《食品化学》考研大纲

浙江工业大学硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲浙江工业大学2020年硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲科目代码、名称:849 食品化学专业类别： 学术学位 专业学位适用专业:083200食品科学与工程；095135 食品加工与安全；086000生物与医药（原085231食品工程）一、基本内容《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。

为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。

考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。

第一章绪论食品化学的研究方法食品化学研究的内容和范畴食品化学在食品工业发展中的作用食品化学的发展前景第二章水食品中水的存在状态及其在食品中的作用食品中水含量的表示方法食品中水与溶质的相互作用水对食品品质的影响水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系食品贮藏过程中水分活度的控制与应用冰与食品稳定性关系食品中水分的转移第三章碳水化合物掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用单糖的性质及其在加工过程中的化学变化低聚糖的生理功能多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用淀粉改性的方法第四章脂类掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念脂肪对人类的作用及其与健康的关系脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等）脂肪自动氧化机理及其影响因素油脂加工化学的原理及应用油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施。

浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。

它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。

二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。

考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。

理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。

(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。

考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。

沈阳师范大学《食品化学》考试大纲一、考查目标及要求《食品化学》是报考我校食品科学与工程方向硕士的考试科目之一。

为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。

要求考生全面系统地理解和掌握食品化学的基本概念、原理；掌握各类食品的化学成分、结构性质以及各组分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品化学的前沿和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式闭卷、笔试。

3.试卷结构（1）基本概念、原理、化学结构、功能性质等方面110分（2）考查综合知识应用40分4.试卷题型结构名词解释40分（10题，4分/题）简答题70分（10题，7分/题）论述题40分（2题，20分/题）三、考试内容绪论掌握食品化学定义，了解食品化学的发展历史及未来趋势。

水掌握水和冰的结构、水在食品体系中的存在形式及其与非水相物质的相互作用，了解水对食品品质及加工、储藏的影响。

掌握水分活度、吸湿等温线和滞后现象的基本知识，了解水分活度与食品加工与储藏的关系。

蛋白质掌握氨基酸的结构和理化性质，蛋白质的分类、结构及维持蛋白质构象的键力；了解蛋白质的一般性质，掌握蛋白质的变性及导致蛋白质变性的因素；掌握与食品相关的蛋白质功能性质；掌握蛋白质在加工贮藏过程中与其他物质发生的变化及其对食品安全性的影响；了解蛋白质的改性方法及食品中新型蛋白质资源。

碳水化合物掌握碳水化合物、单糖、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的物理性质及在食品加工保藏过程中的主要化学变化；美拉德反应机理、历程、影响因素；焦糖化反应机理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的机制及影响因素；淀粉糊化、老化在食品中的应用；果胶凝胶机理、其它多糖的结构性质及在食品中的应用、膳食纤维的功能性。

脂类不同类型食品中脂类化合物的组成；必需脂肪酸；油脂的物理性质；掌握脂肪的晶体特性、熔化特性及其对食品感观品质的影响；油脂的氧化反应（包括三种氧化反应）的机制及影响因素；抗氧化剂的抗氧化机理、油脂高温下的化学反应及其对食品感观品质和安全稳定性的影响；掌握油脂的质量评价方法；油脂改良的基本方法和原理。

《食品化学》考试大纲一、考试性质2017年生物学类食品营养与安全方向学术型硕士学位研究生入学统一考试专业课程考试的考试科目为《食品化学》，包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《食品中有毒有害物质》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。

《食品化学》考试力求反映食品营养与安全方向学术型硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品安全建设及发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。

二、考试要求测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。

三、考试内容第一部分水（一）水分概述1．水的功能2．食品中水分存在形式3．食品中水分的变化（二）笼状水合物1．食品中水与非水成分间的相互作用2．笼状水合物的形成与作用（三）水分活度1．水分活度概念2．水分活度对食品稳定性的影响（四）食品玻璃化温度1．食品玻璃化温度概述2．玻璃化温度对食品稳定性的影响 3．水分对食品玻璃化温度的影响第二部分糖类（一）糖类概述1．糖的分类2．糖类功能（二）单糖1．单糖的性质2．单糖的应用（三）低聚糖与多糖1．低聚糖的生理功能2．多糖的生理功能（四）抗性淀粉1．抗性淀粉概述2．抗性淀粉形成3．抗性淀粉功能及应用第三部分脂类（一）脂类概述1．脂类分类2．脂类在食品中存在的形式3．食品中常见的脂肪酸（二）脂类功能1．脂类在食品感官品质形成方面的功能 2．脂类在食品加工方面的功能3．功能性脂类（三）脂类的化学性质1．水解反应2．氧化反应3．热分解反应4．热聚合反应5．酯交换反应6．油脂氢化7．油脂分提（四）油脂加工产品1．起酥油2．人造奶油3．氢化油4．调和油第四部分蛋白质。

837《食品化学》测验大纲一、测验大纲的性质食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包罗六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业根底课。

为了帮忙考生明确复习范围和有关要求，特制定测验大纲。

适用于报考北京林业大学食品科学与工程专业的硕士学位研究生的考生。

二、测验内容第一章绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的开展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

第二章水水和冰的布局及物理特性；水与溶质间的彼此作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的不变性；冷冻对食品不变性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品不变性的影响等。

第三章糖类单糖的布局和性质；麦拉德褐变反响的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反响、与酸或碱的作用、氧化复原反响；低聚糖的布局和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的布局、性质及功能；淀粉的布局、糊化、老化及改性；果胶的布局和凝胶的形成等第四章脂类脂肪的布局和组成；脂肪酸和脂肪的定名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。

第五章氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般布局及物理化学性质；肽的布局和性质；活性肽；蛋白质的布局及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。

第六章维生素和矿物质脂溶性维生素的布局、性质及来源；水溶性维生素的布局、性质及来源；矿物质的分类、根本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

一般性了解内容：酶、色素、呈味物质、呈香物质、食品添加剂等。

三测验要求考生应掌握食品的根本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的布局、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的根本常识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的根本常识等。

食品化学海南大学考研大纲一、考试性质海南大学201x年硕士研究生入学考试初试科目。

二、考试时间180分钟。

三、考试方式与分值闭卷、笔试。

满分150分。

四、考试内容第一章绪论了解和掌握食品化学基本概念、食品化学与其它课程的关系、食品化学在食品科学中的地位、食品化学在食品加工和保藏中的作用。

第二章水分第一节概述了解液态水的结构模型，熟悉水分与食品品质、水分与食品加工的关系，掌握水分子结构、水分子缔合、水和冰的物理性质、结构与性质之间的关系。

第二节食品中的水分存在形式了解食品中水的存在形式，掌握自由水和结合水的性质。

第三节水与非水成分的相互作用了解食品中的水与非水成分的相互作用，掌握疏水水合、疏水相互作用、笼状水合物等基本概念。

第四节水分活度与食品稳定性正确理解水分活度与水分含量、相对蒸汽压、平衡相对湿度等之间的关系，掌握水分活度、水分吸湿等温线的概念及意义，掌握水分活度与食品稳定性的关系，掌握影响水分活度的主要因素，了解吸湿等温线的分区、滞后现象、玻璃态、玻璃化温度等概念。

第三章糖类第一节概述掌握糖类在食品体系中的功能。

第二节单糖和低聚糖了解和掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;掌握单糖和低聚糖的甜度、溶解度、结晶性、渗透性等重要物理性质及其对食品品质的影响;了解单糖、低聚糖在加工过程中的化学变化，掌握糖类的水解反应、氧化反应、还原反应、脱水和热降解反应。

了解和掌握maillard反应的主要历程、应用和控制，maillard反应对食品品质的影响等;了解食品褐变反应的概念、分类、机理;掌握褐变对食品质量的影响及其控制方法。

第三节多糖了解和掌握淀粉的老化、糊化;了解果胶、纤维素、其它多糖胶体的结构、性质及其在食品中的应用;了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性;了解多糖在食品中的功能、改性多糖及其应用等。

第四章脂类第一节油脂的结构、组成和分布了解和掌握脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名，了解天然油脂中常见的脂肪酸，掌握食品脂的形式、主要来源和作用。

食品化学考试大纲
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。

考试内容
1.水和冰
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw 与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。

2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。

了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。

4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。

了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。

5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C 的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们
在机体中的作用。

掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品华中农业大学2020年考研专业课初试大纲
精都考研（）——全国100000考研学子的选择。

石河子大学食品学院硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲Ⅰ.考察目标食品化学涵盖基础生物化学、食品化学、食品营养学等专业基础课程。

要求考生比较系统地理解和掌握食品化学的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。

Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。

三、试卷内容结构食品化学 100%四、试卷题型结构名词解释 20分 6小题，每小题3-4分不等，共20分单项选择题 20分 20小题，每小题1分，共20分填空题 20分每空1分，共20分判断对错 15分 15小题，每小题1分，共15分简答题 35分 7小题，每小题5分，共35分论述题 40分 2小题，每小题20分，共40分五、参考教材赵国华主编.食品化学.科学出版社，2014阚建全主编.食品化学（第2版）. 北京：中国农业大学出版社，2008Ⅲ．考查范围食品化学考试内容主要包括：食品的化学组成；食品的营养成分和食品色香味成分的结构、性质；食品加工、储藏过程中营养成分和色香味成分的变化；食品营养成分和色香味成分变化对食品品质和安全性的影响；酶反应动力学；酶促褐变机理和影响因素。

要求考生掌握食品化学的基础知识和基本理论，具有独立分析和解决有关食品问题的能力。

一、绪论考试内容食品化学的概念食品化学研究内容食品化学研究方法食品化学的应用考试要求1.了解食品化学的概念、发展简史。

2.了解食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

3.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。

4.掌握食品化学的研究方法。

二、水分考试内容食品中水与非水组分之间的相互作用食品中水的存在形式水分活度水与食品的稳定性考试要求1.了解水与非水组分的相互作用。

2.掌握食品中水的存在形式。

3.掌握水分活度与温度的关系。

4.掌握水分活度与水分含量的关系。

5.掌握水分活度与食品稳定性之间的关系。

《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。

2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。

二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。

2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。

三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。

2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。

3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。

4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。

5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。

四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。

2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。

3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。

4. 掌握油脂加工化学的基本原理。

5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。

五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。

2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。

3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。

六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。

2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。

七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。

2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。

3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。

八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。