1 《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲
第一章 绪论
1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？
列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2.与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？
与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育
3.发酵技术的两个核心分别是什么？
生物催化剂、生物反应系统
4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：
啤酒酿造的几种主要原料
——吉普啤酒招商经理：徐正华
啤酒又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一，消耗量仅次于水和茶，是世界排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。喝啤酒的同时也要了解啤酒的几种主要原料，下面我们详细介绍，让大家有所了解。啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料（玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等）和糖类辅助原料等。
大麦
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟，但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高，蛋白质含量适中（9～12%）；淡黄色，有光泽；水分含量低于13%；发芽率在95%以上。
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明﹐无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色﹑味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。
酒花
又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kg啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。
酵母
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
大米
淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。
《酿酒工艺学》课程简介
课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage
Technology
学 分：2 学 时：36
授课对象：食品科学与工程专业本科生
课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有 选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤 酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培 养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程：生物化学、微生物学、化工原理
教 材：《酿造酒工艺学》 顾国贤主编中国轻工业出版社，第
二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲
(The Brewage Technology)
一、基本信息
课程编号：C4133214
课程类别：专业选修课
适用层次：本科 适用专业：食品科学与工程
开课学期：七
总学分： 2
总学时： 36学时（理论课24学时，实验课12学时）
考核方式：考查
二、 课程教育目标
酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。通过本课程的学习 使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。将专业基础理论和生物产品的 生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究 能力和设计能力。
三、 教学内容与要求
1. 理论课教学内容
第一章绪论
通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发 展简史和未来发展趋势。
第一节 酒和酒度
第二节 世界酿酒匚业
第三节 中国酿酒.1「业发展简史
第四节酿酒工业的未来
第二章 啤酒发酵工艺 通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原 理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩 大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。
第一节原料
1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮 藏。
1 《发酵食品加工技术》课程教学大纲
课程编号：232051101
学时：68学时 学分： 4
适用对象：食品类专业
先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理
考核要求：考试
使用教材及主要参考书：
岳春主编《食品发酵技术》，化学工业出版社，2008
参考书:
1《食品微生物学》，吴金鹏主编
2《发酵食品生产技术》，王传荣主编
3《发酵食品工艺学》，程丽娟主编
4《白酒生产技术》，陆寿鹏主编
一、 课程的性质和任务
本课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解其生产对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握它们的发酵过程。本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。
二、 教学基本要求
本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、期终考查的方式进行教学。通过上述基本教学步骤，使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解它们对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握其生产流程。通过对该课程的学
2 习，要求学生具有解决实际问题的能力，将来能胜任与传统发酵食品生产有关的一些技术工作。
三、学时分配
章节 课程内容 理论讲授 实习实训 总学时
第一章 绪论 2 2
第二章 白酒加工技术 14 4 18
第三章 啤酒加工技术 10 4 14
第四章 葡萄酒加工技术 4 4 8
第五章 黄酒加工技术 4 4 8
第六章 酱油生产技术 4 4
第七章 食醋生产技术 4 4 8
第八章 腐乳生产技术 2 4 6
合计 44 24 68
四、教学内容
第一章：绪论
1.基本内容：
1）发酵及发酵工程 2）食品发酵的历史
