《啤酒生产技术》课程作业题集
1．简述啤酒的起源。
2．简述啤酒的定义。
3．我国最早的啤酒厂始建于哪一年？在哪座城市建立的？
4．目前我国啤酒的年总产量位居世界什么位置？人均啤酒消费量是多少？
5．简述我国啤酒工业的发展趋势。
6．目前世界啤酒的风味特点呈现有哪几种类型？
7．啤酒的分类方法有哪几种？分别有哪些具体种类的啤酒？
8．大麦籽粒的结构分为哪几部分？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？
9．啤酒酿造对大麦的质量有哪些要求？
10．麦芽与大麦主要区别是什么？
11．酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？
12．对啤酒酿造用水有何要求？
13．水中影响啤酒质量的因素有哪些？
14．常用的水处理方法有哪些？实际操作过程注意事项有哪些？
15．什么是水的硬度、暂时硬度、永久硬度和残余碱度？
16．啤酒生产过程中可能要用到哪些添加剂？各起什么作用？
17．简述制造麦芽的目的。
18．简述大麦粗选、精选和分级的方法。
19．简述大麦浸渍的目的。
20．什么是大麦的水敏感性和大麦的吸水力？
21．哪些因素影响大麦的吸水速度？
22．大麦的浸渍方法有哪些？是如何操作的？
23．简述大麦发芽的目的。
24．发芽过程中形成哪些水解酶？形成条件及最适作用条件如何？
25．发芽过程中哪些物质发生了变化？
26．发芽时的工艺技术条件有哪些？是如何进行确定的？
27．大麦发芽方法有哪几种？是如何操作的？
28．怎样进行发芽设备的维护？
29．简述绿麦芽干燥的目的。
30．绿麦芽干燥过程中有哪些物质发生了变化？是如何进行变化的？
31．如何控制绿麦芽干燥技术条件？
32．干燥设备的形式有哪几种？如何进行操作和维护？
33．简述干燥麦芽处理的目的。
34．除根、冷却、磨光和贮存的具体方法和要求如何？
35．从哪几方面评价麦芽的质量？ 36．如何计算麦芽收得率？
37．简述麦芽粉碎的目的和要求。
38．麦芽粉碎方法有哪几种？粉碎过程是如何进行的？
《啤酒生产技术》教学大纲
前 言
一、课程性质和任务
《啤酒生产技术》是生物技术及应用专业一门重要的专业课。本课程主要讲授啤酒生产的酿造原理、生产工艺流程、操作方法以及啤酒酿造设备。教学中应特别注重理论联系实际，突出职业特色，注重培养学生的职业素质和岗位技能，提高学生的综合素质。学生通过本课程的学习并结合有关实习，应掌握啤酒生产的工艺理论知识，掌握相关岗位的生产操作技术，并能利用所学知识和技能，发现问题，解决问题，保证啤酒生产过程的顺利进行。学生还应初步具备探索和应用啤酒生产新工艺、新技术和新设备的能力。
二、课程教学目标
1、树立正确的学习动机，端正学习态度，明确本专业及本课程学习任务和发展方向。
2、了解啤酒酿造的基本原理。
3、掌握啤酒酿造的工艺流程及相关岗位的生产操作技术。
4、掌握啤酒生产设备的基本操作方法。
5、了解本行业技术领域的新工艺、新技术、新设备。
教学内容
第一章 绪论
1.1 啤酒工业概况现状及发展方向。
1.2 啤酒的分类
1.3 啤酒生产的工艺流程简介
第二章 啤酒酿造原料
2.1 大麦 大麦的品种；大麦籽粒的构造及生理作用；大麦的化学成分及其在啤酒酿造中的作用；啤酒酿造对大麦的品种和质量的要求。
2.2 酒花 酒花的品种；酒花的化学成分及其在啤酒酿造中的作用；酒花的贮藏及酒花评价；酒花制品的制品及使用方法。
2.3 辅助原料 添加辅助原料的作用；辅助的种类及使用中应注意的问题。 2.4 啤酒生产用水 啤酒生产用水的种类及水质要求；糖化用水对啤酒质量的影响及糖化的水处理。
2.5 添加剂 使用添加剂的目的；添加剂的种类、作用、使用方法。
第三章 麦芽制造技术
3.1 大麦的贮存及预处理 大麦的后熟与贮存；大麦的清选和分级。
3.2 大麦的浸渍 浸渍的目的；浸麦的基本理论；浸麦方法及操作技术；浸麦设备及其管理。
3.3 大麦的发芽 发芽目的；发芽过程中的物质变化；发芽工艺条件的控制；发芽方法；发芽设备操作及维护。
啤酒生产原料
摘要：啤酒酿造的四大原料：麦芽、酒花、酵母、水。一般麦芽是采用品质精良的澳洲、北美、欧洲大麦所制的麦芽；酒花的功能是赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒泡持性和稳定性，与麦汁共沸时能促使蛋白质凝固，有利于澄清，增进麦汁和啤酒的防腐能力，高品质的酒花浸膏溶入到麦汁中，增进了啤酒独特的香味与醇厚感；水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用；在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，是发酵的灵魂，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。优质的原材料保证了啤酒的清爽醇香。
关键字：啤酒 原材料 麦芽 酒花 酵母 水
一、麦芽
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65%以上。
大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有“金质麦芽”之称。
二、酒花
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花分雌雄两性，且雌雄异株，用于啤酒酿造的是成熟的雌花。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
第六章 成品啤酒
§6-1 啤酒过滤
一、啤酒过滤的目的和原理
发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。
啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。
啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。
二、常用过滤方法简介
啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。
1.硅藻土过滤法
硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。
2.微孔薄膜过滤法
微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
§6-2 啤酒包装
啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。
啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。
