皂土210g /L ,壳聚糖018g /L ,其中壳聚糖澄清速度快,效果最好,透光率可达9713%。
关键词水蜜桃;发酵酒;澄清Abstract T hree clarifiers effect on ferm ented Juic y p each w ine has been studied here ,which are g elatine ,bentonite and chitosan.It is show ed that the absorbanc y index at 450nm and the transm ittanc y at 680nm can be the g uide line of ferm ented j uic y p each w ine.Besides the g elatine ,the other tw o clarifiers can clarif y the ferm ented w ine p referabl y ,the o p tim al added concentration of bentonite is 210g /L ,chitosan 018g /L.It is also show ed that the chitosan has the best effect on w ine ferm ented ,b y which the transm ittanc y can be 9713%in short tim e.K e y words j uic y p each ;w ine ferm ented ;clarif y水蜜桃发酵酒采用优质奉化水蜜桃,经清洗、去皮去核、破碎、压榨、取汁,以水蜜桃原汁为原料,人工接种酵母,进行发酵、陈酿精制而成干白。
的金选一号,大多柚类品种如泰国的高甫安柚、高班柚、日本的江上文旦、晚白柚、度尾蜜柚、麻豆柚、楚门文旦,都是自交不亲和品种,成片种植时,表现出无核或核退化,与其它品种混栽时,表现出有核。
自交不亲和品种生长抑制部位在柱头上。
主要表现为花粉在柱头上不萌发或部分萌发形成花粉管后生长受阻,无法进入胚囊而不受精,导致无籽。
目前大多认为自交不亲和机理是由复等位基因控制。
4 胚胎败育雌雄蕊发育正常,亦能进行授粉受精,由于发生了致死遗传变异,使胚中途死亡引起无核。
关于这方面报道较少。
无核纪州蜜柑、`塔1'芦柑无核品种均由胚胎中途败育引起。
今后可利用其胚退化这一遗传性培育无核品种。
福建果树·总第112期FuJ ian Fruits2000.2 ·文献综述果酒浑浊原因及澄清技术陆东和 何志刚 林晓姿(福建省农科院果树研究所) 果酒是一种营养丰富的低度饮料酒,澄清透明是其理化指标之一,正常果酒的外观品质应为澄清透明,即使有微量浑浊,都被认为是质量不好乃至变质的表现。
因此,如何得到澄清透明,并能长期保持稳定的果酒,是生产高质量果酒的关键所在。
本文就果酒浑浊的原因、防止浑浊的有效措施及果酒澄清技术进行论述。
1 果酒浑浊的原因1.1 原辅材料水、糖、酸及相应的果汁是果酒酿造的主要原辅材料。
“水是酒的灵魂”,水质的好坏直接影响果酒的质量。
硬度过高的水钙、镁离子含量多,易同酒中的有机酸等结合,随着贮藏时间延长及温度的变化,生成难溶的钙、镁盐类物质从酒中析出,而造成果酒的浑浊或沉淀。
非标准水质还含有大量的有机物及各种微生物,糖、酸中常会有一些夹杂物,如糊精,金属离子、色素等,果汁处理不当则会混入果肉、果渣及一些色素等。
制酒过程中,不良的设备、器材容易使酒液受金属或其它杂质的污染。
上述因素都是直接或间接使果酒浑浊的原因。
1.2 生物性浑浊生物性浑浊,即由于微生物对果酒组份的代谢作用破坏酒的胶体平衡而形成的雾浑、浑浊或沉淀。
果酒过滤澄清方法1. 引言果酒是一种以水果为原料发酵制成的酒，具有浓郁的果香和独特的口感。
为了提高果酒的质量和口感，需要对其进行过滤澄清。
果酒过滤澄清是通过去除悬浮物、微生物和不溶性有机物等杂质，使果酒更加纯净透明，同时延长其保存期限。
2.果酒过滤澄清的作用果酒经过发酵过程后，往往会出现一些悬浮物、微生物和不溶性有机物等杂质。
这些杂质不仅影响果酒的外观、口感和品质，还可能导致果酒变质和腐败。
通过果酒过滤澄清的方法，可以有效去除这些杂质，使果酒更加澄清透明、口感更为柔和细腻。
3.果酒过滤澄清的方法果酒过滤澄清的常用方法有以下几种：3.1 自然沉淀法自然沉淀法是将发酵完毕的果酒放置一段时间，让杂质自然沉淀到底部，然后将上清液取出，这样可以去除一部分悬浮物和微生物。
自然沉淀法的优点是简单易行，不需要额外设备；但缺点是沉淀时间较长，无法去除细小悬浮物。
3.2 滤网过滤法滤网过滤法是通过使用不同精度的滤网，将果酒中的悬浮物过滤掉。
通常先使用较大孔径的滤网，再逐渐过渡到较小孔径的滤网，以逐步去除细小的悬浮物和微生物。
滤网过滤法的优点是操作简便易行，成本较低；但缺点是滤网易堵塞，过程较为费时。
3.3 过滤器过滤法过滤器过滤法是通过使用专业的过滤器设备，将果酒通过过滤器来去除悬浮物和微生物。
过滤器可以选择纸质或膜质过滤器，具体选择根据果酒的特点和要求而定。
过滤器过滤法的优点是能够高效去除悬浮物和微生物，过程可控性强；但缺点是设备价格相对较高。
3.4 改进方法针对果酒过滤澄清过程中的一些局限性，我们还可以采取以下改进方法：•酶法：通过添加特定的酶制剂，在温度和酸碱度适宜的条件下，使果酒中的某些杂质与酶反应，从而去除。
•超滤法：使用超细孔径的膜过滤器进行过滤，可更彻底地去除微生物和悬浮物，但需要较高的技术和设备支持。
•活性炭吸附法：利用活性炭的吸附作用，去除果酒中的有机污染物和异味。
4.果酒过滤澄清的注意事项在进行果酒过滤澄清时，需要注意以下几个方面：4.1 温度控制果酒在过滤澄清过程中，适宜的温度有利于杂质的沉淀和过滤效果的提高。
果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
果酒中铜含量过高，如超过0.8mg/L，即可发生铜引起的破败病。
在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的铜离子含量超过0.8mg/L，酒装瓶后不久，即可发现酒失光、浑浊以致沉淀，日光的照射，温度的升高，加速了铜破败病的发生。
如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌，酒不久就又重新清亮起来。
由此可见，铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反，前者是因氧化后者是还原。
铜在还原条件下，高价铜离子还原为低价铜离子，形成难溶的化合物，含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。
２、常见的果酒澄清方法正常果酒的外观品质应澄清透明。
浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。
因而在生产制作果酒时，都力求制成完全透明的果汁、果酒。
现代的果酒酿造工艺的特点之一,是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。
同时，采用控温发酵和随后的澄清过滤操作，提高了酒质并且加速了果酒的澄清。
使过去需要3－5年才能达到的澄清度，通过几十天即可达到理想的效果。
在制作果酒时，通过澄清和过滤可除去大部分果酒中的悬浮物，但还需除去易致沉淀的颗粒。
这些颗粒的主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、果胶质、苦味物质和酶等，他们会影响果酒的品质和稳定性。
通常运用澄清的方法主要有以下几种。
自然澄清法：将果酒置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，可使悬浮物沉淀。
在此期间，果胶物质逐渐水解而沉淀，把果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来，可得到完全透明澄清的果汁、果酒。
由于果酒长期易置引起发酵变质，因此宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。
明胶－xx澄清法：明胶可吸附果汁中的单宁色素，而且能减少果汁的粗糙感。
不仅可用于果汁、果酒的澄清，还可用于果汁的脱色。
明胶为白色或淡黄色的半透明薄片(也有粉粒状的)。
明胶是两性电解质，在水中可将带电的微粒凝聚成块，在果汁生产和配酒中，利用明胶与带负电荷的单宁相聚合并将果汁中其他悬浮物吸附一起下沉，从而达到澄清效果。
明胶的用量因各种果汁、果酒以及明胶的种类而异，加样前应作试验，以确定加入量。
方法为：取欲处理的果汁或果酒数份，每份100毫升，加入足量(通常为2到10毫升)1%明胶液混合，置刻度量简内，观察澄清度及沉淀的体积和致密度，由此测得其最适用量。
如果果汁中鞣质含量低，应在加明胶前先加入一些鞣质。
明胶在使用前应先用冷水浸没，使其吸水膨胀后洗去杂质，再水浴间接加热(加热时要经常搅动)，至胶粒完全溶化透明后停止加热。
溶化明胶以微火加温为好，胶液温度应控制在5O℃以下，不可将胶液加热至沸或长时间煎熬，否则易使明胶变质。
明胶化好加入后，应认真搅拌均匀，在室温8-15℃以下静置7至10天即可过滤。
蛋清澄清法：新鲜鸡蛋的蛋清，可以作为澄清剂，其原理与明胶相同。
蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐。
它对于细致的葡萄酒是常用的。
蛋清是容量很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快。
用量一般100升果汁需加2至3个蛋清。
蛋清用于澄清苹果汁、梨汁、红葡萄酒等效果良好。
蛋清要随取阳用，避免久放变质。
蛋清下胶澄清果汁，也要与明胶相似，在单宁含量低的果汁中，每个蛋清约加单宁2克，其他情况同明胶下胶。
也有厂商生产蛋清粉作为澄清剂，使得蛋清粉的定量使用成为现实。
膨润土澄清法：膨润土是一种胶质粘土，能吸附它本身重量8—10倍的水分，形成糊状粘质物。
由于它有强大的吸附能力，可固定水而明显增加其体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用。
在处理澄清白葡萄酒时，如用明胶与膨润土混合处理，可避免由于单宁含量过低而造成的下胶过量。
用膨润土作澄清剂有价廉、不会因添加过量而产生混浊的优点。
其用量通常为每100升果汁用50—100克。
一般将其放在冷水中浸泡12小时，任其吸水膨胀。
根据水的用量，制成浓度不等的糊或见悬浮溶浓，加入果汁后，搅拌均匀并静置澄清后，最后过滤即可。
热处理澄清法：果酒中含有蛋白质、胶体物质，这是引起果汁、果酒浑浊和沉淀的主要原因之一。
因为蛋白质加热而凝结沉淀，通过过滤便可将它除去。
使果汁、果酒澄清。
此法应用较为普遍。
方法为：先将果汁迅速加热到胶体凝聚温度75至78℃，维持1至3分钟不等，要根据果汁的具体情况和要求而定。
然后装瓶或转入容器中让其澄清。
冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀混浊的果汁经冷冻后常易澄清，这种胶体的变性作用是浓缩和脱水复合影响的结果。
此外冷冻在掌握所需冷冻果酒冰点的情况下，严格控制冷冻温度为冰点以上l度为宜，并做到趁冷过滤，可除去果汁、果酒中过剩的酒石酸盐类、单宁、果胶、色素等，保证了果汁、果酒的稳定性，改进了果汁的风味。
加酶澄清法：此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
用来澄清果汁的果胶酶剂使用量约为果汁的0.05%，4小时后，果胶物质大部分被水解，果汁中的絮状悬浮物就逐渐下沉，果汁得到澄清３、常见的酒类澄清剂（1）、皂土的应用果酒的澄清净化剂通常是用皂土，在国外早已经是传统的工艺处理方法，近十年来，我国将皂土应用于果酒是，至今，皂土已经在葡萄酒等果酒生产中广为应用。
皂土吸水膨涨而分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液。
这些胶体细粒带负电荷，酒中的浑浊的物质大都带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使酒得以澄清。
有的厂家检测至酒中添加皂土后，其铁含量降低了1－1.5mg/L，这可能是已经处于高价（3＋）状态的不溶的铁分子被皂土吸附沉淀所致，这也说明为什么皂土处理因金属离子引起的浑浊也有好的作用。
当然，这这只是皂土的副作用，对于金属含量过高的酒，用皂土处理的效果是有限的。
（2）、明胶在澄清中的应用明胶通常是从动物的皮肤、相关组织和骨头中含有的果胶原经部分水解后制成的。
作为一种纤维状的蛋白质，它的主要特性是三重螺旋结构和其丰富的脯氨酸含量。
酿酒明胶经常用于葡萄酒的澄清，以提高酒的澄清度和稳定性。
果酒的澄清。
下胶处理的主要目的是使果酒澄清和稳定。
如果能够正确的掌握应用，将对葡萄酒的口感和结构都会有正面的影响。
在果酒的酚类化合物中，单宁极为重要。
它对酒的感官特性起到主导作用，如同对颜色的作用一样，单宁代表着一类化合物，若根据它们的均一性和聚合度来分，又有大大的不同。
另外它们也可能会与其他类型的分子（如花色素苷或多糖）连接。
单宁与蛋白质有着相互作用。
单宁与蛋白链通过氢键、疏水基等连接着。
这些连接主要是靠加入的明胶和酒中的酚类化合物这两大物质因素来实现的。
在果酒中加入适量的明胶溶液，很快就会出现雾浊，几分钟后就能形成絮凝物。
这些絮凝物有迅速增大，颜色也随之加深，最后形成收缩式网状结构沉淀下来。
几天后，酒液随之变清。
用明胶下胶能除去大分子量的色素物质和呈色味聚合度不等的单宁，这样在较冷的环境中也就可能不再出现沉淀物质。
为了检测其它澄清剂对桑椹酒的澄清作用，本实验选取了麦汁澄清剂与蛋清粉作为澄清剂。
（3）、xx澄清剂麦汁澄清剂是无味粉末状，麦汁煮沸过程中无需添加甲醛和卡拉胶，酒体后期也无需经单宁、硅胶、鱼胶、PVPP、抗氧化剂等处理，就能有效减少酒体大、中分子多酚、防止非生物浑浊、加速发酵液的澄清、提高酒非物稳定性、延缓酒老化、提高酒风味以及保鲜期。
酒酿造过程中，存在着大量的固体颗粒，这些颗粒在相互碰撞时会产生胶质和稳定的多糖物质，较大部分可以通过机械手段沉降下来，但直径小于0.1um的悬浮颗粒很难除去。
而DHG麦汁澄清剂极易溶解于水，在30-50秒内能够迅速形成带电荷的球状绒体，并均匀分布于预处理的溶液中，正负电荷的吸引加快了麦汁中蛋白多酚的快速絮凝，打破原来溶液的平衡体系，同时加快了分子间的布朗运动，使分子间的碰撞加剧，使不易沉淀的小分子结合为大分子，最终产生沉淀凝絮，达到澄清的目的。
xx澄清剂的主要优点：①安全、健康在酒酿造过程中，添加麦汁澄清剂，完全可以替代对人体有害的甲醛(福尔马林防腐剂)，实现酒的无甲醛酿造。
为人类奉献出真正的绿色营养饮品。
②、酒的抗氧化能力强（TBA），成品酒的TBA值（0.08~0.1）小于加甲醛。
TBA值越小，抗氧化能力越强。
③、酒的风味保鲜期长（RSV）成品酒的RSV值（300~385）明显高出加甲醛试验组（50~70）。
RSV值越高，风味保鲜期越长。
并有效提高了酒的抗冻能力。
④、酒口味新鲜纯正柔和醇厚、口感协调杀口、有明显酒花香味,由于酒体中保留了相当一部分小分子多酚，使酒体的总多酚控制在一个理想的标准值内，明显降低多酚聚合指数（1.21~1.45）,有利于提高酒体的醇厚。
